CAPPELLETTI GRATINATI al PARMIGIANO

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 300g carne di maiale macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 140g parmigiano grattugiato, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di olio e rosolare per 15 minuti; togliere dal fuoco e versare nel mixer, unirvi l'aglio, e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente. Metterlo nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua e  cuocere a fuoco basso per 1 ora; salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere 1 uovo, 60g di parmigiano e una generosa grattata di noce moscata, mescolando bene il tutto. Impastare la farina O con le uova restanti leggermente sbattute, un pizzico di sale, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; avvolgerla in un tovagliolo umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e saldare bene le estremità, formando così i cappelletti. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di lessarli in acqua bollente e salata per 1 minuto; scolarli, versali in una pirofila da forno, condirli con 3 cucchiai di olio, 30g di parmigiano e mescolare. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco in modo che rimanga una besciamella morbida. Incorporarvi 30g di parmigiano, e versare la salsa sopra i cappelletti, mescolare bene il tutto e allargarlo in uno strato uniforme. Cospargervi sopra il parmigiano restante e gratinare i cappelletti in forno già caldo a 180° per 20 minuti; servire il gratin caldo in tavola in tavola.

PANDORO di VERONA

Ingredienti: 270g farina manitoba, 200g farina O, 150g zucchero, 150g burro, 100ml latte, 100g uova, 50g tuorli, 50ml acqua, 12g lievito di birra fresco, 2 bustine di vanillina, scorza grattugiata di 1 limone, scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo, burro

Mescolare 70g di farina manitoba con il lievito sbriciolato, 10g di zucchero, sciogliere con il latte tiepido, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (il lievitino dovrà raddoppiare). Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine restanti, il lievitino, le uova, i tuorli, l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una massa. Aggiungere con l'apparecchio in funzione lo zucchero, poco alla volta, incorporandolo, unire il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzettini, poco alla volta, impastando per 15 minuti. Aggiungere per ultimo la vanillina, la scorza di limone e arancia e lavorare fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 5 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in un a capiente ciotola di vetro imburrata, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro imburrato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla su fondo di uno stampo per pandoro di silicone imburrato, della capienza di 1kg. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, fino a che l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo (circa 2 ore). Cuocere il pandoro in forno già caldo a 180° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 30 minuti (la temperatura al cuore dovrà essere di 95°). Togliere dal forno e lasciare raffreddare il pandoro nello stampo, coperto da un tovagliolo; sformare il pandoro, cospargerlo con lo zucchero a velo e servirlo in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

RISOTTO alle VONGOLE e ZAFFERANO

Ingredienti: 500g vongole spurgate, 330g riso Carnaroli, 70g cipolla tritata, 50ml vino bianco, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di origano, brodo vegetale, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio e rosolare per 1 minuto. Aggiungere le vongole, sfumare con il vino, coprire e cuocere 5 minuti (nel frattempo si apriranno); scolare le vongole e tenere da parte il loro liquido. In un largo tegame appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti. Diluire con il liquido delle vongole e il brodo vegetale caldo (in totale 900ml di liquidi), correggere di sale e cuocere il risotto 13 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unirvi le vongole, lo zafferano sciolto in 1 cucchiaio di acqua calda e portare a cottura il risotto per altri 3 minuti; spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano, l'origano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

COPPE TIRAMISU' ai CORBEZZOLI

Ingredienti: 200g mascarpone, 150g panna liquida, 32 corbezzoli, 40g zucchero a velo, 8 savoiardi, succo di arancia, cacao

Sbattere in una soffice crema il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo; intingere 4 savoiardi nel succo, tagliarli a metà e adagiarli sul fondo di 4 coppe. Colarvi sopra 1/2 della crema, adagiarvi 8 corbezzoli e fare un altro strato uguale di savoiardi, crema e corbezzoli, terminando gli ingredienti; spolverizzarvi sopra il cacao e riporre le coppe tiramisù in frigor per almeno 3 ore prima di servirle in tavola.

