FROLLINE di RISO MONTATE

Ingredienti: 100 farina OO, 80g farina di riso, 110g burro, 150g zucchero a velo, 1 uovo, la scorza di 1/2 limone grattugiata, ciliegine candite, zucchero

Montare per 10 minuti il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la scorza del limone, fino a che si otterrà un composto spumoso ed omogeneo; incorporarvi l'uovo a temperatura ambiente e per ultimo le farine setacciate mescolando con una spatola in un composto liscio ed uniforme. Mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella e su una teglia rivestita di cartaforno formare le frolline distanziate; adagiarvi al centro 1 ciliegina e cospargere con poco zucchero. Porre a riposare in frigor almeno 1 ora prima di cuocere le frolline in forno ventilato già caldo a 160° per 12 minuti (dovranno solo dorare); togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le frolline e servirle in tavola.

TORTELLONI di RICOTTA e PESTO con PISELLI

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 400g ricotta, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g pecorino grattugiato, 200g piselli sgranati, 150ml latte, 20g burro, 20g grana grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, sale

Allestire una pasta soda, liscia ed elastica impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo riunire in una terrina la ricotta, con il pesto, il pecorino e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà sigillando bene e unire le punte formano così i tortelloni; adagiarli man mano su di un canovaccio infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella i piselli con le foglioline di salvia, il burro e un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; diluire con il latte e proseguire la cottura a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelloni per 3 minuti, scolarli, riunirli in padella con i piselli e insaporire spadellando per 1 minuto; servire subito caldi in tavola i tortelloni, cospargendovi sopra il grana.

SFOGLIATA LIGURE ai CARCIOFI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia tonda, 4 cuori di carciofi a spicchi ammolati in acqua e succo di limone, 200g mozzarella a dadini, 50g grana grattugiato, 40g burro, 2 uova, 1 spicchio di aglio, origano, sale, pepe

Fondere il burro in padella, unirvi i carciofi e l'aglio schiacciato, salare e cuocere 15 minuti con il coperchio spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua carta in una tortiera di diametro di 20cm, risalendo lungo i bordi; mettervi all'interno i carciofi e la mozzarella. Sbattere in una ciotola le uova con il grana, un pizzico di origano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e versare il composto sopra i carciofi; tagliare la pasta in eccedenza e adagiala sopra al ripieno in strisce. Cuocere la sfogliata in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirla in tavola calda o fredda.

FRAGOLE AFFOGATE alla MOUSSE di YOGURT

Ingredienti: 250g yogurt alla fragola, 150g panna vegetale da montare, 70g zucchero a velo, 300g fragole a dadini, 30g zucchero di canna, 2 fragole tagliate a metà

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e adagiarle sul fondo di 4 coppette. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi lo zucchero a velo e lo yogurt e sbattere ancora 1 minuto fino ad ottenere una soffice mousse; colarla nelle coppette, livellarla, adagiarvi sopra le fragole tagliate a metà e porre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire le fragole affogate in tavola.

FOCACCINE al TAGLIO con FONTINA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 330ml acqua, 15g zucchero, 500 farina O, 80ml olio extra vergine di oliva, 15g sale, 200g fontina a fettine, 1 cipolla bianca (150g), 1 cucchiaino colmo di origano

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, 35ml di olio e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe e allargarlo in uno strato uniforme con le punte delle dita in una teglia unta di 32x38cm; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Scottare in acqua bollente e salata la cipolla per 5 minuti, scolarla, lasciarla raffreddare e affettarla. Cospargere la cipolla sulla focaccia, fare un'emulsione con l'olio tenuto da parte e 170ml di acqua, colarlo sopra la cipolla, insaporire con una presa di origano e cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° per 10 minuti sul 1° piano basso del forno; tagliare in focaccine quadrate, adagiarvi sopra le fettine di fontina, e proseguire la cottura sul piano centrale  per altri 10 minuti a 230°. Servire le focaccine al taglio in tavola calde o fredde.

