QUICHE di MELANZANE e STRACCHINO

Ingredienti: 250g farina OO, 80ml olio di semi, 80ml acqua, 200g melanzane a fette sottili, 200g stracchino, 90g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g arachidi tostate e tritate grossolanamente, 30g grana grattugiato, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua, l'olio, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevarlo e con un mattarello allargarlo in un cerchio sottile con il quale rivestire una tortiera foderata di cartaforno del diametro di 26cm, facendo risalire lungo i bordi e lasciando sbordare la pasta in eccedenza. Mescolare lo stracchino con il pesto in una crema liscia ed omogenea e spalmarla sul fondo del guscio di pasta bucherellato con i rebbi di una forchetta. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 1 minuto per lato, adagiarle sopra la crema di stracchino, spennellarle con un filo di olio e salare. Cospargervi le arachidi, il grana, richiudervi sopra i bordi di pasta e cuocere la quiche in forno già caldo a 190° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di tagliare la quiche a spicchi e servirla in tavola.

CUORE di RICOTTA e PESCHE

Ingredienti: 130g farina OO, 250g ricotta, 100g zucchero, 100g zucchero di canna, 90ml latte, 50ml olio di semi, 20g cacao, 2 uova, 6g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 grossa pesca a spicchietti sottili (280g), zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 1 uovo con lo zucchero, diluire con 60m di latte, l'olio, intridervi la farina con il cacao e il lievito setacciato; versare l'impasto in una tortiera a forma di cuore di 22x15cm foderata di cartaforno, allargandolo in uno strato uniforme. Sbattere la ricotta con la scorza del limone, l'uovo restante e lo zucchero di canna, diluire con il latte tenuto da parte, mescolare in una crema omogenea e versarla sopra l'impasto, livellando. Adagiarvi sopra gli spicchietti di pesche con il dorso verso l'alto, facendole affondare per 3/4 nell'impasto e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, lasciando il dolce nello stampo fino a che non sarà completamente freddo; cospargere con lo zucchero a velo, rimuovere dallo stampo e riporre il cuore di ricotta in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

BARCHETTE di ZUCCHINE CAPRICCIOSE

Ingredienti: 2 zucchine medie (250g), 200g insalata capricciosa (la mia, leggi qui), 140g tonno sottolio sgocciolato, 6 rametti di timo, sale

Tagliare a metà le zucchine per lungo e poi ancora a metà, ottenendo così 8 pezzi; lessare le zucchine in acqua bollente e salata per 4 minuti, scolarle e passarle sotto un getto di acqua fredda. Con uno scavino prelevare la polpa, creando le barchette e salarle internamente. Mescolare l'insalata capricciosa con il tonno sbriciolato, 2/3 delle foglioline di timo, la polpa delle zucchine sminuzzate, correggere di sale e mescolare in un composto omogeneo. Riempire le barchette, cospargervi sopra le foglioline di timo tenute da parte e riporre ad insaporire in frigor per almeno 3 ore, prima di servire le zucchine capricciose in tavola.

ROTOLO di CEREALI con MELANZANE e COPPA

Ingredienti: 300g mix ai 3 cereali (riso, orzo, farro), 280g melanzane affettate sottili, 130g mozzarella a dadini, 80g coppa affettata sottile, 100g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 20g burro, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 10 foglie di basilico tagliuzzate, origano, sale

Lessare in acqua bollente e salata i cereali per 13 minuti, scolarli, versarli in una ciotola, unirvi il burro, farlo sciogliere, aggiungere l'uovo, il grana, lo zafferano, mescolare in un composto uniforme e versarlo su un foglio di cartaforno, allargandolo in un rettangolo spesso 1cm, compattando con il dorso di un cucchiaio. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 1 minuto per lato, adagiarle sul rettangolo di cerali, spennellarle con un filo di olio e salare. Mescolare la passata di pomodoro con il basilico, un pizzico di sale e spalmarla sulle melanzane; adagiarvi sopra la coppa, cospargere la mozzarella, una presa di origano e con l'aiuto della cartaforno arrotolare dal lato più corto, compattando. Porre il rotolo in uno stampo da plumcake e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti prima di tagliare il rotolo in fette spesse e servirlo in tavola.

MINI CLAFOUTIS alle PESCHE

Ingredienti: 12 spicchietti di pesche (150g), 150ml latte, 70g farina OO, 50g zucchero, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Adagiare sul fondo di 6 formine di silicone per muffins 2 spicchietti di pesche e tenere da parte fino all'utilizzo. Sbattere l'uovo con lo zucchero e la scorza del limone, intridervi la farina setacciata facendo attenzione a non formare grumi, e diluire a filo con il latte, sbattendo in una pastella fluida e liscia. Versarla nelle formine sopra pesche e cuocere i mini clafoutis in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i clafoutis, adagiarli su un piatto, cospargerli con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

BIGOLI CREMOSI alle ZUCCHINE

Ingredienti: 600g bigoli di pasta fresca, 400g zucchine a cubettini, 220g mascarpone, 100g salsiccia sbriciolata, 6 foglie di basilico tagliuzzate, 5 rametti di timo, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella le zucchine con la salsiccia, il basilico, le foglioline di timo, l'aglio schiacciato, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i bigoli per 6 minuti, scolarli, riunirli al condimento di zucchine, aggiungere il mascarpone, insaporire con una macinata di pepe, diluire con 50ml di acqua di cottura, alzare la fiamma al massimo e spadellando insaporire per 2 minuti, amalgamando bene il tutto. Servire subito caldi i bigoli cremosi in tavola.

