PANE NERO alla SEGALE e CUMINO

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 500g farina integrale di segale, 300ml acqua, 10g sale, 20g zucchero di canna, 1 cucchiaio colmo semi di cumino, farina OO

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nel'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi la farina, i semi di cumino e per ultimo il sale. Impostare il programma di solo impasto della durata di 1 ora e 30 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare un filone. Adagiare il pane su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 220° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno e mettere su una gratella a raffreddare, prima di servire il pane affettato in tavola.

OSSIBUCHI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 2 grandi ossibuchi di manzo (850g), 60g cipolla tritata, 1 cucchiaino colmo di origano essiccato, 60g olive nere tritate grossolanamente, 200ml vino bianco, 400g polpa di pomodoro, farina bianca, olio, sale, pepe

Togliere la pellicina attorno alla carne, e inciderla, in modo che in cottura non si arricci; batterla leggermente e infarinare gli ossibuchi da entrambi i lati. Appassire in 3 cucchiai d'olio la cipolla per 3 minuti; unirvi gli ossibuchi e rosolarli 5 minuti per lato. Diluire con il vino, aggiungere le olive e l'origano e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare, insaporire con una generosa presa di pepe, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura. Servire subito gli ossibuchi in tavola, irrorandoli con il loro sughetto.

GELATO alle ALBICOCCHE e MANDORLE

Ingredienti: 400g albicocche mature, 150g panna fresca liquida, 100ml latte di mandorle, 150g zucchero

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua, appena arriva a bollore tuffarci le albicocche, lasciare riprendere il bollore quindi con una schiumarola scolare le albicocche, e metterle a raffreddare in una ciotola contenete acqua e ghiaccio. Togliere la buccia, e frullare la polpa fino ad ottenere una purea fine. Intiepidire il latte di mandorle, sciogliervi lo zucchero, unirvi la panna e lasciare raffreddare. Unire alla polpa di albicocche il composto di latte di mandorle, mescolare accuratamente, coprire e mettere in frigor per almeno 4 ore. Versare il composto in gelatiera e fare mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che sarà compatto e cremoso.

RISOTTO alle ALBICOCCHE e TIMO

Ingredienti: 340g riso carnaroli, 370g albicocche a dadini, 25g scalogno tritato finemente, 1 rametto di timo, 1lt brodo vegetale, 100ml marsala secco, 80g grana grattuggiato, olio, sale, pepe

Appassire in 3 cucchiai d'olio lo scalogno con una presa di sale per 3 minuti; unirvi il timo, e lasciare insaporire 2 minuti. Aggiungere il riso, farlo tostare 3 minuti, quindi innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, riportare a bollore e cuocere per 10 minuti; aggiungere le albicocche e proseguire la cottura per altri 6 minuti, mescolando il riso di tanto in tanto. Unire il grana, insaporire con una generosa presa di pepe, mescolare, spegnere il fuoco, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

CHEESECAKE alle ALBICOCCHE e RICOTTA

Ingredienti: 150g frollini, 50g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 120g zucchero di canna, 50g farina OO, 250g ricotta, 4 grosse albicocche, 80g albicocche a dadini, panna montata

Inserire nel mixer i frollini e tritarli finemente; unirvi il burro fuso e 50g di zucchero, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa compatta. Prelevare il composto e versarlo in un anello da pasticceria del diametro di 18cm,  messo su una teglia foderata di cartaforno, livellandolo bene e compattarlo con il dorso di un cucchiaio; mettere in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero di canna, unirvi la ricotta e la farina, amalgamare bene il tutto e versare il composto sopra la base di biscotti. Livellare e adagiarvi sopra le albicocche, denocciolate e divise a meta, a raggiera. Cuocere la cheesecake in forno già caldo a 180° per 40 minuti; toglierla dal forno e metterla a raffreddare su una gratella. Nel frattempo frullare lo zucchero rimanente con le albicocche a dadini e 1 cucchiaio d'acqua; versare il composto in un pentolino e cuocere per 5 minuti a fiamma vivace dalla presa del bollore, mescolandolo di tanto in tanto. Versare la salsa sopra la cheesecake e tirarla uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Mettere la cheesecake in frigor per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola; togliere il cerchio e decorarla con un bel ciuffo di panna montata al centro.

