SCHIACCIATA di PATATE al TONNO e OLIVE

Ingredienti: 500g patate, 150g tonno sottolio, 50g olive nere tagliuzzate, 100g farina O, 120g mozzarella a dadini, 40g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere in un tegame le patate, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e cuocere per 30 minuti; scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Mettere le patate in una capiente ciotola, unirvi il grana, il tonno sbriciolato con il suo olio, le olive, la mozzarella, la farina, il prezzemolo, salare e mescolare in un composto omogeneo; versarlo in una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cospargervi sopra un filo di olio. Cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; tagliare in tranci e servire subito la schiacciata in tavola calda e filante.

BISCOTTI con ESUBERO al CACAO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 260g farina OO, 20g cacao amaro, 200g zucchero, 120g yogurt agli agrumi, 50ml olio di semi, 40g arancia candita tagliuzzata, zucchero di canna

Mettere nell'impastatrice l'esubero spezzettato con lo zucchero, lo yogurt, l'olio, la farina, il cacao, azionare l'apparecchio e impastare per 3 minuti; unirvi l'arancia candita e proseguire ad impastare fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevarla e divederla in 20 parti di uguale peso, formare delle palline, rotolarle nello zucchero di canna e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciare le palline con i rebbi di una forchetta allargandole, e lasciare riposare 1 ora prima di cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola (si induriranno nel raffreddarsi).

STINCO con CAVOLO ROSSO agli AGRUMI

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (750g), 320g cavolo rosso affettato sottile, 150ml spremuta di arancia, 10 mandarini cinesi tagliati a 1/2, olio, sale

Adagiare al centro di una pirofila dai bordi alti lo stinco, mettervi attorno il cavolo, i mandarini cinesi, e colarvi sopra un'emulsione fatta con la spremuta, 100ml di acqua, 60ml di olio, e una presa di sale; coprire e cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora, girando lo stinco a 1/2 cottura. Scoprire la pirofila e proseguire la cottura per 40 minuti, girare lo stinco, mescolare il fondo di cottura e cuocere per altri 40 minuti. Tagliare lo stinco a metà fra i due ossi e servirlo in tavola su un lettino di polenta bianca, contornando con il cavolo e irrorando con il suo sughetto.

MUFFINS di PANDORO alle NOCI

Ingredienti: 100g pandoro sbriciolato grossolanamente, 30g gherigli di noci tritati grossolanamente, 70g zucchero, 30g farina OO, 40ml latte, 35ml olio di semi, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 6 cucchiaini di nutella, 3 gherigli di noci a 1/2, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero e la scorza in un composto gonfio e spumoso; diluire con l'olio e il latte, incorporarvi la farina setacciata con il lievito, le noci tritate e per ultimo il pandoro, mescolando in un composto omogeneo. Colare l'impasto in 6 formine di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i muffins dalle formine. Spalmarvi sopra la nutella, adagiarvi le mezze noci, cospargere con lo zucchero a velo e servire i muffins in tavola.

TORTIGLIONI al SUGO di CALAMARETTI

Ingredienti: 500g tortiglioni integrali, 550g calamaretti ad anelli, 240g passata di pomodoro, 80ml prosecco, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai rasi di prezzemolo tritato, peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con 1 cucchiaio di prezzemolo, una presa di peperoncino, 4 cucchiai di olio e appassire per 1 minuto; unire i calamaretti e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Innaffiare con il prosecco, cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua calda, salare, mettere il coperchio e cuocere per 12 minuti dalla presa del bollore, mescolando il sugo di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla e riunirla al sugo, lasciando insaporire per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i tortiglioni, cospargervi sopra il prezzemolo tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

CHALLAH PANE EBRAICO

Ingredienti: 100g pasta madre rinfrescata 12 ore prima, 500g farina O, 150g acqua, 3 uova, 40ml olio extravergine di oliva, 25g miele di acacia, 15g zucchero, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, la farina e azionare l'apparecchio per 3 minuti; unirvi le uova una alla volta, il miele, lo zucchero, l'olio e per ultimo il sale. Lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato; formare una palla, coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per 8 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso, formare 3 filoni e intrecciarli fra loro, formando il challah; adagiare il pane in uno stampo a cassetta lungo 35cm rivestito di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 180° per 20 minuti; toglierlo dalla cassetta con la cartaforno e proseguire la cottura su teglia per altri 15 minuti. Togliere dal forno e mettere il challah a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

TAROZ VALTELLINESE al FORNO

Ingredienti: 700g patate, 400g fagiolini spuntati, 250g formaggio Casera a cubetti, 170g cipolle bianche a dadini, 50g burro, noce moscata, olio, sale

