TORTA al CIOCCOLATO e RUM

Ingredienti: 230g farina OO, 90g cacao amaro in polvere, 280g zucchero, 250ml latte, 90ml olio di semi, 2 uova, 8g lievito per dolci, 5g bicarbonato di sodio, 250g panna vegetale zuccherata da montare, 120g cioccolato fondente a pezzetti, 70ml rum scuro, 15g burro, 1 cucchiaio arilli di melagrana

Mescolare in una capiente ciotola la farina con il cacao, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato,intridervi le uova, l'olio, il latte e sbattere in una pastella liscia; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno. Cuocere il dolce in forno partendo da freddo, impostato a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare la torta in 2 dischi. Montare la panna in una soffice nuvola, metterne 90g in una siringa da pasticceria con la punta a stella e porre in frigor fino all'utilizzo. Bagnare il disco inferiore della torta con 40ml di rum, spalmarvi sopra la panna tenuta da parte, porre sopra il disco superiore della torta e bagnarlo con il rum restante. Fondere in un pentolino a bagnomaria il cioccolato con il burro, versarlo sulla torta e spalmarlo uniformemente sull'intera superficie; decorare con ciuffetti di panna, porvi sopra gli arilli di melagrana e porre la torta in frigor per almeno 6 ore, prima di servirla in tavola.

GNOCCHI alla ROMANA con VERZA e CASTAGNE

Ingredienti: 1lt latte, 250g semolino, 100g parmigiano grattugiato, 70g burro, 2 tuorli, 330g verza a striscioline, 160g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100g fontina a dadini, noce moscata, cumino, olio, sale

Versare il latte in un capiente tegame, unirvi un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco, portare a bollore, versarvi il semolino a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocere mescolando fino a che si sarà addensato; togliere dal fuoco, unirvi 50g di burro facendolo fondere, incorporarvi i tuorli, il parmigiano, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Lasciare intiepidire poi versare il composto su un largo foglio di cartaforno unto, formare un cilindro del diametro di 10cm, avvolgerlo chiudendo a caramella e lasciare raffreddare prima di tagliare il cilindro in gnocchi spessi 1 dito; adagiare man mano i gnocchi leggermente sovrapposti fra loro in una pirofila unta di 28x20cm. Mettere in padella la verza con 4 cucchiai di olio, una generosa presa di cumino, salare e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua calda, aggiungere le castagne, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Allargare la verza sopra i gnocchi, cospargere la fontina e il burro rimasto a fiocchetti; cuocere i gnocchi alla romana in forno già caldo a 200° per 30 minuti e servirli subito caldi e filanti in tavola.

COPPE alla MELAGRANA e PANDORO

Ingredienti: 300g pandoro sbriciolato, 150ml panna fresca, 100ml succo di melagrana, 90g arilli di melagrana, 70g zucchero di canna, 20g amido di mais, 1 uovo, zucchero a velo

Mettere 2/3 del pandoro sul fondo di 6 coppe. Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero, l'amido, diluire con la panna e il succo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti. Versare la crema nelle coppe, lasciare intiepidire, cospargervi sopra il pandoro tenuto da parte, gli arilli di melagrana e lasciare raffreddare; spolverizzarvi sopra lo zucchero a velo e porre le coppe in frigor per almeno 3 ore, prima di servirle in tavola.

PORTAFOGLI di COTOLETTE ai FUNGHI

Ingredienti: 2 fette fesa di tacchino da 250g, 300g funghi misti a dadini, 200g stracciatella, 2 uova, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, farina OO, pangrattato, olio per frittura, olio, sale

Battere la carne allargandola in 2 rettangoli regolari e impannarla passandola prima nella farina, poi nelle uova sbattute e per ultimo nel pangrattato facendolo ben aderire; porre in frigor le cotolette per 1 ora. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, il prezzemolo porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto i tanto. Friggere in olio bollente a 180° le cotolette 3 minuti per lato, scolarle, passarle su carta assorbente, adagiarvi sopra la stracciatella, cospargervi i funghi e richiudere a portafoglio fermando con uno stuzzicadenti. Servire subito calde in tavola le cotolette ai funghi.