FRISELLE alla CAPRESE

Ingredienti: 4 friselle integrali (le mie), 250g mozzarella di bufala a dadini, 300g pomodorini a cubetti, 4 foglie di basilico, 2 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Riunire in una ciotola la mozzarella con i pomodorini e il basilico tagliuzzato; condire con una presa di sale e 3 cucchiai d'olio, mescolare, coprire, mettere in frigor, e lasciare in infusione per 15 minuti. Ammollare in acqua tiepida le friselle, una per volta, per 2 minuti, scolarle e adagiarle su un piatto da portata. Adagiarvi sopra il composto di mozzarella, irrorare con il sughetto dell'infusione, decorare con una foglia di basilico e servire le friselle in tavola.

TARTELLETTE ai MIRTILLI e MELE

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina di riso, 110 zucchero, 1 uovo, 1/2 bustina di lievito per dolci, 60ml olio di semi, 20ml latte, 80g composta di mirtilli (la mia), 80g mela a dadini piccoli, zucchero a velo

Riunire nel mixer le farine con lo zucchero, l'uovo, il lievito e l'olio; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida d'impasto; prelevare l'impasto e dividerlo in 12 parti dello stesso peso, con il quale foderare 12 formine di silicone per tartellette, risalendo bene lungo i bordi. Adagiare nei gusci di pasta 1 cucchiaino di composta di mirtilli, e distribuirvi sopra i dadini di mela. Cuocere le tartellette in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di sformarle dalle formine. Servire in tavola le tartellette cosparse con lo zucchero a velo.

ORECCHIETTE alle ZUCCHINE e CRESCENZA

Ingredienti: 550g zucchine a dadini, 1 spicchio d'aglio, 300g crescenza, 300g orecchiette di pasta fresca, 3 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale, pepe

Rosolare in 3 cucchiai d'olio, l'aglio schiacciato con le zucchine, una presa di pepe e una di sale, per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; schiacciare grossolanamente con una forchetta le zucchine, unirvi la crescenza, il basilico, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti, in modo che la crescenza si fonda, e si formi un'omogeneo composto cremoso. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, le orecchiette per 8 minuti; scolarle, riunirle con il condimento, insaporire con una presa di pepe, e spadellare per 1 minuto; servire subito le orecchiette in tavola.

BUDINO al CIOCCOLATO e CILIEGIE

Ingredienti: 400ml latte, 100ml succo di ciliegia, 150g zucchero, 50g farina OO, 70g cioccolato al latte grattuggiato, 10g di cacao amaro in polvere, 1 uovo, 200g ciliegie denocciolate e divise a metà, 20g zucchero di canna

Mescolare le ciliegie con lo zucchero di canna, coprirle e metterle in frigor fino all'utilizzo. Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao e diluire a filo con il latte e il succo; cuocere la crema mescolandola, fino a bollore; abbassare la fiamma al mimino, e proseguire la cottura per 3 minuti, sempre mescolando. Spegnere il fuoco e incorporarvi il cioccolato, facendolo sciogliere; lasciare intiepidire per 2 minuti, suddividere in 4 coppette il budino e adagiarvi sopra le ciliegie con il loro sughetto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre il budino in frigor per almeno 3 ore, prima di servirlo in tavola.

GNOCCO RIPIENO alle CAROTE ed EMMENTHAL

Ingredienti: 650g patate, 220g farina OO, 1 uovo grande, 600g carote tritate grossolanamente, 200g emmenthal a fettine sottili, 500g polpa di pomodoro, 60g cipolla tritata, 50g grana grattugiato, 4 foglie di basilico tagliuzzate, 1 cucchiaino raso foglioline di timo, noce moscata, olio, sale

Mettere le patate in una capiente pentola, coprirle d'acqua e portare a bollore; lessarle per 35 minuti, quindi scolarle, sbucciarle e schiacciarle, lasciandole intiepidire. Riunirle in una ciotola con la farina, l'uovo, il grana, una presa di sale e una generosa grattata di  noce moscata, e impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Riunire in un tegame le carote con la cipolla, 2 cucchiai d'olio, il timo, salare e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 90ml d'acqua, coprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Su un largo foglio di cartaforno stendere la pasta formando un rettangolo dello spessore di 1/2cm; spalmarvi sopra il composto di carote, distribuirvi le fettine di emmenthal, formare un rotolo, avvolgerlo nella cartaforno, richiudere le estremità a caramella, e sigillare bene con un giro di spago alimentare. Adagiare il rotolo in una larga casseruola, ricoprirlo d'acqua e porre sul fuoco; cuocere 15 minuti dalla presa del bollore, quindi girare il rotolo e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Scolare il rotolo dall'acqua e adagiarlo su un tagliere, lasciandolo intiepidire per 5 minuti, prima di svolgerlo dalla cartaforno, affettarlo e adagiarlo su un piatto da portata. Nel frattempo scaldare in un pentolino la polpa di pomodoro con 1 cucchiaio d'olio, una presa di sale e il basilico, per 3 minuti; irrorare son il sughetto il gnocco ripieno e servirlo subito in tavola.