GNOCCHI RIPIENI di MASCARPONE con VERZA

Ingredienti: 600g patate farinose, 250g farina OO, 250g mascarpone, 30g salsa tartufata, 1 uovo, 180g verza a tagliuzzata, 250ml latte, 60g parmigiano grattugiato, noce moscata, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e lessarle per 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde e lasciarle raffreddare. Riunirle in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare, manipolando il tutto con cura, fino ad ottenere un'impasto liscio ed uniforme; lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo sbattere il mascarpone con la salsa tartufata. Dividere l'impasto in tante palline della grandezza di una noce, appiattirle tra le mani, porvi al centro un cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi sigillando con cura, arrotolandoli fra le mani ben infarinate, adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato; lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella la verza con 4 cucchiai di olio, una generosa grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con il latte, salare e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti dalla presa del bollore. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla e riunirli alla verza; insaporire 2 minuti spadellando e servire subito i gnocchi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

ROTOLO di ZUCCA e TONNO

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina O, 100ml acqua, 15ml olio, 5g zucchero, 5g sale, 400g zucca a dadini, 150g tonno sottolio sgocciolato, 260g mozzarella a dadini,1 cucchiaio erba cipollina tagliuzzata, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio semi di girasole, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unire la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; versare l'impasto su un piano infarinato, formare una palla e lasciare lievitare sotto una ciotola di vetro tiepida, per 3 ore. Nel frattempo riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, l'olio del tonno, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, rosolare a fiamma vivace 5 minuti, diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti. Togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente la zucca con una forchetta, unirvi il tonno, l'erba cipollina, mescolare in un composto omogeneo e lasciare raffreddare. Su un largo foglio di cartaforno tirare l'impasto un un rettangolo sottile e lasciando attorno un bordo libero di 2cm, allargarvi sopra il composto di zucca e cospargere la mozzarella. Ripiegare verso l'interno i lati corti del rettangolo, sormontando di 2cm e arrotolare su se stesso aiutandovi con la cartaforno, sigillando bene i bordi e compattando. Adagiare il rotolo con la cartaforno su una teglia, spennellarlo con un filo d'olio e cospargervi i semi di girasole; cuocere il rotolo in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di servire il rotolo in tavola.

GIRELLA alle BIETE e TALEGGIO

Ingredienti: 8 fogli di pasta fillo, 400g foglie di biete tagliuzzate, 200g taleggio a dadini, 150g ricotta, 100ml passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Saltare in padella le biete con l'aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio per 5 minuti a fiamma vivace, salare, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; aggiungere la ricotta, 1 cucchiaio di olio e mescolare in un composto omogeneo. Spennellare 1 foglio di pasta fillo con poca acqua e adagiare lungo il lato più lungo 1/8 del composto di biete; arrotolare su se stessa la pasta dal lato più lungo, spennellare con un filo di olio e in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno formare una spirale partendo dal centro della teglia. Procedere alla stesso modo con gli altri 7 fogli di pasta, continuando ad ingrandire la spirale; colare sulla girella la passata di pomodoro, una generosa presa di origano, un pizzico di sale e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Adagiare sulla girella il taleggio e proseguire la cottura per altri 10 minuti; lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare la girella e servirla in tavola.

CIAMBELLINE ai FICHI e BRACHETTO

Ingredienti: 200g farina OO, 100g zucchero, 100g fichi secchi, 40ml brachetto, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito per dolci, zucchero a velo

Ammollare in acqua calda i fichi per 15 minuti, poi scolarli e tagliuzzarli. Riunire in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi l'uovo, l'olio, il vino e per ultimo aggiungere i fichi impastando con cura fino ad ottenere una massa morbida ed uniforme. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline e bucarle al centro con il dito ottenendo delle ciambelline; adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere le ciambelline in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le ciambelline in tavola.

POLLO e ZUCCA all' ARANCIA

Ingredienti: 4 cosciotti di pollo (1.3kg), 850g zucca a dadini, 100ml spremuta di arancia,1 arancia a fettine spesse 1cm, la scorza grattugiata di 1 arancia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Tagliare i cosciotti separando le cosce dalle sovracosce, ottenendo così 8 pezzi e adagiarli in una pirofila; tagliuzzarvi sopra il rametto di rosmarino, colarvi la spremuta di arancia, cospargere la scorza, salare, pepare, coprire con pellicola e mettere ad insaporire in frigor per una notte. In una ciotola riunire la zucca con  le fettine di arancia, condire con 4 cucchiai di olio, una pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata, mescolare bene il tutto e versare la zucca attorno al pollo. Cuocere in forno già caldo a 200° per 50 minuti, girando la carne e mescolando la zucca con il fondo di cottura dopo 30 minuti; servire caldo in tavola.

