LASAGNE alla LUGANEGA ed ERBETTE

Ingredienti: 500g luganega a pezzettini, 400g erbette, 6 sfoglie di pasta fresca (250g), 900ml latte, 80g burro, 80g farina OO, 150g crescenza, 120g parmigiano grattugiato, 35g concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le erbette con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 7 minuti; unirvi il concentrato di pomodoro e proseguire la cottura per altri 3 minuti senza coperchio. Mettere la luganega in un'altra padella con 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti spadellando. Fondere il burro in in pentolino dai bordi alti, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida con la quale velare il fondo di una pirofila di 20x30cm. Confezionare le lasagne in 6 strati uguali mettendo la sfoglia di pasta, la salsiccia, gli spinaci, la crescenza a cucchiaini e terminando con il grana. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 180° per 35 minuti; lasciare riposare 5 minuti fuori dal forno prima di porzionare le lasagne alla luganega ed erbette, e servirle in tavola.

TORTA al CIOCCOLATO e CREMA CAFFE'

Ingredienti: 150g cioccolato fondente a pezzetti, 90g zucchero, 50g farina O, 80g burro, 3 uova, 50ml latte, 130g mascarpone, 50g panna da montare, 50g zucchero di canna, 4g caffè solubile, bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro mescolando in un composto liscio ed uniforme, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e tenere da parte; montare a crema i tuorli con lo zucchero restante, intridervi la farina setacciata con un pizzico di bicarbonato, aggiungere il cioccolato e per ultimo gli albumi, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella prima di capovolgerla su un piatto. Sbattere in una soffice crema il mascarpone con la panna, lo zucchero di canna, il caffè solubile e porre in frigor per 30 minuti. Tagliare la torta a metà nel senso della larghezza, grattare 1 cucchiaio di briciole e tenerle da parte, spennellare i 2 lati del taglio con il latte, spalmarvi metà della crema caffè e ricomporre la torta; spalmarvi sopra la crema caffè tenuta da parte rigandola con i rebbi di una forchetta per decorare, e per ultimo cospargere le briciole. Porre in frigor e lasciare insaporire la torta per almeno 2 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO al MANGO e SALMONE

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 340g mango a dadini, 100g ritagli di salmone affumicato, 150ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, 300ml latte, erbe di Provenza, olio, sale

Riunire in un largo tegame il mango con il salmone, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; aggiungere il latte tiepido e proseguire la cottutra per altri 8 minuti. Togliere dal fuoco, insaporire con una presa di erbe di Provenza, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PANINI CAPRESI con BURRATA

Ingredienti: 2 panini con semini (i miei, leggi qui), 1 burrata di bufala da 200g, 1 grosso pomodoro cuor di bue a fette (250g), origano, olio, sale

Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, porvi sopra alla base metà delle fette di pomodoro, adagiarvi la burrata tagliata a metà, spennellarvi sopra un filo di olio e insaporire con un pizzico di origano e di sale. Porvi sopra le ultime fette di pomodoro e chiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione; infilzare al centro con stecchi di legno e porre ad insaporire in frigor per almeno 30 minuti prima di servire i panini capresi in tavola.

GELATO al LATTE MACCHIATO

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 400ml panna fresca, 300g zucchero, 30g caffè solubile

Intiepidire metà del latte, sciogliervi il caffè solubile, lasciare raffredare e porre in frigor per 1 ora. Sbattere la panna fredda con lo zucchero, dividerla a metà, aggiungerne 1 metà al latte con il caffè e continuare a sbattere fino a che si sarà formata una crema semimontata. Aggiungere al latte restante la panna tenuta da parte, mescolare in un composto omogeneo, coprire i 2 preparati e porli in frigor per 6 ore. Colare il composto al caffè nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti; versarlo in un contenitore basso e largo, allargarlo in uno strato uniforme e porre in freezer. Colare il composto al latte nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti; versare il gelato in uno strato uniforme sopra al precedente e porre in frigor per altri 30 minuti. Porzionare il gelato al latte macchiato in palline e servirlo subito in tavola.

SCHIACCIATA al PESTO e PROVOLONE

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 5g zucchero, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 60g provolone piccante a dadini, 4 carciofi sottolio sgocciolati e tagliuzzati (i miei, leggi qui), origano, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio dei carciofi, la farina e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 3 ore. Spalmarvi sopra il pesto, cospargere il provolone e i carciofi, una presa di origano e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 18 minuti; tagliare a spicchi e servire in tavola la schiacciata tiepida o fredda.

