ROTOLINI di PROSCIUTTO e OLIVE

Ingredienti: 24 fette prosciutto di pollo (200g), 12 fettine di fontina (100g), 50g salsa tartara allo yogurt (la mia), 40g olive nere denocciolate tritate grossolanamente, origano, glassa di aceto balsamico

Spalmare su 12 fette di prosciutto la salsa tartara, distribuirvi le olive, adagiarvi 1 fettina di fontina e ricoprire con le fette di prosciutto restanti. Avvolgere, formando i rotolini e adagiarli man mano su un piatto. Colarvi sopra delle gocce di glassa di aceto balsamico, distriburvi una presa di origano e conservare al fresco fino al momento di servire i rotolini in tavola.

PAGNOTTA ai CECI

Ingredienti: 250g pasta madre, 25g miele di acacia, 400ml acqua, 500g farina O, 180g farina di ceci, 30ml olio, 15g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Togliere l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato e dare la forma a una pagnotta ovale; adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla a fette e servire il pane in tavola.

CHEESECAKE ai CACHI

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di riso, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna fresca, 120g zucchero a velo, 100g polpa di cachi, 1 cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente

Inserire nel mixer le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto, dividerlo in due parti di uguale peso, e metterlo in 2 tortiere di 18cm, foderate di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con 100g di zucchero a velo, montare la panna in una soffice nuvola e incorporarla delicatamente alla ricotta. Porre in frigor per almeno 2 ore. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 18cm di diametro, porvi sul fondo 1 disco di pasta, versare il composto di panna, livellarlo, e porvi sopra l'altro disco di pasta, premendo leggermente per compattare. Riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore, quindi rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello. Frullare i cachi con lo zucchero a velo rimasto e colare sopra la cheesecake, livellare, cospargere con le scaglie di cioccolato e servire subito la cheesecake in tavola.

BOCCONCINI di MAIALE con PANCETTA

Ingredienti: 800g bocconcini di maiale, 200g pancetta tesa a fette, 1kg patate a spicchi, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Tagliare la pancetta a striscioline per lungo e avvolgerla attorno ai bocconcini di carne, facendole fare due giri; adagiare man mano i bocconcini uno accanto all'altro in una teglia da forno antiaderente. Condire le patate con 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e l'origano, mescolarle e adagiare le patate attorno alla carne. Cuocere in forno già caldo a 200° gradi per 35 minuti, girando i bocconcini e mescolando le patate a metà cottura. Servire subito caldi in tavola i bocconcini di maiale, contornandoli con le patate.

TORTINA di YOGURT e MELAGRANA

Ingredienti: 170g farina OO, 2 uova, 100g zucchero, 70ml olio di semi, 70ml succo di melagrana, 150g yogurt alla vaniglia, 40g chicchi di melagrana, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con  lo zucchero, diluire con l'olio, il succo, aggiungere lo yogurt, la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporare i chicchi di melagrana. Versare l'impasto in una tortiera di 18cm, foderata di cartaforno e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino. Togliere la tortina dal forno, metterla a raffreddare su una gratella e servirla in tavola cosparsa con lo zucchero a velo.

LASAGNE alla ZUCCA e VERZA

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 830g verza a listarelle, 700g zucca a dadini, 130g cipolla rossa tritata grossolanamente, 200g caciotta al pepe a dadini, 130g castagne lesse sbucciate e sbriciolate grossolanamente (le mie), 1lt latte, 80g burro, 80g farina O, 20g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, noce moscata, olio, sale

Riunire in una capiente casseruola le cipolle con la verza e la zucca, aggiungere 4 cucchiai di olio, il cumino e una presa di sale. Mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, portare a bollore sempre mescolando e spegnere il fuoco (la besciamella deve rimanere morbida). In una pirofila unta, confezionare le lasagne in 6 strati, adagiando la sfoglia di pasta, distribuirvi sopra il composto di zucca, la besciamella, le castagne, e la caciotta. Terminare l'ultimo strato con il grana, irrorare con un filo di olio, e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne e servirle calde in tavola.