PASTICCIO di CRESPELLE alla VERZA

Ingredienti: 800g verza tagliuzzata, 200g formaggio raclette a dadini, 120g castagne lesse sbucciate, 200g farina OO, 1lt latte, 200ml acqua,70g burro, 70g farina O, 90g cipolla tritata, 70g grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaino raso semi di cumino, noce moscata, olio, sale

In una ciotola mescolare la farina OO con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e l'acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 20cm, calda e unta, e cuocere le 10 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Mettere in un capiente tegame la verza con la cipolla, 3 cucchiai di olio, salare, aggiungere il cumino, coprire e cuocere 15 minuti a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi le castagne spezzettate, mescolare il tutto e lasciare raffreddare. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte restante, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e aggiungere alla besciamella 50g di grana, incorporandolo. Velare una pirofila con la besciamella e formare il pasticcio in 5 strati uguali, adagiando 2 crepes ricoprendo interamente la teglia, cospargervi sopra la verza, la raclette, la besciamella, ripiegarvi sopra i bordi sbordanti delle crepes e formare altri 4 strati uguali, cospargendovi per ultimo il grana tenuto da parte. Cuocere il pasticcio in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio di crespelle e servirlo in tavola.

PAN COMETA all' ORIGANO

Ingredienti: 350g farina O, 170g semola rimacinata, 360ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 15ml olio, 15g sale, 4g origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con  l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, l'origano, per ultimo il sale, avviare l'impasto e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un filone e adagiarlo in uno stampo a forma di stella cometa lungo 30cm, antiaderente e spennellato con un filo di olio. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore; cuocere il pan cometa in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Capovolgere il pane sulla teglia del forno rimuovendo lo stampo e proseguire la cottura per altri 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pan cometa e servirlo in tavola.

TRONCHETTO alla GIANDUIA

Ingredienti: 5 uova, 80g zucchero, 70ml olio di semi, 30g farina OO, 30g cacao, 2g lievito per dolci, 250g mascarpone, 200g crema alla gianduia, 200g panna vegetale zuccherata, mompariglia natalizia

Sbattere a neve soda gli albumi, incorporarvi lo zucchero e 1 tuorlo alla volta, aggiungere la farina setacciata con il lievito e il cacao, diluire con l'olio e sbattere in un composto liscio e spumoso; versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm di lato foderata di cartaforno, livellare uniformemente e cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, capovolgere il dolce su un largo foglio di cartaforno, lasciare intiepidire e rimuovere delicatamente la cartaforno della cottura; arrotolare con la cartaforno il dolce su se stesso e lasciare raffreddare. Nel frattempo sbattere il mascarpone con la crema gianduia, unirvi la panna e sbattere fino ad ottenere una crema uniforme e soffice. Srotolare la base, spalmarvi sopra 2/3 della crema livellandola in uno strato uniforme e arrotolare nello stesso senso di prima, formando un rotolo compatto; adagiarlo su un piatto, tagliare un pezzo delle due estremità e adagiarle a fianco del rotolo centrale, lasciando il taglio verso l'esterno e formando così il tronchetto. Spalmare uniformemente sul tronchetto la crema tenuta da parte, rigare con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra la mompariglia e conservare il tronchetto al fresco fino al momento di servirlo in tavola.

TORTIGLIONI ai CALAMARETTI e FUNGHI

Ingredienti: 500g tortiglioni integrali, 550g calamaretti ad anelli, 300g funghi misti a dadini, 150g panna da cucina, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, origano, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente padella l'aglio schiacciato, i funghi, il rosmarino, 4 cucchiai di olio rosolare a fiamma vivace 2 minuti, aggiungere i calamaretti, salare e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, versarla in padella con il condimento, unirvi la panna, una presa di origano, una macinata di pepe e spadellando mantecare i tortiglioni per 3 minuti portando a cottura. Servire subito la pasta calda in tavola. 

BIANCOMANGIARE con i CACHI

Ingredienti: 300ml latte di mandorle, 200ml latte, 100g zucchero, 40g amido di frumento, 150g polpa di cachi, 20g zucchero di canna, panna montata, cannella in polvere

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, diluire a filo con i 2 latti, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere, sempre mescolando per 3 minuti. Versare la crema in 4 bicchierini di vetro e lasciare intiepidire; sbattere la polpa di cachi con lo zucchero di canna e versarla sopra al biancomangiare. Riporre in frigor per almeno 4 ore; colmare i bicchierini un ciuffo di panna montata, spolverizzare con la cannella e servire subito il biancomangiare in tavola.

