PORTAFOGLI di LONZA con PEPERONI

Ingredienti: 4 fette lonza di maiale (800g), 600g peperoni a dadini (rossi, gialli e verdi), 4 fettine di fontina (200g), 2 fette di prosciutto cotto (100g), 150g passata di pomodoro, 2 uova, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, farina, pangrattato, sale

Battere le fette di lonza ovalizzandole e regolare i bordi, adagiarvi sopra il prosciutto, la fontina, chiudere a portafoglio sigillando bene e impannare i portafogli passandoli prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e per ultimo nel pangrattato, compattando bene; porre i portafogli in frigor per 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato e 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi i medaglioni e rosolarli 2 minuti per lato. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 70ml di acqua, salare, insaporire con una presa di erbe di Provenza, coprire e cuocere per 15 minunti; girare i portafogli mescolare i peperoni e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Servire subito caldi in tavola i portaogli di lonza con peperoni.

BRIOCHE al PARMIGIANO da FARCIRE

Ingredienti: 500g farina OO, 300ml latte, 80ml olio extravergine di oliva, 50g parmigiano grattugiato, 7g lievito di birra secco, 10g zucchero, 5g sale, 1 tuorlo

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e lo zucchero e mescolare; aggiungervi l'olio, il parmigiano, il sale, il latte, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare un panetto, rimetterlo nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore; su un piano di lavoro tirare con il mattarello un cerchio di pasta nello spessore di 1/2cm e ritagliare 10 triangoli. Partendo dalla base arrotolare la pasta su se stessa arrivando alla punta, formando le brioche, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Spennellare le brioche con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e cuocerle in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere le brioche dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di farcirle a piacimento e servirle in tavola.

ROTOLI di INSALATA RUSSA e PRAGA

Ingredienti: 1 piadina al rosmarino (la mia, leggi qui), 180g insalata russa (la mia, leggi qui), 50g prosciutto Praga affettato, 30g insalatina mista

Mettere su una piastra calda la piadina, adagiarvi sopra il prosciutto, allargarvi l'insalata russa, cospargere l'insalatina mista e arrotolare la piadina su se stessa formando un cilindro; scaldarlo per 1 minuto girandolo da tutti i lati. Tagliare il cilindro in 4 parti uguali, adagiare i rotoli di insalata russa e Praga su un piatto e servirli in tavola tiepidi o freddi.

LASAGNE alla LUGANEGA ed ERBETTE

Ingredienti: 500g luganega a pezzettini, 400g erbette, 6 sfoglie di pasta fresca (250g), 900ml latte, 80g burro, 80g farina OO, 150g crescenza, 120g parmigiano grattugiato, 35g concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le erbette con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e appassire per 7 minuti; unirvi il concentrato di pomodoro e proseguire la cottura per altri 3 minuti senza coperchio. Mettere la luganega in un'altra padella con 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti spadellando. Fondere il burro in in pentolino dai bordi alti, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida con la quale velare il fondo di una pirofila di 20x30cm. Confezionare le lasagne in 6 strati uguali mettendo la sfoglia di pasta, la salsiccia, gli spinaci, la crescenza a cucchiaini e terminando con il grana. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 180° per 35 minuti; lasciare riposare 5 minuti fuori dal forno prima di porzionare le lasagne alla luganega ed erbette, e servirle in tavola.

TORTA al CIOCCOLATO e CREMA CAFFE'

Ingredienti: 150g cioccolato fondente a pezzetti, 90g zucchero, 50g farina O, 80g burro, 3 uova, 50ml latte, 130g mascarpone, 50g panna da montare, 50g zucchero di canna, 4g caffè solubile, bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro mescolando in un composto liscio ed uniforme, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero e tenere da parte; montare a crema i tuorli con lo zucchero restante, intridervi la farina setacciata con un pizzico di bicarbonato, aggiungere il cioccolato e per ultimo gli albumi, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella prima di capovolgerla su un piatto. Sbattere in una soffice crema il mascarpone con la panna, lo zucchero di canna, il caffè solubile e porre in frigor per 30 minuti. Tagliare la torta a metà nel senso della larghezza, grattare 1 cucchiaio di briciole e tenerle da parte, spennellare i 2 lati del taglio con il latte, spalmarvi metà della crema caffè e ricomporre la torta; spalmarvi sopra la crema caffè tenuta da parte rigandola con i rebbi di una forchetta per decorare, e per ultimo cospargere le briciole. Porre in frigor e lasciare insaporire la torta per almeno 2 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO al MANGO e SALMONE

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 340g mango a dadini, 100g ritagli di salmone affumicato, 150ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, 300ml latte, erbe di Provenza, olio, sale

Riunire in un largo tegame il mango con il salmone, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; aggiungere il latte tiepido e proseguire la cottutra per altri 8 minuti. Togliere dal fuoco, insaporire con una presa di erbe di Provenza, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PANINI CAPRESI con BURRATA

Ingredienti: 2 panini con semini (i miei, leggi qui), 1 burrata di bufala da 200g, 1 grosso pomodoro cuor di bue a fette (250g), origano, olio, sale

Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, porvi sopra alla base metà delle fette di pomodoro, adagiarvi la burrata tagliata a metà, spennellarvi sopra un filo di olio e insaporire con un pizzico di origano e di sale. Porvi sopra le ultime fette di pomodoro e chiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione; infilzare al centro con stecchi di legno e porre ad insaporire in frigor per almeno 30 minuti prima di servire i panini capresi in tavola.