PAGNOTTA al RISO ROSSO

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina di riso rosso, 360ml acqua, 150 pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, per ultimo il sale e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm di diametro, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportelo chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierla dalla pirofila con la cartaforno e adagiare la pagnotta sula teglia, proseguendo la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

CRESCIONI con ESUBERO alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 140g esubero di pasta madre, 140g farina OO, 75ml acqua, 20ml olio extravergine di oliva, 250g mozzarella a dadini, 80g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero con la farina, l'acqua tiepida, l'olio, una presa di sale, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di un panetto liscio; prelevare l'impasto, dividerlo in 4 palline di uguale peso e metterle a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano leggermente infarinato allargare le palline con un mattarello, nel diametro di 20 cm. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sui dischi di pasta, lasciando attorno un bordo libero di 2cm. Adagiarvi sopra la mozzarella, cospargervi una generosa presa di origano, ripiegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi schiacciandoli fra loro con i rebbi di una forchetta. Cuocere i crescioni su una piastra rovente 3 minuti per lato; servirli tiepidi in tavola.

CREMINO alla MENTA

Ingredienti: 250ml panna fresca liquida, 200g formaggio spalmabile, 50ml sciroppo alla menta, 20g zucchero a velo, 5 foglioline di menta tritate finemente, cimette di menta

Sbattere il formaggio con lo zucchero, lo sciroppo e il trito di menta in un composto omogeneo; montare la panna fredda in una soffice nuvola, metterne 50g in una siringa da pasticceria con la punta a stella e riporla in frigor. Aggiungere la panna restante al mix di menta, incorporandola uniformemente e versare il cremino in 6 bicchierini; mettere in frigor per almeno 3 ore. Adagiare sul cremino un ciuffetto di panna montata, decorare con le cimette di menta e servire subito in tavola.

PASTICCIO di POLLO e FAGIOLINI

Ingredienti: 500g petto di pollo a fettine battute sottili, 200g fagiolini lessi, 60g salame affettato sottile, 400ml latte, 30g burro, 30g farina O, 30g grana grattugiato, 20 foglioline di menta tagliuzzate, noce moscata, sale

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi; diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, portare a bollore mescolando, e togliere la besciamella dal fuoco. In una pirofila quadrata di 24cm confezionare il pasticcio: velare il fondo con la besciamella, adagiarvi sopra in uno strato uniforme 1/2 delle fettine di pollo, 1/2 del salame, 1/2 dei fagiolini, 1/2 delle foglioline di menta e salare. Colarvi sopra 1/2 della besciamella restante, allargarla uniformemente e formare un altro strato uguale terminando così gli ingredienti. Cospargere per ultimo il grana e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti prima di tagliare il pasticcio di pollo e servirlo in tavola.

FLAN PARISIENNE alle PESCHE

Ingredienti: 250g farina OO, 80ml olio di semi, 80ml acqua, 300g pesche a spicchietti, 1lt latte, 200g zucchero, 90g amido di mais, 50g burro, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice l'acqua con l'olio, la farina e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto e con l'aiuto del mattarello stenderla in un cerchio sottile. Adagiarlo in una tortiera di 22cm di diametro con i bordi alti e rivestita di cartaforno, facendo risalire lungo i bordi e sbordare; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e tenere da parte fino all'utilizzo. Versare in un capiente tegame il latte con la scorza del limone, porre sul fuoco e portare quasi a bollore; nel frattempo sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, intridervi la maizena e versare a filo nel latte ancora sul fuoco, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a che la crema si addenserà; togliere dal fuoco, unirvi il burro, farlo fondere mescolando vigorosamente in una crema liscia ed omogenea e lasciarla intiepidire. Mettere le pesche nel guscio di pasta coprendo il fondo, colarvi sopra la crema, livellare la superficie e richiudervi sopra i bordi di pasta sbordante. Cuocere il dolce in forno già caldo a 190° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, lasciando il dolce nella tortiera fino a che non sarà completamente freddo. Cospargere con lo zucchero a velo e servire il flan parisienne in tavola (ottimo il giorno dopo conservato in frigor, e tolto 30 minuti prima di servirlo).