NIDI di BRIOCHE alla CREMA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml acqua, 180g zucchero, 140g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 400ml latte, 4 tuorli, la scorza grattugiata di 1 limone, latte, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con 80g di zucchero, l'acqua tiepida, 100g di farina OO, la farina manitoba, l'uovo e il burro fuso; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto, dividerlo in 10 palline dello stesso peso e adagiarle in 10 pirottini di silicone per muffins, formare al centro un incavo con il pollice arrivando fino in fondo. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero restante e la farina tenuta da parte, aggiungere la scorza grattugiata del limone, diluire con il latte e porre sul fuoco. Mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola di tanto in tanto, quindi riporla in frigor ricoperta da pellicola. Spennellare le brioche con poco latte e cuocerle in forno già caldo a 180°, con una ciotola di acqua posta sul fondo, per 18 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, quindi rimuoverle dai pirottini. Farcire i nidi di brioche con la crema, e cospargervi lo zucchero a velo, prima di servire i nidi di brioche in tavola.

ZUPPA di CARNE e CAVOLFIORE

Ingredienti: 500g cappello del prete tagliuzzato finemente, 1lt brodo di carne, 300g cimette di cavolfiore tagliuzzate, 20g cipolla tritata, 100ml vino bianco, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Rosolare in 3 cucchiai di olio la cipolla con il cavolfiore per 5 minuti, unirvi la carne. il rametto di rosmarino e lasciare insaporire per 5 minuti. Innaffiare con il vino, farlo sfumare e diluire con 100ml di acqua calda, salare, pepare, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti. Togliere il rametto di rosmarino, aggiungere il brodo caldo, riportare a bollore e cuocere per 15 minuti; servire subito la zuppa calda in tavola.

AMARETTI alla CANNELLA

Ingredienti: 25g farina OO, 25g amido di mais, 130g farina di mandorle, 2 albumi, 130g zucchero, cannella in polvere, zucchero a velo, sale

Setacciare la farina OO con l'amido di mais, una presa di cannella e aggiungervi la farina di mandorle. Montare in una soffice nuvola gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero, unirvi il mix di farine e mescolare bene il tutto. Con l'aiuto di 2 cucchiaini suddividere la pasta in palline grandi come nocciole e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere gli amaretti in forno già caldo a 180° per 18 minuti, fino a che gli amaretti saranno dorati; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire gli amaretti alla cannella in tavola.

RISOTTO al TONNO in ROSSO

Ingredienti: 330g riso carnaroli, 160g tonno al naturale, 220g passata di pomodoro, 60g cipolla rossa tritata, 50g olive nere denocciolate tagliuzzate, 40g capperi dissalati, 1lt brodo vegetale, 60g caciotta al pepe a dadini, 2 fili di erba cipollina tagliuzzati, 2 rametti di timo, olio, sale

Appassire in 3 cucchiai di olio la cipolla con i capperi e le olive per 5 minuti; unirvi il tonno sbriciolato, le foglioline di timo, la passata di pomodoro, salare e lasciare insaporire 3 minuti. Aggiungere il riso, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore, mescolando il risotto di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la caciotta, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti; servire il risotto in tavola cospargendovi sopra l'erba cipollina e irrorandolo con un filo di olio.

Oggi ricorre la Giornata Mondiale contro la Violenza sulle Donne, istituita dall'ONU nel 1999, per ricordare e sensibilizzare tutti su questo tema, per aiutare e far sentire meno sole le donne che hanno subito violenze non solo fisiche ma anche psicologiche.

CUPCAKES di RICOTTA alla MELAGRANA

Ingredienti: 220g farina OO, 30g farina integrale, 230g ricotta, 120g zucchero, 3 uova, 80ml olio di semi, 110ml latte, 20ml limoncello, 7g lievito per dolci, 80g chicchi di melagrana, 80g crema alla gianduia bianca, sale, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; diluire con l'olio, il limoncello e il latte, incorporarvi la ricotta, le farine setacciate con  il lievito e per ultimo i chicchi di melagrana, serbandone da parte 1 cucchiaio. Suddividere l'impasto in 15 pirottini di carta per muffin, messi nelle loro formine, e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Colare la crema di gianduia sui cupcakes, decorarli con i chicchi di melagrana tenuti da parte, e servire i cupcakes in tavola cosparsi con lo zucchero a velo.