Lessare i fagiolini in acqua bollente e salata per 10 minuti, scolarli e tagliarli in 3 parti. Nella stessa acqua mettere le patate, riportare a bollore, lessarle per 30 minuti, scolarle, sbucciarle e schiacciarle grossolanamente con in rebbi di una forchetta. Riunire in una pirofila di 28x19cm i fagiolini con le patate, metà del formaggio, condire con un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, 3 cucchiai di olio e mescolare in un composto omogeneo. Allargare in uno strato unico senza schiacciare, e porvi sopra il formaggio tenuto da parte. Nel frattempo mettere in una padellina il burro con le cipolle, una presa di sale, e a fiamma dolce appassire per 30 minuti, spadellando di tanto ion tanto: colare sopra il taroz, coprendolo interamente. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di servire il taroz in tavola.

PIZZA al TAGLIO con SALAME e TALEGGIO

Ingredienti: 400g farina O, 100g farina OO, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 220g passata di pomodoro, 160g taleggio a dadini, 100g salame affettato sottile,120g cipolle a velo,  origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio e 15 g di sale; azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro e con l'aiuto di una spatola fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; riporre e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una generosa presa di origano, un pizzico di sale, 20ml di olio, mescolare e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra le fette di salame una accanto all'altra, cospargervi le cipolle e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra il taleggio e proseguire la cottura in forno nel ripiano centrale a 230° per 10 minuti; tagliare la pizza in tranci e servirla subito calda in tavola.

RISOTTO al SEDANO e GORGONZOLA

Ingredienti: 400g riso Carnaroli, 380g gambi di sedano tritati con le foglie, 200g gorgonzola a pezzetti, 60g cipolla tritata, 150ml prosecco, 1.2lt brodo vegetale, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame il sedano con la cipolla, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi il riso, tostarlo 3 minuti, innaffiare con il prosecco e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi il gorgonzola, una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TARTUFI di PANDORO alla GIANDUIA

Ingredienti: 250g pandoro sbriciolato, 100g crema alla gianduia, 1 cucchiaio di liquore all'arancia, zucchero a velo

Allargare il pandoro su una teglia foderata di cartaforno e tostarlo in forno già caldo a 170° per 5 minuti; metterlo in una capiente ciotola, unirvi la crema gianduia, il liquore e mescolare in un composto sodo e uniforme. Coprire con pellicola e riporre in frigor per 4 ore. Formare tante palline della grandezza di una piccola noce, rotolarle nello zucchero a velo, e riporre i tartufi in frigor per almeno 2 ore, prima di servirli in tavola.

POLPETTONE al LATTE con CAROTE

Ingredienti: 500g carne macinata di tacchino, 250g carne macinata di pollo, 500ml latte, 200g carote, 100g cipolle, 50g sedano, 50g pangrattato, 30g grana grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente ciotola le carni con il prezzemolo, il grana, il pangrattato, le uova, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea; formare il polpettone e riporlo in frigor per 1 ora. Riunire nel mixer le cipolle con le carote e il sedano, tritare finemente e versare il mix in un tegame; irrorare con 4 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti. Unirvi il polpettone e rosolarlo a fiamma vivace per 5 minuti, girandolo da tutti i lati. Diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti; girare il polpettone, e proseguire la cottura per altri 30 minuti sempre con il coperchio. Togliere il polpettone, alzare la fiamma e restringere il condimento di carote per 3 minuti; nel frattempo tagliare il polpettone in fette spesse 3cm, adagiarlo su un piatto caldo da portata, colarvi sopra il fondo di cottura e servire subito il polpettone in tavola.

CROSTATA al CIOCCOLATO e ALCHEGENGI

Ingredienti: 200g farina OO, 100g burro, 100g zucchero, 2 uova, 6g lievito per dolci, 150g cioccolato fondente a pezzetti, 120g yogurt alla vaniglia, 6 cucchiaini rasi di nutella, 6 alchegengi, topping al cioccolato, zucchero a velo

Riunire nel mixer la farina con il burro morbido, 80g di zucchero, 1 uovo, il lievito, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa, prelevare l'impasto, formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Con 3/4 dell'impasto rivestire una tortiera foderata di cartaforno di 20cm di diametro, risalendo lungo i bordi e bucherellarle il fondo con i rebbi di una forchetta; riporre in frigor fino all'utilizzo. In un tegame dal fondo spesso mettere lo yogurt con lo zucchero restante e il cioccolato, farlo fondere, togliere dal fuoco e unirvi l'uovo tenuto da parte, mescolando in una crema omogenea. Versare la crema al cioccolato nel guscio di pasta, livellarla e sbriciolarvi sopra l'impasto tenuto da parte, compattandolo; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti, toglierla dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di rimuoverla dalla tortiera. Cospargervi lo zucchero a velo, colarvi sopra a zig zag il topping e adagiarvi 6 mucchietti di nutella, 1centrale e gli altri 5 attorno; mettervi  sopra gli alchegengi piegando verso l'alto le foglie e servire la crostata in tavola.