FRISELLE INTEGRALI

Ingredienti: 500g farina integrale, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml acqua, 20g zucchero di canna, 10g sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi la farina e il sale e impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Prelevare l'impasto e dividerlo in 8 parti dello stesso peso; formare dei cordoni di 35cm e unire le estremità formando le ciambelle. Adagiarle man mano su una teglia rivestita di cartaforno, distanziate; mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 3 ore. Cuocere le ciambelle in forno già caldo a 200° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere le ciambelle dal forno e con un coltello seghettato tagliarle a metà nel senso della larghezza; adagiare le friselle su 2 teglie rivestite di cartaforno e metterle a biscottare in forno già caldo a 160° per 30 minuti. Togliere le friselle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella.

SCHIACCIATA RIPIENA alle ZUCCHINE e GRUVIERA

Ingredienti: 400g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 200ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, 1 cucchiaino di origano essiccato, 100g passata di pomodoro, 160g gruviera a fettine sottili, 150g barbe di finocchio a tocchetti, 280g zucchine a dadini, 1 cucchiaino di sale grosso, peperoncino in polvere, olio, sale, pepe

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida; unirvi la farina, il sale e l'origano e impastare vigorosamente il tutto, fino al formarsi di un panetto morbido ed omogeneo. Prelevare 2/3 della pasta e rivestire una tortiera, foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; mettere a lievitare in forno caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Nel frattempo cuocere la passata di pomodoro con 1 cucchiaio d'olio, 1 presa di sale e 1 presa di peperoncino, per 5 minuti; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Saltare in padella le barbe di finocchio con le zucchine, 2 cucchiai d'olio, una presa di sale e una generosa presa di pepe, a fiamma vivace, per 5 minuti; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Spalmare nel guscio di pasta la passata, adagiarvi sopra il gruviera e distribuirvi il composto di zucchine, livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Con la pasta rimanente formare un disco e chiudere la schiacciata, sigillando bene i bordi; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Formare un'emulsione con 50ml d'acqua e 20ml d'olio, e versarla sopra la schiacciata; distribuirvi il sale grosso e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 230° per 35 minuti; togliere la schiacciata dal forno, lasciarla intiepidire per 5 minuti, prima di servirla in tavola.

GELATO al PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 400g Parmigiano Reggiano 12 mesi grattugiato, 800ml panna liquida fresca, 6 pomodori a grappolo, 6 ciuffetti foglie di basilico fresche, pepe

Versare in un capiente pentolino la panna con il Parmigiano e una generosa presa di pepe; mettere sul fuoco basso e sempre mescolando cuocere fino a che si sarà formato un composto liscio ed uniforme. Togliere dal fuoco, passare al setaccio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire e riporre in frigor per almeno 6 ore. Tagliare la calotta ai pomodori, serbandola da parte, e con un coltellino seghettato svuotarli dai semi e riporli a testa in giù su una gratella. Versare il composto di Parmigiano nella gelatiera e lasciare mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che risulterà cremoso e compatto. Con l'aiuto di un dosatore per gelato riempire le coppette di pomodori, decorare con la calotta tenuta da parte, i ciuffetti di basilico, e servire subito in tavola.

PASTA FREDDA con ZUCCHINE e WURSTEL

Ingredienti: 250g farfalle di pasta integrale, 250g zucchine a dadini, 2 wurstel affumicati di maiale (200g) a cubettti, 250g mozzarella a cubetti, 5 foglie di basilico tagliuzzate, 1 cucchiaino raso di origano essiccato, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti; unirvi le zucchine e i wurstel e continuare la cottura per altri 5 minuti. Scolare il tutto e passare velocemente sotto un getto di acqua fredda, quindi travasare in una capiente ciotola. Aggiungervi la mozzarella, il basilico e l'origano; condire con una presa di sale e 4 cucchiai d'olio, mescolando bene il tutto. Coprire e riporre in frigor per almeno 1 ora, prima di servire la pasta fredda in tavola.