RISOTTO al SEDANO e BURRATA

Ingredienti: 300g riso semintegrale, 400g sedano bianco tagliuzzato, 200g burrata a pezzetti, 70ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame il sedano con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 8 minuti; unirvi il riso, insaporire per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la burrata, una generosa macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

ALBERO ai FICHI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g fichi secchi, 210g farina OO, 200g zucchero, 90ml olio di semi, 2 uova, 30ml rum, 50ml spremuta di arancia, 100g crema alla gianduia, 50g cioccolato bianco tagliuzzato, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cucchiaio mompariglia natalizia, sale, zucchero a velo

Ammollare i fichi in acqua calda per 30 minuti. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio, il rum, intridervi la farina setacciata con la cannella, unire per ultimo i fichi strizzati e tagliuzzati e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di albero alto 30cm, livellare e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere l'albero su un piatto. Tagliarlo a metà, spennellare i 2 lati tagliati con la spremuta, spalmarvi la crema alla gianduia e ricomporre il dolce. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, colarlo sul dolce ricoprendolo e cospargervi subito la mompariglia; cospargere i bordi con lo zucchero a velo e lasciare rassodare il cioccolato prima di servire l'albero in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

SPEZZATINO di TACCHINO e ZUCCA

Ingredienti: 800g polpa di tacchino a cubetti, 500g zucca a dadini, 80g cipolla tritata, 150ml spremuta di arancia, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, noce moscata, origano, farina OO, olio, sale

Riunire in un tegame la zucca con la cipolla, la scorza di arancia, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; unirvi la carne generosamente infarinata, rosolarla 5 minuti, girandola da tutti i lati. Diluire con la spremuta di arancia, 200ml di acqua, salare, insaporire con una bella grattata di noce moscata e una presa di origano; portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per 10 minuti, alzando la fiamma e restringendo il fondo di cottura; servire lo spezzatino caldo in tavola.

TORTELLONI alle CASTAGNE e FUNGHI

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 200g crescenza, 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 200g funghi misti tagliuzzati, 50g parmigiano grattugiato, 10 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 cucchiaio farina di castagne, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando la farina con 3 uova e un pizzico di sale, manipolandola a lungo, avvolgerla in un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Saltare in padella i funghi con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola la crescenza con l'uovo rimasto, i funghi, l'erba cipollina, la farina di castagne, salare e mescolare bene il tutto in un composto omogeneo. Tirare la sfoglia sottile e con un coppapasta tondo e smerlato di 15cm di diametro ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro dei mucchietti di ripieno e chiudere i tortelloni a mezzaluna, sigillando bene, e congiungere le estremità. Mettere man mano i tortelloni su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 3 minuti; nel frattempo rosolare in 4 cucchiai d'olio le castagne con il rosmarino e una presa di sale per 5 minuti a fiamma vivace. Scolare i tortelloni, versarli nel condimento, diluire con 200ml di acqua di cottura e mantecare per 2 minuti, portando a cottura; servire subito caldo in tavola, cospargendo sopra i tortelloni il parmigiano. 

PAN FOCACCIA al PAPAVERO e ROSMARINO

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 140g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 50ml olio, 15g sale, 10g semi di papavero, 1 cucchiaio aghi di rosmarino, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con la semola, l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, il papavero, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino add ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia di 32x38 foderata di cartaforno, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare riposare 1 ora coperto da un tovagliolo. Fare un'emulsione con l'olio restante, 100ml di acqua tiepida, un pizzico di sale, versarla sul pan focaccia, cospargere il rosmarino e cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso per 10 minuti. Spostare il pan focaccia nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti; togliere dal forno lasciare intiepidire, tagliare il pan focaccia in piccoli tranci e servirlo in tavola.

CREPES alle CASTAGNE e GIANDUIA

Ingredienti: 500ml latte, 250 farina OO, 3 uova, 30g zucchero, 4 cucchiai di crema gianduia, 4 cucchiai di crema ai marroni, 8 castagne lesse sbucciate, zucchero a velo, burro

Sbattere le uova con il latte e lo zucchero, unirvi la farina setacciata facendo attenzione a non formare grumi e sbattere fino ad ottenere una pastella fluida e vellutata; coprire con pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Ungere con poco burro una padella antiaderente del diametro di 22cm, porre sul fuoco a scaldare e colarvi 1 mestolino di pastella (usciranno 8 crepes), allargare in uno strato uniforme inclinando la padella, e lasciare cuocere 1 minuto. Delicatamente girare la crepes con una paletta e cuocerla fino a doratura anche dall'altro lato. Ripetere il procedimento fino a terminare la pastella, impilando man mano le crepes una sopra all'altra fino al momento della farcitura, in modo che rimangano calde. Mettere 4 crepes su un piano di lavoro, colarvi sopra 3 cucchiai di crema gianduia, sbriciolarvi 4 castagne e adagiarvi sopra le altre 4 crepes; spalmarvi la crema di marroni, chiudere a mezzaluna e poi ancora a metà a ventaglio; adagiarvi sopra un bottoncino di crema gianduia tenuta da parte e adagiarvi le castane restanti. Scaldare le crepes in forno a microonde per 30 secondi, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire subito le crepes calde in tavola.