OFFELLE di PARONA

Ingredienti: 250g farina OO, 100g zucchero a velo, 80g burro, 2 tuorli

Mettere da parte 1 cucchiaino raso di zucchero a velo; mescolare la farina con lo zucchero velo restante, intridervi il burro a pezzettini a temperatura ambiente sbriciolando il composto, e per ultimo unirvi i tuorli, impastando velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti; stendere la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm, ritagliare le offele con l'apposito tagliabiscotti a forma di petalo, adagiandole man mano su una teglia foderata di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 12 minuti, togliere dal forno e lasciarli raffreddare in teglia, prima di rimuovere le offelle, cospargele con lo zucchero a velo tenuto da parte e servirle in tavola.

COSCETTE di POLLO e ZUCCHINE alla PAPRIKA

Ingredienti: 1kg coscette di pollo, 650g zucchine a rondelle, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di paprika piccante, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Mescolare la paprika dolce con quella piccante; spennellare le coscette di pollo con un filo di olio, impannarle nella paprika e lasciare insaporire in un contenitore chiuso messo in frigor per una notte. Versare le coscette con il fondo della marinatura in padella, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare girando la carne da tutti i lati per 3 minuti; unirvi le zucchine, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora, spadellando di tanto in tanto. Unire per ultimo il prezzemolo, mescolare, lasciare insaporire per 5 minuti e servire subito le coscette di pollo e zucchine alla paprika calde in tavola.

TORTELLONI di ORTICHE al LIMONE

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 300g cime tenere di ortiche, 300g robiola, 1 tuorlo, 100g parmigiano grattugiato, 100g burro, 40ml succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, 10 foglioline di salvia, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare le ortiche in acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarle, strizzarle, tritarle finemente e lasciarle raffreddare; riunirle in una ciotola con la robiola, il tuorlo, 50g di parmigiano, salare e mescolare il tutto. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di pasta di 10cm per lato, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a triangolo e richiudere le punte formano così i tortelloni. Adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con la scorza e il succo di limone, la salvia, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 7 minuti; scolare i tortelloni, versarli in padella e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i tortelloni cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

SMOOTHIE all' ALBICOCCA

Ingredienti: 200g albicocche denocciolate, 150g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 50g zucchero di canna, 2 sfogliatine (le mie, leggi qui), 1 albicocca

Mettere nel boccale del frullatore lo yogurt con lo zucchero e le albicocche, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio e cremoso; versarlo in 2 bicchieri e porre in frigor per almeno 2 ore. Servire lo smoothie in tavola guarnendolo cno metà albicocca e la sfogliatina.

PIZZA al SALMONE e MELANZANE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 540g melanzane a fette, 180g ritagli di salmone affumicato, 180g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Grigliare su una piastra rovente le melnzane 2 minuti per lato; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolare.  Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, adagiarvi le melanzane, il salmone, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno e servire subito la pizza al salmone e melanzane calda in tavola.

LASAGNE agli SPINACI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g sfoglie di lasagne fresche, 500g spinaci, 150g prosciutto crudo tritato grossolanamente, 150g crescenza, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella il prosciutto con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti; unire gli spinaci, salare, mettere il coperchio e cuocere per 5 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti asciugando il fondo di cottura. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco, incorporare alla besciamella 40g di parmigiano e velare il fondo di una pirofila di 18x25cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando la pasta, gli aspinaci, la crescenza a cucchiaini, la besciamella, terminando l'ultimo strato con il parmigiano tenuto da parte; cuocere le lasagne in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne agli spinaci e prosciutto e servirle in tavola.