CROSTATA MERINGATA ai MIRTILLI

Ingredienti: 300g farina OO, 1 bustina di lievito per dolci, 190g zucchero, 3 uova, 150g burro, 350g composta di mirtilli (la mia), sale

Riunire nel mixer la farina con il lievito, 130g di zucchero, 2 tuorli e 1 uovo, e il burro fuso e intiepidito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla d'impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente fra le mani e stenderlo in una tortiera foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi, fino all'orlo della tortiera. Sbattere a neve gonfia e spumosa gli albumi tenuti da parte con un pizzico di sale e incorporarvi lo zucchero restante. Adagiare nel guscio di pasta la composta, e distribuirvi sopra la meringa, livellando con il dorso di un cucchiaio; rigirarvi sopra i lembi di pasta e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Togliere la crostata dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

COSCIOTTI alle CILIEGIE

Ingredienti: 2 grossi cosciotti di pollo (1.2kg), 200ml marsala, 300g ciliegie denocciolate e tagliate a metà, 1 limone, olio, sale, pepe

Tagliare in una lunga striscia la scorza del limone e metterla da parte. Togliere la pelle ai cosciotti, adagiarli in una larga terrina, salarli, peparli e irrorarli con il succo del limone; coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. In una larga padella rosolare 3 cucchiai d'olio con la scorza del limone per 5 minuti, unirvi i cosciotti con la loro marinatura e cuocerli per 15 minuti, girandoli a metà cottura. Eliminare la scorza del limone, irrorare con il marsala, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti, girando la carne di tanto in tanto. Unirvi le ciliegie, correggere di sale e pepe, rimettere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire i cosciotti con le ciliegie in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

SBRICIOLATA alle CILIEGIE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 1 uovo, 100g zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 60ml olio di semi, la scorza grattuggiata di 1 limone, 30ml sciroppo di ciliegie, 200g ricotta, 40g ciccolato al latte a scaglie, 100g ciliegie denocciolate e tagliate a metà, 70g zucchero di canna, zucchero a velo

Inserire nel mixer la farina con lo zucchero, l'uovo, il lievito, l'olio, la scorza del limone e lo sciroppo; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto sbriciolato. Prelevare l'impasto, metterne da parte 90g e con il rimanente rivestire il fondo di una tortiera foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; mettere in frigor per 10 minuti. Nel frattempo sbattere la ricotta con lo zucchero di canna, incorporarvi le ciliegie e il cioccolato e amalgamare bene il tutto. Versare il composto di ciliegie nel guscio di pasta, livellare bene con il dorso di un cucchiaio e distribuirvi sopra l'impasto sbriciolato tenuto da parte. Cuocere la sbriciolata in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere la sbriciolata dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola spolverata con lo zucchero a velo.

RISOTTO ai MIRTILLI e PORCINI

Ingredienti: 50g porcini secchi, 110g mirtilli, 330g riso carnaroli, 30g cipolla tritata finemente, 150ml vino rosso, 1lt brodo vegetale, 70g grana grattuggiato, olio, sale

Ammollare in acqua tiepida i porcini per 15 minuti. Appassire la cipolla in 3 cucchiai d'olio per 5 minuti; unirvi il riso e farlo tostare per 2 minuti. Innaffiare con il vino rosso, lasciarlo sfumare, unire i funghi sgocciolati, insaporire con una presa di sale e diluire con il brodo caldo. Riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere i mirtilli, correggere di sale e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

COMPOSTA di MIRTILLI alla VANIGLIA

Ingredienti: 1kg mirtilli neri, 800g zucchero, 90ml acqua, 1 stecca di vaniglia

Schiacciare metà dei mirtilli; mettere in una capiente pentola tutti i mirtilli sia quelli schiacciati che quelli interi, con l'acqua, lo zucchero e la stecca di vaniglia incisa per lungo. Portare ad ebollizione su fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto per 40 minuti. Fare la prova piattino verificando se lasciandovi cadere una goccia di composta si consolida rapidamente. Eliminare la stecca di vaniglia e versare la composta ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e chiuderli ermeticamente. Conservare la composta in luogo asciutto e buio.