CALAMARATA alle VONGOLE e RADICCHIO

Ingredienti: 400g calamarata di pasta fresca, 500g vongole spurgate, 430g radicchio rosso tagliuzzato, 140ml vino rosso, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mettere in una capiente padella il radicchio con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; innaffiare con il vino, sfumarlo per 2 minuti, aggiungere le vongole, coprire e cuocere 10 minuti abbassando la fiamma. Nel frattempo lessare in abbondnate acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, riunirla al condimento e mantecare per 2 minuti spadellando a fiamma vivace; servire subito la calamarata alle vongole calda in tavola, irrorandovi sopra un filo di olio.

ZUCCOTTO di PANDORO CREMOSO

Ingredienti: 600g pandoro a fette, 500g panna vegetale zuccherata da montare, 300g latte condensato, 200g formaggio spalmabile, 100g gocce di cioccolato fondente, 200ml spremuta di arancia, la scorza grattugiata di 1 arancia, cacao in polvere

Versare in una capiente ciotola la panna con il latte condensato, il formaggio spalmabile e montare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, unirvi le gocce di cioccolato, la scorza dell'arancia e mescolare uniformemente. Rivestire uno stampo a cupola per zuccotto di 22cm di diametro con pellicola facendola sbordare; foderare tutto lo stampo fino ai bordi con le fette di pandoro, spennellarvi parte della spremuta di arancia, versarvi 1/2 della crema, livellarla, adagiarvi sopra le fette di pandoro, spennellarle con la spremuta e fare un'altro strato uguale terminando gli ingredienti. Premere con le mani per compattare, ricoprire con la pellicola sbordante e porre in frigor per una notte; capovolgere lo zuccotto su un piatto, rimuovere lo stampo e la pellicola, decorare con il cacao setacciato e tenere in frigor fino al momento di servire lo zuccotto in tavola.

FARRO alle ERBETTE e MELAGRANA

Ingredienti: 250g farro perlato, 250g erbette tagliuzzate, 140g arilli di melagrana, 110ml vino rosso, 900ml brodo vegetale, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame le erbette con l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggioungere il farro con la melagrana, insaporire 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, coprire, portare a bollore e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere il coprechio e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare insaporire 2 minuti prima di servire il farro in tavola.

CONCHIGLIE di SFOGLIA al SALMONE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g salmone affumicato tritato grossolanamente, 20g parmigiano grattugiato, 2 rametti di timo, ketchup, olio

Mescolare il salmone con il parmigiano, le foglioline di timo e 1 cucchiaio di olio in un composto omogeneo; srotolare la pasta sfoglia e con un coppapasta ovale lungo 10cm ritagliare tante forme. Adagiarvi sopra il composto di salmone, chiudere a mezzaluna formando così le conchiglie, sigillando bene i bordi e mettendole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Colare sopra ogni conchiglia una goccia di ketchup e spennallarla per ricoprirla interamente; cuocere le conchiglie in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e servire le conchiglie in tavola calde o fredde.

PANETTONE FARCITO alla GIANDUIA

Ingredienti: 1 panettone (il mio, leggi qui), 230ml latte, 250g quark, 150g crema alla gianduia, 30g cacao in polvere, 1 cucchiaio mompariglia natalizia

Mettere il panettone a testa in giù e tagliare a 2cm dalla parete un lungo cilindro senza arrivare in fondo; estrarlo e tagliare il cilindro di panettone in 4 fette. Sciogliere in 200ml di latte caldo il cacao e spennellarne una parte all'interno del panettone, tenendo da parte la restante bagna. Riunire in una ciotola il quark, la crema gianduia, il latte rimasto e montare in una crema liscia ed uniforme; dividere la crema in 4 parti, tenerne da parte una e con la restante farcire in 3 strati il panettone mettendo la crema, 1 fetta di cilindro di panettone, bagnarlo e fare altri strati uguali terminando gli ingredienti, senza bagnare l'ultima fetta che farà da tappo finale. Capovolgere il panettone sul piatto spalmarvi sopra la crema tenuta da parte, cospargervi la mompariglia e porre in frigor per una notte; servire il panettone farcito in tavola togliendolo dal frigor 1 ora prima.