CROSTATA MORBIDA alle FRAGOLE e MANGO

Ingredienti: 250g farina OO, 380ml latte, 100g zucchero, 70g burro, 130ml succo di mango, 150g zucchero di canna, 25g farina O, 20ml succo di limone, 3 uova, 9g lievito per dolci, scorza grattugiata di 1 limone, 10 fragole a fettine, 1/2 mango a dadini, gelatina a spruzzo

Sbattere 2 uova con lo zucchero e la scorza del limone a crema gonfia e spumosa, diluire con 130ml di latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di silicone di 28cm di diametro con l'incavo, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto e bagnare l'inteno con il succo di mango. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il latte tenuto da parte, il succo di limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare prima di spalmarla nel guscio della crostata in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra la crema in cerchi concentrici le fragole e il mango, spruzzarvi sulla frutta la gelatina e conservare in frigor per almeno 5 ore prima di servire la crostata morbida di fragole e mango in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADINE alla PORCHETTA e ZUCCHINE

Ingredienti: 4 piadine integrali (le mie, leggi qui), 300g zucchine affettate, 150g fontina affettata, 150g porchetta affettata, 60g maionese (la mia, leggi qui), 4 foglie di lattuga romana

Grigliare le zucchine su una piastra rovente 3 minuti per lato. Mettere le piadine su un piano di lavoro, spalmarvi sopra la maionese, adagiarvi le zucchine, porvi sopra la fontina, la porchetta, per ultimo le foglie di lattuga e ripiegare a mezzaluna. Scaldare le piadine sulla piastra calda 2 minuti per lato, tagliarle a metà e servire le piadine alla porchetta e zucchine subito in tavola, calde e filanti.

PASSATELLI con ZUCCHINE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 170g grana grattugiato, 120g pangrattato, 20g farina O, 3 uova, 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata, 400g zucchine a lunetta, 100g prosciutto cotto a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

In una capiente ciotola sbattere le uova con una forchetta, unirvi 130g di grana, il pangrattato, la farina, la scorza di limone e un pizzico di sale, impastando con le mani e formando un panetto morbido; avvolgere in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti e con l'apposito attrezzo formare i passatelli su un vassoio. Riunire in padella l'aglio schiacciato con le zucchine, il prosciutto, 3 cucchiai di olio, n pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 20 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i passatelli per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento, aggiungere il prezzemolo e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire subito caldi in tavola i passatelli con zucchine e prosciutto cospargendovi sopra il grana tenuto da parte. 

TORCETTI alla PANNA

Ingredienti: 250g farina OO, 120g burro, 100g panna fresca, 50g zucchero, 2g lievito di birra disidratato, 100g zucchero di canna, zucchero a velo

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito in 30ml di acqua tiepida, unirvi la panna, aggiungere la farina, lo zucchero, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; coprire e lasciare lievitare 1 ora. Azionare nuovamente l'apparecchio e unirvi il burro a piccoli pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente, impastando a velocità media fino a che sarà completamente incorporato; formare un panetto, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Porre l'impasto in frigor per 30 minuti prima di dividerlo in 22 parti uguali, formando delle palline; su un piano infarinato allungarle in cordoncini, congiungere le estremità e impannare generosamente da entrambi i lati i torcetti nello zucchero di canna. Adagiarli man mano distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno, lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere in forno già caldo ventilato a 160° per 20 minuti; togliere i torcetti dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare nelle teglie prima di rimuoverli e servirli in tavola.

TAGLIATELLE alle VONGOLE e PEPERONI

Ingredienti: 500g tagliatelle di pasta fresca, 1kg vongole spurgate, 220g peperoni gialli a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti; aggiungere le vongole, una presa di peperoncino, mettere il coperchio e prosueguire la cottura per 8 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le tagliatelle per 2 minuti, scolarle, versarle nelle vongole, unirvi il prezzemolo, mescolare e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito calde in tavola le tagliatelle alle vongole e peperoni.

GELO alla PESCA

Ingredienti: 1lt succo di frutta alla pesca (il mio, leggi qui), 220g zucchero, 80g amido di mais

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo il succo alla pesca facendo attenzione a non formare grumi e mescolando porre sul fuoco fino a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in uno stampo di silicone umido di 22cm di diametro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre in firgor per almeno 5 ore. Capovolgere il gelo alla pesca su un piatto e conservarlo in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

RISOTTO alla LATTUGA e PANNA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 220g lattuga romana a striscioline, 170ml vino rosso, 150ml panna da cucina, 50g pancetta tritata, 30g pecorino grattugiato, 1lt brodo vegetale, olio, sale

Riunire in un largo tegame la pancetta con la lattuga, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 16 minuti mescolando di tanto in tanto. Unire la panna e proseguire la cottura per altri 2 minuti; togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.