PENNE CREMOSE alle CAROTE e CURRY

Ingredienti: 500g carote novelle a rondelle, 1 cucchiaino di aneto essiccato, 120ml vino bianco, 250g penne integrali bio di Altromercato, 2 cucchiaini colmi di curry saporito di Altromercato, 200g crescenza, olio, sale

Rosolare le carote con 3 cucchiai d'olio, una presa di sale e l'aneto per 5 minuti a fiamma vivace; diluire con il vino, mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 15 minuti. Aggiungere il curry, 100ml d'acqua e proseguire la cottura per altri 10 minuti, sempre con il coperchio. Schiacciare grossolanamente le carote con una forchetta, unirvi la crescenza a pezzetti, farla sciogliere e spegnere il fuoco. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, versarla nella padella con il condimento, unirvi 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, spadellare a fiamma vivace per 1 minuto e servire subito le penne cremose in tavola.
Questa ricetta la dedico ad ALTROMERCATO, per una spesa equa e solidale.

http://www.altromercato.it/flex/FixedPages/Common/cat.php/L/IT/art/art-00000643

                  http://www.altromercato.it/flex/FixedPages/Common/cat.php/L/IT/art/art-00000084

TORTA VARIEGATA al CACAO e CILIEGIE

Ingredienti: 250ml acqua naturale, 180g zucchero, 90ml olio di semi, 220g farina OO, 1/2 bustina di lievito per dolci, 40g cacao in polvere, 100g ricotta, 100g mascarpone, 100g zucchero di canna, 50g farina di mandorle, 200g ciliegie denocciolate tagliate a metà

Sbattere la ricotta e il mascarpone con lo zucchero di canna e la farina di mandorle, unirvi le ciliegie, mescolare e mettere in frigor per 20 minuti. Sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero, unirvi l'olio, incorporarvi la farina setacciata con il lievito e il cacao e sbattere a lungo il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno, adagiarvi sopra a cucchiaiate il composto di ciliegie e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella prima di servirla in tavola; è migliore il giorno dopo, servita fredda da frigor.

FINOCCHI GRATINATI al CURRY

Ingredienti: 4 finocchi (1kg), 1 cucchiaino colmo di curry, 500gml brodo vegetale, 60g grana grattuggiato, 30ml latte, olio, sale, pepe

Tagliare i finocchi in 8 spicchi e adagiarli in una larga padella che li possa contenere in un'unico strato, con 3 cucchiai d'olio; rosolarli 5 minuti per lato, quindi salarli e insaporirli con una presa di pepe. Sciogliere il curry nel brodo caldo, bagnare i finocchi e cuocerli per 15 minuti dalla ripresa del bollore, a fiamma vivace. Trasferire i finocchi in una pirofila da forno unta, irrorarli con il fondo di cottura, distribuirvi sopra il grana e il latte a filo. Cuocere i finocchi in forno già caldo a 220° per 20 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata; lasciare intiepidire e servire i finocchi in tavola.

CIAMBELLA di SEMOLA e LINO

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200g semola rimacinata, 300g farina O, 300ml acqua, 15g zucchero, 10g sale, 2 cucchiai semi di lino

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi le farine, i semi di lino e per ultimo il sale. Impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti; prelevare l'impasto, formare un filone su un piano infarinato, e adagiarlo in una forma per ciambella. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere la ciambella dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

CARAMELLE alle CAROTE e TALEGGIO

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 300g carote novelle, 80g grana grattuggiato, 150g taleggio a tocchetti, 100g burro, 8 foglie di salvia, noce moscata, pepe, sale

Allestire una pasta soda liscia e compatta, amalgamando la farina con le uova sbattute con un pizzico di sale, manipolando a lungo l'impasto; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato, e mettere a riposo per 30 minuti, a temperatura ambiente. Nel frattempo cuocere a vapore le carote per 30 minuti e schiacciarle. In una ciotola riunire le carote con il taleggio, 20g di grana, una generosa grattata di noce moscata, una presa di pepe, salare e amalgamare bene il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta sottile e ritagliare dei rettangoli di 3x7cm; riporre una nocciola di ripieno e ripiegarli su se stessi dal lato più lungo, facendo ben aderire i bordi attorno al ripieno; adagiare man mano le caramelle su un  canovaccio infarinato. Rosolare il burro con la salvia; cuocere le caramelle in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio per 2 minuti. Scolarle, suddividerle sui piatti da portata, distribuirvi il grana restante, e colarvi sopra il burro abbrustolito con la salvia; servire subito le caramelle in tavola.