GRATIN di CAVOLFIORI e CAROTE

Ingredienti: 800g cimette di cavolfiori, 300g carote a rondelle, 20g burro, 20g farina O, 300ml latte, 30g grana grattugiato, noce moscata, origano, olio, sale, pepe

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore con le carote per 20 minuti, lasciare intiepidire poi condirle in una capiente ciotola con un pizzico di sale, una presa di origano, 3 cucchiai di olio, mescolare e versare le verdure in una pirofila del diametro di 24cm, allargandole in uno strato uniforme. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito dal fuoco e colare la besciamella sui cavolfiori e carote, ricoprendoli; cospargervi sopra il grana e cuocere il gratin in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire il contorno caldo in tavola.

CIAMBELLINE alle NOCI e ARANCIA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 170g farina OO, 140g zucchero di canna, 120g yogurt all'arancia, 50ml olio di semi, 60g gherigli di noci tritati grossolanamente, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero

Riunire nell'impastatrice l'esubero di pasta madre spezzettato con lo zucchero di canna, lo yogurt a temperatura ambiente, l'olio, la farina, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; aggiungere la scorza di arancia, le noci, proseguire ad impastare per altri 3 minuti. Formare un palla di impasto, coprirla e lasciare riposare 30 minuti. Dividere l'impasto in 20 palline di uguale peso, schiacciarle fra le mani e praticare un buco al centro con il dito, formando le ciambelline. Ripassarle man mano nello zucchero e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere le ciambelline in forno già caldo a 180° per 25 minuti, Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le ciambelline in tavola.

CIPOLLE RIPIENE di SALSICCIA

Ingredienti: 6 cipolle dorate (1kg), 200g salsiccia di maiale sbriciolata, 20g grana grattugiato, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Sbucciare le cipolle e lessarle in acqua bollente e salata per 10 minuti; scolarle e lasciare intiepidire. Tagliare le cipolle a metà nel senso dell'altezza, togliere il cuore creando una cavità e tritare finemente il cuore delle cipolle; impastarle con la salsiccia, il grana e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa omogenea, con la quale riempire le cipolle. Adagiarle in una pirofila una accanto all'altra, colarvi sopra un filo di olio, qualche goccia di glassa di aceto balsamico e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire le cipolle calde in tavola.

STELLA di PANDORO all' ANANAS

Ingredienti: 1 base di pandoro tagliata alta 8cm, 250g ananas fresca a dadini, 260ml latte, 100g zucchero, 2 uova, 20g zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo 

Schiacciare l'interno del pandoro facendo attenzione a non rovinare le punte della stella, compattare in una base omogenea e adagiarla in una tortiera rivestita di cartaforno. Mescolare l'ananas con lo zucchero di canna e una generosa presa di cannella, e versarla nel pandoro, allargandola in uno strato uniforme. Sbattere le uova con lo zucchero a crema gonfia e spumosa, diluire con il latte, mescolando in una pastella liscia e colarla sopra l'ananas. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare intiepidire prima di servire la stella di pandoro in tavola.

LENTICCHIE con VERDURE

Ingredienti: 500g lenticchie, 400g polpa di pomodoro, 180g sedano a pezzetti, 140g carote a pezzetti, 80g cipolla a spicchi, olio, sale, pepe

In un capiente tegame versare 2lt di acqua, mettervi il sedano, le carote, la cipolla e portare a bollore; unirvi le lenticchie e cuocere 20 minuti dalla ripresa del bollore. Scolare il tutto serbando da parte 200ml di acqua di cottura, e riunire nel mixer il sedano con le carote e la cipolla, azionare l'apparecchio e tritare grossolanamente; versare il mix in un tegame, condire con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti. Unirvi la polpa di pomodoro, l'acqua di cottura tenuta da parte, le lenticchie, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire le lenticchie calde in tavola.