LASAGNE di ZUCCA e RACLETTE

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 1,3kg zucca a dadini, 200g raclette a fettine, 120ml vino rosso, 1lt latte, 90g burro, 90g farina OO, 60g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame la zucca con il rosmarino, l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; innaffiare con il vino, coprire e cuocere 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, eliminare il rosmarino, schiacciare grossolanamente la zucca e lasciare raffreddare. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, pepare, mescolando portare a bollore e cuocere la besciamella per 1 minuto; togliere dal fuoco, aggiungere 1/2 del grana e mescolare in una salsa liscia e vellutata. Velare il fondo di una teglia di 20x27cm con la besciamella e confezionare le lasagne in 6 strati, adagiandovi la sfoglia di pasta, la zucca, la besciamella e la raclette, livellando bene ogni strato; cospargervi sopra per ultimo il grana tenuto da parte e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare le lasagne di zucca e servirle in tavola.

TORTA DELIZIA alle MANDORLE

Ingredienti: 100g farina OO, 220g zucchero di canna, 350g mandorle pelate, 350g zucchero, 200g marmellata di albicocche (la mia, leggi qui), 30g miele di acacia, 20ml maraschino, 4 uova, 4 albumi, 1 bustina di vanillina. 6 ciliegine candite, 1 cucchiaio corallini di zucchero rosso

Sbattere le uova con 100g di zucchero di canna e la vanillina per 10 minuti fino al formarsi di una crema chiara, gonfia e spumosa, intridervi la farina setacciata, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e rivestita di cartaforno, livellare la superficie e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); aprire lo sportello del forno e togliere il pan di spagna solo quando sarà del tutto raffreddato. Metterlo su una gratella e lasciarlo riposare 1 ora prima di tagliarlo in 2 dischi uguali. Nel frattempo preparare la pasta reale: macinare finemente le mandorle con lo zucchero, versare in una capiente ciotola, unirvi il miele, gli albumi 1 alla volta, mescolare in un composto morbido e trasferirlo in una sac a poche con bocchetta retta e zigrinata larga 1cm. Versare in un pentolino 160ml di acqua con lo zucchero di canna tenuto da parte, porre sul fuoco, fare sciogliere lo zucchero, spegnere, unirvi il maraschino e mescolare. Spennellare 1/2 della bagna su 1 disco di pan di spagna, spalmarvi sopra la marmellata, coprire con l'altro disco e spennallare la bagna restante. Con la pasta reale ricoprire il pan di spagna disegnando un intreccio a canestro fitto sopra e attorno, coprendo interamente la torta; lasciare riposare la torta a temperatura ambiente per 10 ore. Cuocere la torta delizia in forno già caldo a 200° per 13 minuti (dovrà solo colorire); togliere dal forno, decorare con le ciliegine candite e i corallini di zucchero e lasciare riposare la torta delizia per almeno 8 ore prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

SCARPINOCC alle CASTAGNE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 1kg scarpinocc (imiei, leggi qui), 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 150g prosciutto crudo a dadini, 90g burro, 15 foglioline di salvia, 50g parmigiano grattugiato, sale

Riunire in una capiente padella le castagne con il prosciutto, il burro, la salvia, un pizzico di sale, porre sul fuoco fare fondere, abbassare la fiamma al minimo e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli scarpinocc per 5 minuti, scolarli, riunirli al condimento, alzare la fiamma e spadellando insaporire per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola gli scarpinocc, cospargendovi sopra il parmigiano.

BISCOTTONI con CONFETTINI di ZUCCHERO

Ingredienti: 200g farina OO, 120g farina gialla fioretto, 150g zucchero, 170g burro, 1 uovo, la scorza grattuggiata di 1/2 limone, confettini di zucchero colorati, latte

Mescolare le farine con la scorza del limone e lo zucchero, intridervi l'uovo, il burro fuso e intiepidito e impastare in un impasto liescio ed omogeneo; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigor per 20 minuti. Tra due fogli di cartaforno, tirare una sfoglia di 3 mm di spessore e ritagliare tanti biscottoni tondi con un coppapasta del diametro di 12cm; ritagliare al centro i biscottoni con un coppapasta tondo di 2cm e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscottoni in forno già caldo a 180° per 13 minuti; spennellarli con un filo di latte, cospargervi sopra i confettini di zucchero e  proseguire la cottura in forno per altri 2 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscottoni in tavola.

