ROSA di PANETTONE ai FICHI

Ingredienti: 430g farina OO, 150g pasta madre (rinfrescata 2 volte ogni 3 ore, 6 ore prima), 130g zucchero, 80ml latte, 70ml spremuta di mandarini, 70g burro, 1 uovo, 2 tuorli, la scorza grattugiata di 2 mandarini, 100g fichi secchi, 20g zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella in polvere

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e il latte tiepido, sciogliere, poi unirvi la farina, 40g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e i tuorli sbattuti, la scorza e il succo dei mandarini, azionare l'apparecchio e lavorare per 20 minuti fino ad ottenere una massa liscia, morbida e ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore; nel frattempo ammollare in acqua tiepida i fichi. Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e con il mattarello allargarlo in un rettangolo di 45x30cm; spennellarvi sopra il burro fuso tenuto da parte, cospargervi i fichi scolati e tagliuzzati, lo zucchero di canna e spolverizzare la cannella. Arrotolare dal lato più lungo formando un rotolo compatto, attorcigliare il rotolo su se stesso creando una chiocciola in altezza; adagiarla in un pirottino da panettone da 750g (alto10cm e largo 17cm). Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 14 ore; cuocere la rosa di panettone in forno già caldo a 180°, sul 1° ripiano basso, per 1 ora, coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella e servire il giorno dopo la rosa di panettone in tavola.