PANE in CASSETTA al PAPAVERO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 260g farina O, 40g semola rimacinata, 200ml acqua, 30ml olio, 15g zucchero, 15g semi di papavero, 8g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, le farine, l'olio, i semi di papavero e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio e lasciare riposare la massa nella ciotola coperta per 1 ora; versare su un piano l'impasto, fare 3 giri di pieghe, formare un filoncino e adagiarlo in uno stampo a cassetta di 25x11cm, foderato di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 15 minuti, toglierlo dalla cassetta con la cartaforno e proseguire la cottura sulla teglia a 180° per altri 30 minuti; mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

INVOLTINI di PROSCIUTTO con SPINACI

Ingredienti: 8 fette di prosciutto cotto tagliate spesse (600g), 300g foglie di spinaci tagliuzzati, 150g ricotta, 2 cipolle sbucciate (300g), 1 spicchio di aglio, 2 uova, farina OO, pangrattato, noce moscata, origano, olio, sale, 

Lessare in acqua bollente e salata le cipolle intere per 10 minuti, scolarle, lasciarle intiepidire, tagliarle a metà nel senso dell'altezza e sfogliarle; condirle con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, una presa di origano, mescolare e tenere da parte. Mettere in padella l'aglio schiacciato con gli spinaci, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti; versare nel mixer, tritare finemente poi unirvi la ricotta, azionare nuovamente l'apparecchio fino ad ottenere una crema omogenea. Spalmare il composto di spinaci sulle fette di prosciutto e richiudere ad involtino piegando per 1cm sopra il ripieno i bordi lunghi del prosciutto e poi arrotolare su se stesso. Infarinare gli involtini, ripassarli nelle uova sbattute e rotolarli generosamente nel pangrattato facendolo ben aderire; adagiare gli involtini distanziati in una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo di olio, e mettervi attorno le cipolle tenute da parte con il loro condimento. Cuocere gli involtini in forno già caldo a 220° per 25 minuti; servire subito caldo in tavola.

BICCHIERINI ai MANDARINI CINESI

Ingredienti: 250g mandarini cinesi, 200g zucchero, 150ml latte, 10g amido di mais, 2 tuorli, 100g panna montata

Mettere da parte 8 mandarini e frullare i restanti con 1/2 zucchero in un composto fluido ed omogeneo; versarlo in un pentolino dai bordi alti, diluire con il latte e portare a bollore a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restante e l'amido e colare il composto nel latte; abbassare la fiamma al minimo e mescolando cuocere 2 minuti dalla presa del bollore. Versare la crema in 8 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 1 ora. Adagiare sulla crema un ciuffo di panna montata colmando i bicchierini, porvi sopra i mandarini cinesi tenuti da parte e servire subito in tavola.

FINOCCHI al MANDARINO

Ingredienti: 850g finocchi affettati, 420ml latte, 35g burro, la scorza grattugiata di 2 mandarini, sale, pepe

Fondere il burro in padella, unirvi i finocchi e appassire a fiamma vivace per 10 minuti; diluire con il latte, unire la scorza dei mandarini, salare, insaporire con una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Scoprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti, alzando la fiamma per restringere il sughetto; servire i finocchi caldi in tavola.

CONFETTURA di MELE alla CANNELLA

Ingredienti: 1kg mele renette a dadini (con la buccia), 500g zucchero di canna integrale, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere

Mettere in un tegame dal il fondo spesso le mele con 300ml d'acqua, portare a bollore e cuocere 20 minuti; con un frullatore ad immersione frullare finemente. Unire lo zucchero, la cannella, portare nuovamente a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la confettura per 1 ora, mescolandola di tanto in tanto. Fare la prova piattino versandovi sopra 1 cucchiaino di confettura; se inclinando il piattino la confettura non scivola è pronta, altrimenti lasciare cuocere ancora fino alla giusta densità (questo dipende molto dalle mele, se sono più o meno succose). Versare la confettura ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa al fresco e al buio. Attendere 1 mese prima di consumare la confettura.

PIZZA BIANCA ai PORCINI

Ingredienti: 230g porcini sottolio sgocciolati, 200g brie a dadini, 30g gherigli di noci tritati grossolanamente, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 45ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe con l'aiuto di una spatola; formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte. Allargare le pizze su un piano infarinato, adagiarvi sopra il brie, i porcini, cospargervi le noci e cuocere una pizza per volta in forno già caldo a 280° sulla pietra ollare posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere la pizza bianca dal forno, condirla con un filo di olio e servirla subito calda in tavola.