LASAGNE agli SPINACI e CRESCENZA

Ingredienti: 6 sfoglie pasta fresca per lasagne (250g), 1kg spinaci tagliuzzati, 350g crescenza, 250g bresaola a dadini, 150g grana grattugiato, 1lt latte, 40g farina O, 40g burro, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere in un capiente tegame l'aglio schiacciato con la bresaola, gli spinaci, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare alla besciamella 50g di grana, sbattendo in una salsa liscia ed uniforme con la quale velare il fondo di una pirofila di 27x21cm. Confezionare le lasagne in 6 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, cospargervi sopra gli spinaci, la crescenza a cucchiaini, la besciamella e il grana tenuto da parte, terminando gli ingredienti. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

TORTA VERSATA al CIOCCOLATO BIANCO e CAFFE'

Ingredienti: 100g farina OO, 170g zucchero, 70g cacao, 100ml acqua, 100ml olio di semi, 300ml latte, 100g cioccolato bianco tagliuzzato, 80g zucchero di canna, 30g amido di mais, 10g caffè solubile, 4 uova, 12 savoiardi, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti l'amido con 50g di zucchero di canna, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e cuocere mescolando fino a che si addenserà. Spegnere il fuoco, unirvi il cioccolato bianco e mescolare fino a che sarà sciolto ottenendo una crema liscia e lasciarla raffreddare, mescolandola spesso. Sciogliete in 200ml di acqua calda lo zucchero di canna restante con il caffè solubile e tenere da parte la bagna. In una ciotola mescolare lo zucchero con il cacao, diluire a filo con l'acqua, l'olio, intridervi le uova 1 alla volta sbattendo energicamente e intridervi per ultimo la farina setacciata con il lievito; versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Spalmarvi sopra 1/2 della crema al cioccolato bianco, adagiarvi i savoiardi uno accanto all'altro inzuppati nella bagna al caffè, spalmarvi la crema cioccolato restante e versarvi sopra l'impasto tenuto da parte, ricoprendo bene il tutto. Proseguire la cottura della torta versata in forno per altri 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di decorare la torta con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

GNOCCO FRITTO ai FUNGHI e PROVOLONE

Ingredienti: 500g farina OO, 200ml acqua, 80ml latte, 10ml olio, 10g sale, 5g zucchero, 1 bustina lievito di birra disidratato, 600g funghi misti a dadini, 180g provolone piccante a dadini, 1 spicchio di aglio, origano, olio per frittura, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con lo zucchero e il lievito, unirvi l'acqua e il latte tiepidi, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, un pizzico di sale, una presa di origano, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Versare l'impasto su un piano di lavoro dividerlo in 2 parti di uguale peso e tirare 2 rettangoli di 40x25cm; tagliare i rettangoli a metà nel senso della lunghezza, ottenendone così 4. Cospargere su metà dei rettangoli i funghi, cospargervi sopra il provolone e richiudere ripiegandovi sopra la pasta rimasta libera, arrotolando i bordi fra loro, sigillando bene. Cuocere il gnocco in olio bollente a 170°, 2 minuti per lato; scolare, passare su carta assorbente e servire subito caldo in tavola.

ORZOTTO alle BIETOLE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g orzo perlato, 450g bietole tagliuzzate, 100g prosciutto crudo a dadini, 900ml brodo vegetale, 50g provolone piccante a cubettini, 50g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame le bietole con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire per 8 minuti a fiamma vivace; aggiungere l'orzo, insaporire 2 minuti, poi diluire con il brodo caldo e correggere di sale. Riportare a bollore, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, aggiungere il provolone e il grana, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare e lasciare mantecare l'orzotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

POLLO con FINOCCHI in PADELLA

Ingredienti: 800g pollo in pezzi, 800g finocchi affettati, 200g passata di pomodoro, 200ml latte, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Grigliare su una piastra rovente i pezzi di pollo 5 minuti per lato. Riunire in una capiente padella i finocchi con lo spicchio di aglio schiacciato, il rosmarino, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, il pollo, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Diluire con il latte e proseguire la cottura sempre a fiamma bassa per altri 30 minuti, girando la carne e mescolando i finocchi a metà cottura; servire caldo in tavola.