BUDINO alla MACEDONIA di FRUTTA

Ingredienti: 500g macedonia di frutta fresca (mele, kiwi, fragole, ananas), 50g zucchero di canna, 450ml latte, 50ml panna liquida fresca, 150g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, cacao in polvere

Mescolare la macedonia di frutta con lo zucchero di canna e adagiarla sul fondo di uno stampo per budino in silicone del diametro di 22cm. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, la vanillina e la farina, diluire a filo con il latte e la panna, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire il budino per 2 minuti e colarlo sulla macedonia; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre il budino in frigor per almeno 5 ore. Capovolgere il budino su un piatto, cospargervi sopra il cacao setacciato e servire subito in tavola.

PAGNOTTA di GRANO DURO

Ingredienti: 400g farina di grano duro, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 20ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, lo zucchero, unirvi le farine, l'olio per ultimo il sale, azionare l'apparecchio, impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; ogliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un rotolo e adagiarlo al centro di una pirofila rettangolare di 30x15cm, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere la pagnotta dalla pirofila con la cartaforno, adagiarla sulla teglia  e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

CROSTATA di RISO con PISELLI e TONNO

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 200g piselli sgranati, 80g pomodorini a dadini, 60g tonno sottolio sgocciolato, 40g cipolla a velo, 50g mozzarella a fettine, 50g grana grattugiato, 30g burro, 1 uovo, origano, sale

Lessare in acqua bollente e salata il riso per 15 minuti, scolarlo, unirvi il burro facendolo fondere, aggiungere l'uovo e il grana, mescolando in un composto omogeneo e lasciare intiepidire. Nel frattempo riunire in padella i piselli con la cipolla, il tonno, i pomodorini, condire con 2 cucchiai dell'olio del tonno, salare, insaporire con una presa di origano, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando. Foderare con cartaforno una tortiera dal cerchio apribile di 22cm, versarvi il riso, risalendo lungo i bordi, formando il guscio della crostata; versarvi il composto di piselli, livellarlo, adagiarvi sopra le fettine di mozzarella e cuocere la crostata di riso partendo da forno freddo impostato a 220° per 30 minuti; servire la crostata in tavola tiepida o fredda.

FOCACCINE alla GIANDUIA e ANANAS

Ingredienti: 400g farina OO, 250ml latte, 50g zucchero, 50g burro, 12g lievito di birra fresco, 2g sale, 150g crema alla gianduia, 8 fettine sottili di ananas, 8 cubetti di ananas, zucchero a velo

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte a temperatura ambiente, unirvi la farina, il burro fuso e intiepidito, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire le focaccine, tagliarle a metà senza separarle completamente, spalmarvi la 2/3 di crema alla gianduia, adagiarvi le fettine di ananas e richiuderle. Adagiarvi sopra in ciuffetti la crema gianduia tenuta da parte, mettervi i cubetti di ananas, cospargere con lo zucchero a velo e servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

INSALATA CAPRICCIOSA in ROSA

Ingredienti: 100g sedano rapa a julienne, 150g carote a juliene, 50g gruviera a julienne, 250g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 50g ketchup, 15ml aceto di mele, origano, sale

Riunire in una capiente ciotola il sedano rapa con le carote e il gruviera, condire con un pizzico di sale e l'aceto, insaporire con una presa di origano, mescolare e lasciare insaporire per 15 minuti. Aggiungere la maionese, il ketchup e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; riporre l'insalata capricciosa in frigo per almeno 3 ore prima di servirla in tavola.

CASERECCE ai POMODORI SECCHI e RICOTTA

Ingredienti: 250g caserecce di pasta integrale, 250g ricotta, 100g pomodori secchi tagliuzzati, 50g olive taggiasche, 50ml olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino colmo di erba cipollina tagliuzzata, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le caserecce per 7 minuti; nel frattempo riunire in padella i pomodori secchi con le olive, l'aglio schiacciato, l'olio e rosolare per 5 minuti. Unirvi la pasta scolata con 120ml di acqua di cottura, aggiungere la ricotta, l'erba cipollina, correggere di sale e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando; servire subito le caserecce calde in tavola.