TORTA MORETTA all' ARANCIA

Ingredienti: 280g farina OO, 20g farina di mandorle, 50g cacao, 250g zucchero, 160ml spremuta di arancia, 4 uova, 60ml olio di semi, 300g mascarpone, 100g panna vegetale, 100g zucchero di canna, 100g nutella, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di maraschino, la scorza grattugiata di 1 arancia

Sbattere le uova con lo zucchero a lungo in una crema densa e spumosa, unirvi la scorza dell'arancia, diluire con l'olio, 100ml di spremuta, intridervi le farine setacciate con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellare la superficie e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti(fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare la torta moretta in 3 dischi di uguale spessore. Nel frattempo mescolare la spremuta restante con 30ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di zucchero di canna, facendolo sciogliere, e tenere da parte la bagna fino ad utilizzo. Sbattere il mascarpone con lo zucchero di canna restante e il maraschino, e incorporarvi la panna sbattuta in una soffice nuvola, creando una crema omogenea; riporre in frigor fino all'utilizzo. Spennellare con la bagna il disco di torta della base e quello centrale; spalmare con la nutella il disco superiore della torta e rigarlo con i rebbi di una forchetta, decorandolo. Mettere parte della crema in una sac a poche con la punta a stella e adagiare dei ciuffetti sopra la nutella, tutto attorno alla torta creando un cerchio, e porre un ciuffo centrale un poco più grande. Spalmare la crema restante sopra gli altri 2 dischi e ricomporre la torta; riporre in frigor per almeno 4 ore prima di servire la torta moretta all'arancia in tavola (è migliore il giorno dopo).

PENNE con ZUCCA e SPECK

Ingredienti: 500g penne al farro, 250g zucca a dadini, 200m latte, 120g speck a fiammifero, 50g cipolla tritata, 50g grana grattugiato, origano, olio, sale

Riunire in padella la cipolla con lo speck, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unire la zucca, una presa di origano, salare, diluire con il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi schiacciare grossolanamente la zucca. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le penne per 10 minuti, scolarle, riunirle al condimento e spadellando insaporire per 1 minuto. Servire subito la pasta calda in tavola cospargendovi sopra il grana.

MINI FLAN alla GIARDINIERA

Ingredienti: 250g giardiniera in agrodolce scolata e tagliuzzata (la mia, leggi qui), 200ml panna da cucina, 5 uova, 20g pecorino grattugiato, salsa bbq, noce moscata, sale

Suddividere la giardiniera in 12 formine in silicone per muffins. Sbattere le uova con la panna, una presa di sale e una grattata di noce moscata; incorporarvi per ultimo il pecorino, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare la pastella sopra la giardiniera e cuocere i mini flan in forno già caldo a 200° per 30 minuti, senza mai aprire il forno; togliere dal forno e mettere a intiepidire su una gratella, prima di rimuovere i mini flan e adagiarli su un piatto da portata. Colarvi sopra al centro un goccio di salsa bbq e servire in tavola i mini flan tiepidi o freddi.

COUS COUS con CARNI ed ANANAS

Ingredienti: 300g ananas fresco a dadini, 200g spezzatino di pollo, 200g spezzatino di tacchino, 100g cous cous, 120g cipolla tritata, 100ml succo di ananas, 5 foglie di basilico tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Riunire in una tegame la cipolla con l'ananas, 3 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; aggiungere le carni, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Diluire con il succo, coprire e cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere in una capiente ciotola il cous cous colarvi sopra 150ml di acqua bollente, salare, condire con 1 cucchiaio di olio, mescolare, coprire e lasciare riposare 10 minuti. Sgranare con una forchetta il cous cous, versarlo sulle carni, aggiungere il basilico, e lasciare insaporire per 3 minuti mescolando; servire subito il cous cous caldo in tavola.

PASTINE al PANETTONE e ARANCIA

Ingredienti: 300g panettone all'uvetta sbriciolato grossolanamente, 100g farina OO, 120ml spremuta di arancia rossa, 100g zucchero, 80g burro, 1 uovo, 6g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia rossa, zucchero a velo

Mettere in una capiente ciotola il panettone, versarvi sopra la spremuta, il burro fuso e caldo, mescolare e lasciare riposare 5 minuti. Incorporarvi l'uovo, sbattendo con una frusta elettrica, unirvi lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e per ultima la scorza grattugiata, sbattendo in un composto omogeneo. Con l'aiuto di 2 cucchiaini formare 20 mucchietti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le pastine dalla teglia e servirle in tavola.