MERLUZZO con CAROTE e MELAGRANA

Ingredienti: 8 medaglioni di merluzzo (800g), 330g carote gialle a listarelle, 180g arilli di melagrana, 200ml latte, 70ml spremuta di melagrana, 2 spicchi di aglio, origano, noce moscata, farina OO, olio, sale

Appassire in 4 cucchiai di olio l'aglio schiacciato per 1 minuto, unirvi i medaglioni infarinati e rosolarli 5 minuti per lato; innaffiare con la spremuta di melagrana e cuocere per 5 minuti. Togliere il merluzzo e tenerlo da parte su un piatto; nella stessa padella mettere le carote, unirvi una presa di origano, un filo di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, spadellando. Diluire con il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti; aggiungere i medaglioni di merluzzo, gli arilli di melagrana, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire nuovamente e cuocere per altri 10 minuti, girando il merluzzo e mescolando il fondo di cottura a metà cottura. Servire il merluzzo caldo in tavola contornando con le carote e colandovi sopra il fondo di cottura.

BRIOCHE SALATE da FARCIRE

Ingredienti: 150g farina OO, 150g farina manitoba, 160ml latte, 25ml olio extravergine di oliva, 6g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 5g sale, latte

In una capiente ciotola scigliere nel latte tiepido lo zucchero con il lievito, unirvi l'olio, intrideervi le farine, per ultimo il sale e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto; dividere in 2 parti l'impasto e su un piano di lavoro tirare con il matterello 2 cerchi del diametro di 30cm. Ritagliare da ogni cerchio 6 triangoli, arrotolarli partendo dalla base fino alla punta, unendo le estremità dei cornetti, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore (dovranno raddoppiare); spennellare le brioche con un filo di latte e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di farcire le brioche salate a piacimento.

PAGNOTTINA all' UVETTA e MIELE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 80ml acqua, 100g miele di acacia, 370g farina manitoba, 1 uovo, 50g burro, 200g uvetta, 20g zucchero, sale

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti. Riunire nell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, l'uovo, la farina, 30g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere l'uvetta strizzata e proseguire a impastare per altri 2 minuti incorporandola; prelevare l'impasto e su un piano infarinato dare la forma a una pagnottina ovale. Adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Spennellare la superficie della pagnottina con il burro restante, cospargervi lo zucchero e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima affettare il pagnottina all'uvetta e servirla in tavola.

CONIGLIO con CAVOLFIORI

Ingredienti: 800g coniglio a pezzeti, 800g cime di cavolfiore, 150ml passata di pomodoro, 300ml vino bianco, 80g cipolla tritata, 30g burro, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Mettere in una teglia che possa andare in forno la cipolla con il cavolfiore condire con 3 cucchiai d'olio, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti a fiamma vivace; unirvi la passata di pomodoro, il burro, il coniglio, insaporire  5 minuti, diluire con metà del vino, salare, pepare, mettere la teglia in forno già caldo a 180° e cuocere per 20 minuti. Girare la carne, mescolare il cavolfiore, diluire con il vino tenuto da parte, aggiungere il prezzemolo, coprire la teglia e proseguire la cottura per 30 minuti; scoprire e portare a cottura per altri 15 minuti. Servire subito caldo in tavola il coniglio con i cavolfiori su un lettino di polenta rustica.

GIRELLE di MOZZARELLA

Ingredienti: 1 sfoglia di mozzarella (130g), 100g filetti di melanzane sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 30g maionese, 2 larghe foglie di radicchio rosso

Mescolare le melanzane con la maionese in un composto omogeneo; srotolare la sfoglia di mozzarella, adagiarvi sopra le foglie di radicchio, spalmarvi in uno strato uniforme il composto di melanzane, arrotolare la sfoglia in un cilindro compatto, avvolgere in pellicola e porre in frigor per almeno 4 ore. Eliminare la pellicola, infilzare nel cilindro di mozzarella 12 stuzzicadenti equidistanti e tagliare le 12 girelle tra uno stuzzicadente e l'altro; adagiarle su un piatto, colarvi sopra un filo di olio delle melanzane e porre in frigor fino al momento di servire le girelle in tavola.

PASTINE al RUM e CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g farina OO, 120g farina di segale, 140g zucchero di canna, 70ml rum scuro, 50ml olio extravergine di oliva, 30 quadretti di cioccolato fondente, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sciogliere lo zucchero nel rum e olio, intridervi le farine con il lievito, impastando in una massa liscia ed omogenea; dividerla in 30 parti uguali, formare le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Infilzarvi al centro i quadretti di cioccolato e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, cospargervi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le pastine e servirle in tavola.