RAVIOLONI al TONNO e PATATE

Ingredienti: 4 uova, 400g farina di grano duro, 300g patate, 300g tonno al naturale sgocciolato e sbriciolato, 1 tuorlo, 100g ricotta, 60g parmigiano grattuggiato, 360g pesto di rucola (il mio), 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, manipolando a lungo la farina con le uova; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo lessare le patate con la buccia per 30 minuti in acqua bollente e salata; sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Riunirle in una ciotola con il tonno, il tuorlo, la ricotta, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolare bene il tutto. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare tanti mucchietti di ripieno distanziati di 15cm, ricoprire con l'altra sfoglia di pasta e ritagliare i ravioloni con un a rotella dentellata, facendo ben aderire i bordi attorno al ripieno; adagiarli man mano su un canovaccio infarinato, e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio, per 2 minuti, scolarli, versarli in padella con il pesto e 3 cucchiai di acqua di cottura. Portare a bollore e lasciare insaporire per 2 minuti, spadellando delicatamente; servire i ravioloni in tavola cospargendovi sopra il parmigiano e l'erba cipollina. 

TORTA di RICOTTA all' UVA

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina integrale, 270g zucchero, 250g ricotta, 170ml latte, 50g burro, 3 uova, 40g scaglie di cioccolato fondente, 160g acini di uva senza semi, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo

Montare gli albumi con 100g di zucchero e tenere da parte. Sbattere a crema gonfia i tuorli con lo zucchero restante, unirvi la ricotta, il burro fuso, il latte tiepido, e le farine setacciate con il lievito; unirvi per ultimo gli albumi montati, incorporandoli bene all'impasto. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 23cm di diametro foderata di cartaforno, cospargervi sopra le scaglie di cioccolato, e versare l'impasto restante. Livellare con il dorso di un cucchiaio, distribuirvi sopra l'uva e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno, cospargerlo con lo zucchero a velo, e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta di ricotta in tavola.

TIMBALLO di PATATE e VERZA

Ingredienti: 850g patate, 120g castagne lesse sbucciate (le mie), 4 grandi foglie di verza (200g), 200g prosciutto cotto affettato, 150g taleggio a dadini, 2 uova, 30g burro, 2 cucchiai di pangrattato, 1 ciuffo di basilico tagliuzzato, olio, sale

Porre le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti; scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Nel frattempo sbollentare le foglie di verza per 3 minuti in acqua bollente e salata; scolarle e sgrondarle bene. Riunire in una capiente terrina le patate con il burro, il basilico, le uova, le castagne, salare e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere una pirofila, cospargere il pangrattato facendolo ben aderire, e versare l'eccedenza nel composto di patate, incorporandolo. Adagiare sul fondo della pirofila 2 foglie di verza coprendolo interamente, distribuirvi sopra 1/3 del composto di patate, livellare, adagiarvi sopra 1/2 delle fette di prosciutto, distribuirvi 1/2 del taleggio, e fare un altro strato uguale. Terminare con le foglie di verza restanti, coprendo bene il tutto. Colarvi sopra un filo di olio e cuocere il timballo in forno già caldo a 200 gradi per 40 minuti; porzionare e servire subito in tavola il timballo, caldo e filante.

TORTA ROVESCIATA di MELE e PRUGNE

Ingredienti: 250g farina OO, 200g yogurt greco, 120ml latte, 100ml olio di semi, 200g zucchero di canna integrale, 3 uova, 7g lievito per dolci, 3 prugne gialle tagliate a 1/2 (170g), 180g mele a fettine, 80g mele a cubettini, 15g zucchero di canna, sale, zucchero a velo

