SCHIACCIATA RIPIENA alle ZUCCHINE e GRUVIERA

Ingredienti: 400g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 200ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, 1 cucchiaino di origano essiccato, 100g passata di pomodoro, 160g gruviera a fettine sottili, 150g barbe di finocchio a tocchetti, 280g zucchine a dadini, 1 cucchiaino di sale grosso, peperoncino in polvere, olio, sale, pepe

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida; unirvi la farina, il sale e l'origano e impastare vigorosamente il tutto, fino al formarsi di un panetto morbido ed omogeneo. Prelevare 2/3 della pasta e rivestire una tortiera, foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; mettere a lievitare in forno caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Nel frattempo cuocere la passata di pomodoro con 1 cucchiaio d'olio, 1 presa di sale e 1 presa di peperoncino, per 5 minuti; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Saltare in padella le barbe di finocchio con le zucchine, 2 cucchiai d'olio, una presa di sale e una generosa presa di pepe, a fiamma vivace, per 5 minuti; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Spalmare nel guscio di pasta la passata, adagiarvi sopra il gruviera e distribuirvi il composto di zucchine, livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Con la pasta rimanente formare un disco e chiudere la schiacciata, sigillando bene i bordi; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Formare un'emulsione con 50ml d'acqua e 20ml d'olio, e versarla sopra la schiacciata; distribuirvi il sale grosso e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 230° per 35 minuti; togliere la schiacciata dal forno, lasciarla intiepidire per 5 minuti, prima di servirla in tavola.