SCHIACCIATA di SEGALE con CRESCENZA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 80g farina OO, 70g farina di segale, 80ml acqua, 150g crescenza, 130g polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato, olio, sale

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi le farine, 20ml di olio, 5g di sale e impastare in una massa morbida ed elastica. Ungere una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarvi l'impasto in uno strato uniforme, coprire e lasciare lievitare 6 ore. Accendere il fuoco sotto la padella e cuocere la schiacciata a fiamma media 5 minuti per lato e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella; tagliare la schiacciata in 4 spicchi e adagiarla su una teglia. Mescolare la polpa di pomodoro con l'aglio schiacchiato, 1 cucchiai di olio, un pizzico di sale, metà del prezzemolo e cospargerla sugli spicchi di schiacciata; porvi sopra la crescenza, il prezzemolo restante, condire con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 15 minuti. Servire subito la schiacciata di segale con crescenza calda e filante in tavola. 

FROLLINI alla PANNA

Ingredienti: 400g farina OO, 100ml panna fresca, 200g zucchero, 100g burro, 1 uovo, 1 cucchiaino estratto di vaniglia, zucchero a velo

Mettere in una ciotola il burro ammorbidito a temperatura ambiente con l'estratto di vaniglia e lo zucchero e con una spatola lavorare a crema; unirvi l'uovo, farlo assorbire, intridervi la farina alternando con la panna e impastare fino ad ottenere una massa morbida ed uniforme. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porlo in frigor per 30 minuti. Su un piano di lavoro infarinato spianare la pasta frolla con il mattarello nello spessore di 1cm e con una formina a forma di mezzaluna ritagliare i biscotti. Adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i biscotti dalla teglia, spolverizzarli con lo zucchero a velo e servire i frollini in tavola.

RISOTTO al LIMONE e PARMIGIANO

Ingredienti: 300g riso carnaroli, 50g scalogno tritato, 1lt brodo vegetale, 150g parmigiano grattugiato, 50ml succo di limone, scorza grattugiata di 2 limoni, olio, sale

Appassire in 2 cucchiai di olio lo scalogno per 5 minuti, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere il succo di limone, metà della scorza grattugiata e proseguire la cottura per altri 8 minuti; togliere dal fuoco, unirvi il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola, cospargendovi sopra la scorza di limone tenuta da parte.

TORTA NUA all' ANANAS

Ingredienti: 280g farina OO, 220g zucchero, 110ml succo di ananas, 100ml olio di semi, 4 uova, 80g zucchero di canna, 30g farina O, 9g lievito per dolci, 220g ananas fresco a dadini, 300ml latte, scorza di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere in in pentolino dai bordi alti 1 uovo con lo zucchero di canna, la farina O, diluire con il latte, unire la scorza del limone e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 2 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire la crema e rimuovere la scorza del limone. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova restanti con lo zucchero, diluire con il succo di ananas e l'olio, intridere la farina OO setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere metà dell'ananas, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, mettervi sopra la crema a cucchiaiate, cospargervi l'ananas tenuta da parte e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 70 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella prima di capovolgerla su un piatto, cosparervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta nua all'ananas in tavola.

SALSICCE in UMIDO con FINOCCHI

Ingredienti: 800g finocchi affettati con le loro barbe, 10 salsicce piccanti da 80g, 300g passata di pomodoro, 120ml birra rossa, 2 spicchi di aglio, 250g farina gialla bramata, 15g sale grosso, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente padella i finocchi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco, appassire per 5 minuti, unirvi le salsicce e rosolare 5 minuti, girandole. Innaffiare con la birra, lasciare sfumare per 2 minuti, unire la passata di pomodoro, diliure con 130ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti a fiamma vivace restringendo il fondo di cottura. Nel frattempo versare nel paiolo 1.5lt di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, unirvi il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta a fiamma bassa e mescolandola di tanto in tanto per 45 minuti. Servire subito calde in tavola le salsicce con i finocchi su un lettino di polenta, colandovi sopra il sughetto.