SPATZLE VERDI con CHAMPIGNON

Ingredienti: 250g farina OO, 200g spinaci lessi tritati, 3 uova, 450g champignon affettati, 280ml latte, 200g formaggio spalmabile, 30g triplo concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Inserire nel mixer le uova con gli spinaci, 80ml di acqua, salare e frullare fino a ridurre il tutto in una densa crema; unire la farina, impastare bene il tutto e lasciar riposare 15 minuti. Nel frattempo mettere in una capiente padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e appassire per 13 minuti con il coperchio. Riempire la vaschetta dell'apposito attrezzo per gli spatzle, appoggiarla sulla padella e far scivolare la vaschetta avanti e indietro, fino a che gli spatzle cadano sopra i funghi. Unirvi il latte, il triplo concentrato, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e cuocere 5 minuti, mescolando delicatamente; unirvi il formaggio spalmabile, lasciare insaporire 1 minuto fino a che si sarà formato un composto cremoso e servire subito gli spatzle caldi in tavola.

LIQUORE CREMOSO alle MANDORLE

Ingredienti: 400g mandorle spellate, 400g zucchero, 1.5lt latte intero, 500ml panna liquida, 600ml alcool a 95°

Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero e tritarle finemente; versarle in un largo tegame, unirvi la panna, il latte, porre sul fuoco, mescolando portare a bollore e cuocere per 1 minuto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il composto prima di unirvi l'alcool, mescolando per incorporarlo. Lasciare riposare per 12 ore, poi filtrare il liquore e versarlo in bottigliette di vetro sterilizzate; riporre le bottigliette in freezer o in frigor e agitare prima di servire il liquore in tavola.

HAMBURGER con CIPOLLINE in AGRODOLCE

Ingredienti: 4 hamburger di Fassona da 100g, 12 cipolline dorate sbucciate (450g), 50ml aceto balsamico, 20g zucchero di canna integrale, 4 sottilette di edamer, origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella antiaderente le cipolline con 3 cucchiai di olio, 200ml di acqua, coprire e appassire a fiamma bassa per 25 minuti, girando le cipolline a metà cottura. Fare un'emulsione con 100ml di acqua, l'aceto balsamico, lo zucchero di canna e versarla sulle cipolline; riportare a bollore, unirvi gli hamburgher, insaporire con una presa di origano, salare, coprire e cuocere 15 minuti. Girare gli hamburger e le cipolline, coprire nuovamente e cuocere per altri 13 minuti. Adagiare sopra gli hamburger le sottilette, lasciare fondere per 1 minuto con il coperchio e servire subito caldo in tavola.

CROSTATA di PANETTONE all' ARANCIA

Ingredienti: 1 base di panettone all'uvetta tagliata alta 5cm, 360ml latte, 200ml spremuta di arancia, 130g zucchero, 30g farina OO, 1 uovo, la scorza grattugiata di 2 arance, zucchero a velo

Scavare la base del panettone facendo attenzione a non bucare il fondo e i lati, estraendone 50g, sbriciolarlo e tenere da parte. Colare a filo 60ml di latte nella base e il lati interni del panettone e schiacciare con un cucchiaio per compattare in un guscio che possa contenere il ripieno. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo con lo zucchero e la farina, diluire con il latte restante, la spremuta, unirvi la scorza e mescolare in un composto omogeneo. Porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 2 minuti: incorporare alla crema 1/2 del panettone sbriciolato e versare nel guscio di panettone, livellando. Cospargervi sopra il panettone sbriciolato tenuto da parte, facendolo leggermente affondare. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero e velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata di panettone in tavola (ottima anche tiepida).

SPAGHETTI con CALAMARETTI e COZZE

Ingredienti: 500g spaghetti integrali, 400g calamaretti tagliuzzati, 200g cozze sgusciate, 80ml vino bianco, 3 foglie di basilico tagliuzzate, 3 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, olio, sale 

Schiacciare l'aglio e metterlo in una capiente padella con 4 cucchiai di olio, appassirlo a fiamma bassa per 1 minuto, unirvi i calamaretti, le cozze, il peperoncino sbriciolato e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando. Innaffiare con il vino, salare, aggiungere il basilico e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 12 minuti, scolarli, riunirli al condimento e insaporire spadellando per 2 minuti; servire subito gli spaghetti caldi in tavola.

PASTINE di MANDORLE al MANDARINO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 270g farina OO, 120g yogurt al naturale, 100g zucchero, 50g mandorle tritate grossolanamente, 50ml olio di semi, 20mandorle, la scorza grattugiata di 2 mandarini, zucchero di canna

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre spezzettata con lo zucchero, lo yogurt, l'olio, la farina, azionare l'apparecchio per 3 minuti; unirvi la scorza dei mandarini, le mandorle tritare e lavorare ancora per 3 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, coprirlo sotto una ciotola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline, schiacciarle fra le mani in uno spessore di 1cm e ripassarle nello zucchero di canna da entrambi i lati; adagiare man mano le pastine su una teglia rivestita di cartaforno distanziate, e adagiarvi al centro la mandorla. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

FOCACCIA al PECORINO e ORIGANO

Ingredienti: 300g fioretto di mais, 320g farina di riso, 430ml acqua, 70g pecorino grattugiato, 70ml olio, 15g sale, 7g lievito di birra disidratato, 3g origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito, diluire con l'acqua tiepida, aggiungere 25ml di olio, l'origano e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Versare l'impasto in una teglia di 31x38cm foderata di cartaforno, colarvi sopra l'olio tenuto da parte e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Cospargervi sopra il pecorino e cuocere la focaccia sul 1° ripiano basso nel forno già caldo a 250° per 20 minuti; togliere dal forno, tagliare la focaccia in tranci e servirla in tavola tiepida o fredda.