CROSTATA all' ARANCIA e CANNELLA

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 150g zucchero di canna, 120g burro, 250ml latte, 150ml spremuta di arancia, 100ml panna fresca, 50g farina O, 4 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, zucchero a velo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti 2 uova con lo zucchero di canna, la farina O, la scorza di arancia, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere la spremuta, la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema. Mescolare la farina OO con il lievito, lo zucchero e la cannella, intridervi il burro fuso e intiepidito, le uova restanti, manipolando velocemente il tutto in un impasto omogeneo. Prelevarne una parte, stenderla con il mattarello nello spessore di 1/2cm e ritagliare 9 stelle con un taglia biscotti; mettere l'impasto restante in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, allargandolo e risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la crema nel guscio di pasta, allargarla in uno strato uniforme e adagiarvi sopra le stelle tenute da parte. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di spolverizzare la crostata con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

PAGNOTTA alla SEGALE e SESAMO

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina di segale, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 60g sesamo, 10g miele millefiori, 30ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unire la pasta madre spezzettata, il miele, l'olio, il sesamo e per ultimo il sale, avviare l'impastatrice e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, rimuoverla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

COPPETTE CREMOSE ai CORBEZZOLI

Ingredienti: 150g corbezzoli frullati, 50g mascarpone, 30g zucchero di canna, 4 cucchiai di muesli alle mandorle, 2 cucchiai sciroppo all'amarena, panna montata, corbezzoli

Mettere sul fondo di 4 coppette il muesli. Sbattere il mascarpone con lo zucchero e lo sciroppo, incorporarvi i corbezzoli frullati, sbattendo in una crema omogenea e colarla nelle coppette. Riporre in frigor per almeno 2 ore; porvi sopra un ciuffetto di panna montata, adagiarvi i corbezzoli per decorare e servire subito le coppette cremose in tavola.

CRESPELLE alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 900g zucca a dadini, 200g taleggio a cubetti, 100g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 200g farina OO, 700ml latte, 200ml acqua,40g burro, 40g farina O, 70g grana grattugiato, 1 uovo, origano, noce moscata, olio, sale, pepe

In una ciotola mescolare la farina OO con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e l'acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere le 8 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Mettere in un tegame la zucca con 100ml di acqua, 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungere una presa di origano, coprire e cuocere 15 minuti; togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente la zucca con i rebbi di una forchetta, aggiungere le castagne spezzettate, tenendone da parte 1 cucchiaio, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte restante, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e aggiungere alla besciamella 50g di grana, incorporandolo. Velare una pirofila con la besciamella. Confezionare le crespelle spalmandovi sopra 1 cucchiaio di besciamella, cospargere la zucca, il taleggio e richiudere a cannellone, rotolando le crespelle su se stesse; adagiarle una accanto all'altra nella pirofila, colarvi sopra la besciamella restante, cospargervi le castagne spezzettate e il grana tenuto da parte. Cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire in tavola.

OCCHI di SANTA LUCIA all' ANICE

Ingredienti: 250g farina OO, 130g zucchero, 50ml olio extravergine di oliva, 50ml vino bianco dolce, 1 uovo, 1 cucchiaino raso semi di anice, 40g zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi l'uovo, l'olio, il vino, l'anice e impastare in una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 18 parti dello stesso peso, formare dei filoncini lunghi 20cm e congiungere le estremità formando i biscotti; adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Sbattere lo zucchero a velo con 1 cucchiaino di acqua tiepida, formando una glassa liscia e soda e intingervi subito i biscotti dal lato superiore, adagiandoli man mano sulla cartaforno della cottura. Lasciare rassodare la glassa prima di servire gli occhi di Santa Lucia in tavola.

FINOCCHI con CAROTE al FORNO

Ingredienti: 900g finocchi affettati, 400g carote a rondelle, 160g cipolle affettate, noce moscata, origano, olio, sale

Versare in una capiente pirofila i finocchi con le carote e le cipolle, condire con 5 cucchiai di olio, una presa di origano, una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolare bene il tutto. Allargare in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti, mescolando a metà cottura; servire il contorno caldo in tavola.

CROSTATINE ai CACHI e MUESLI

Ingredienti: 250g polpa di cachi, 200g farina OO, 100g zucchero, 60g burro, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 30g muesli al cioccolato e mandorle, 1 cucchiaio liquore all'amaretto, zucchero a velo

Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il liquore e impastare in una massa liscia ed omogenea; divederla in 6 parti di uguale peso, metterla in 6 formine di silicone a forma di stella del diametro di 11cm, stendendo sul fondo e risalendo lungo i bordi. Adagiare nei gusci di pasta la polpa di cachi sbattuta, cospargervi il muesli e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola.