GELATO CIOCCOLATO al LATTE

Ingredienti: 150ml panna fresca liquida, 180ml latte intero, 40g cioccolato al latte a pezzetti, 15g cacao in polvere, 80g zucchero

Mettere in un pentolino dai bordi alti il cioccolato con il cacao, lo zucchero, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco, mescolando portare a bollore e spegnere appena inizierà a fremere; lasciare intiepidire, versare il composto in un contenitore, coprirlo e porre in frigor per 5 ore. Montare la panna fredda in una soffice nuvola, incorporarla al composto di cioccolato, versare nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 35 minuti, fino a che si formerà un gelato cremoso. Servire subito il gelato porzionato in palline in coppette fredde.

SALAMELLE in UMIDO con ZUCCHINE

Ingredienti: 6 salamelle di maiale (500g), 650g zucchine affettate spesse, 270g passata di pomodoro, 140g cipolla a velo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mettere in padella la cipolla con le salamelle, il rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, girando le salamelle da tutti i lati; aggiungere le zucchine e insaporire per 5 minuti. Unire la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere 40 minuti, girando le salamelle e mescolando le zucchine a metà cottura. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti restringendo il sughetto; servire subito calde in tavola le salamelle in umido.

CORNETTINI alla BESCIAMELLA e SPECK

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia tonda, 300ml latte, 30g farina OO, 20g burro, 2 fette spesse di speck tagliate in 16 rettangoli, 120g parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, semi di papavero, noce moscata, sale

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il altte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Cuocere la besciamella per 1 minuto sempre mescolando, togliere dal fuoco e unirvi il parmigiano incorporandolo in una salsa liscia e vellutata, e lasciare intiepidire. Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in 16 triangoli, spalmarvi sopra la besciamella tenendone 1 cucchiaio da parte, e mettere i rettangoli di speck alla base dei triangoli. Arrotolare i triangoli partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, adagiando man mano i cornettini distanziati su un ateglia rivestita di cartaforno. Spennellarli con il tuorlo sbattuto, adagiarvi sopra un ciuffetto di besciamella tenuta da parte e cospargervi un pizzico di semi di papavero; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti e servire i cornettini in tavola caldi o freddi.

BOMBETTE alle FRAGOLE e GIANDUIA

Ingredienti: 300g farina OO, 100ml succo alla fragola, 80g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 1 bustina lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 10 fragole tagliate a metà, crema alla gianduia, olio per frittura, zucchero a velo

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con l'olio, il succo e la scorza di limone, intridervi lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente, roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare le bombette, passarle su carta assorbente e adagiarle una accanta all'altra su un piatto; mettervi sopra un fiocchetto di crema alla gianduia, adagiarvi le fragole, cospargere con lo zucchero a velo e servire le bombette in tavola.

PIZZA ai CARCIOFI e SPECK

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g mozzarella a dadini, 150g speck affettato, 80g carciofi sottolio (i miei, leggi qui), origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla pizza; cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Cospargere sulla pizza la mozzarella, adagiare le fettine di speck, i carciofi e proseguire la cottura per altri 10 minuti sul ripiano centrale; tagliare in tranci e servire subito calda la pizza in tavola.

LATTE in PIEDI con CANNELLA

Ingredienti: 300ml latte fresco intero, 200g panna da cucina, 100g zucchero, 30g amido di mais, cannella in polvere

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido e un pizzico di cannela, diluire a filo con il latte sbattendo con una frusta, facendo attenzione di non formare grumi e unirvi la panna; mescolare, porre sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti; colare la crema in 4 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e cospargervi sopra cannella a piacere. Porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire il latte in piedi in tavola. 