PANETTONE AFFOGATO allo YOGURT

Ingredienti: 2 panettoncini al cioccolato (i miei, leggi qui) tagliati in 8 fette, 250g yogurt ai frutti di bosco, 50g panna da montare, 4 cucchiaini di nutella, 2 caramel shortbread tagliati a 1/2 (i miei, leggi qui)

Montare in una soffice nuvola la panna fredda da frigor e incorporarvi lo yogurt, creando una crema liscia ed omogenea. Porre verticalmente in 4 bicchieri 4 fette di panettoncino equidistanti, colarvi sopra la crema allo yogurt e riporre in frigor per almeno 3 ore. Colarvi sopra la nutella, adagiarvi il caramel shortbread e servire il panettone affogato in tavola.

GIRELLE di SALSICCIA con ZUCCA

 Ingredienti: 500g luganega, 600g zucca a spicchi spessi 3cm, noce moscata, olio, sale

Tagliare la luganega in 2 parti uguali, formare le girelle, fissarle con uno spiedino di legno e adagiarle al centro di una teglia rivestita di cartaforno, Mettervi attorno la zucca, condirla con un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e un filo di olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per 50 minuti; servire calde in tavola le girelle con la zucca, colandovi sopra il fondo di cottura.

BIANCOMANGIARE ai CACHI

Ingredienti: 250ml latte di mandorle, 250ml latte, 100g zucchero, 40g amido di frumento, 150g polpa di cachi, 2 cucchiai cioccolato fondente a scaglie, 1 cucchiaio zucchero di canna

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, diluire a filo con i 2 latti, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere, sempre mescolando per 3 minuti. Versare la crema in 6 coppette di vetro e lasciare intiepidire; sbattere la polpa di cachi con lo zucchero di canna e versarla sopra al biancomangiare. Riporre in frigor per almeno 4 ore; cospargervi sopra il cioccolato e servire il biancomangiare in tavola.

VOL AU VENT al PROSCIUTTO e OLIVE

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 3 fette di prosciutto cotto (90g), 30g patè di olive nere (il mio, leggi qui), 3 pomodorini tagliati in 4 spicchi (90g)

Srotolare la pasta sfoglia e con un coppa pasta di 5cm di diametro a forma di fiore ritagliare 48 dischi; adagiare 12 dischi distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e incidere i restanti 36 con un coppa pasta tondo del diametro di 4cm, formando degli anelli. Spennellare la base con il latte, bucherellare con i rebbi di una forchetta e adagiarvi sopra 3 anelli di pasta, spennellando ogni volta con il latte; cuocere i vol au vent in forno già caldo a 200° per 15 minuti, fino a che saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. Tagliare le fette di prosciutto in 4 parti uguali e adagiarle all'interno dei vol au vent creando una sacca. Colarvi all'interno il patè di olive, infilarvi uno spicchio di pomodorino e cuocere i vol au vent in forno già caldo a 200° per 10 minuti; servirli tiepidi in tavola.

PAN DE TONI

Ingredienti: 500g farina O, 350ml acqua, 100g miele di acacia, 50g scorza di arancia candita a dadini, 50g scorza di cedro candito a dadini, 100g uvetta, 5g lievito di birra disidratato, 3g sale

Mettere nell'impastatrice la farina con il lievito, il miele, colarvi sopra l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; unire con l'impastatrice in funzione il sale, i canditi, l'uvetta e lavorare per 3 minuti, fino al formarsi di una massa omogenea e ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare per 3 ore; prelevare l'impasto, formare una palla e adagiarla in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore; cuocere in forno già caldo a 230g per 20 minuti, rimuovere il pan de toni dalla tortiera prelevandolo con la cartaforno, adagiarlo sulla griglia e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire il pan de toni in tavola (è migliore il giorno dopo).