PAPPARDELLE con CAVOLETTI e CASTAGNE

Ingredienti: 500g pappardelle di pasta fresca, 400g cavoletti di Bruxelles tagliati in 4 spicchietti, 110g prosciutto crudo a dadini, 80g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 200ml latte, 60g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1/2 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella i cavoletti con l'aglio schiacciato, il prosciutto, il cumino, condire con 4 cucchiai di olio, salare e rosolare a fiamma vivace 8 minuti. Aggiungere il latte, le castagne spezzettate, coprire e cuocere 10 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le pappardelle per 2 minuti, scolarle, riunirle al condimento con 150ml di acqua di cottura e mantecare la pasta per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Servire subito calde in tavola le pappardelle, cospargendovi sopra il grana.

LONZA ARROSTO alle CLEMENTINE

Ingredienti: 700g trancio di lonza, 170ml spremuta di clementine, 120ml brodo di verdura, 90ml marsala, 20g farina OO, la scorza grattugiata di 2 clementine, 1 cucchiaino aghi di rosmarino tritati finemente, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Spennellare il trancio di lonza con un filo di olio e massaggiarlo con il rosmarino; scaldare in un tegame 3 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato, unirvi la carne e rosolarla per 5 minuti, girandola da tutti i lati. Innaffiare con il marsala, insaporire 5 minuti, aggiungere la spremuta di clementine, il brodo, portare a bollore, coprire e cuocere l'arrosto a fiamma bassa per 50 minuti, girandolo di tanto in tanto (la cottura al cuore dovrà essere di 70°). Spegnere il fuoco, togliere la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciare riposare 10 minuti, prima di tagliare l'arrosto in fette sottili, adagiandole su un piatto caldo. Aggiungere al fondo di cottura la scorza delle clementine, la farina setacciata, porre sul fuoco e cuocere 2 minuti dal bollore a fiamma bassa, mescolando. Colare la salsa sull'arrosto ricoprendo interamente le fette e servire subito caldo in tavola.

CASONCELLI alla BRESAOLA e CASTAGNE

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g bresaola tritata, 180g castagne lesse (le mie, leggi qui), 50g grana grattugiato, 90g burro, 150g bresaola a dadini, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 1 ciuffo di salvia, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino di olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno; rosolare in 2 cucchiai d'olio la bresaola tritata con l'aglio schiacciato per 5 minuti; spegnere il fuoco, unirvi 1/2 delle castagne schiacciate grossolanamente, l'uovo rimasto, il grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi e rialzare il bordo esterno, schiacciandolo al centro, verso il ripieno (la classica forma del casoncello). Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata, per 8 minuti. Nel frattempo rosolare in padella a fiamma bassa il burro con la salvia, le castagne restanti e la bresaola a dadini per 10 minuti; scolare i casoncelli, riunirli al condimento, spadellare per 1 minuto facendo insaporire e servire subito caldo in tavola.

BISCOTTINI di FROLLA MONTATA alla VANIGLIA

Ingredienti: 180g farina OO, 110g burro a pomata, 90g zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 bustina di vanillina, confettura alle susine (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Sbattere ad alta velocità per 5 minuti il burro con la vanillina e lo zucchero, unire le uova sbattendo sempre alla massima velocità per altri 5 minuti, aggiungere per ultimo la farina in un colpo solo e  montare per 15 secondi, ottenendo un composto morbido. Mettere l'impasto in una sac à poche con il beccuccio a stella e formare 20 piccole strisce lunghe 5cm su una teglia rivestita di cartaforno: riporre in frigor per 30 minuti. Cuocere i biscottini in forno già caldo a 180° per 12 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare; adagiare la punta di un cucchiaino di confettura sulla parte terminale dei biscottini, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

ZUCCA RIPIENA di GNOCCHI alle CASTAGNE

Ingredienti: 1 zucca Hokkaido da 1.2kg, 500g patate, 100g farina OO, 60g farina di castagne, 80g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 170g provolone piccante a dadini, 40g burro, 1 tuorlo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata le patate per 40 minuti; scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Riunire in una capiente ciotola le castagne con le farine, il tuorlo, un pizzico di sale, impastare fino al formarsi di una massa omogenea, formare dei cilindri del diametro di 2cm e tagliare i gnocchi. Passare i gnocchi sui rebbi di una forchetta, adagiandoli man mano allargati su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla. Mettere in padella il burro con il rosmarino, rosolare a fiamma bassa 10 minuti, unirvi le castagne spezzettate, i gnocchi e lasciare insaporire 1 minuto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare la zucca a 1/2 nel senso dell'altezza, svuotarla dai semi e filamenti, spennellarla dentro e fuori con un filo di olio e salarla all'interno; metterla con il taglio rivolto verso l'alto in una pirofila e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Mescolare ai gnocchi il provolone, riempire la zucca e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti; servire subito la zucca ripiena calda e filante in tavola.