ZUCCOTTO alle CILIEGIE e RICOTTA

Ingredienti: 250g ricotta, 200g formaggio spalmabile, 200g zucchero, 30ml sciroppo di ciliegie, 100g canestrelli sbriciolati (i miei), 250g ciliegie, 50g cioccolato al latte

Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà, serbandone 6 da parte per la decorazione. Riunire in una capiente ciotola la ricotta con il formaggio spalmabile, lo zucchero e lo sciroppo e sbattere il tutto con una frusta elettrica, fino ad ottenere una crema omogenea; unirvi i canestrelli, le ciliegie e amalgamare bene il tutto. Foderare con della pellicola uno stampo per zuccotti, versare il composto, livellare coprire lo stampo con pellicola e riporre nel frizer per 5 ore. Capovolgere su un piatto lo zuccotto aiutandovi con la pellicola, ed eliminarla; fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e cospargerlo a zig-zag sullo zuccotto; adagiarvi al centro le ciliegie tenute da parte e servire subitolo zuccotto in tavola.

MANZO LESSO con VERDURE

Ingredienti: 850g cappello del prete, 1 grossa cipolla (180g), 350g carote, 350g patate, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di senape, olio, sale, pepe

Sbucciare le patate e la cipolla; steccare la cipolla con i chiodi di garofano e adagiarla in una capiente pentola con le patate, le carote e le foglie d'alloro. Diluire con 2.5lt d'acqua fredda, mettere il coperchio e portare a bollore; cuocere per 10 minuti, quindi calare la carne. Riportare a bollore e cuocere per 2 ore, a fiamma moderata, con il coperchio. Scolare le verdure, tagliarle a tocchetti e condirle con una presa di sale, il prezzemolo e 2 cucchiai d'olio; affettare la carne e adagiarla al centro di un piatto da portata, distribuendovi attorno le verdure. Fare un'emulsione con la senape, una presa di sale e 2 cucchiai d'olio, e distribuirla sulla carne; servire subito il lesso in tavola.

CROSTATINE di COCCO alle FRAGOLE

Ingredienti: 100g farina di cocco, 250g farina OO, 2 uova, 180g zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 130g burro, 280g fragole a dadini, 30g zucchero di canna, zucchero a velo

Riunire nel mixer le farine con le uova, lo zucchero, il lievito, il burro fuso e intiepidito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla d'impasto. Suddividere l'impasto in 12 parti di uguale peso e foderare delle formine in silicone per crostatine, risalendo bene lungo i bordi; mettere in frigor  per 15 minuti. Nel frattempo riunire in una ciotola le fragole con lo zucchero di canna, mescolare e suddividere le fragole nei gusci di pasta. Cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di togliere le crostatine dalle formine e servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

RISOTTO ai FUNGHI e POMODORINI

Ingredienti: 330g riso carnaroli, 40g cipolla tritata finemente, 540g funghi pleurotus a tocchetti, 200g pomodori ciliegino tagliati a 1/2, 1lt brodo vegetale, 50g grana grattuggiato, 5 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Rosolare in 3 cucchiai d'olio i funghi con la cipolla e una presa di sale per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti, quindi aggiungervi i pomodorini e diluire con il brodo caldo. Riportare a bollore, correggere di sale, e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere il grana e il basilico, mescolare, spegnere il fuoco, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

BISCOTTI al CACAO e YOGURT

Ingredienti: 250g farina OO, 20g cacao amaro in polvere, 60g farina di riso, 1/2 bustina di lievito per dolci, 180g zucchero, 1 uovo, 80mlolio di semi, 100g yogurt alla vaniglia, zucchero a velo

Riunire nel mixer le farine con il cacao, il lievito, lo zucchero, l'uovo, l'olio e lo yogurt; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla d'impasto morbida. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 40 palline di uguale peso. Rotolare le palline in abbondante zucchero a velo e adagiarle, distanziate, su 2 teglie rivestite di cartaforno; cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere i biscotti dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

INSALATA di WURSTEL e ASPARAGI

Ingredienti: 500g patate, 400g wurstel di maiale affumicati, 500g asparagi verdi, 40g maionese, olio, sale

Porre le patate in una pentola con acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 30 minuti; scolarle, lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a dadini. Lessare gli asparagi in acqua bollente per 10 minuti, scolarli, lasciarli raffreddare e tagliarli a tocchetti, mettendo da parte le punte. Nella stessa acqua degli asparagi lessare i wurstel per 8 minuti, scolarli, tagliarli a rondelle e lasciarli raffreddare. Fare un'emulsione con la maionese, 3 cucchiai d'olio e una presa di sale. Riunire in una capiente ciotola le patate con i gambi degli asparagi, i wurstel e condire con l'emulsione, mescolando delicatamente il tutto. Porzionare l'insalata nei singoli piatti, guarnire con le punte degli asparagi tenuti da parte e servire l'insalata in tavola.