CARCIOFI SOTTOLIO al PREZZEMOLO

Ingredienti: 30 cuori di carciofi tagliati in 6 spicchi, 2lt olio extravergine di oliva, 1.5lt aceto di vino bianco, 150g sale grosso, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di 2 limoni

Ammollare i carciofi in acqua fredda con il succo di limone, per 20 minuti; nel frattempo portare a bollore 1.5lt di acqua, unirvi i carciofi scolati, l'aceto e il sale, riportare a bollore e cuocere per 5 minuti. Scolare i carciofi, allagarli su un tovagliolo, tamponarli con carta da cucina e lasciarli asciugare per 10 ore. In due vasi di vetro sterilizzati versare metà dell'olio, unirvi l'aglio schiacciato con il prezzemolo, mescolare, aggiungere i carciofi e colmare con l'olio restante. Agitare i vasi in modo da mescolare bene l'olio con il prezzemolo e lasciare riposare per 2 ore; controllare che il livello dell'olio copra i carciofi, e aggiungerne all'occorrenza. Chiudere ermeticamente i vasi e riporli in dispensa al fresco e al buio per almeno 1 mese prima di consumarli.

MEDAGLIONI di TONNO al PESTO

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 200g tonno al naturale sbriciolato, 100g mascarpone, 100g parmigiano grattugiato, 100ml latte, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda ed uniforme impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare il mascarpone con 70g di grana, il tonno, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, creando un composto omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta del diametro di 7cm tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e adagiarvi sopra un altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo versare in padella il latte con il pesto, scaldare a fiamma bassa per 2 minuti, unirvi i medaglioni scolati e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire i medaglioni caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

MUFFINS allo YOGURT e GIANDUIA

Ingredienti: 210g farina OO, 180g zucchero, 120g yogurt alla vaniglia, 50g burro, 40g gianduiotti a dadini, 150g crema alla gianduia, 1 uovo, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina setacciata con il lievito e lo zucchero; in un'altra ciotola sbattere l'uovo con lo yogurt, il burro fuso e intiepidito, intridere il mix di farina, aggiungere i gianduiotti e mescolare velocemente il tutto. Colare l'impasto in 6 formine di silicone per muffins e cuocerli in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i muffins dalle formine, spalmarvi sopra la crema alla gianduia, spolverizzare lo zucchero a velo e servire i muffins in tavola.

FILONCINI alla SEMOLA

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g semola rimacinata, 100g farina O, 320ml acqua, 20g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare i filoncini nella lunghezza di 15cm; adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Praticare 2 incisioni parallele ai filoncini e cuocerli in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti: togliere i filoncini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

ORZOTTO alle FRAGOLE con BURRATA

Ingredienti: 250g orzo perlato, 260g fragole a dadini, 900ml brodo vegetale, 80ml prosecco, 30g burro, 1 rametto di rosmarino, 2 burrate da 150g, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le fragole con il rosmarino, il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti a fiamma vivace; unire l'orzo, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il prosecco e lasciare sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere l'orzoto per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Impattare l'orzotto, porvi al centro le burrate, condirle con una macinata di pepe, un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

CORNETTINI SFOGLIATI al MIELE

Ingredienti: 200g farina manitoba, 60g pasta madre rinfrescato 6 ore prima, 60ml latte, 40g zucchero, 70g burro, 1 uovo, 80g miele di acacia, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'uovo, il latte tiepido, la vanillina e lo zucchero, azionare l'apparecchio per 2 minuti, poi unirvi la farina a cucchiaiate con l'apparecchio in movimento e lavorare 10 minuti. Aggiungere 40g di burro ammorbidito a temperatura ambiente poco alla volta, lavorando per altri 10 minuti; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro imburrata, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali, stenderli su un piano di lavoro infarinato allargando in 2 cerchi sottili, spennellare 1 cerchio con il burro fuso tenuto da parte e porvi sopra l'altro cerchio di pasta; passarvi sopra il mattarello assottigliandolo e tagliare il cerchio in 8 triangoli di uguale misura. Spalmarvi sopra il miele e formare i cornettini arrotolandoli partendo dalla base arrivando fino alla punta, incurvarli e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore (dovranno raddoppiare); spennellare i cornettini  con un filo di latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocerli in forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare i cornettni nella teglia prima di cospargere con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