PANCAKES alle MELANZANE e MOZZARELLA

Ingredienti: 200g farina O, 250ml latte, 160g melanzane affettate sottili, 240g mozzarella a dadini, 200g pomodori affettati, 1 uovo, 5g lievito per torte salate, 1 cucchiaio di grana grattugiato, origano, sale

Sbattere l'uovo con una presa di sale, diluire con il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente del diametro di 18cm, leggermente unta, colarvi 1/6 dell'impasto, allargarlo e cuocere 4 minuti fino a che si formeranno delle bollicine; girare il pancake e cuocere per altri 3 minuti. Togliere il pancake, cuocere gli altri 5 allo stesso modo e man mano impilarli. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato, poi tagliarle in striscioline. Cospargere su 2 pancakes 1/2 delle melanzane, mettervi sopra 1/2 della mozzarella, 1/2 dei pomodori e insaporire con una presa di origano. Adagiarvi sopra un altro pancake e fare uno strato uguale al precedente, terminando così gli ingredienti; porvi sopra i 2 pancake restanti, cospargervi il grana e cuocere in forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti. Servire subito in tavola i pancakes filanti.

COPPE AFFOGATE alle PESCHE

Ingredienti: 250g pesche frullate, 130g zucchero, 150ml latte, 20g amido di mais, 1 uovo, 2 pesche a spicchietti

Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unire l'amido e diluire a filo con il latte sbattendo energicamente con una frusta; versare il composto in un pentolino, porre sul fuoco, sempre mescolando portare a bollore e spegnere subito. Unire le pesche frullate alla crema mescolando in un composto omogeneo, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire e mettere in frigor per 4 ore. Versare nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 20 minuti. Mettere metà degli spicchietti di pesche in 4 coppe fredde, colarvi sopra il gelato morbido affogandole e adagiarvi gli spicchietti restanti; servire subito le coppe affogate in tavola.

INSALATA di CEREALI al MELONE

Ingredienti: 250g mix ai 3 cereali (riso, farro, orzo), 1 melone da 1kg, 200g emmenthal grattugiato a fori grossi, 100g maionese, 12 foglie di basilico tagliuzzate, 70ml olio extravergine di oliva, sale

Lessare in acqua bollente e salata i cereali per 12 minuti, scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda. Tagliare a 1/2 il melone nel senso della lunghezza, eliminare i semi e con lo scavino prelevare la polpa formando delle palline, lasciando solo la scorza del melone. In una capiente ciotola riunire le palline di melone con l'emmenthal, il basilico, i cereali, condire con l'olio, una presa di sale e mescolare. Incorporarvi la maionese e mescolare in una insalata omogenea, con la quale riempire i 2 gusci del melone, compattando leggermente; riporre l'insalata di cereali in frigor per almeno 2 ore, prima di servirla in tavola.

CROSTATINE di ALBICOCCHE e CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti: 160g albicocche a dadini, 100g cioccolato bianco tritato grossolanamente,180g farina OO, 100g zucchero, 50ml olio di semi, 1 uovo, 25ml maraschino, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mettere in una ciotola la farina con il lievito, lo zucchero e mescolare; unirvi l'uovo, l'olio, il maraschino e impastare in un composto liscio ed uniforme. Dividere l'impasto in 6 parti uguali, metterlo in 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm e allargarlo risalendo lungo i bordi. Adagiarvi nei gusci di pasta le albicocche, cospargervi sopra il cioccolato e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola.

CAPELLINI al LIMONE e PECORINO

Ingredienti: 400g capellini, 100g pecorino grattugiato, 100ml succo di limone, 100ml olio extravergine di oliva, 30 foglie di basilico, la scorza grattugiata di 1 limone, la scorza intera di 1 limone, sale, pepe

Riunire nel mixer l'olio con il basilico, il succo e la scorza grattugiata del limone, il pecorino, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e frullare in una crema liscia ed omogenea. Lessare in acqua bollente e salata con l'aggiunta della scorza intera del limone i capellini per 3 minuti, scolarli, condirli in una capiente ciotola con la salsa preparata mescolando uniformemente, e servire i capellini in tavola.

TAGLIATA con FAGIOLINI

Ingredienti: 500g fagiolini, 2 fette controfiletto di manzo da 250g cadauna,  60g cipolla rossa tritata grossolanamente, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), crema di aceto balsamico, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata i fagiolini per 10 minuti, scolarli e tenere da parte. Appassire in padella la cipolla in 2 cucchiai di olio con una presa di sale, a fiamma bassa per 8 minuti, unirvi i fagiolini, il pesto e spadellando cuocere 3 minuti; adagiare i fagiolini su 2 piatti caldi. Nel frattempo cuocere su una piastra rovente il controfiletto 1 minuto per lato, tagliare le fette di carne nello spessore di 2cm e adagiare la tagliata sul lettino di fagiolini. Salare, colarvi sopra un filo di crema di aceto balsamico e servire subito la tagliata in tavola.