Sul fondo di una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno, cospargere lo zucchero di canna e disporre le prugne con il taglio rivolto verso il basso, e attorno porvi le fettine di mela. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; diluire con l'olio e il latte, aggiungere lo yogurt e incorporarvi la farina setacciata con il lievito. Aggiungere per ultimo le mele a cubettini, mescolare bene, e versare l'impasto sopra la frutta. Livellare con il dorso di un cucchiaio, e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togleire la torta dal forno, lasciarla riposare 5 minuti, quindi rovesciarla su un piatto e rimuovere delicatamente la cartaforno. Cospargere lo zucchero a velo, e mettere la torta a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

CASERECCE al PESTO di BROCCOLI

Ingredienti: 300g caserecce integrali, 300g cimette di broccoli, 30g mandorle pelate, 20g pomodori secchi, 70g grana grattugiato, 80ml olio extravergine di oliva, sale

Cuocere al vapore le cimette di broccoli per 10 minuti e lasciarle raffreddare. Riunirle nel mixer con le mandorle, i pomodori secchi, 30g di grana, una presa di sale e 1/2 dell'olio; azionare l'apparecchio, versare a filo l'olio restante e frullare fino ad ottenere un pesto cremoso. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente e salata per 8 minuti, scolarla e riunirla in una larga padella con il pesto di broccoli e 4 cucchiai di acqua di cottura. Lasciare insaporire 2 minuti, spadellando, e servire le caserecce in tavola cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

PAGNOTTA alla SEGALE e CUMINO

Ingredienti: 300g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 80g miele di acacia, 400ml acqua, 400g farina integrale di segale, 220g farina O, 30ml olio, 1 cucchiaino raso cumino in polvere, 15g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con  il miele, diluire con l'acqua tiepida, aggiungere la farina di segale e 200g farina O, il cumino, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare una pagnotta ovale. Adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarla con poca acqua tiepida, spolverarvi la farina restante, farvi 2 incisioni parallele per tuta lunghezza, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

RISOTTO al CAVOLO VIOLA e TALEGGIO

Ingredienti: 330g cavolo cappuccio viola tagliuzzato, 330g riso carnaroli, 150g taleggio a dadini, 80g cipolla tritata, 160ml vino bianco, 900ml brodo vegetale, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Appassire il cavolo con la cipolla in 3 cucchiai di olio con una presa di sale per 5 minuti; unirvi il cumino, il riso e tostare 2 minuti. Annaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, e riportare a bollore; cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il taleggio, mescolare, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

CROSTATA di MELE al FONDENTE

Ingredienti: 200g farina O, 50g farina integrale, 130g zucchero di canna, 80ml olio di semi, 30ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, 40g frollini al cioccolato sbriciolati, 400g mele a fettine, 200ml latte, 50ml panna fresca, 60g zucchero, 20g maizena, 50g cioccolato fondente grattugiato, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere 1 uovo con lo zucchero e la maizena, diluire con il latte e la panna e porre sul fuoco. Mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Riunire in una capiente ciotola le farine con il lievito, 120g zucchero di canna, l'olio, il latte e l'uovo restante; allestire velocemente una pasta liscia e compatta, e foderare una tortiera di 23cm di diametro, foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, distribuirvi sopra i frollini e riporre in frigor fino per 15 minuti. Versare nel guscio di pasta la crema al fondente, livellarla con il dorso di un cucchiaio e adagiarvi sopra le fettine di mela, creando un decoro. Cospargere con lo zucchero di canna tenuto da parte e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere la crostata dal forno, cospargerla con lo zucchero a velo e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola (ottima anche il giorno dopo, conservata in frigor).

MINESTRA di PASTA e PISELLI

Ingredienti: 300g piselli surgelati, 160g spaccatelli, 50g cipolla tritata finemente, 30g foglie di sedano tagliuzzate, 1.5 brodo vegetale, 1 cucchiaio raso pesto di basilico (il mio), olio, sale, pepe

Appassire in 2 cucchiai di olio la cipolla per 5 minuti, unirvi i piselli, le foglie di sedano, diluire con il brodo caldo e correggere di sale. Riportare a bollore, aggiungere la pasta, il pesto, mettere il coperchio e cuocere la minestra per 20 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, insaporire con una macinata di pepe, mescolare la minestra e lasciarla riposare 2 minuti, prima di servirla calda in tavola.