FUSILLI LUNGHI alle FRAGOLE e SALMONE

Ingredienti: 250g fusilli lunghi bucati, 220g fragole a cubettini, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 40g burro, 20g grana grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, sale

Riunire in padella il burro con le foglioline di salvia, le fragole, un pizzico di sale e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 10 minuti, scolarli, riunirli alle fragole, aggiungere il salmone e spadellando a fiamma vivace mantecare per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola i fusilli, cospargendovi sopra il grana.

BACI alle NOCCIOLE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g farina OO, 100g farina di nocciole, 100g burro, 100g zucchero, 100g cioccolato fondente a pezzetti

Mescolare le farine con lo zucchero e incorporarvi il burro amorbidito a temperatura ambiente, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 2 ore. Dividere l'impasto in tante palline da 10g, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere i biscotti in forno già caldo a 160° per 15 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Fondere a bagnomaria il cioccolato, spalmarne una piccola quantità sul fondo di un biscotto e accoppiarli a 2 a 2 formando così i baci; lasciare riposare almeno 1 ora prima di servire i baci alle nocciole in tavola.

BRACIOLE e BARBABIETOLE al LATTE

Ingredienti: 4 braciole di maiale (800g), 500g barbabietole cotte a cubetti, 320ml latte, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, noce moscata, farina OO, olio, sale

Mettere in padella il rosmarino con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, scaldare per 1 minuto a fiamma vivace, unire le braciole generosamente infarinate e rosolarle 2 minuti per lato; diluire con il latte, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti. Girare la carne, aggiungere le barbabietole, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e proseguire la cottura sempre con il coperchio per altri 20 minuti. Servire le braciole con le barbabietole calde in tavola.

CRESPELLE al RAGU' di PORCHETTA

Ingredienti: 600g porchetta cotta sfilacciata, 60g carote tritate, 40g sedano tritato, 200g passata di pomodoro, 1lt latte, 130g farina OO, 90g burro, 70g farina O, 30g grana grattugiato, 40g pecorino grattugiato, 2 uova, 4 rametti di timo, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina OO con una presa di sale, intridervi le uova, diluire con 200ml di latte, 20g di burro fuso e intiepidito sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolino per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere 8 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro restante, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte tenuto da parte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere la besciamella dal fuoco, incorporarvi il grana e velare con la besciamella una capiente pirofila. Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con le carote, il sedano, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiuai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti. Unirvi la porchetta, lasciare insaporire 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 50ml di acqua, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiungere al ragù di porchetta 300g di besciamella, mescolare e lasciare intiepidire. Confezionare le crespelle spalmandovi sopra il composto di porchetta arrotolarle su se stesse formando dei cannelloni, adagiandoli nella pirofila uno accanto all'altro. Colarvi sopra la besciamella restante coprendo interamente le crespelle, cospargervi il pecorino, condire con un filo di olio e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirle calde in tavola. 

PUDDING di MELE e COLOMBA

Ingredienti: 250g mele a fettine, 350g colomba a fette, 150ml latte, 3 uova, 30g zucchero, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Rivestire una tortiera di 22cm di diametro con cartaforno, cospargere lo zuccheo di canna e adagiarvi le fettine di mela in cerchi concentrici coprendo interamente il fondo della tortiera; adagiarvi sopra le fette di colomba leggermente sovrapposte tra loro, creando uno strato omogeneo e compattare leggermente con il palo della mano. Sciogliere nel latte caldo lo zucchero, unirvi le uova, sbattere in una pastella omogenea e colarla sopra la colomba; lasciare assorbire per 10 minuti punzecchiando con i rebbi di una forchetta, prima di cuocere il pudding in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti prima di capovolgere il pudding su un piatto, togliere delicatamente la cartaforno e lasciare raffreddare; cospargere lo zucchero a velo e servire il pudding in tavola (ottimo anche tiepido).