PIZZATA LIGURE al PESTO

Ingredienti: 400g farina O, 220ml acqua, 20ml olio, 5g sale, 320g crescenza, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 60g grana grattugiato, olio

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso e su un piano infarinato tirare con il mattarello 4 sfoglie sottili del diametro di 32cm; adagiarne 2, su 2 teglie antiaderenti del diametro di 30cm. Porvi sopra la crescenza a cucchiaini, coprire con le altre 2 sfoglie, arrotolando fra loro i bordi per sigillare. Spennellare con un filo d'acqua la superficie, cospargervi sopra il pesto, il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere la pizzata in forno già caldo a 220° per 18 minuti (circa a metà cottura la pizzata tenderà a gonfiarsi; bucherellarla qua e là con la punta di un coltello affilato per sgonfiarla e terminare la cottura); servire la pizzata in tavola calda o fredda.

BISCOTTI al LIMONE e AMARETTO

Ingredienti: 280g farina OO, 150g zucchero, 50g burro, 40ml liquore all'amaretto, 1 uovo, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola l'uovo con lo zucchero e la scorza del limone, intridervi la farina con il lievito, aggiungere il liquore, il burro fuso e intiepidito, impastando in un composto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline e forarle al centro con il manico di un cucchiaio di legno; ripassare i biscotti nello zucchero a velo e adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno distanziati. Cuocere in forno già caldo a 180° per 16 minuti; togliere i biscotti dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

BOMBETTE di PATATE e SALMONE

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 200g salmone affumicato tagliuzzato, 100g ricotta, 2 rametti di timo, noce moscata, olio per frittura, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 30 minuti; scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. In una capiente ciotola riunire le patate con l'uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e la farina, manipolando il tutto con cura, fino a ottenere una massa liscia ed uniforme, formare una palla e metterla a riposare per 20 minuti, sotto un tovagliolo. Mescolare il salmone con la ricotta e foglioline di timo in un composto omogeneo. Formare tante palline della grandezza di una noce, appiattirle tra le mani, porvi al centro un cucchiaino di ripieno al salmone e richiudere le bombette, sigillando con cura e arrotolandole fra le mani. Adagiarle man mano su un piatto infarinato, e riporre in frigor per 1 ora. Friggere le bombette in abbondante olio bollente a 150° per 5 minuti fino a che saranno dorate, scolarle, passarle su carta assorbente e servire subito le bombette calde in tavola.

TORTINA di MASCARPONE al MELONE

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di riso, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 250g mascarpone, 100g panna vegetale, 100g zucchero a velo, 1/5 di melone a fettine sottili, 1 cucchiaio granella di mandorle pralinate

Impastare le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo fino al formarsi di una palla morbida di impasto; dividerla in due parti di uguale peso, e allargare l'impasto in uno strato uniforme in 2 tortiere di 18cm, foderate di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere il mascarpone a crema con lo zucchero a velo, serbandone 1 cucchiaino colmo da parte; montare la panna in una soffice nuvola e incorporarla delicatamente al mascarpone, mescolando in una crema liscia. Comporre la tortina mettendo su un piatto rivestito di cartaforno un cerchio di pasticceria di 18cm di diametro, porvi sul fondo 1 disco di torta, versare la crema di mascarpone livellando in uno strato uniforme, e mettervi sopra l'altro disco di torta, premendo leggermente per compattare. Adagiarvi in cerchi concentrici le fettine di melone, cospargere la granella di mandorle, lo zucchero a velo tenuto da parte e riporre la tortina in frigor per almeno 5 ore. Rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello, e tenere la tortina in frigor fino al momento di servirla in tavola.

MELANZANE RIPIENE di CARNE

Ingredienti: 1 grossa melanzana (430g), 500g carne macinata di manzo, 230g passata di pomodoro, 70g cipolla tritata, 60g carota a dadini, 20g grana grattugiato, 6 foglie di basilico tagliuzzate, paprika, olio, sale

Tagliare la melanzana a metà nel senso dell'altezza, incidere nella polpa dei tagli paralleli e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno con i tagli rivolti verso l'alto; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire, scavare la polpa creando 2 barchette, tritarla grossolanamente e tenerla da parte fino all'utilizzo. Riunire in un tegame la cipolla con la carota, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi la carne, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la polpa della melanzana, la passata di pomodoro, il basilico, una presa di paprika, salare, coprire e cuocere per 8 minuti. Adagiare le melanzane in una pirofila unta, riempirle con il ragù di carne, cospargervi sopra il grana e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servire le melanzane in tavola calde o fredde.

SCENDILETTO al CIOCCOLATO

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 100g cioccolato fondente tagliuzzato, 400ml latte, 150ml panna fresca, 150g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, latte, zucchero a velo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero, la vanillina e la farina, diluire a filo con il latte, la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere la crema 3 minuti, togliere dal fuoco, incorporarvi il cioccolato facendolo sciogliere e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso. Srotolare la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e spalmarvi su metà sfoglia in senso della larghezza la crema in uno strato uniforme, lasciando liberi i bordi per 2 cm. Ripiegarvi sopra l'altra metà sfoglia e sigillare bene i bordi fra loro. Spennellare con qualche goccia di latte la superficie e cuocere il dolce in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare lo scendiletto su una gratella, prima di servirlo in tavola.