CIAMBELLA ai CACHI e PRUGNE

Ingredienti: 250g farina OO, 260g confettura di cachi e amaretti (la mia), 120g zucchero, 110ml latte, 100ml olio di semi, 3 uova, 7g lievito per dolci, 5 prugne gialle tagliate a metà (250g), sale, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; diluire con l'olio e il latte, unirvi la confettura e la farina setacciata con il lievito, mescolando bene il tutto. Versare l'impasto in uno stampo per ciambella foderato di cartaforno, livellare la superficie e adagiarvi sopra le mezze prugne, con il taglio rivolto verso il basso. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la ciambella in tavola.

RAVIOLI di ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g grana grattugiato, 100g castagne lesse sbucciate (le mie), 60g burro, 1 ciuffo di salvia,  noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale; manipolarla a lungo e con cura, formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con 150g di grana, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno. Con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una padellina il burro con la salvia e le castagne, porre sul fuoco e lasciare spumeggiare 10 minuti, fino a che la salvia sarà croccante. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 1 cucchiaio di olio, i ravioli per 3 minuti, scolarli e adagiarli sui piatti caldi. Colarvi sopra il burro con le castagne, cospargere con il grana tenuto da parte e servire subito i ravioli caldi in tavola.

BRIOCHE al LATTE e MIELE

Ingredienti: 450g farina manitoba, 160g miele di acacia, 1 uovo piccolo, 150ml latte, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 40g burro, latte, sale, zucchero a velo

Sciogliere nel latte tiepido la pasta madre con 120g di miele e versarla nell'impastatrice; aggiungervi la farina, il burro fuso e intiepidito, l'uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto, tirarlo su un piano infarinato in un rettangolo dello spessore di 1/2cm, e tagliare 10 triangoli. Spennellarli con il miele restante e arrotolarli partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, sigillando bene. Adagiare distanziate le brioche su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento, e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Spennellare le brioche con poco latte e cuocerle in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere le brioche dal forno, cospargerle con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola.

BASTONCINI di MERLUZZO e RICOTTA

Ingredienti: 250g ricotta, 200g filetto di merluzzo, 1 uovo, 100g pangrattato, 150g grana grattugiato, 3 cucchiai di salsa rossa al curry (la mia), olio per frittura, sale, pepe

Cuocere al vapore il filetto di merluzzo per 15 minuti. In una ciotola, schiacciare con la forchetta la ricotta con il filetto di merluzzo, unirvi l'uovo, 50g di pangrattato, il grana, una presa di sale e una macinata di pepe, impastando bene il tutto. Formare i bastoncini, passarli nel pangrattato facendolo ben aderire, e adagiarli man mano su un piatto. Coprire con pellicola e riporre i bastoncini nel congelatore per 1 ora. Cuocere i bastoncini in abbondante olio bollente, scolarli, passarli su carta assorbente e servirli subito in tavola caldi, colandovi sopra la salsa.

ZUPPA di LENTICCHIE e ZUCCA

Ingredienti: 250g lenticchie, 570g zucca a dadini, 1.7lt brodo vegetale, 20g cipolla tritata finemente, 2 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Rosolare in una capiente casseruola la zucca con la cipolla in 3 cucchiai di olio, per 5 minuti. Diluire con il brodo caldo, aggiungere le lenticchie, le foglioline di timo, riportare a bollore e cuocere a fiamma media per 30 minuti, mescolando la zuppa di tanto in tanto. Schiacciare grossolanamente la zucca, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, correggere di sale e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare riposare la zuppa 2 minuti, prima di servirla calda in tavola.

LEBERKASE con la ZUCCA

Ingredienti: 850g leberkase tagliato in 4 fette spesse, 460g zucca a dadini, 3 rametti di timo, noce moscata, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Riunire in una ciotola la zucca con 4 cucchiai di olio, le foglioline di timo, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene il tutto. Adagiare su una teglia rivestita di cartaforno le fette di leberkase, distribuirvi attorno la zucca condita, e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Impiattare il leberkase contornarlo con la zucca, colarvi sopra un filo di glassa di aceto balsamico e servire subito caldo in tavola.