SCHIACCIATA di CARNE con CIPOLLE

Ingredienti: 250g carne macinata di manzo, 250g carne macinata di maiale, 120g cipolla affettata, 50g emmenthal a dadini, 50g pangrattato, 50ml salsa agrodolce (la mia, leggi qui), 2 spicchi di aglio, 1 uovo, peperoncino in polvere, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in una capiente ciotola le carni con l'aglio schiacciato, l'uovo, il pangrattato, una grattata di noce moscata, una presa di peperoncino, un pizzico di sale e impastare in una massa omogenea; metterla in una teglia rivestita di cartaforno di 28cm di diametro e allargarla in uno strato umogeneo, compattando un poco con il palmo della mano. Spalmarvi sopra la salsa agrodolce, cospargervi le cipolle, condire con un filo di olio, cospargervi una presa di origano e adagiarvi sopra l'emmenthal; cuocere la schiacciata partendo da forno freddo e impostato a 200° per 35 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare la schiacciata e servirla in tavola.

PIZZA al CAVOLO VIOLA e FONTINA

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 20g zucchero, 400ml acqua, 300g farina O, 300g semola rimacinata, 30ml olio, 10g sale, 300g cavolo viola tagliuzzato, 150g mozzarella tritata grossolanamente, 100g fontina a dadini, 40g funghi sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 1 spicchio di aglio, semini di cumino, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, diluire con l'acqua tiepida, aggiungere le farine, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata;  prelevare l'impasto, allargarlo in una teglia unta di 34x39cm e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella l'aglio schiacciato con il cavolo, il cumino, 2 cucchiai di olio, salare e cuocere con il coperchio per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Cospargere sulla pizza la mozzarella, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti sul 1° piano basso del forno; farcire la pizza il cavolo, i funghi, la fontina e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti sul piano centrale. Tagliare la pizza in tranci e servirla subito in tavola calda e filante.

COLOMBA GLASSATA alle MANDORLE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 30g lievito di birra fresco, 170g zucchero, 160g burro, 100g mandorle tritate grossolanamente, 100ml latte, 4 tuorli, 50g farina di mandorle, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di miele, 1 albume, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai di mandorle sgusciate, 2 cucchiai granella di zucchero, sale

Mescolare 200g di farina con il lievito, 4 cucchiai di acqua tiepida, 10g di zucchero, impastare e formare un panetto; fare un taglio a croce e metterlo in una bacinella di acqua calda fino a che non verrà a galla. Nella ciotola dell'impastatrice mescolare la farina rimanente con un pizzico di sale e la vanillina; unirvi i tuorli, lo zucchero rimasto, 120g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, le mandorle tritate, il latte tiepido, azionare l'apparecchio e lavorare 5 minuti. Unirvi il panetto lievitato, azionare nuovamente l'impastatrice e lavorare per altri 10 minuti, fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla con l'impasto, coprire e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Incorporarvi il burro rimasto, e mettere nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Adagiare l'impasto in un pirottino per colomba e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso fino a che l'impasto raggiungerà il bordo del pirottino. Nel frattempo preparare la glassa frullando la farina di mandorle con lo zucchero a velo, il miele e l'albume; colarla sulla colomba, cospargervi sopra le mandorle e la granella di zucchero e cuocere la colomba in forno già caldo a 190° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti; lasciare riposare la colomba in forno con lo sportello aperto per 10 minuti, poi metterla a raffreddare su una gratella. Rimuoverla dal pirottino e servire la colomba in tavola.

