CALZONI ai GERMOGLI di SOIA e WURSTEL

Ingredienti: 320g esubero di pasta madre, 320g farina O, 170ml acqua, 35ml olio, 5g sale, 160g germogli di soia, 150g wurstel di maiale al formaggio a rondelle, 50g cipolla tritata, 50g ketchup, 30g parmigiano grattugiato, semi di cumino, semi di papavero, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero con l'acqua tiepida, la farina, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevarlo, dividerlo in 2 parti uguali, formare 2 palline e metterle a riposare a temperatura ambiente sotto una ciotola, per 2 ore. Nel frattempo riunire in padella la cipolla con i germogli di soia, una presa di semi di cumino, 3 cucchiai di olio, salare e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un piano infarinato allargare le palline in 2 cerchi sottili, cospargervi sulla metà il mix di germogli, adagiarvi sopra i wurstel, cospargere il parmigiano e colarvi il ketchup. Chiudere i calzoni ripiegando a mezzaluna e sigillare bene i bordi arrotolandoli fra loro. Adagiare i calzoni su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarvi con un filo di olio, cospargervi sopra una presa di semi di papavero e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servire subito i calzoni caldi in tavola.

PATATE e ZUCCA al FORNO

Ingredienti: 1kg patate, 500g zucca a cubetti, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Sotto l'acqua corrente pulire con una spazzolina la buccia delle patate, poi tagliarle a dadini, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo 15 minuti. Scolare le patate e metterle in una capiente pirofila con la zucca; unirvi il rametto di rosmarino tagliuzzato, condire con 5 cucchiai di olio, una presa di sale, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene il tutto. Cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti; mescolare e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Servire il contorno caldo in tavola.

GNOCCHI TARTUFATI con CASTAGNE e PRAGA

Ingredienti: 800g patate, 300g farina O, 1 cucchiaio di salsa tartufata, 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100g prosciutto Praga a dadini, 80ml olio extravergine di oliva, 40g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, sale

Mettere le patate in una pentola, coprirle con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere per 30 minuti, sbucciare le patate ancora calde, schiacciarle, e lasciare raffreddare. In una capiente ciotola riunire le patate con la farina, la salsa tartufata, una presa di sale e impastare in un composto omogeneo; formare una palla, e metterla a riposare sotto un canovaccio infarinato per 30 minuti. Formare dei filoncini della larghezza di un dito, tagliare i gnocchi e rotolarli nella farina. Riunire in padella le castagne con il prosciutto, il rosmarino, l'olio, una presa di sale e rosolare a fiamma bassa per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare i gnocchi in abbondante acqua bollente e salata, scolarvi appena vengono a galla e riunirli al condimento; mescolare bene il tutto e lasciare insaporire 1 minuti. Impiattare i gnocchi, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

BICCHIERINI di YOGURT e CACHI

Ingredienti: 300g yogurt greco al naturale, 2 cachi, 20g zucchero a velo, 4 cucchiai di dulce de leche (il mio, leggi qui), cannella in polvere, cacao

Colare sul fondo di 4 bicchierini il dulce de leche; sbattere lo yogurt con lo zucchero a velo, un pizzico di cannella e versarlo nei bicchierini. Frullare la polpa dei cachi con un pizzico di cannella e versare sopra lo yogurt; cospargere il cacao in polvere e riporre per almeno 2 ore i bicchierini in frigor, prima di servirli in tavola.

PINSA alle CIPOLLE

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 150g cipolle dorate affettate, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo in un rettangolo di 16x20cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Cospargervi sopra le cipolle, fare un'emulsione con 30ml di olio, 70ml di acqua, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e versarla sulle cipolle. Cuocere la pinsa in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti e servire calda la pinsa in tavola.

TORTA GIRELLA al TIRAMISU'

Ingredienti: 450g panna vegetale zuccherata, 250g mascarpone, 130g zucchero, 70ml olio di semi, 30g farina OO, 30g cacao, 5 uova, 2 cucchiaini colmi di caffè solubile, chicchi di caffè