RISOTTO in CREMA di PISELLI e STRACCHINO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 350g piselli sgranati, 200g stracchino allo yogurt, 1lt brodo vegetale, 110ml vino bianco, 100g cipolla rossa tritata grossolanamente, 10 foglie di menta, olio, sale, pepe

Mettere in  un tegame 1/2 cipolla con 2 cucchiai di olio e appassire 2 minuti; unirvi i piselli, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti. Riunire nel mixer 1/2 dei piselli cotti con le foglie di menta e frullare in una crema omogenea. In un largo tegame versare la cipolla restante con 3 cucchiai di olio, appassire per 3 minuti, unirvi il riso, tostarlo 3 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, aggiungere la purea di piselli, portare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire i piselli tenuti da parte e proseguire la cottura per altri 6 minuti; spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TORTINE di PESCHE allo YOGURT

Ingredienti: 100g farina OO, 100g yogurt alla vaniglia, 100g zucchero, 20ml olio di semi, 1 uovo, 6g lievito per dolci, 1 grossa pesca tagliata in 12 fettine, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1/2 limone, panna montata, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e lo yogurt, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio e versare l'impasto in 6 formine per tortine in silicone ovali di 10x8cm. Adagiarvi sopra 2 fettine di pesca, cospargere lo zucchero di canna e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Rimuovere le tortine dalle formine, cospargervi sopra lo zucchero a velo, adagiarvi al centro un ciuffetto di panna e servire le tortine di pesche in tavola.

COTOLETTE di PEPERONI all' EMMENTHAL

Ingredienti: 4 peperoni gialli (650g), 200g emmenthal a fettine, 100g mortadella a dadini, 4 foglie di salvia, 2 uova, pangrattato, olio, sale

Incidere i peperoni lateralmente da cima a fondo, togliere il picciolo, svuotare dai semi, lavarli e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i peperoni in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire. Farcire i peperoni con la mortadella, l'emmenthal e la salvia, passarli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e impannare i peperoni nel pangrattato, facendolo ben aderire. Adagiarli sulla teglia già usata rivestita di cartaforno, colare sopra ai peperoni un filo di olio e cuocere le cotolette in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di servire le cotolette di peperoni in tavola.

ECLAIR alle PESCHE

Ingredienti: 130g farina OO, 200ml acqua, 100g burro, 4 uova, 10g zucchero, 250ml panna fresca liquida, 100g zucchero a velo, 2 pesche a fettine sottili, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Versare in una casseruola l'acqua con il burro e lo zucchero, e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unirvi in un colpo solo la farina incorporandola, rimettere sul fuoco e continuare la cottura mescolando, fino al formarsi di una palla di pasta; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Incorporare all'impasto le uova, una alla volta, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e formare 15 bastoncini della lunghezza di 10cm, distanziati, su una teglia foderata di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare gli eclairs in forno. Nel frattempo montare la panna fredda da frigor con le fruste alla massima velocità, unirvi la vanillina e lo zucchero a velo, montando fino ad ottenere una soffice nuvola. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio stretto e liscio farcire gli eclairs forandoli dal lato superiore, cospargervi lo zucchero a velo e riporli in frigor per 2 ore. Adagiare sopra ogni eclair 3 fettine di pesca, cospargervi lo zucchero a velo e conservare in frigor fino al momento di servire gli eclair in tavola.

GIRASSOLI ROSSI al MASCARPONE

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 250g mascarpone, 100g grana grattugiato, 50g triplo concentrato di pomodoro,120g crescenza, 80ml latte, 8 foglie di basilico tagliuzzate, 6 rametti di timo, olio, sale, 

Allestire una pasta soda e compatta amalgamando la farina con 2 uova sbattute, il concentrato di pomodoro, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti. In una terrina mescolare il mascarpone con il grana, l'uovo rimasto e un pizzico di sale, in un composto omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in  padella la crescenza con il latte, 30ml di olio, il basilico, le foglioline di timo, salare, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti; scolare i girasoli, riunirli al condimento, alzare la fiamma e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando. Servire subito i girasoli rossi in tavola.

SORBETTO all' ALBICOCCA

Ingredienti: 600g albicocche ben mature senza buccia e denocciolate, 240g zucchero, 360ml acqua

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero, porre sul fuoco farlo sciogliere; spegnere e lasciare intiepidire. Riunire nel mixer le albicocche con lo sciroppo, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio e omogeneo; versare in un contenitore, coprire e riporre in frigor per almeno 5 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti; versare il sorbetto in un contenitore basso e largo e riporlo in freezer per 2 ore. Mescolare accuratamente il sorbetto fino a renderlo omogeneo, versarlo in bicchieri freddi e servirlo subito in tavola.