GELATO al LATTE MACCHIATO

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 400ml panna fresca, 300g zucchero, 30g caffè solubile

Intiepidire metà del latte, sciogliervi il caffè solubile, lasciare raffredare e porre in frigor per 1 ora. Sbattere la panna fredda con lo zucchero, dividerla a metà, aggiungerne 1 metà al latte con il caffè e continuare a sbattere fino a che si sarà formata una crema semimontata. Aggiungere al latte restante la panna tenuta da parte, mescolare in un composto omogeneo, coprire i 2 preparati e porli in frigor per 6 ore. Colare il composto al caffè nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti; versarlo in un contenitore basso e largo, allargarlo in uno strato uniforme e porre in freezer. Colare il composto al latte nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti; versare il gelato in uno strato uniforme sopra al precedente e porre in frigor per altri 30 minuti. Porzionare il gelato al latte macchiato in palline e servirlo subito in tavola.

SCHIACCIATA al PESTO e PROVOLONE

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 5g zucchero, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 60g provolone piccante a dadini, 4 carciofi sottolio sgocciolati e tagliuzzati (i miei, leggi qui), origano, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio dei carciofi, la farina e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 3 ore. Spalmarvi sopra il pesto, cospargere il provolone e i carciofi, una presa di origano e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 18 minuti; tagliare a spicchi e servire in tavola la schiacciata tiepida o fredda.

OFFELLE di PARONA

Ingredienti: 250g farina OO, 100g zucchero a velo, 80g burro, 2 tuorli

Mettere da parte 1 cucchiaino raso di zucchero a velo; mescolare la farina con lo zucchero velo restante, intridervi il burro a pezzettini a temperatura ambiente sbriciolando il composto, e per ultimo unirvi i tuorli, impastando velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti; stendere la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm, ritagliare le offele con l'apposito tagliabiscotti a forma di petalo, adagiandole man mano su una teglia foderata di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 12 minuti, togliere dal forno e lasciarli raffreddare in teglia, prima di rimuovere le offelle, cospargele con lo zucchero a velo tenuto da parte e servirle in tavola.

COSCETTE di POLLO e ZUCCHINE alla PAPRIKA

Ingredienti: 1kg coscette di pollo, 650g zucchine a rondelle, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di paprika piccante, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Mescolare la paprika dolce con quella piccante; spennellare le coscette di pollo con un filo di olio, impannarle nella paprika e lasciare insaporire in un contenitore chiuso messo in frigor per una notte. Versare le coscette con il fondo della marinatura in padella, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare girando la carne da tutti i lati per 3 minuti; unirvi le zucchine, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora, spadellando di tanto in tanto. Unire per ultimo il prezzemolo, mescolare, lasciare insaporire per 5 minuti e servire subito le coscette di pollo e zucchine alla paprika calde in tavola.

TORTELLONI di ORTICHE al LIMONE

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 300g cime tenere di ortiche, 300g robiola, 1 tuorlo, 100g parmigiano grattugiato, 100g burro, 40ml succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, 10 foglioline di salvia, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare le ortiche in acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarle, strizzarle, tritarle finemente e lasciarle raffreddare; riunirle in una ciotola con la robiola, il tuorlo, 50g di parmigiano, salare e mescolare il tutto. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di pasta di 10cm per lato, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a triangolo e richiudere le punte formano così i tortelloni. Adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con la scorza e il succo di limone, la salvia, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 7 minuti; scolare i tortelloni, versarli in padella e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i tortelloni cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

SMOOTHIE all' ALBICOCCA

Ingredienti: 200g albicocche denocciolate, 150g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 50g zucchero di canna, 2 sfogliatine (le mie, leggi qui), 1 albicocca

Mettere nel boccale del frullatore lo yogurt con lo zucchero e le albicocche, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio e cremoso; versarlo in 2 bicchieri e porre in frigor per almeno 2 ore. Servire lo smoothie in tavola guarnendolo cno metà albicocca e la sfogliatina.

PIZZA al SALMONE e MELANZANE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 540g melanzane a fette, 180g ritagli di salmone affumicato, 180g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Grigliare su una piastra rovente le melnzane 2 minuti per lato; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolare.  Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, adagiarvi le melanzane, il salmone, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno e servire subito la pizza al salmone e melanzane calda in tavola.

LASAGNE agli SPINACI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g sfoglie di lasagne fresche, 500g spinaci, 150g prosciutto crudo tritato grossolanamente, 150g crescenza, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella il prosciutto con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti; unire gli spinaci, salare, mettere il coperchio e cuocere per 5 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti asciugando il fondo di cottura. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco, incorporare alla besciamella 40g di parmigiano e velare il fondo di una pirofila di 18x25cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando la pasta, gli aspinaci, la crescenza a cucchiaini, la besciamella, terminando l'ultimo strato con il parmigiano tenuto da parte; cuocere le lasagne in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne agli spinaci e prosciutto e servirle in tavola.