RISOTTO di FINOCCHI all' ARANCIA

Ingredienti: 400g riso Carnaroli, 600g finocchi affettati, 200ml latte, 60ml spremuta di arancia, 1.2lt brodo vegetale, 60g grana grattugiato, 30g burro, la scorza grattugiata di 1 arancia, noce moscata, sale

Mettere in un largo tegame i finocchi con il burro fuso, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e brasare per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire il riso, lasciarlo insaporire 2 minuti, aggiungere la spremuta, il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore, unire la scorza grattugiata e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco aggiungere il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CREMA al MASCARPONE e MARASCHINO

Ingredienti: 500g mascarpone, 250g panna vegetale zuccherata, 100g zucchero, 30ml maraschino

Sbattere la panna fredda da frigor in una soffice nuvola e riporla in frigor fino all'utilizzo. Sbattere il mascarpone con il maraschino e lo zucchero fino a che si sarà sciolto; incorporarvi la panna poca alla volta e con movimenti delicati mescolando dall'alto verso il basso per non smontarla, creando una crema liscia ed omogenea. Riporre la crema in frigor per al meno 2 ore prima di servirla in tavola (ottima da accompagnare a panettone o pandoro, o come farcitura per torte o bignè).

MUFFINS al TONNO e CAPPERI

Ingredienti: 250g farina OO, 160g tonno sottolio, 30g capperi, 300ml latte, 50ml olio di semi, 2 uova, 5g lievito per torte salate, 1 cucchiaio colmo di ketchup, origano, sale, pepe

Sbattere le uova con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, 3g di sale, una macinata di pepe, una presa di origano e per ultimo incorporarvi il tonno sbriciolato con il suo olio, i capperi e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in 12 formine di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino): togliere dal forno e mettere a intiepidire su una gratella i muffins prima di rimuoverli dalle formine. Colarvi sopra il ketchup, cospargervi un pizzico di origano e servire in tavola i muffins tiepidi o freddi.

PANETTONE SENZA GLUTINE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g farina senza glutine, 50g fecola di patate, 20g farina di riso, 300g zucchero, 150ml acqua tiepida, 120ml olio di semi, 100ml latte, 4 uova, 80g cioccolato al latte a scaglie, 70g cioccolato fondente spezzettato, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 1 cucchiaio granella di zucchero 

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero per 5 minuti, diluire con l'olio, l'acqua, il latte, unirvi la scorza di arancia e intridervi la farina senza glutine setacciata con la fecola e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Mescolare il cioccolato al latte con la farina di riso, e incorporare all'impasto; versarlo in uno stampo foderato di cartaforno col diametro di 20cm e alto 9cm. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il panettone dallo stampo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, colarlo sul panettone ricoprendolo e cospargervi sopra la granella di zucchero; lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 5 ore prima di servire il panettone in tavola (è migliore il giorno dopo).

CASONCELLI di COTECHINO con SPINACI

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g cotechino sbriciolato, 450g spinaci in foglia, 300ml latte, 100g grana grattugiato, 60g burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda liscia e compatta impastando le farine con 5 uova, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare in 1 cucchiai di olio il cotechino per 10 minuti a fiamma bassa, spegnere il fuoco, unirvi, il prezzemolo, l'uovo restante, 50g di grana e il pangrattato, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 7cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro il ripieno, ripiegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi. Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 4 minuti. Scottare in acqua bollente gli spinaci per 5 minuti, scolarli, strizzarli, tagliuzzarli, versarli in padella con il burro fuso e lasciare insaporire 5 minuti. Diluire coni il latte, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e cuocere 10 minuti dalla presa del bollore; scolare i casoncelli, versarli nel condimento di spinaci e spadellando insaporire per 1 minuto. Impiattare i casoncelli con gli spinaci, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e servire subito caldo in tavola.

PROFITEROLES alla GIANDUIA

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 60g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 125ml acqua, 500ml panna da montare, 200g cioccolato gianduia tritato, 50ml latte, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di mompariglia oro e argento

Versare in un pentolino l'acqua con 30g di zucchero, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire poi unirvi le uova una alla volta e il tuorlo, fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 8 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino il latte con 200ml di panna, lo zucchero restante, portare quasi a bollore, togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere, poi lasciare intiepidire. Sbattere in un a soffice nuvola la panna restante fredda da frigor con lo zucchero a velo, metterla in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo e riporla in frigor per 30 minuti. Farcire i bignè con la panna, praticando un forellino alla base dei bignè, poi tuffarli nella ganache alla gianduia: disporre man mano i bignè su un piatto da portata confezionando il profiteroles, colarvi sopra la ganache restante, cospargervi la mompariglia e riporre il profiteroles in frigor per almeno 1 ora, prima di servirlo in tavola.