PIE alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 300g farina OO, 130g burro, 1 uovo, 150g zucchero, 7g lievito per dolci, 20ml vino bianco, 500g mele a fettine, 80g zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Riunire in una ciotola la farina con il burro fuso e intiepidito, l'uovo, lo zucchero, il lievito, il vino e impastare il tutto velocemente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Nel frattempo riunire in una terrina le mele con lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella, mescolare e lasciare a riposo fino all'utilizzo. Prendere 2/3 della pasta e adagiarla in una tortiera di 23cm di diametro,rivestita di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; versarvi sopra le mele, formando uno strato uniforme. Con la pasta rimanente formare un disco e metterlo sopra il ripieno, sigillando bene i bordi fra di loro. Cuocere la pie in forno già caldo a 180° per 45 minuti, toglierla dal forno, cospargerla con lo zucchero a velo e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servire la pie in tavola (ottima anche tiepida).

RISO BASMATI alla SALVIA e LIMONE

Ingredienti: 330g riso basmati, 3 ciuffi di salvia, la scorza grattugiata di 2 limoni, 100g parmigiano grattugiato, olio, sale

Portare a bollore 1.5lt di acqua con i ciuffi di salvia, unirvi il riso e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, dalla ripresa del bollore. Spegnere il fuoco, condire con 4 cucchiai di olio, aggiungere il grana, 1/2 della scorza del limone, mescolare, mettere il coperchio e lasciare insaporire per 2 minuti. Servire il riso in tavola, cospargendovi sopra la scorza tenuta da parte e guarnendo con i ciuffi di salvia.

CROSTATA ai CACHI e UVA

Ingredienti: 200g farina O, 50g farina integrale, 130g zucchero, 80ml olio di semi, 30ml latte, 1 uovo,  260g acini di uva bianca senza semi, 180g confettura di cachi e mandorle (la mia), 10g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Impastare velocemente le farine con il lievito, lo zucchero, l'olio, il latte e l'uovo; allestire un pasta liscia e compatta e adagiarla in una tortiera di 23cm di diametro, foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spalmare la confettura e versarvi gli acini di uva, livellandoli in uno strato uniforme. Distribuirvi sopra lo zucchero di canna, ripiegare i bordi sbordanti sulla crostata e cuocerla in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere il dolce dal forno, cospargervi con lo zucchero a velo, e mettere a raffreddare su un a gratella, prima di servire la crostata in tavola.

SOFFICINI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 200g farina OO, 170ml latte, 6 fette mozzarella per pizza (120g), 200g passata di pomodoro (la mia), 20g burro, 2 uova, 1 cucchiaio raso di origano, 2 fili di erba cipollina tagliuzzati, pangrattato, maionese, olio, sale

Portare a bollore il latte con il burro, aggiungere un pizzico di sale, togliere dal fuoco, incorporarvi la farina e lasciare raffreddare. Manipolare l'impasto con cura, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Stendere su un piano infarinato una sfoglia sottile e con un coppapasta di 8cm di diametro ritagliare 12 cerchi. Porre al centro 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1/2 fetta di mozzarella e cospargere l'origano; richiudere a mezzaluna, sigillando bene. Intingere i sofficini nelle uova sbattute, impannarli con il pangrattato e adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno; spellellarli con un filo di olio, e cuocere i sofficini in forno già caldo a 180° per 20 minuti, fino a che saranno dorati. Servire subito caldi in tavola i sofficini, guarnendoli con un ciuffetto di maionese e l'erba cipollina.

BUDINI al CIOCCOLATO e LAMPONI

Ingredienti: 400ml latte, 100ml succo di lamponi, 150g zucchero, 50g farina OO, 70g cioccolato al latte grattuggiato, 10g di cacao amaro in polvere, 1 uovo, 150g lamponi, 20g zucchero a velo, 6 gelatine ai lamponi

Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao e diluire a filo con il latte e il succo; cuocere la crema mescolandola fino a bollore; abbassare la fiamma al mimino, e proseguire la cottura per 3 minuti, sempre mescolando. Spegnere il fuoco e incorporarvi il cioccolato, facendolo sciogliere; suddividere il budino in 6 formine di silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre il budino in frigor per almeno 3 ore, prima di capovolgerlo e sformarlo sui singoli piattini. Frullare i lamponi con lo zucchero a velo, colare il coulis sui budini, infilarvi al centro una gelatina e servire subito i budini in tavola.

