FRITTELLINE di POLENTA e FONTINA

Ingredienti: 160g farina di grano saraceno per polenta rapida, 100g fontina a dadini, 40g parmigiano grattugiato, 1 rametto di timo, olio per frittura, sale grosso, sale

Portare a bollore 700ml di acqua, appena freme aggiungere un pizzico di sale grosso e versare la farina a pioggia, sbattendo con una frusta; portare a bollore e cuocere la polenta 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la fontina, il parmigiano, le foglioline di timo e mescolare fino a che il formaggio si fonda e si formi un composto omogeneo. Lasciare intiepidire, quindi prelevare il composto a cucchiaiate e versarlo in olio bollente, lasciando dorare da entrambi i lati. Scolare le frittelline, passarle su carta assorbente e servirle subito in tavola (sono ottime anche fredde).

TORTA ROVESCIATA di MELE e YOGURT

Ingredienti: 200g mele golden a fettine, 100g mele grattugiate, 250g farina OO, 130g yogurt alla vaniglia, 80ml olio di semi, 3 uova, 200g zucchero, 20g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio grappa alla mela, sale, zucchero a velo

Mescolare le mele grattugiate con la grappa e tenere da parte. Foderare di cartaforno una tortiera di 22cm di diametro, cospargevi lo zucchero di canna e adagiarvi le fettine di mela in cerchi concentrici. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con lo yogurt e l'olio, aggiungere la farina setacciata con il lievito e incorporarvi per ultimo le mele con la grappa. Mescolare bene il tutto e versare l'impasto nella tortiera sopra le mele; livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, quindi rovesciare la torta su un piatto e rimuover delicatamente la cartaforno. Cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola.

RISOTTO al POLLO e PESTO

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 300g petto di pollo a dadini, 200g carote tritate, 80g cipolla tritata finemente, 40g pancetta a fiammifero, 150ml vino bianco, 1.5lt brodo di pollo, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 50g grana grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la cipolla con le carote, il pollo e la pancetta, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe e rosolare a fiamma vivace 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 3 minuti, quindi innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unire il pesto e il grana, mescolare vigorosamente, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

QUICHE alla VERZA e CALDARROSTE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo, 600g verza a listarelle, 190g caldarroste sbucciate e a pezzettini, 90g cipolla rossa tritata, 170g emmenthal a dadini, 2 uova, 50ml latte, 1 cucchiaino raso di cumino, olio, sale, pepe

Riunire in padella la cipolla con la verza e il cumino, condire con 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e rosolare a fiamma alta per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le caldarroste e lasciare raffreddare. In una tortiera di 26cm di diametro adagiare la sfoglia con la sua cartaforno facendo ben aderire ai bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cospargervi 1/2 del formaggio. Cospargervi sopra il ripieno di verza, sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale, e colarlo sopra; livellare il composto in uno strato uniforme e terminare con l'emmenthal tenuto da parte. Cuocere la quiche in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di servire la quiche in tavola.

TRANCI di MILLEFOGLIE alla VANIGLIA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 30g zucchero di canna, 2 uova, 200g zucchero, 40g farina OO, 450ml latte,  50ml panna liquida, 100g panna fresca da montare, 20g zucchero a velo, 1cucchiaino vaniglia in polvere, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in 3 rettangoli di uguale misura e adagiarli su una placca rivestita di cartaforno, bucherellandoli con i rebbi di una forchetta; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Spolverizzare le sfoglie con lo zucchero di canna e metterle in forno per altri 2 minuti a caramellare; togliere dal forno e porre a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero e la farina, diluire con il latte e la panna liquida, facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere per ultimo la vaniglia, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolandola. poi metterla in frigor per 30 minuti. Sbattere in una nuvola soffice la panna fresca fredda da frigor, aggiungere lo zucchero a velo, continuare a montare e incorporare alla crema vaniglia. Spalmare su 2 sfoglie la crema e comporre la millefoglie, adagiarvi sopra la sfoglia restante, pressando leggermente per compattare; riporre il dolce nel congelatore per 2 ore. Tagliare la millefoglie con un coltello seghettato in 8 tranci uguali, spolverizzare con lo zucchero a velo e riporre in frigo fino al momento di servire i tranci di millefoglie in tavola.