TORTA alle FRAGOLE e MELE

Ingredienti: 220g farina OO, 2 uova, 200g zucchero, la scorza grattuggiata di 1 limone, 15ml succo di limone, 50ml olio di semi, 70ml latte, 1/2 bustina di lievito per dolci, 270g fragole tagliate a metà, 160g mele a dadini, zucchero a velo

Sbattere in una crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero; unirvi la scorza e il succo del limone, l'olio, il latte e 200g di farina setacciata con il lievito, sbattendo bene il tutto. In una ciotola mescolare le fragole con le mele, e infarinarle con la farina tenuta da parte; unire il mix di frutta all'impasto e delicatamente mescolare il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno, e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola, cosparsa con lo zucchero a velo (è migliore il giorno dopo!).

FARFALLE con CAROTE e MELANZANE

Ingredienti: 250g farfalle integrali, 190g carote a pezzetti, 180g melanzane a pezzetti, 100g cipolla a spicchi, 90g pomodori secchi tritati grossolanamente, 140g passata di pomodoro, 100g fiocchi di latte, 50g grana grattuggiato, olio, sale, pepe

Inserire nel mixer le carote con le melanzane e la cipolla e azionare l'apparecchio, tritando il tutto. Versare il composto di verdure in una padella, salare, irrorare con 4 cucchiai d'olio, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire i pomodori secchi, 50ml d'acqua e proseguire la cottura per 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml d'acqua, insaporire con una generosa presa di pepe, coprire e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e riunirla nella padella con il condimento di verdure; aggiungere i fiocchi di latte e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare la pasta nei singoli piatti, cospargere con il grana e servire subito le farfalle in tavola.

PAGNOTTA SOFFICE di RISO

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 250ml acqua, 50g strutto, 30g zucchero, 240g farina O, 90g farina manitoba, 200g farina di riso, 10g sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, le farine e per ultimo il sale. Impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Prelevare l'impasto e formare una pagnotta tonda su un piano infarinato; adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e metterla a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 15 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

HAMBURGER e PATATE in UMIDO

Ingredienti: 400g carne macinata di manzo, 1 uovo, 30g grana grattuggiato, 800g patate novelle, 250g passata di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di origano essiccato, olio, sale, pepe

Tagliare ogni patata novella in 4 parti, metterle in una larga padella, unirvi l'aglio schiacciato, 4 cucchiai d'olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unire la passata di pomodoro, diluire con 500ml d'acqua calda, salare, pepare e cuocere con il coperchio per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo impastare la carne con l'uovo e il grana, salare, insaporire con una generosa presa di pepe e confezionare 4 hamburger dello stesso peso. Adagiare gli hamburger nella padella con le patate e proseguire la cottura per altri 15 minuti, girandoli a metà cottura. Insaporire con l'origano e servire in tavola gli hamburger con le patate caldissimi, nappati con il fondo di cottura.

BUDINO al CIOCCOLATO e PANNA

Ingredienti: 350ml latte, 150ml panna liquida, 150g zucchero, 40g farina OO, 80g cioccolato al latte grattuggiato, 1 uovo, 200ml panna vegetale da montare, 50g zucchero a velo

Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire con il latte e la panna liquida a filo e porre sul fuoco. Cuocere la crema sempre mescolando, fino al raggiungimento del bollore; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Spegnere il fuoco, Incorporare il cioccolato e mescolando farlo sciogliere completamente. Suddividere il budino in 4 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigor per almeno 3 ore. Montare la panna tenuta in frigor in una soffice nuvola, incorporandovi gradatamente lo zucchero a velo. Con l'aiuto di una siringa per dolci con la punta a stella, distribuire la panna sopra il budino e servire subito  i bicchierini in tavola.