TORTELLONI NERI al SALMONE

Ingredienti: 250g farina O, 250g trancio di salmone fresco , 200g zucchine grattugiate a fori larghi, 50g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 tasca nero di seppia, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, scorza grattugiata di 1 limone, 50ml olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con 20g di parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto e a temperatura ambiente, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Mettervi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e unire le punte, formando così i tortelloni. Adagiarli man mano uno distanziati su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, l'olio, la scorza del limone, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare i tortelloni, versarli in padella e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando; impiattare, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldi in tavola i tortelloni neri.

PASTIERA NAPOLETANA al PISTACCHIO

Ingredienti: 250g farina OO, 200g burro, 140g zucchero, 4 uova, 350g grano cotto, 350g zucchero di canna, 250g ricotta, 250ml latte fresco intero, 150g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 100g granella di pistacchi, 30ml rum, zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero, untridervi 150g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e 1 uovo, allestendo una pasta liscia e compastta; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Riunire in un tegame il burro restante con il latte, il grano cotto, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea; spegnere e lasciare intiepidire. Sbattere le uova restanti con lo zucchero di canna e la ricotta, aggiungere la granella di pistacchi, il rum, il composto di grano e per ultimo la crema ai pistacchi mescolando in un composto omogeneo. Stendere la pasta e rivestire una tortiera di 25cm di diametro foderata di cartaforno, tagliare l'eccedenza con la quale formare le strisce; riempire il guscio di pasta con il composto di ricotta livellandolo in uno strato omogeneo e adagiarvi sopra le strisce a losanga. Cuocere la pastiera in forno già caldo a 180° per 70 minuti (fare la prova stecchino); spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare all'interno la pastiera, rimuovendola dalla tortiera solo quando sarà completamente fredda. Cospargere con lo zucchero a velo e servire la pastiera in tavola (sarà migliore il giorno dopo, conservata in frigor).

BIANCOSTATO con CAROTE al LATTE

Ingredienti: 800g biancostato di manzo tagliato in 3 pezzi, 600ml latte, 230g carote a rondelle, 5 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, noce moscata, sale

Mettere in un piccolo tegame il biancostato, porre sul fuoco e senza aggiungere nulla rosolarlo a fiamma vivace 5 minuti girandolo da tutti i lati; diluire con il latte caldo, unirvi le carote, il rosmarino, la salvia, l'aglio, la scorza del limone, una generosa grattata di noce moscata e salare. Riportare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 1 ora; girare la carne e proseguire la cottura sempre a fiamma bassa e con il coperchio per ancora 1 ora. Mettere il biancostato su un piatto caldo da portata, eliminare il rametto di rosmarino, schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta le carote con il fondo di cottura, colarlo sopra la carne e servire subito il biancostato caldo in tavola.

SPAGHETTI alla CARBONARA di CIPOLLE

Ingredienti: 250g spaghetti integrali, 150g cipolla affettata, 80g guanciale a cubettini, 80g pecorino grattugiato, 2 uova, olio, sale, pepe

Mettere in padella il guanciale con la cipolla, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti spadellando di tanto in tanto; in una ciotola sbattere le uova con una generosa macinata di pepe e il pecorino. Lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 5 minuti, scolarli, versarli nella padella con le cipolle e insaporire per 1 minuto a fiamma vivace. Togliere dal fuoco, versarvi sopra il composto di uova e mescolare vigorosamente fino a che gli spaghetti saranno cremosi; servire subito la carbonara di cipolle calda in tavola.

TIRAMISU' di COLOMBA al PISTACCHIO

Ingredienti: 400g colomba a fettine, 500g mascarpone, 100g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 100ml latte, 70g zucchero, 30g gocce di cioccolato fondente, cacao in polvere

Sbattere il mascarpone con lo zucchero, unirvi la crema ai pistacchi e montare in un composto liscio ed omogeneo. Confezionare il tiramisù in una pirofila di 18x26cm adagiando metà delle fettine di colomba formando uno strato uniforme, bagnarla con 1/2 del latte, spalmarvi sopra 1/2 della crema e cospargervi le gocce di cioccolato. Fare un altro strato uguale di colomba, bagnarla con il latte e terminare la crema allargandola uniformemente; spolverizzare la superficie con il cacao e rigare con i rebbi di una forchetta. Porre in frigor il tiramisù per almeno 5 ore prima di servirlo in tavola.