PANPIZZA di PEPERONI e TALEGGIO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 100g farina O, 50g farina integrale, 80ml acqua, 15ml olio, 5g zucchero, 3g sale, 900g peperoni gialli a listarelle, 130g taleggio a dadini, 2 spicchi di aglio, 3 rametti di timo, semi di papavero, olio, sale

Riunire in una ciotola l'esubero di pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, le farine, il sale, l'olio e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare una palla, coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Nel frattempo riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma vivace per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto; spegnere e lasciare raffreddare. Su un foglio di cartaforno tirare la pasta in un rettangolo di 35x26cm, allargarvi sopra i peperoni, cospargere il taleggio e chiudere il panpizza sormontanto di 2cm i lati corti del rettangolo e richiudere i lembi di pasta fra loro, sigillando bene. Spennellare con un goccio d'acqua, cospargervi sopra una presa di semi di papavero, adagiare il panpizza con la cartaforno su una teglia e lasciare riposare 30 minuti. Cuocere il panpizza partendo da forno freddo e impostato a 210° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare il panpizza a metà e servirlo in tavola.

CORBEZZOLI AFFOGATI in CREMA INGLESE

Ingredienti: 250ml latte fresco, 60g zucchero, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, 120g corbezzoli

Sbattere i tuorli con lo zucchero in un pentolino dai bordi alti, unirvi a filo il latte caldo con la vanillina, porre sul fuoco e continuando a mescolare cuocere fino a che la crema velerà il cucchiaio; spegnere e lasciare raffreddare. Metere i corbezzoli in 4 coppette, colarvi sopra la crema inglese e conservare in frigor fino al momento di servire i corbezzoli affogati in tavola.

PUNTINE in UMIDO con la VERZA

Ingredienti: 1.3kg puntine di maiale, 1.6kg verza a listarelle, 300g salsiccia a pezzettini, 400g polpa di pomodoro, 200ml brodo vegetale, 250g cipolle dorate affettate, 120ml marsala, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame le cipolle con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi le puntine, rosolarle per 5 minuti girandole da tutti i lati, unirvi la salsiccia, rosolare 3 minuti, innaffiare con il marsala e lasciare sfumare 2 minuti. Aggiungere la verza un poco per volta, aggiungendone altra appena sarà passita e diminuirà di volume; unire per ultimo la polpa di pomodoro, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 2 ore mescolando di tanto in tanto. Servire caldo in tavola.

BISCOTTI di PAN SPEZIATO

Ingredienti: 120g farina OO, 120g farina di segale, 150g miele di acacia, 50g burro, 30g zucchero, 25g mandorle spellate e tritate grossolanamente, 20ml latte, 1 uovo, 4g bicarbonato in polvere, 1 cucchiaino raso cannella in polvere, 1 cucchiano colmo cacao in polvere, 1/2 cucchiaino raso chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino raso noce moscata in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 limone e di 1/3 arancia, 200g zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il burro con il miele, mescolando in un composto liscio e fluido; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente ciotola sbattere in una soffice crema il tuorlo con lo zucchero, unire il cacao, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza di limone e di arancia; unire il composto di miele, sbattendo bene per incorporarlo. Aggiungere le mandorle, intridere le farine setacciate e colare per ultimo il latte tiepido con sciolto il bicarbonato, impastando in un composto omogeneo; coprire con pellicola la ciotola e lasciare riposare una notte. Tirare l'impasto in una sfoglia spessa 1/2cm e con un coppapasta tondo ritagliare i biscotti, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 12 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare i biscotti in teglia; nel frattempo sbattere energicamente lo zucchero a velo con l'albume in una glassa liscia esenza grumi. Colarla sui biscotti, lasciare solidificare, cospargere i biscotti di pan speziato con poco zucchero a velo e servirli in tavola.