PIZZA in VERDE con MORTADELLA

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 300g zucchine a rondelle, 250g mozzarella a dadini, 220g mortadella a cubettini, 100g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g cipolle affettate, 2 rametti di timo, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e rilasciare riposare 30 minuti. Unire la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale e impastare 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e mettere gli impasti in 2 ciotole unte; coprire con pellicola e riporre a lievitare nel forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Riunire in padella le zucchine con la cipolla, le foglioline di timo, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra il pesto, cospargervi la mozzarella, le zucchine, la mortadella e cuocere le pizze una alla volta in forno già caldo a 280°, sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno, per 8 minuti; servire subito le pizze calde in tavola.

BISCOTTI SENESI alle MANDORLE

 Ingredienti: 100g farina di mandorle, 100g zucchero, 1 albume, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Montare a neve gonfia l'albume, incorporarvi lo zucchero, la farina e la vanillina, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo; formare un cilindro del diametro di 5cm avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigor per una notte. Spolverizzare il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo, liberare il cilindro dalla pellicola e rotolarlo nello zucchero; tagliare fette spesse 1cm, impannare i biscotti nello zucchero a velo e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 170° per 18 minuti; toglierli dal forno e lasciare raffreddare i biscotti, prima di toccarli (saranno ancora molto morbidi) e servirli in tavola.

PANCAKES con ZUCCHINE e CRESCENZA

Ingredienti: 200g farina OO, 250ml latte, 350g zucchine affettate sottili, 200g crescenza, 200g pomodori affettati, 8 foglie di basilico, 1 uovo, 5g lievito per torte salate, ketchup, sale

Sbattere l'uovo con una presa di sale, diluire con il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo sempre e facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente del diametro di 18cm, leggermente unta, colarvi 1/6 dell'impasto, allargarlo e cuocere 4 minuti fino a che si formeranno delle bollicine; girare il pancake e cuocere per altri 3 minuti. Togliere il pancake, cuocere gli altri 5 allo stesso modo e man mano impilarli. Grigliare su una piastra rovente le zucchine 1 minuto per lato. Adagiare su 2 pancakes 1/2 delle zucchine, mettervi sopra 1/2 della crescenza a cucchiaini, 1/2 dei pomodori e 1/2 del basilico spezzettato. Adagiarvi sopra un altro pancake e fare uno strato uguale al precedente, terminando gli ingredienti; porvi sopra i 2 pancake restanti, colarvi a filo i ketchup e cuocere in forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti. Servire subito in tavola i pancakes filanti.

PANNACOTTA con le PESCHE

Ingredienti: 400ml panna fresca liquida, 100ml succo di pesche, 140g zucchero, 5g colla di pesce, 200g fragole a dadini, 30g zucchero di canna, panna montata, cannella in polvere

Mescolare le pesche con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino dai bordi alti versare la panna con il succo di pesche, unirvi lo zucchero e scaldare a fuoco basso senza portare a bollore, mescolando e facendo sciogliere lo zucchero. Strizzare la colla di pesce, unirla al composto, mescolare fino a che sarà completamente sciolta, poi colare la pannacotta in 4 bicchierini e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Mettervi sopra le pesche con il loro succo di infusione e riporre in frigor per almeno 3 ore; adagiarvi sopra un ciuffo di panna montata, un pizzico di cannella e servire subito la pannacotta in tavola.

SPAGHETTI alle VONGOLE e OLIVE in ROSSO

Ingredienti: 500g spaghetti quadrati integrali, 500g vongole spurgate, 300g passata di pomodoro, 70g olive taggiasche, 3 spicchio di aglio, 7 foglie di basilico tagliuzzate, 3 rametti di timo, olio, sale

Mettere in un padellino le olive con 1 spicchio di aglio schiacciato, condire con 2 cucchiai di olio e appassire per 1 minuto; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 170ml di acqua, salare, unire le foglioline di timo, il basilico e cuocere il sugo a fiamma bassa per 10 minuti. In una larga padella mettere gli spicchi di aglio restanti schiacciati con 2 cucchiai di olio, rosolare 1 minuto a fiamma bassa, aggiungere le vongole, coprire e cuocere fino ache saranno aperte. Unire il sugo, mescolare e continuare la cottura a fiamma bassa per 3 minuti; nel frattempo lessare in acqua bollente e salata la pasta per 6 minuti, scolarla, versarla nella padella con le vongole, coprire e cuocere per altri 6 minuti, spadellando di tanto in tanto. Togliere il coperchio alzare la fiamma al massimo restringendo il condimento per 1 minuto; servire subito caldi in tavola gli spaghetti con le vongole.

