CROISSANT con GRANELLA di PISTACCHI

Ingredienti: 400g farina OO, 100g farina manitoba, 250ml acqua, 300g burro, 80g zucchero, 50ml panna fresca, 10g lievito di birra fresco, 2 tuorli, 1 cucchiaio granella di pistacchi, 1 cucchiaio di latte, zucchero a velo 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine, il lievito sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; unirvi la panna e lo zucchero e lavorare per altri 8 minuti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Togliere il gancio, formare una palla con l'impasto, rimetterlo nella ciotola dell'impastatrice, coprire e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Ribaltare l'impasto su un piano di lavoro infarinto, con un mattarello formare un rettangolo di 45x25cm; togliere il panetto di burro 15 miuti prima, adagiarlo sul piano di lavoro infarinato, con il mattarello tirarlo in un quadrato di 25cm per lato e adagiarlo al centro sopra la pasta tirata. Piegarvi sopra i 2 lembi di pasta e adagiare il rettangolo di pasta e burro su un vassoio foderato di pellicola; coprirlo con pellicola e porre in frigor per 15 minuti. Ribaltare il rettangolo di pasta sul piano di lavoro infarinato e stendere con il mattarello in direzione della lunghezza e delle aperture. Formare 2 pieghe, portando 1 lembo dell'impasto ad 1/3 del rettangolo e poi ricoprire con l'altro lembo; coprire con pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Ripetere la stessa operazione di stesura con il mattarello, pieghe e riposo in frigor per altre 2 volte, lasciando l'ultima volta in frigor per 2 ore. Stendere nuovamente l'impasto nel senso della lunghezza in un rettangolo di 40x60cm; tagliare con una rotella il rettangolo a metà nel senso della lunghezza e poi ritagliare 8 triangoli da ogni striscia. Formare i croissant arrotolando i triangoli partendo dalla base arrivando fino alla punta, adagiandoli man mano distanziati su 2 teglie foderate di cartaforno; cospargervi sopra la granella di pistacchi e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora e 30 minuti. Sbattere i tuorli con il latte, spennellare il composto sui croissant e cuocere in forno ventilato già caldo a 200° per 25 minuti senza mai aprire lo sportello. Togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire i croissant in tavola tiepidi o freddi.