SPIEDINI e PATATE alla BIRRA

Ingredienti: 4 spiedini di maiale (1kg), 500g patate a dadini, 250ml birra weiss, 120ml salsa agrodolce (la mia, leggi qui), 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mettere in padella le patate con l'aglio schiacciato, il rosmarino, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi gli spiedini e rosolarli 1 minuto per lato. Diluire con la birra, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa 25 minuti; girare gli spiedini, mescolare le patate, unire la salsa agrodolce, coprire e proseguire la cottura per 25 minuti. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e portare a cottura per altri 5 minuti restringendo il fondo; servire subito caldi in tavola gli spiedini con le patate, colandovi sopra il sughetto.

RISOTTO ai KIWI con BURRATA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 270g kiwi a dadini, 250g burrata, 800ml brodo vegetale, 90ml prosecco, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame i kiwi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire 5 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; impiattare il risotto, adagiarvi sopra la burrata, condire con un filo di olio, una macinata di pepe e servire subito caldo in tavola.

CREMA al COCCO con KIWI

Ingredienti: 150ml latte di cocco, 150ml latte fresco intero, 50g zucchero, 30g farina di cocco, 15g amido di mais, 250g kiwi a dadini, 30g zucchero di canna, 4 fettine di kiwi 

Mescolare i kiwi a dadini con lo zucchero di canna e allargarli sul fondo di 4 coppette. Mettere da parte una presa di farina di cocco, versare la restante in un pentolino dai bordi alti e mescolarla con l'amido e lo zucchero. Colarvi sopra i 2 latti, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire la crema e colarla nelle coppette; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, porvi sopra la crema le fettine di kiwi, cospargere la farina di cocco tenuta da parte e mettere in frigor per almeno 3 ore prima di servire la crema di cocco in tavola.

UOVA AFFOGATE negli ASPARAGI

Ingredienti: 550g punte di asparagi, 4 uova, 240g pomodori perini a dadini, 100g cipolla tritata, 130g mozzarella a cubetti, 20g parmigiano grattugiato, noce moscata, olio, sale

Riunire in una capiente padella gli asparagi con la cipolla, i pomodori, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire e cuocere per 20 minuti, spadellado di tanto in tanto. Co il dolso di un cucchiaio formare negli asparagi 4 fossette, sgusciarvi le uova, coprire e cuocere 3 minuti; cospargere sopra la mozzarella, il parmigiano, mettere nuovamente il coperchio e cuocere altri 3 minuti. Servire subito calde e filanti in tavola le uova affogate.

INSALATA di BARBABIETOLE

Ingredienti: 250g barbabietole cotte a cubetti, 50g carote a julienne, 50g zucchine a julienne, 30g sedano rapa a julienne, 50g maionese all'aglio (la mia leggi qui), olio, sale

Mescolare in una capiente ciotola le verdure con un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, unirvi la maionese e mescolare in un composto omogeneo; porre in frigor ad insaporire per almeno 3 ore, prima di servire l'insalata di barbabietole in tavola.

GELATO alla CREMA FIORENTINA

Ingredienti: 280ml latte fresco, 130ml panna liquida fresca, 90g zucchero, 40g amaretti sbriciolati, 3 tuorli, 1 cucchiaino di liquore all'amaretto

In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, unirvi a filo il latte tiepido e cuocere a bagnomaria sempre mescolando fino a che il composto inizierà a fremere; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere la panna, il liquore, gli amaretti e con un frullatore ad immersione miscelare in un composto omogeneo; porre in frigor per 5 ore prima di versare il composto nella gelatiera e mantecare il gelato per 30 minuti. Servirlo subito in tavola.