CROSTATA di MELE VERDI CARAMELLATE

Ingredienti: 250g farina OO, 2 uova, 120g zucchero, 90ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 200g mascarpone, 70ml miele d'acacia, 50g maizena, 400g mele verdi a dadini, 50g zucchero di canna, 30g burro, 20ml rum, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Riunire in una capiente ciotola la farina con 1 uovo, lo zucchero, la scorza del limone, l'olio, il lievito, e con le punta delle dita impastare velocemente il tutto, fino al formarsi di un  composto sbriciolato. Metterne da parte 80g e versare il resto dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, distribuendolo uniformemente sul fondo e risalendo lungo i bordi, compattando. Sbattere il mascarpone con l'uovo rimasto, il miele e la maizena, fino al formarsi di una crema fluida e liscia; versarla nel guscio di pasta e livellare con il dorso di un cucchiaio. Cospargervi sopra il composto sbriciolato tenuto da parte, facendolo cadere a pioggia, ricoprendo interamente; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Nel frattempo riunire in padella le mele con lo zucchero di canna e il burro, rosolare a fiamma vivace per 8 minuti, innaffiare con il rum, lasciare insaporire 1 minuto e togliere dal fuoco. Distribuire le mele in uno strato uniforme sopra la crostata e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Togliere il dolce dal forno, mettere a raffreddare la crostata su una gratella e cospargere lo zucchero a velo prima di servirla in tavola (ottima il giorno dopo conservata in frigor).

SALSICCE con ZUCCHINE

Ingredienti: 6 salsicce di maiale (600g), 500g zucchine a rondelle spesse 1cm, 300g cipolle affettate spesse 1cm, 20 foglie di mentuccia tagliuzzate, 6 rametti di timo, olio, sale

Mettere in una capiente pirofila le zucchine con le cipolle, unirvi le foglioline di timo, la mentuccia, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, mescolare bene il tutto e allargarlo in uno strato omogeneo. Bucherellare le salsicce con i rebbi di una forchetta, adagiarle sopra le zucchine e cuocere in forno già caldo a 220° per 20 minuti; girare le salsicce e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Servire le salsicce in tavola su un lettino di zucchine, nappando con il fondo di cottura.

MOUSSE all' AVOCADO e CACAO

Ingredienti: 1 avocado ben maturo, 50g zucchero, 10g cacao, 20ml latte, 2 ciliegie, zucchero a velo

Tagliare l'avocado a 1/2, togliere il nocciolo, prelevare la polpa con un cucchiaio (sarà circa 90g), metterla nel bicchiere del frullatore e conservare i 2 gusci. Unire all'avocado lo zucchero, il cacao, il latte, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una mousse liscia ed omogenea; versarla nei 2 gusci tenuti da parte, mettervi sopra 1 ciliegia, spolverare con lo zucchero a velo e riporre in frigor per almeno 2 ore, prima di servire la mousse in tavola.

PIADINE alle MELANZANE

Ingredienti: 2 piadine all'olio (le mie, leggi qui), 400g melanzane affettate sottili, 280g mozzarella a dadini, 40g maionese, 40g pesto (il mio, leggi qui), 40g ketchup, 6 foglie di basilico tagliuzzate

Grigliare le melanzane su una piastra rovente 1 minuto per lato. Spalmare sulle piadine la maionese, cospargervi il basilico, adagiarvi sopra 1/2 delle melanzane, distribuire la mozzarella, colarvi il pesto e ricoprire con le melanzane restanti. Spalmarvi sopra il ketchup, richiudere le piadine a mezzaluna e cuocerle su una piastra rovente 2 minuti per lato; tagliare le piadine a metà e servirle subito calde e filanti in tavola.

CORNETTI al CIOCCOLATO e CANNELLA

Ingredienti: 80g gocce di cioccolato fondente, 250g farina manitoba, 250g farina OO, 250g yogurt alla stracciatella, 150g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 5g lievito di birra disidratato, 20g burro, latte, cannella in polvere, cacao in polvere

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito, lo zucchero, lo yogurt, l'olio, l'uovo, una generosa presa di cannella, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro,  allargarlo in un cerchio di 1/2cm di spessore, spennellare con il burro fuso, cospargervi sopra le gocce di cioccolato e tagliare 12 triangoli uguali. Partendo dalla base arrotolare fino alla punta, formando così i cornetti, adagiandoli man mano distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno; riporre in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per 1 ora. Spennellare i cornetti con poco latte e cuocerli in forno già caldo a 170° per 20 minuti fino a doratura; togliere dal forno, spolverizzare i cornetti con il cacao e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

RISOTTO alle CILIEGIE e ROQUEFORT

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 280g ciliegie denocciolate, 130g roquefort a dadini, 70g cipolla tritata, 80ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, origano, olio, sale

Mettere in un largo tegame la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire per 5 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Aggiungere le ciliegie, una presa di origano, insaporire per 1 minuto, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il roquefort, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

GELATO al BACIO di NOCCIOLA

Ingredienti: 220ml panna fresca, 100ml latte, 100ml latte di nocciola, 80g nocciole tostate, 150g zucchero, 1 uovo, 2 cucchiai di nutella

Mettere nel mixer le nocciole e tritarle fino ad ottenere un composto sabbioso. Porre sul fornello un recipiente per bagnomaria, scaldare l'acqua, versare nel recipiente l'uovo con lo zucchero e montare a crema; colare a filo i due latti, unirvi le nocciole, mescolare e togliere dal fuoco appena freme. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi unirvi la panna semimontata, mescolando uniformemente. Versare metà del composto in un recipiente basso e largo, colarvi sopra la nutella per variegare e versarvi sopra l'altra metà del composto; riporre in freezer per almeno 3 ore, prima di servire il gelato in tavola.