Sbattere a neve ferma gli albumi, poi incorporarvi 80g di zucchero; unirvi i tuorli 1 alla volta sempre sbattendo, intridervi la farina setacciata con il cacao, e per ultimo diluire con l'olio. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato, foderata di cartaforno; allargarlo in uno strato omogeneo e cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire, poi capovolgere la base della torta su un largo foglio di cartaforno, e delicatamente rimuovere la cartaforno di cottura; lasciare raffreddare. Nel frattempo versare in un pentolino 100ml di panna, unirvi il caffè solubile e mescolando fare sciogliere; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Montare la panna restante  in una soffice nuvola, aggiungere il mascarpone con lo zucchero tenuto da parte, la crema fredda al caffè e mescolare in un composto liscio ed omogeneo. Tagliare la base del dolce in 7 strisce di uguale misura e spalmarvi sopra 1/2 della crema; arrotolare 1 striscia su se stessa formando una girella e adagiarla verticalmente al centro di un piatto; arrotolarvi attorno le altre strisce formando la torta girella. Spalmarvi sopra e attorno2/3 della crema restante e rigare con i rebbi di una forchetta la parte superiore in un cerchio concentrico. Mettere in una siringa da pasticceria con la punta a stella la crema tenuta da parte, adagiare dei ciuffetti sopra il perimetro della torta, uno accanto all'altro, e uno al centro. Porre sopra ai ciuffetti sopra 1 chicco di caffè e riporre la torta girella al tiramisù in frigor fino a 1 ora prima di servirla in tavola.

CRESPELLE alle CIME di RAPA e TALEGGIO

Ingredienti: 600g cime di rapa tagliuzzate, 220g taleggio a dadini, 200g farina OO, 700ml latte, 200ml acqua,40g burro, 40g farina O, 80g grana grattugiato, 1 uovo, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, noce moscata, olio, sale

In una ciotola mescolare la farina OO con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e l'acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere le 8 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Riunire in un tegame le cime di rapa con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 15 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte restante, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e aggiungere alla besciamella 1/2 del grana, incorporandolo. Velare una pirofila con la besciamella. Confezionare le crespelle spalmandovi sopra 1 cucchiaio di besciamella, cospargere le cime di rapa, il taleggio e richiudere a cannellone, rotolando le crespelle su se stesse; adagiarle una accanto all'altra nella pirofila, colarvi sopra la besciamella restante e cospargervi il grana tenuto da parte. Cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire in tavola le crespelle.

PASTINE SEMINTEGRALI alle SUSINE

Ingredienti: 180g farina O, 100g farina integrale, 150g zucchero di canna integrale, 70ml liquore alle mandorle (il mio, leggi qui), 50g burro, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 80g confettura di susine (la mia, leggi qui), 1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con il lievito e lo zucchero, intridervi il liquore, il burro fuso e intiepidito, l'uovo, e impastare in una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline roteandole fra le mani e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Praticarvi al cento un incavo, riempire con la confettura e setacciarvi sopra lo zucchero a velo; cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 16 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

NASELLO e ZUCCA al FORNO

Ingredienti: 800g nasello in tranci, 600g zucca a dadini, 130g cipolla affettata, 1 rametto di rosmarino, noce moscata,  olio, sale

In una teglia foderata di cartaforno adagiare i tranci di nasello uno accanto all'altro, spennellarli con un filo di olio e salare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con la cipolla, gli aghi di rosmarino, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e condire con 40ml di olio. Mescolare bene il tutto e mettere la zucca condita attorno al nasello; cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti, e servire subito caldo in tavola.

PAGNOTTA alla ZUCCA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 300g farina O, 200g farina OO, 300g zucca a dadini, 200ml acqua, 25g miele di acacia, 20ml olio, 15g sale

Riunire in padella la zucca con l'olio, coprire e cuocere 15 minuti; schiacciare la zucca e lasciare raffreddare. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre, unirvi la zucca, le farine, il miele, l'acqua tiepida e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano infarinato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 23cm per lato, rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierla con la cartaforno dalla pirofila, adagiare la pagnotta sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla a fette e servirla in tavola.

RISOTTO al CAVOLO VIOLA e MASCARPONE

Ingredienti: 400g cavolo viola tritato grossolanamente, 340g riso Carnaroli, 250g mascarpone, 130ml vino bianco, 1.1lt brodo vegetale, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire in un largo tegame il cavolo con l'aglio schiacciato, una generosa presa di origano, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere il riso, insaporire 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco unire il mascarpone, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CROSTATA della NONNA alle MANDORLE

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina di mandorle, 150g zucchero, 200ml latte, 200ml latte di mandorle, 100ml panna fresca, 130g zucchero di canna, 120g burro, 50g farina O, 4 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio granella di mandorle, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sgusciare 2 uova, unirvi lo zucchero di canna, la farina O, 1/2 della scorza e sbattere; unirvi a filo i 2 latti, la panna e mescolando porre sul fuoco, portando a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema. Nel frattempo mettere in una capiente ciotola la farina OO con la farina di mandorle, il lievito, lo zucchero, la scorza restante, intridervi le uova tenute da parte, il burro fuso e intiepidito e impastare velocemente in una massa liscia ed omogenea. Prelevare una parte dell'impasto e su un piano infarinato tirarlo nello spessore di 1/2cm; con un taglia biscotti a forma di fiore ritagliare 8 pezzi, metterli su un piatto e porre in frigor fino ad utilizzo. Allargare l'impasto restante in una tortiera di 22cm di diametro rivestita di cartaforno, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con una forchetta, versare nel guscio di pasta la crema, allargandola uniformemente. Adagiarvi sopra lungo tutto il bordo i biscotti uno accanto all'altro e cospargervi sopra la granella di mandorle; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata della nonna in tavola.

UMIDO di CAVOLFIORI e CARCIOFI

Ingredienti: 800g cimette di cavolfiori, 450g cuori di carciofi a spicchietti, 120g cipolla rossa affettata, 220g passata di pomodoro, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella i cavolfiori con i carciofi, la cipolla, l'origano, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto; servire l'umido caldo in tavola.

NODINI ai FUNGHI e CASTAGNE

Ingredienti: 4 nodini di suino (800g), 300g funghi misti a dadini, 150g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 230ml latte, 1 spicchio di aglio, polenta, noce moscata, farina OO, olio, sale

Mettere in una capiente padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio e appassire a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i nodini generosamente infarinati e rosolarli 2 minuti per lato. Diluire con il latte tiepido, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa 15 minuti. Girare la carne, unire le castagne, salare e proseguire la cottura per altri 15 minuti sempre con il coperchio; servire i nodini con funghi e castagne su un lettino di polenta calda e colarvi sopra il fondo di cottura.

FOCACCIA con CICORIA e BRESAOLA

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 15ml olio, 15g sale, 500g cicoria tagliuzzata, 160g bresaola affettata, 100g fontina a fettine, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuto fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 7 ore. Riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Capovolgere l'impasto su una teglia da forno foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e lasciare riposare 30 minuti; fare un'emulsione con 60ml di acqua, 30ml di olio, versarla sulla focaccia, spennellandola sull'intera superficie. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 10 minuti, trasferirla nel piano centrale, e proseguire la cottura a 230° per 5 minuti. Tagliare la focaccia in 9 tranci, cospargervi sopra la cicoria, la fontina e proseguire al cottura in forno per altri 5 minuti; togliere dal forno, adagiare sui tranci la bresaola e servire subito la focaccia calda in tavola. 

TORTA ZUPPA INGLESE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g cioccolato fondente all' 85% a pezzetti, 300ml latte, 100g farina OO, 180g zucchero, 70g zucchero di canna, 100ml olio di semi, 90g cacao in polvere, 30ml Alkermes, 20g amido di mais, 12 savoiardi, 7g lievito per dolci, 4 uova, zucchero a velo

Riunire in un pentolino dai bordi alti 60g di zucchero di canna con 20g di cacao, l'amido e mescolare; diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a densità. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato, scioglierlo in una crema liscia e lasciare raffreddare. Mescolare l'Alkermes con 70ml di acqua calda e lo zucchero di canna restante e tenere da parte la bagna fino all'utilizzo. In una ciotola mescolare il cacao restante con lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, diluire con l'olio, 100ml di acqua tiepida e intridervi 1 uovo alla volta, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, spalmarvi in uno strato uniforme 1/2 della crema al cioccolato e adagiarvi i savoiardi intinti nella bagna uno accanto all'altro, ricoprendo interamente. Spalmarvi la crema al cioccolato restante e colarvi sopra l'impasto tenuto da parte, coprendo interamente la superficie. Proseguire la cottura della torta in forno per altri 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di decorare la torta zuppa inglese con  lo zucchero a velo e servirla in tavola. 

FRITTATA SOFFIATA con FRIARIELLI

Ingredienti: 300g friarielli tagliuzzati, 200g emmenthal a fettine, 4 uova, 30g grana grattugiato, 20g farina OO, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di latte, peperoncino in polvere, olio, sale

Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; in un'altra ciotola sbattere i tuorli con il latte e un pizzico di sale, unirvi il grana, la farina setacciata e per ultimo gli albumi, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare la pastella in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, e cuocere la frittata soffiata in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo riunire in padella i friarielli con l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino, 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Cospargere i friarielli sulla frittata, adagiarvi l'emmenthal e proseguire per altri 10 minuti la cottura in forno; tagliare la frittata soffiata e servirla subito calda e filante in tavola.

FARFALLE ai CALAMARETTI e ZUCCA

Ingredienti: 500g farfalle integrali, 540g calamaretti ad anelli, 330g zucca a dadini, 80ml vino bianco, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, origano, olio, sale

Riunire in un piccolo tegame la zucca con 1 spicchio di aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 150ml di acqua calda, coprire, cuocere 10 minuti, poi spegnere il fuoco e schiacciare la zucca con una forchetta. Mettere in una capiente padella l'aglio schiacciato con i calamaretti, una generosa presa di origano, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; innaffiare con il vino, lasciare insaporire 2 minuti, puoi aggiungere la zucca, correggere di sale e cuocere a fiamma bassa 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le farfalle per 5 minuti, scolarle, riunirle al condimento, diluire con 160ml di acqua di cottura, coprire e portare a cottura la pasta per altri 5 minuti. Togliere il coperchio, restringere il fondo di cottura a fiamma vivace e servire subito la pasta in tavola.

SPEZZATINO di LONZA con CARCIOFI

Ingredienti: 500g lonza di maiale a dadini, 1kg cuori di carciofi a spicchietti, 200ml vino bianco, 2 spicchi di aglio, farina OO, origano, olio, sale

Mettere in un tegame i carciofi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una generosa presa di origano e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere la carne infarinata, salare e insaporire 3 minuti; innaffiare con il vino, coprire e cuocere lo spezzatino 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire caldo in tavola.

BISCOTTI all' AMARETTO e MANDORLE

Ingredienti: 250g farina OO, 30g farina di mandorle, 150g zucchero, 60ml liquore all'amaretto, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 20 mandorle sgusciate e non pelate, 2 cucchiaini colmi di zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero, unirvi le farine mescolate con il lievito, intridervi il burro fuso e intiepidito, il liquore e impastare il tutto in composto omogeneo e liscio. Dividerlo in 20 parti di uguale peso, formare delle palline roteandole fra le mani e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; infilzarvi al centro le mandorle, cospargere con lo zucchero a velo e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 16 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

RISOTTO all' ANANAS e SOPPRESSATA

Ingredienti: 330g riso arborio, 330g ananas fresco a dadini, 100g soppressata piccante a cubettini, 40ml marsala, 60g grana grattugiato, 1lt brodo vegetale, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'ananas con la soppressata, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CORNETTI di SFOGLIA ai LAMPONI

Ingredienti: 2 rotoli di pasta foglia rotondi, 160g confettura ai lamponi (la mia, leggi qui), 60g zucchero di canna, 1 uovo, 8 lamponi,  la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Mescolare la scorza del limone con lo zucchero di canna, srotolare 1 pasta sfoglia, cospargervi sopra il composto e adagiarvi sopra l'altra sfoglia, facendo den aderire. Tagliare in 8 triangoli di uguale misura, spalmare la confettura in una striscia centrale e arrotolare su se stessi i triangoli partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, sigillando le estremità. Adagiare i cornetti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con l'uovo sbattuto, porvi sopra 1 lampone e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargervi generosamente lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire i cornetti di sfoglia in tavola.

LENTICCHIE con CAVOLO VIOLA

Ingredienti: 250g lenticchie di Castelluccio, 400g cavolo viola a striscioline, 200g gambi di cime di rapa a pezzettini, 130g cipolla affettata, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 1lt brodo vegetale, olio, sale

Riunire in un tegame il cavolo con la cipolla, i gambi di cime di rapa, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, aggiungere il cumino e rosolare a fiamma vivace 8 minuti. Unire le lenticchie, diluire con il brodo, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare la fiamma, correggere di sale e proseguire la cottura per altri 15 minuti, restringendo il fondo di cottura; servire le lenticchie calde in tavola.

RAVIOLI di ZUCCA e PECORINO con CASTAGNE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g pecorino grattugiato, 170g castagne lesse sbucciate (le mie), 60g burro, 2 ciuffetti di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con 150g di pecorino, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno; con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia e le castagne, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti a fiamma vivace; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli e riunirli al condimento con 50ml di acqua di cottura. Lasciare insaporire 1 minuto spadellando; impiattare i ravioli, cospargervi sopra il pecorino tenuto da parte e servire subito i ravioli di zucca caldi in tavola.

CROQUE alla ZUCCA e PRAGA

Ingredienti: 9 fette di pancarrè semintegrale (il mio, leggi qui), 350g zucca a dadini, 120g prosciutto Praga affettato, 400ml latte, 90g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, 1 spicchio di aglio, origano, noce moscata, olio, sale

Mettere in padella la zucca con l'aglio schiacciato, una presa generosa di origano, 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e schiacciare la zucca con una forchetta. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 1 minuto la besciamella. Togliere dal fuoco, unirvi 60g di grana, la zucca e mescolare in un composto omogeneo. Mettere su un piano di lavoro le 9 fette di pancarrè, spalmarle con la besciamella alla zucca, cospargere il grana tenuto da parte e adagiare su 6 fette il prosciutto. Impilare le fette a 3 a 3 lasciando sopra quelle senza prosciutto e mettere le croque distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, tagliare le croque a metà in diagonale e servirle subito calde e filanti in tavola.

PASTINE alla MENTA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 280g farina OO, 130g zucchero, 50g burro, 80g tavoletta di cioccolato fondente, 40ml sciroppo alla menta, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 2 cucchiaini di zucchero a velo

Mescolare a crema lo zucchero con l'uovo, unirvi il burro fuso e intiepidito, lo sciroppo alla menta, intridervi la farina con il lievito, impastando bene il tutto in un panetto morbido; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle dei cilindri lunghi 5cm e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Tagliare la tavoletta di cioccolato in 20 parti e mettere il cioccolato al centro dei cilindri,  pressando un poco; spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

STROZZAPRETI con FRIARIELLI e SALMONE

Ingredienti: 500g strozzapreti di pasta fresca, 360g friarielli tagliuzzati, 200g salmone affumicato a straccetti, 200g panna da cucina, 70g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella i friarielli con l'aglio schiacciato, il peperoncino, 4 cucchiai di olio, coprire e appassire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi la panna, il parmigiano e mescolare in un composto omogeneo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli strozzapreti per 4 minuti, scolarli, riunirli ai friarielli, porre sul fuoco, aggiungere il salmone, 120ml acqua di cottura della pasta e mantecare la pasta per 1 minuto, spadellando a fiamma vivace. Servire subito gli strozzapreti caldi in tavola.

CROSTATA MORBIDA al CAFFE'

Ingredienti: 200g farina OO, 140g zucchero, 80g burro, 50ml latte, 2 uova, 250ml panna vegetale zuccherata, 200g quark, 100ml caffè espresso, 50g nutella, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino raso polvere di caffè, 80g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina, cacao in polvere

Mescolare il caffè espresso con 20g di zucchero di canna e lasciare raffreddare. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito con il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, la vanillina e la polvere di caffè, sbattendo in un composto liscio e omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone di 28cm con la scanalatura, livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto e spennellare l'interno con il caffè raffreddato. Sbattere il quark con lo zucchero di canna tenuto da parte, unirvi la panna, montando bene il tutto e per ultimo aggiungere la nutella, sbattendo in una crema liscia ed omogenea. Versare la crema nel guscio di pasta, livellarla e con i rebbi di una forchetta rigare in un cerchio concentrico, decorando; cospargervi sopra il cacao e riporre la crostata morbida in frigor per almeno 3 ore, togliendola 30 minuti prima di servirla in tavola.

VERZINATA con POLENTA

Ingredienti: 800g verza a listarelle, 12 verzini (550g), 250g farina semintegrale di mais giallo, 400g polpa di pomodoro, 110g cipolla affettata, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale 

Mettere in un capiente tegame la verza con la cipolla, 4 cucchiai di olio, coprire e appassire per 10 minuti; aggiungere i verzini bucherellati, la polpa di pomodoro, il cumino, salare, diluire con 300ml di acqua, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo versare nel paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, aggiungere 1 cucchiaino di sale grosso, versare a pioggia la farina, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; cuocere la polenta per 50 minuti a fiamma bassa,  mescolandola spesso con un cucchiaio di legno. Formare su piatti caldi un lettino di polenta, adagiarvi sopra la verza con i verzini, colarvi il fondo di cottura e servire subito in tavola la verzinata calda.

DULCE de LECHE

 Ingredienti: 1lt latte intero, 400g zucchero, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 1 bustina di vanillina

Versare in un tegame dal fondo spesso il latte con lo zucchero, porre sul fuoco e sciogliere lo zucchero sempre mescolando; abbassare la fiamma al minimo, unirvi il bicarbonato e la vanillina, facendo attenzione agli schizzi. Cuocere a fiamma bassa per 1 ora, mescolando spesso fino a che si sarà leggermente addensato; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e versare il dulce de leche in un vasetto di vetro sterilizzato. Chiudere ermeticamente e conservare in frigor per massimo 2 settimane. Il dulce de leche si indurisce molto velocemente raffreddandosi, ma basterà metterlo in una bagnomaria calda per ottenere una consistenza fluida.

RISOTTO ai CHIODINI e BURRATA

Ingredienti: 500g funghi chiodini, 200g burrata tagliuzzata, 300g riso arborio, 900ml brodo vegetale, 110ml vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in un largo tegame i chiodini con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire per 10 minuti; unirvi il riso, insaporire 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la burrata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CANTUCCI alle MANDORLE e PISTACCHI

Ingredienti: 200g farina OO, 80g farina di pistacchi, 70g mandorle sgusciate, 180g zucchero, 40g burro, 2 uova, 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino raso di bicarbonato, 1 cucchiaino di miele, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il bicarbonato e mescolare fino ad ottenere un composto granuloso, unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza di arancia, il miele, lavorare velocemente il tutto in un impasto omogeneo. Dividerlo in 2 parti uguali, formare 2 filoncini e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; spennellarli con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno già caldo a 190° per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti poi tagliare i filoncini in fette spesse 1 dito; adagiare i cantucci con il taglio verso l'alto sulla teglia già utilizzata rivestita di cartaforno e proseguire la cottura in forno a 200° per 5 minuti. Mettere i cantucci a raffreddare su una gratella, spolverizzarli con lo zucchero a velo e servire i biscotti in tavola.

PANZEROTTONI ai CARCIOFI e TONNO

Ingredienti: 320g esubero di pasta madre, 320g farina O, 170ml acqua, 35ml olio, 5g sale, 500g cuori di carciofi a spicchietti, 100g tonno sottolio, 40g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero con l'acqua tiepida, la farina, l'olio, il sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevarlo, dividerlo in 2 parti uguali, formare le palline e metterle sotto una ciotola a riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo riunire in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, il prezzemolo, una presa di sale, coprire e cuocere per 20 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un piano infarinato tirare le palline con il mattarello in 2 ovali sottili; cospargervi sopra i carciofi, il tonno sbriciolato, il grana e richiudere i panzerottoni su se stessi dal lato più lungo, sigillando bene i bordi fra loro. Adagiare i panzerottoni su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo di olio, cospargerli con una generosa presa di origano e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare i panzerottoni per 5 minuti, prima di tagliarli a metà e servirli in tavola.

CHEESECAKE ai CORBEZZOLI e YOGURT

Ingredienti: 100g biscotti secchi, 40g burro, 400g corbezzoli, 300g yogurt greco bianco, 200ml panna fresca liquida, 100ml latte, 180g zucchero, 18g gelatina in fogli, zucchero a velo

Adagiare un anello da pasticceria del diametro di 18cm su un piatto rivestito di cartaforno. Tritare finemente i biscotti, unirvi il burro fuso e intiepidito, mescolare in un composto omogeneo, versarlo nel cerchio e allargarlo in uno strato uniforme; riporre in frigor fino all'utilizzo. Frullare 200g di corbezzoli con 140g di zucchero e lo yogurt; ammollare 15g di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, scioglierla nel latte caldo, poi incorporarla ai corbezzoli. Montare in una soffice nuvola la panna fredda da frigor e unirla al composto di corbezzoli, mescolando delicatamente per non smontare; versare sopra la base di biscotti, livellare e riporre in frigor per almeno 5 ore. Frullare i corbezzoli restanti, tenendone da parte 2 per la decorazione, con lo zucchero tenuto da parte; ammollare la gelatina tenuta da parte in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, poi scioglierla in 30ml di acqua calda e incorporarla ai corbezzoli. Versare il gelèe sulla cheesecake, livellarlo uniformemente e riporre in frigor per altre 4 ore; passare attorno all'anello un coltello bagnato e sfilarlo delicatamente; adagiarvi al centro i 2 corbezzoli tenuti da parte, spolverizzare con lo zucchero a velo e riporre in frigor fino al momento di servire la cheesecake in tavola.