CROSTATA di POLENTA alle CIME di RAPA e TONNO

Ingredienti: 200g farina di mais semintegrale per polenta, 500g cime di rapa tagliuzzate, 200g tonno sottolio sgocciolato, 200g fiocchi latte, 100g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, sale

Versare in un paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, salare e versare a pioggia la farina sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 50 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Togliere il paiolo dal fuoco, spalmare la polenta risalendo di un poco lungo i bordi, creando un guscio, e lasciare raffreddare. Riunire in un capiente tegame le cime di rapa con l'aglio schiacciato, una generosa presa di peperoncino, l'olio del tonno, salare, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Unirvi il tonno, i fiocchi latte, il grana, mescolare in un composto omogeneo e versarlo nel guscio di polenta, livellandolo. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti e servire subito calda in tavola la crostata di polenta.

LINGUE DI FOCACCIA al POMODORO

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 300g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e tagliarlo in senso della larghezza in 4 parti uguali, formando così le lingue. Mescolare la passata con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle lingue; cuocere le lingue di focaccia sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire le lingue di focaccia al pomodoro calde o tiepide in tavola.

ROSA di PANETTONE ai FICHI

Ingredienti: 430g farina OO, 150g pasta madre (rinfrescata 2 volte ogni 3 ore, 6 ore prima), 130g zucchero, 80ml latte, 70ml spremuta di mandarini, 70g burro, 1 uovo, 2 tuorli, la scorza grattugiata di 2 mandarini, 100g fichi secchi, 20g zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella in polvere

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e il latte tiepido, sciogliere, poi unirvi la farina, 40g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e i tuorli sbattuti, la scorza e il succo dei mandarini, azionare l'apparecchio e lavorare per 20 minuti fino ad ottenere una massa liscia, morbida e ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore; nel frattempo ammollare in acqua tiepida i fichi. Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e con il mattarello allargarlo in un rettangolo di 45x30cm; spennellarvi sopra il burro fuso tenuto da parte, cospargervi i fichi scolati e tagliuzzati, lo zucchero di canna e spolverizzare la cannella. Arrotolare dal lato più lungo formando un rotolo compatto, attorcigliare il rotolo su se stesso creando una chiocciola in altezza; adagiarla in un pirottino da panettone da 750g (alto10cm e largo 17cm). Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 14 ore; cuocere la rosa di panettone in forno già caldo a 180°, sul 1° ripiano basso, per 1 ora, coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella e servire il giorno dopo la rosa di panettone in tavola.

ROTOLO alla VERZA ed EMMENTHAL

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina O, 100ml acqua, 15ml olio, 5g zucchero, 5g sale, 200g verza a striscioline, 120g emmenthal a dadini, 50g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100g cipolla affettata, 15g miele di castagno, 1 cucchiaino raso semi di cumino, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unire la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; versare l'impasto su un piano infarinato, formare una palla e lasciare lievitare sotto una ciotola di vetro tiepida, per 3 ore. Nel frattempo riunire in padella la verza con la cipolla, 3 cucchiai di olio, il cumino, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Diluire con 220ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un largo foglio di cartaforno tirare l'impasto un un rettangolo sottile e lasciando attorno un bordo libero di 2cm, allargarvi sopra il verza, cospargere l'emmenthal, le castagne sbriciolate grossolanamente e colarvi il miele. Ripiegare verso l'interno i lati corti del rettangolo, sormontando di 2cm, arrotolare su se stesso aiutandovi con la cartaforno, sigillando bene i bordi. Adagiare il rotolo con la cartaforno su una teglia, spennellarlo con un filo d'olio e cospargervi una presa di origano; cuocere il rotolo in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 15 minuti, prima di tagliare il rotolo in fette spesse e servirlo in tavola.

BRUTTI MA BUONI alle MANDORLE

Ingredienti: 200g mandorle sgusciate, 190g zucchero, 2 albumi, sale

Tritare finemente le mandorle con 150g di zucchero. Sbattere gli albumi con un pizzico di sale in una massa soda, incorporarvi poco alla volta le mandorle tritate mescolando dall'alto verso il basso per non smontare. Con un cucchiaio formare 20 mucchietti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 140° per 40 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i brutti ma buoni dalla teglia e servirli in tavola (saranno migliori il giorno dopo).