STRACCETTI alla CATALOGNA e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g straccetti trafilati al bronzo ai porcini, 400g catalogna a pezzettini, 130g prosciutto crudo a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con il prosciutto, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo buttare in abbondante acqua bollente e salata la catalogna, cuocere per 5 minuti, calare gli straccetti e proseguire la cottura per altri 5 minuti dalla presa del bollore. Scolare il tutto, versare in padella con il condimento e spadellando insaporire a fiamma vivace per 2 minuti; impiattare gli straccetti, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

GNOCCO FRITTO alla ZUCCA ed EMMENTHAL

Ingredienti: 500g farina OO, 200ml acqua, 80ml latte, 10ml olio, 10g sale, 5g zucchero, 1 bustina lievito di birra disidratato, 800g zucca a dadini, 200g emmenthal a cubettini, 30g grana grattugiato, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con lo zucchero e il lievito, unirvi l'acqua e il latte tiepidi, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Nel frattempo riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; diluire con 150ml di acqua tiepida, coprire e cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, eliminare il rosmarino, schiacciare grossolanamente la zucca e lasciare raffreddare. Versare l'impasto su un piano di lavoro dividerlo in 2 parti di uguale peso e tirare 2 rettangoli di 40x25cm; tagliare i rettangoli a metà nel senso della lunghezza, ottenendone così 4. Adagiare su metà dei rettangoli la zucca, porvi sopra l'emmenthal e il grana e richiudere con l'altra metà del rettangolo di pasta, arrotolando e sigillando bene i bordi fra loro. Friggere il gnocco in olio bollente a 170°, 2 minuti per lato; scolare, passare su carta assorbente e servire subito caldo in tavola.

BISCOTTI SABLE' alle NOCCIOLE

Ingredienti: 220g farina OO, 80g farina di nocciole, 50g fecola di patate, 180g burro, 100g zucchero, 1 bustina di vanillina

Amalgamare al burro ammorbidito a temperatura ambiente lo zucchero e la vanillina, intridervi le farine e la fecola setacciate, lavorando velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 2 ore. Tirare con il mattarello l'impasto su un foglio di cartaforno nello spessore di 1/2cm, ritagliare i biscotti nella forma preferita, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartadforno. Cuocere i biscotti sablè in forno già caldo a 180° per 18 minuti; toglierli dal forno e lasciarli raffreddare in teglia prima di rimuverli e servirli in tavola.

CAVOLFIORE all' AGRODOLCE

Ingredienti: 1.4kg cimette di cavolfiore, 200ml salsa agrodolce (la mia, leggi qui), 20g capperi tritati grossolanamente, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire nel wok le cimete di cavolfiore con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i capperi, salare e insaporire 2 minuti. Aggiungere la salsa agrodolce, diluire con 300ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere il coperchio, insaporire con una generosa presa di origano e proseguire la cottura per altri 10 minuti a fiamma vivace, restringendo il fondo di cottura. Servire il contorno in tavola caldo o freddo.

PANE al FARRO e ROSMARINO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g farina O, 100g farina di farro integrale, 330ml acqua, 30g miele di acacia, 20ml olio, 15g sale, 1 cucchiaio colmo aghi di rosmarino

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il rosmarino, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e metterla al centro di una pirofila rettangolare di 26cm per lato e foderata di cartaforno; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti, toglierlo con la cartaforno, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

TORTA CAPRESE FARCITA al LIMONE

Ingredienti: 200g farina di mandorle, 180g cioccolato bianco tritato finemente, 180g zucchero, 100ml olio extravergine di oliva, 50g fecola di patate, 5 uova, la scorza grattugiata di 2 limoni, 7g lievito per dolci, 200g panna vegetale zuccherata da montare, 100g marmellata di limoni (la mia, leggi qui), 1 cuchiaio di limoncello, zucchero a velo

Mescolare la farina di mandorle con 120g di zucchero, il cioccolato, la fecola, la scorza grattugiata dei limoni e il lievito; intridervi l'olio, mescolando in un composto pastoso e denso. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero tenuto da parte, e aggiungerlo a cucchiate al composto di mandorle, sbattendo in una pastella uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 23cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere la torta in forno già caldo a 200° per 5 minuti, abbassare a 170° e proseguire la cottura per altri 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi la marmellata, il limoncello e sbattere in una crema soffice ed omogenea; porla in frigor per 30 minuti prima di utilizzarla. Capovolgere la torta su un piatto, eliminare la cartafono e tagliarla in 2 parti uguali nel senso della larghezza; spalmarvi la crema al limone in uno strato uniforme, ricomporre la torta e decorarla con lo zucchero a velo. Porre la torta caprese farcita in frigor per almeno 6 ore, togliendola 2 ore prima di servirla in tavola.