CASONCELLI di SALSICCIA con PEPERONI

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g salsiccia di maiale sbriciolata, 600g peperoni rossi a dadini, 50g cipolla tritata finemente, 120g grana grattugiato, 15 foglie di basilico tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, olio, sale

Allestire una pasta soda liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino d'olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare in 2 cucchiai d'olio la salsiccia con la cipolla per 5 minuti, spegnere il fuoco, unirvi, il prezzemolo, l'uovo restante, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella l'aglio schiacciato con i peperoni, il basilico, condire con 5 cucchiaio di olio, una presa di sale, coprire e rosolare a fiamma media per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i casoncelli per 5 minuti, scolarli, riunirli ai peperoni e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando. Impiattare i casoncelli, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e servire subito in tavola.

LIQUORE alle CILIEGIE e CANNELLA

Ingredienti: 500g ciliegie, 500g zucchero, 500ml alcool puro a 95°, 400ml acqua, 1 stecca di cannella

Mettere in un tegame l'acqua con lo zucchero e la stecca di cannella, portare a bollore, sobbollire per 2 minuti facendo sciogliere lo zucchero, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere le ciliegie intere (con nocciolo e peduncolo) in un vaso di vetro a chiusura ermetica, unirvi l'alcool, lo sciroppo con la stecca di cannella, ricoprendole interamente; riporre al fresco e al buio per 20 giorni, agitando il vaso ogni giorno. Passato il tempo filtrare il liquore e colarlo in bottiglie di vetro sterilizzate, tappando ermeticamente; riporre in dispensa al buio per almeno 2 mesi prima di consumare il liquore, freddo da frigor.

CHEESECAKE di RICOTTA e PESCHE

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna fresca, 100g zucchero a velo, 2 pesche a fettine, topping al cioccolato

Impastare le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo fino ad ottenere un panetto morbido; allargarlo sul fondo di una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, serbandone 1 cucchiaino da parte; montare la panna in una soffice nuvola, incorporarla delicatamente alla ricotta e riporre in frigor per almeno 2 ore. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo il disco di pasta, versarvi sopra il composto di ricotta, livellarlo, e riporre la cheesecake in frigor per almeno 3 ore. Rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello, adagiarvi sopra le fettine di pesca, colarvi il topping, cospargere lo zucchero a velo tenuto da parte e riporre in frigor fino al momento d servire la cheesecake in tavola.

PAGNOTTA all' AVENA e ROSMARINO

Ingredienti: 350g farina O, 150g crusca di avena, 360ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20g zucchero, 20ml olio, 15g sale, 2 cucchiai aghi di rosmarino

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con la crusca, l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre a pezzetti, lo zucchero, l'olio, il rosmarino, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano infarinato, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una pirofila ovale di 17x25cm, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, toglierla dalla pirofila con la cartaforno e adagiarla sulla teglia; proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

COSCETTE BRASATE alle CILIEGIE

Ingredienti: 10 coscette di pollo (1.2kg), 500g ciliegie denocciolate, 400ml vino bianco, 200g cipolle affettate, 6 rametti di timo, farina OO, olio, sale

Mettere in una capiente padella le cipolle, condire con 5 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi le coscette infarinate, alzare la fiamma e rosolarle 5 minuti, girandole da tutti i lati. Diluire con il vino, aggiungere le ciliegie, le foglioline di timo, salare, mettere il coperchio e brasare a fiamma bassa per 30 minuti. Girare le coscette, mescolare il fondo di cottura, diluire con 200ml di acqua, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 30 minuti; impiattare le coscette con le ciliegie, colarvi sopra il sughetto e servire subito in tavola.

CILIEGIE AFFOGATE in CREMA VANIGLIA

Ingredienti: 250g ciliegie denocciolate, 400ml latte, 100ml panna fresca, 150g zucchero, 40g farina OO, 1 stecca di vaniglia, 1 uovo, 4 ciliegie con peduncolo

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia incisa per lungo; sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi la farina e diluire a filo con il latte caldo e la panna, sbattendo bene per evitare la formazione di grumi. Cuocere la crema a fuoco moderato sempre mescolando fino a bollore; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Togliere la crema dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi togliere la stecca di vaniglia. Mettere in 4 coppette metà delle ciliegie denocciolate, colarvi sopra la crema vaniglia e cospargervi sopra le ciliegie restanti; adagiarvi al centro le 4 ciliegie, e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola.