CRESPELLE al RAGU' di PORCHETTA

Ingredienti: 600g porchetta cotta sfilacciata, 60g carote tritate, 40g sedano tritato, 200g passata di pomodoro, 1lt latte, 130g farina OO, 90g burro, 70g farina O, 30g grana grattugiato, 40g pecorino grattugiato, 2 uova, 4 rametti di timo, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina OO con una presa di sale, intridervi le uova, diluire con 200ml di latte, 20g di burro fuso e intiepidito sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolino per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere 8 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro restante, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte tenuto da parte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere la besciamella dal fuoco, incorporarvi il grana e velare con la besciamella una capiente pirofila. Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con le carote, il sedano, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiuai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti. Unirvi la porchetta, lasciare insaporire 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 50ml di acqua, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiungere al ragù di porchetta 300g di besciamella, mescolare e lasciare intiepidire. Confezionare le crespelle spalmandovi sopra il composto di porchetta arrotolarle su se stesse formando dei cannelloni, adagiandoli nella pirofila uno accanto all'altro. Colarvi sopra la besciamella restante coprendo interamente le crespelle, cospargervi il pecorino, condire con un filo di olio e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirle calde in tavola.