CROSTONI ai CAVOLETTI e PANCETTA

Ingredienti: 500g cavoletti di bruxelles tagliati a 1/2, 3 grandi fette pane per bruschetta, 140g pancetta affumicata a dadini, 120g gruviera grattugiato a fori grossi, 100g senape, 2 spicchi di aglio, paprika, olio, sale

Riunire in padella i cavoletti con l'aglio schiacciato, la pancetta, condire con 3 cucchiai di olio, una generosa presa di paprika, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 70ml di acqua, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Spalmare il pane con la senape e porlo su una teglia rivestita di cartaforno; allargarvi sopra i cavoletti, cospargervi il gruviera e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 15 minuti. Tagliare in 4 parti e servire subito i crostoni caldi e filanti in tavola.

BUDINO ai MIRTILLI

Ingredienti: 250ml latte fresco intero, 250ml succo di mirtilli, 120g zucchero, 40g amido di mais, panna montata

In un pentolino dai bordi alti mettere lo zucchero con l'amido setacciato e mescolare; diluire a filo con il latte, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi e per ultimo incorporarvi il succo di mirtilli. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Colare il budino in 4 coppette, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre il budino in frigor per almeno 4 ore; adagiarvi sopra un ciuffo di panna montata e servire subito il budino ai mirtilli in tavola.

STROZZAPRETI alle COZZE in ROSSO

Ingredienti: 500g strozzapreti di pasta fresca, 500g cozze pulite, 400g polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di maggiorana, 1 peperoncino secco, origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella l'aglio schiacciato con il peperoncino sbriciolato, le foglioline di maggiorana, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; unire la polpa di pomodoro, diluire con 50ml di acqua, coprire e cuocere 5 minuti. Aggiungere le cozze, coprire nuovamente e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli strozzapreti per 3 minuti, scolarli, riunirli alle cozze e terminare la cottura per altri 3 minuti a fiamma vivace, spadellando. Servire subito caldi in tavola gli strozzapreti con le cozze, cospargendovi sopra una presa di origano e irrorando con un filo di olio.

PASTINE ai CORBEZZOLI e MARSALA

Ingredienti: 250g farina integrale, 140g zucchero integrale, 70ml marsala, 40g burro, 5g lievito per dolci, 28 corbezzoli, zucchero a velo

Mescolare il marsala con il buro fuso e intiepidito, unirvi lo zucchero, intridervi la farina con il lievito e impastare in una massa liscia ed omogenea; dividere l'impasto in 28 parti di uguale peso, formare delle palline, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Praticarvi al centro un incavo, adagiarvi i corbezzoli e cuocere le pastine in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le pastione in teglia prima di rimuoverle e servirle in tavola.

RISOTTO alla MELAGRANA e STRACCIATELLA

Ingredienti: 310g riso arborio, 250g arilli di melagrana, 900ml brodo vegetale, 140ml marsala, 200g stracciatella di bufala, 30g burro, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, sale

Mettere in un largo tegame gli arilli di melagrana con il rosmarino, il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti dalla fusione del burro; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere la stracciatella, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

TORTA DIPLOMATICA al CAFFE'

Ingredienti: 230g farina OO, 40g cacao amaro in polvere, 270g zucchero, 100g zucchero di canna, 450ml latte, 60g burro, 300g panna vegetale zuccherata da montare, 100ml caffè espresso, 3 uova, 25g maizena, 23g caffè solubile, 9g lievito per dolci, 4g bicarbonato di sodio, chicchi di caffè

Mescolare la farina con lo zucchero, il cacao, il lievito e il bicarbonato; intridervi 2 uova, il burro fuso e intiepidito, 250ml di latte tiepido con sciolto 17g di caffè solubile. Sbattere bene il tutto, versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare la torta a 1/2 nel senso della larghezza e bagnarla dal lato dei tagli con il caffè espresso freddo. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo tenuto da parte con lo zuchero di canna e la maizena, diluire a filo con il restante latte intiepidito, unirvi il caffè solubile rimasto e porre sul fuoco. Mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 3 minuti; togliere dal fuioco e lasciare raffreddare. Montare a neve ferma la panna, incorporarla alla crema caffè, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Farcire la torta con 1/2 della crema, ricomporla e spalmare la restante sopra e attorno coprendo il dolce interamente; rigare per decorare con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico, adagiarvi i chicchi di caffè e porre la torta diplomatica in frigor per almeno 6 ore, prima di servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

FUSI di POLLO con DAIKON ARROSTO

Ingredienti: 6 fusi di pollo (900g), 1kg daikon a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale

Adagiare i fusi di pollo distanziati in una teglia unta, spennellarli con un filo di olio e salare; in una ciotola mescolare il daikon con l'aglio schiacciato, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare bene e adagiarlo attorno ai fusi. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; girare i fusi, mescolare il daikon e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Servire i fusi di pollo con il daikon caldi in tavola, cospargendovi sopra il prezzemolo.