GNOCCHI in CREMA di ZUCCA e GORGONZOLA

Ingredienti: 600g patate farinose, 250g farina OO, 1 uovo, 400g zucca a dadini, 160g gorgonzola, 120g castagne lesse (le mie, leggi qui), 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore: sbucciarle e schiacciarle mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare il tutto manipolando fino a ottenere un composto liscio ed uniforme; coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in filoni del diametro di 1cm e tagliarli a pezzetti di 2cm, rotolare nella farina e adagiare man mano i gnocchi su un canovaccio infarinato. Riunire in un capiente tegame la zucca con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, poi schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta. Unire il gorgonzola a pezzetti e fondere a fiamma bassa; nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla e riunirli nel tegame con la crema di zucca. Aggiungere le castagne, insaporire con una gratta di noce moscata, e mescolando insaporire per 1 minuto; servire subito in tavola i gnocchi cremosi.

PASTINE alle MELE e CASTAGNE

Ingredienti: 320g mele golden a fettine sottili, 180g castagne lesse sbriciolate grossolanamente (le mie, leggi qui), 80g farina OO, 140g zucchero di canna, 100ml latte, 50g burro, 20g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, 100g salsa alla mou (la mia, leggi qui), 3 grosse castagne lesse, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero di canna e una generosa presa di cannella, unirvi il latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le mele e le castagne sbriciolate, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una pirofila rivestita di cartaforno di 26x18cm, livellare la superficie, cospargere lo zucchero e cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Rimuovere il dolce dalla pirofila, tagliarlo in 18 parti uguali e adagiare le pastine su un piatto; colarvi sopra la salsa alla mou, sbriciolarvi le castagne e cospargere lo zucchero a velo. Conservare le pastine in frigor, e toglierle 1 ora prima di servirle in tavola.

GRATIN di CAVOLO ROMANESCO

Ingredienti: 450g cimette di cavolo romanesco, 100g gruviera a dadini, 30g coppa a fiammifero, 20g grana grattugiato, 50ml latte, noce moscata, olio, sale

Cuocere a vapore le cimette per 10 minuti; adagiarle in una pirofila unta una accanto all'altra senza sovrapporle, condirle con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e insaporire con una grattata di noce moscata. Cospargervi sopra la coppa, il gruviera, colarvi il latte, per ultimo il grana e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a doratura; servire il gratin caldo in tavola.

TORTA ROVESCIATA di CORBEZZOLI

Ingredienti: 450g corbezzoli frullati, 360g corbezzoli, 180g farina OO, 250g zucchero, 60ml maraschino, 50ml latte, 40g burro, 30g gocce di cioccolato fondente, 20g mandorle in scaglie, 2 uova, 30g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Foderare di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro, versare i corbezzoli, allargarli in un unico strato e cospargervi sopra lo zucchero di canna. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, il latte, il maraschino, unirvi i corbezzoli frullati, le gocce di cioccolato, le mandorle e per ultimo intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto omogeneo. Versare l'impasto nella tortiera sopra i corbezzoli, livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire 15 minuti prima di capovolgere la torta su un piatto, togliere delicatamente la cartaforno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare la torta rovesciata su una gratella, prima di servirla in tavola.

SALSICCIA con ZUCCA e FUNGHI

Ingredienti: 600g salsiccia a nastro, 600g zucca a dadini, 500g funghi misti a cubetti, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, olio, sale

Tagliare la salsiccia in 4 parti lunghe uguali, arrotolare su se stesse formando 4 girelle e infilzarle con uno spiedino di legno a due a due. Mettere in una larga padella la zucca con la salvia, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i funghi e insaporire 3 minuti. Aggiungere le girelle di salsiccia, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, coprire e cuocere 10 minuti abbassando la fiamma. Girare la salsiccia, mescolare le verdure, coprire e cuocere per altri 10 minuti. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10 minuti; servire subito caldo in tavola.