MINESTRA con STRACCETTI e CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 500g cipolle rosse affettate spesse, 200g straccetti di manzo, 250g patate a dadini, 200g zucca a cubetti, 2lt brodo vegetale, 2 rametti di timo, olio, sale, pepe

Rosolare in 3 cucchiai di olio le cipolle con le patate e la zucca per 5 minuti, unirvi la carne, diluire con il brodo caldo, aggiungere le foglioline di timo, correggere di sale e insaporire con una presa di pepe. Riportare a bollore e cuocere la minestra per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto; servirla calda in tavola.

TORTA VARIEGATA alla GIANDUIA

Ingredienti: 200g farina O, 4 uova, 200g zucchero, 90ml olio di semi, 90ml latte, 300g crema alla gianduia, 7g lievito per dolci, sale, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; diluire con l'olio e il latte, aggiungere la farina setacciata con il lievito, amalgamando bene il tutto. Versare 1/2 impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Spalmarvi sopra 230g di crema alla gianduia e versarli l'impasto restante, livellando con il dorso di un cucchiaio. Colarvi sopra la crema alla gianduia tenuta da parte in un cerchio concentrico, e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire in tavola la torta variegata.

TORTELLI di PATATE DOLCI

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 1 tuorlo, 350g patate dolci lessate, 1 spicchio di aglio, 100g parmigiano grattugiato, 100g burro, 1 ciuffetto di salvia, olio, pepe, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova leggermente sbattute, manipolando l'impasto a lungo; avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo schiacciare le patate, unirvi lo spicchio d'aglio schiacciato, il tuorlo, 50g di parmigiano, un pizzico di sale e una presa di pepe, mescolando fino a che si sarà ottenuto un composto omogeneo. Stendere la pasta sottile in strisce; adagiarvi dei mucchietti di ripieno distanziati, ripiegare la pasta su se stessa e con un coppapasta rotondo e smerlato ritagliare i tortelli attorno alla piegatura. Sigillarli bene, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Lessare in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, i tortelli per 3 minuti; nel frattempo in una padellina spumeggiare il birro con la salvia. Scolare i tortelli, adagiarli sui piatti, colarvi sopra il burro privato della salvia, cospargere con il parmigiano restante, e servire subito i tortelli caldi in tavola.

PASTINE alle NOCCIOLE

Ingredienti: 200g nocciole tritate grossolanamente, 100g farina OO, 100g zucchero, 1 uovo, 30g burro, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 6 g lievito per dolcizucchero a velo

Riunire in una capiente ciotola le nocciole con la farina, il lievito, lo zucchero, l'uovo, il burro ammorbidito e la scorza del limone; impastare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Suddividere l'impasto in palline di 5cm di diametro, adagiandole man mano su una teglia rivestita di cartaforno, distanziate. Appiattirle leggermente e cuocere in forno già caldo a 180° per 13 minuti. Togliere le pastine dal forno, metterle a raffreddare su una gratella e servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

COCOTTE di CAVOLO VIOLA e SCAMORZA

Ingredienti: 500g cavolo cappuccio viola a listarelle, 120g cipolla bianca affettata, 300g scamorza affumicata, 100ml birra, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Riunire in una casseruola il cavolo con la cipolla, il cumino, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con la birra, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Suddividere in 2 cocotte, adagiarvi sopra la scamorza a fette e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, fino a che la scamorza inizierà a fondere. Servire subito le cocotte calde e filanti in tavola.

STRUDELLINI alle VERDURE

Ingredienti: 140g farina OO, 150g germogli di soia, 80g cipolla tritata grossolanamente, 80g foglie di lattuga a stiscioline, 100g carote a julienne, 1 spicchio d'aglio, salsa rossa al curry (la mia), olio, sale

Appassire in 4 cucchiai d'olio la cipolla con l'aglio schiacciato per 5 minuti; unirvi le carote e proseguire la cottura 5 minuti a fiamma vivace, spadellando. Aggiungere i germogli, la lattuga, salare e cuocere per 3 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo impastare la farina con 70ml d'acqua e 1 cucchiaio d'olio, fino al formarsi di una massa compatta e liscia; tirare la sfoglia sottile e ricavare 4 sfoglie quadrate di 20cm per lato. Suddividere il ripieno di verdure sopra i quadrati di pasta, ripiegare all'interno per 2cm 2 lati di sfoglia e arrotolare, formando cosi gli strudellini. sigillandoli bene. Adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo d'olio e cuocerli in forno già caldo a 250° per 20 minuti. Servire caldi gli strudellini in tavola colandovi sopra delle gocce di salsa rossa al curry.

ZUPPA di FAGIOLI e ORZO

Ingredienti: 180g orzo perlato, 200g fagioli rossi lessati, 60g lardo tritato, 50g cipolla tritata finemente, 4 fili di erba cipollina, 1.3lt brodo vegetale, olio, sale, pepe

Ammollare in una ciotola di acqua l'orzo per 1 ora. Mettere in un tegame la cipolla con il lardo e 1 cucchiaio di olio e fare appassire per 6 minuti. Unire l'orzo scolato, diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i fagioli, insaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire la zuppa nelle fondine, guarnire con l'erba cipollina, e portare subito la zuppa calda in tavola.

CANNOLI al LIMONCELLO

Ingredienti: 150g farina OO, 150g burro, 250ml latte, 50ml limoncello, 80g zucchero, 3 tuorli, 25g farina O, 2 cucchiai zucchero di canna, 4 savoiardi sbriciolati, la scorza grattugiata di 1/2 limone, burro, latte, zucchero a velo

Impastare la farina con 80ml di acqua gelata, fino ad ottenere una massa soda, e mettere a riposare al fresco, coperto da un canovaccio, per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello, così che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a quadrato,e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti in frigor. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo in frigor e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un rettangolo e tagliarla in strisce larghe 1cm dal lato più lungo, arrotolarle sormontando un poco, attorno ai tubi di latta per cannoli ben imburrati e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare con poco latte e cospargere lo zucchero di canna; cuocere i cannoli in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a che saranno dorati. Lasciarli intiepidire, delicatamente togliere i tubi di latta e mettere raffreddare i cannoli su una gratella. Nel frattempo lavorare a crema i tuorli con lo zucchero incorporarvi la farina O, facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte e il limoncello, mescolare e porre sul fuoco. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e sempre mescolando e a fiamma bassa, cuocere 3 minuti dalla presa del bollore. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola di tanto in tanto, quindi metterla in frigor, coperta, per 1 ora. Farcire i cannoli con la crema al limoncello, passare la parte terminale nei savoiardi e mettere in frigor per almeno 1 ora. Servire i cannoli in tavola cosparsi con lo zucchero a velo.

GNOCCHETTI di PATATE DOLCI

Ingredienti: 1.3kg patate dolci americane, 360g farina O, 150g burro, 80g parmigiano grattugiato, 3 rametti di timo, noce moscata, sale

Lessare in acqua bollente e salata le patate dolci per 20 minuti, scolarle, eliminare la buccia e tagliarle a rondelle spesse 1cm, adagiandole man mano su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocerle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; schiacciare le patate e lasciarle intiepidire. Impastare le patate dolci con la farina e un pizzico di sale, manipolando con cura, fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea. Formare una palla e metterla a riposare sotto un tovagliolo infarinato per 20 minuti. Dividere l'impasto in tanti filoncino del diametro di 2cm, tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina e adagiarli man mano su una canovaccio infarinato. Lessare i gnocchetti in acqua bollente e salata, scolarli appena vengono a galla, e distribuirli sui singoli piatti. Nel frattempo in una pentolina mettere il burro con i rametti di timo, farlo spumeggiare e colarlo sopra i gnocchetti. Cospargere il parmigiano e servire subito in tavola i gnocchetti di patate dolci caldi.