TARTUFI alla CREMA di ARACHIDI

Ingredienti: 200g frollini, 240g crema di arachidi, 200g cioccolato bianco a pezzetti, zucchero a velo

Mettere i frollini nel mixer, azionare l'apparecchio e tritarli finemente; versarli in una ciotola, unirvi la crema di arachidi e impastare fino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla. Dividere l'impasto in 16 parti uguali, formare delle palline roteandole tra le mani e adagiandole man mano su un piatto; porre in frigor per 1 ora. Fondere a bagnomaria il cioccolato, tuffarci i tartufi uno alla volta, scolando man mano e adagiandoli su un foglio di cartaforno; porre in frigor per almeno 3 ore prima di servire i tartufi in tavola cospargendovi con lo zucchero a velo.

GNOCCHETTI di ZUCCA e MANDORLE

Ingredienti: 1kg zucca Delica mondata e a dadini, 200g farina O, 150g farina di mandorle, 30g amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 uovo, 80g burro, 50g parmigiano, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sarà completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con le farine, l'uovo, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchetti per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con il rosmarino, porre sul fuoco e soffriggere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchetti, scolarli man mano verranno a galla e riunirli in padella con il burro assieme agli amaretti. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace spadellando e servire subito i gnocchetti caldi in tavola, cospargervi sopra il parmigiano.

CREMINO al CAFFE'

Ingredienti: 260ml caffè espresso caldo, 200g panna vegetale zuccherata da montare, 60g zucchero, 30g zucchero a velo, 5g burro, 5g amido di mais, 6 sfogliatine glassate (le mie, leggi qui)

Mescolare in un pentolino l'amido con lo zucchero a velo, colarvi a filo 60ml di caffè sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco, portare a bollore, unirvi il burro, abbassare la fiamma al minumo e cuocere 2 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il topping. Sciogliere nel rimanente caffè lo zucchero e lasciare raffreddare; montare a neve ben ferma la panna, incorporarla al caffè, sbattendo bene il tutto in una soffice nuvola. Porre il composto in freezer per 2 ore; toglierlo, lavorarlo ancora con la frusta per 2 minuti e versare il cremibno in 6 bicchierini; colarvi sopra il topping al caffè preparato, immergervi le sfogliatine e conservare il cremino al caffè in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

PAGNOTTA INTEGRALE alle NOCI

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 400g farina integrale, 250ml acqua, 20ml olio, 30g zucchero di canna, 10g sale, 100g gherigli di noci spezzettati grossolanamente

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nell'impastatrice; unirvi la farina, l'olio e per ultimo il sale. Azionare l'apparecchio, impastare per 5 minuti, aggiungere le noci e proseguire ad impastare per altri 3 minuti, incorporandole. Prelevare l'impasto e su un piano di lavoro infarinato formare 2 pagnotte ovali, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 12 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

SACCOTTINI di SPINACI e TALEGGIO

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 400g spinaci tagliuzzati, 180g taleggio a dadini, 1 spicchio di aglio, latte, origano, ketchup, olio, sale

Mettere in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e appassire a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in 10 rettangoli uguali; adagiarvi su 1/2 dei rettangoli gli aspinaci, adagiarvi il taleggio e chiudere dalla parte più lunga, sigillando bene. Mettere i saccottini su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo il latte, cospargervi un pizzico di origano e adagirvi al centro una goccia di ketchup; cuocere in forno già caldo a 200° per 18 minuti. Servire i saccottini in tavola caldi o freddi.

CORNETTI di SFOGLIA e CONFETTURA

Ingredienti: 1 pasta sfoglia tonda, 200g confettura di pesche (la mia, leggi qui), latte, cacao in polvere

Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 8 triangoli di uguale misura; spalmarvi sopra la confettura e richiudere arrotolando, partendo dalla base del triangolo e arrivando fino alla punta. Inclinare le punte formando i cornetti e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; spennellare i cornetti con un goccio di latte, cospargervi un pizzico di cacao e cuocerli in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i cornetti e servirli in tavola.