CROSTATA MORBIDA alle FRAGOLE e MANGO

Ingredienti: 250g farina OO, 380ml latte, 100g zucchero, 70g burro, 130ml succo di mango, 150g zucchero di canna, 25g farina O, 20ml succo di limone, 3 uova, 9g lievito per dolci, scorza grattugiata di 1 limone, 10 fragole a fettine, 1/2 mango a dadini, gelatina a spruzzo

Sbattere 2 uova con lo zucchero e la scorza del limone a crema gonfia e spumosa, diluire con 130ml di latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di silicone di 28cm di diametro con l'incavo, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto e bagnare l'inteno con il succo di mango. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il latte tenuto da parte, il succo di limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare prima di spalmarla nel guscio della crostata in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra la crema in cerchi concentrici le fragole e il mango, spruzzarvi sulla frutta la gelatina e conservare in frigor per almeno 5 ore prima di servire la crostata morbida di fragole e mango in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADINE alla PORCHETTA e ZUCCHINE

Ingredienti: 4 piadine integrali (le mie, leggi qui), 300g zucchine affettate, 150g fontina affettata, 150g porchetta affettata, 60g maionese (la mia, leggi qui), 4 foglie di lattuga romana

Grigliare le zucchine su una piastra rovente 3 minuti per lato. Mettere le piadine su un piano di lavoro, spalmarvi sopra la maionese, adagiarvi le zucchine, porvi sopra la fontina, la porchetta, per ultimo le foglie di lattuga e ripiegare a mezzaluna. Scaldare le piadine sulla piastra calda 2 minuti per lato, tagliarle a metà e servire le piadine alla porchetta e zucchine subito in tavola, calde e filanti.

PASSATELLI con ZUCCHINE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 170g grana grattugiato, 120g pangrattato, 20g farina O, 3 uova, 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata, 400g zucchine a lunetta, 100g prosciutto cotto a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

In una capiente ciotola sbattere le uova con una forchetta, unirvi 130g di grana, il pangrattato, la farina, la scorza di limone e un pizzico di sale, impastando con le mani e formando un panetto morbido; avvolgere in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti e con l'apposito attrezzo formare i passatelli su un vassoio. Riunire in padella l'aglio schiacciato con le zucchine, il prosciutto, 3 cucchiai di olio, n pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 20 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i passatelli per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento, aggiungere il prezzemolo e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire subito caldi in tavola i passatelli con zucchine e prosciutto cospargendovi sopra il grana tenuto da parte. 

TORCETTI alla PANNA

Ingredienti: 250g farina OO, 120g burro, 100g panna fresca, 50g zucchero, 2g lievito di birra disidratato, 100g zucchero di canna, zucchero a velo

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito in 30ml di acqua tiepida, unirvi la panna, aggiungere la farina, lo zucchero, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; coprire e lasciare lievitare 1 ora. Azionare nuovamente l'apparecchio e unirvi il burro a piccoli pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente, impastando a velocità media fino a che sarà completamente incorporato; formare un panetto, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Porre l'impasto in frigor per 30 minuti prima di dividerlo in 22 parti uguali, formando delle palline; su un piano infarinato allungarle in cordoncini, congiungere le estremità e impannare generosamente da entrambi i lati i torcetti nello zucchero di canna. Adagiarli man mano distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno, lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere in forno già caldo ventilato a 160° per 20 minuti; togliere i torcetti dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare nelle teglie prima di rimuoverli e servirli in tavola.

TAGLIATELLE alle VONGOLE e PEPERONI

Ingredienti: 500g tagliatelle di pasta fresca, 1kg vongole spurgate, 220g peperoni gialli a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti; aggiungere le vongole, una presa di peperoncino, mettere il coperchio e prosueguire la cottura per 8 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le tagliatelle per 2 minuti, scolarle, versarle nelle vongole, unirvi il prezzemolo, mescolare e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito calde in tavola le tagliatelle alle vongole e peperoni.

GELO alla PESCA

Ingredienti: 1lt succo di frutta alla pesca (il mio, leggi qui), 220g zucchero, 80g amido di mais

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo il succo alla pesca facendo attenzione a non formare grumi e mescolando porre sul fuoco fino a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in uno stampo di silicone umido di 22cm di diametro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre in firgor per almeno 5 ore. Capovolgere il gelo alla pesca su un piatto e conservarlo in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

RISOTTO alla LATTUGA e PANNA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 220g lattuga romana a striscioline, 170ml vino rosso, 150ml panna da cucina, 50g pancetta tritata, 30g pecorino grattugiato, 1lt brodo vegetale, olio, sale

Riunire in un largo tegame la pancetta con la lattuga, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 16 minuti mescolando di tanto in tanto. Unire la panna e proseguire la cottura per altri 2 minuti; togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.