FOCACCIA con CICORIA e BRESAOLA

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 15ml olio, 15g sale, 500g cicoria tagliuzzata, 160g bresaola affettata, 100g fontina a fettine, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuto fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 7 ore. Riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Capovolgere l'impasto su una teglia da forno foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e lasciare riposare 30 minuti; fare un'emulsione con 60ml di acqua, 30ml di olio, versarla sulla focaccia, spennellandola sull'intera superficie. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 10 minuti, trasferirla nel piano centrale, e proseguire la cottura a 230° per 5 minuti. Tagliare la focaccia in 9 tranci, cospargervi sopra la cicoria, la fontina e proseguire al cottura in forno per altri 5 minuti; togliere dal forno, adagiare sui tranci la bresaola e servire subito la focaccia calda in tavola.