STRUDEL GRECO alle MELE

Ingredienti: 5 fogli di pasta fillo, 300g mele a cubettini, 60g zucchero di canna, 1 cucchiaio colmo di uvetta, latte, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le mele con l'uvetta, lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella e lasciare insaporire 15 minuti. Su un largo foglio di cartaforno adagiare 1 foglio di pasta, spennellarlo con il latte, adagiarvi sopra il secondo foglio, spennellarlo con il latte e proseguire così fino a terminare i fogli di pasta fillo. Versarvi sopra il composto di mele, allargarlo in uno strato uniforme e aiutandovi con la cartaforno formare lo strudel, arrotolandolo su stesso e sigillando bene le estremità. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti, fino a che sarà dorato; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare lo strudel greco in larghe fette e servirlo in tavola.

RISOTTO ai CORBEZZOLI e GORGONZOLA

Ingredienti: 450g corbezzoli, 330g riso arborio, 130g gorgonzola, 1lt brodo vegetale, 20g burro, noce moscata, sale

Mettere in un largo tegame i corbezzoli con il burro e un pizzico di sale, lasciare fondere e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; schiacciare grossolanamente i corbezzoli con i rebbi di una forchetta, unirvi il riso e insaporire per 2 minuti. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il gorgonzola a pezzetti, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

CARAMELLE di SFOGLIA alle CASTAGNE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 150g nutella, 12 castagne lesse (le mie, leggi qui), latte, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia e con una rotella tagliapasta dividerla in 12 triangoli di uguale misura. Alla base del triangolo adagiare la nutella, porvi sopra le castagne e arrotolare fino ad arrivare alla punta del triangolo; sigillare i due lati pizzicando la pasta, chiudendo a caramella. Adagiare le caramelle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di latte e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le caramelle di sfoglia in tavola.

CRESCIONI ai CARCIOFI e GORGONZOLA

Ingredienti: 850g carciofi affettati sottili, 200g gorgonzola a dadini, 2 spicchi di aglio, 270g farina O, 270g esubero di pasta madre, 145ml acqua, 30ml olio, origano, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, una presa di sale e impastare in una massa liscia ed omogenea; dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare delle palline e metterle a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, una generosa presa di origano, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e cuocere con il coperchio per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Allargare le palline di pasta su un piano infarinato in cerchi sottili, adagiarvi sopra i carciofi raffreddati e il gorgonzola; richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi fra loro. Cuocere i crescioni su una piastra rovente 5 minuti per lato e servirli subito caldi in tavola.

QUADROTTI di CHEESECAKE

Ingredienti: 200g frollini tritati finemente, 200g mascarpone, 80g zucchero a velo, 50ml latte, 10g burro, 12 mandorle pralinate, 2 cucchiaini di cacao in polvere

Foderare una pirofila di 24x18cm con pellicola, facendola sbordare. Mescolare i frollini con il burro ammorbidito e il latte tiepido fino ad ottenere un composto omogeneo, versarlo nella pirofila, allargarlo in uno strato uniforme, compattandolo con il dorso di un cucchiaio; riporre in frigor per 30 minuti. Sbattere il mascarpone con lo zucchero in una crema liscia, versarla sulla base di biscotti e formare uno strato; incidere sulla crema i 12 quadrotti che saranno tagliati in seguito, e adagiarvi al centro le mandorle. Con il manico di un cucchiaino formare 10 strisce nei quadrotti, partendo dai lati e arrivando alle mandorle, decorandoli; riporre in freezer per 30 minuti. Cospargervi sopra il cacao setacciato, estrarre la cheesecake dalla pirofila prelevandola delicatamente con la pellicola, tagliare i 12 quadrotti incisi e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola.

STINCO con PORRI al LATTE

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (750g), 500g porri affettati spessi 1cm, 500ml brodo vegetale, 200ml latte, 2 rametti di rosmarino, olio, sale, pepe

Strofinare lo stinco con una generosa macinata di pepe e una presa di sale, metterlo in un tegame con 4 cucchiai di olio caldo e rosolarlo a fiamma vivace girandolo da tutti i lati per 5 minuti; diluire con il brodo caldo, coprire e cuocere a fiamma bassa per 2 ore, girando lo stinco di tanto in tanto. Prelevare lo stinco dal tegame e adagiarlo al centro di una pirofila, mettervi attorno i porri, condirli con una presa di sale, 2 cucchiai di olio, adagiarvi sopra il rosmarino e colarvi il latte; cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Girare lo stinco, mescolare i porri e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti. Tagliare lo stinco a metà fra i due ossi, adagiarlo sui piatti, contornare con i porri, colarvi sopra il suo sughetto e servire subito caldo in tavola.