PIROFILA di PATATE e ZUCCA

Ingredienti: 800g patate rosse, 430g zucca a cubetti, 180g cipolle rosse a spicchietti, 2 foglie di alloro, noce moscata, olio, sale

Lavare con una spazzolina le patate e tagliare a cubetti, mettendole man mano in una ciotola con acqua fredda che scorre; lasciarle in ammollo per 30 minuti. Scolare le patate e mescolarle con la zucca e le cipolle, condire con 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, e versare il tutto in una pirofila da forno, allargando in uno strato uniforme. Aggiungere l'alloro e cuocere in forno già caldo a 200° per 50 minuti, mescolando a metà cottura; servire subito il contorno caldo in tavola.

PAGNOTTA PROVENZALE ai CECI

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20g zucchero, 150ml latte, 290ml acqua, 620g farina O, 60g farina di ceci, 40ml olio, 1 cucchiaio erbe di Provenza, 20g sale, pepe

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, aggiungere l'acqua e il latte tiepidi, le farine, l'olio, le erbe di Provenza, una macinata di pepe e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, formare una pagnotta ovale e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

PASTINE di MELE e UVETTA

Ingredienti: 250g farina OO, 100g zuchero, 100g burro, 160g mela rossa grattugiata, 70g uvetta, 1 uovo, 6g lievito per dolci, 15g zucchero di canna

Riunire in una capiente ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e impastare velocemente; unire per ultimo la mela e l'uvetta, e mescolare con una forchetta fino al formarsi di una massa omogenea. Con l'aiuto di due cucchiaino formare 30 mucchietti distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno; cospargere con lo zucchero di canna e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

FOCACCIA al PESTO e TALEGGIO

Ingredienti: 340g esubero di pasta madre, 640g farina O, 350ml acqua, 160ml latte, 110g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 200g taleggio a dadini, 1 grosso pomodoro cuor di bue a dadini (250g), 50ml olio extravergine di oliva, 15g zucchero, 15g sale, 1 cucchiaino colmo di origano, sale

Sciogliere l'esubero in 180ml di acqua tiepida, versare nel'impastatrice, aggiungere 340g di farina e impastare 3 minuti; lasciare riposare 2 ore. Aggiungere la restante acqua tiepida, lo zucchero, la farina rimasta, 30ml di olio, l'origano e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una teglia di 27x29cm foderata di cartaforno, e con le punta delle dita unte, allargarlo in uno strato uniforme; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Fare un'emulsione con il latte, l'olio tenuto da parte, un pizzico di sale, versarlo sopra la focaccia e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Spalmare sulla focaccia il pesto, distribuire il taleggio, i dadini di pomodoro, e proseguire la cottura per altri 10 minuti; servire subito calda la focaccia in tavola, tagliata in tranci.
Questa ricetta la dedico a PASTA PESTO DAY; gusta la pasta al pesto dal 19 al 25 novembre in uno dei ristoranti aderenti e aiuti Genova.

Leggi qui la lista dei ristoranti che aderiscono al progetto.

PANINI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 80g zucchero, 150g farina OO, 150g farina manitoba, 50g burro, 1 uovo, 10 barrette cioccolato al latte, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con latte tiepido, il burro fuso, lo zucchero, le farine e l'uovo; azionare l'apparecchio e impastare 8 minuti. Prelevare l'impasto e tirarlo su un piano infarinato in un rettangolo stretto e lungo, spesso 1cm; tagliarlo in 10 rettangoli uguali. Tagliare a metà per lungo le barrette di cioccolato e adagiarle parallele nei rettangoli di pasta; richiudere i panini su se stessi,arrotolandoli dal lato più lungo, sigillando bene i bordi. Adagiare i panini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e metterli a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocerli in forno già caldo a 200° per 16 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo, e mettere i panini al cioccolato a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

TORTIGLIONI con STRACCETTI e CAROTE

Ingredienti: 500g tortiglioni, 180g carote a rondelle, 400g straccetti di manzo, 80g cipolla tritata, 100g passata di pomodoro, 100ml vino rosso, 80g grana grattugiato, 1 chiodo di garofano, olio, sale, pepe

Riunire in padella gli straccetti con la cipolla, 4 cucchiai di olio, il chiodo di garofano e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; innaffiare con il vino lasciarlo sfumare, aggiungere la passata, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, mettere il coperchio e brasare a fiamma bassa per 20 minuti. Cuocere la pasta con le carote, in abbondante acqua bollente e salata 10 minuti, scolare e riunire al condimento. Lasciare insaporire 2 minuti spadellando, impiattare su piatti caldi, cospargere con il grana e servire subito i tortiglioni in tavola.

BUDINO alla VANIGLIA e CASTAGNE

Ingredienti: 450ml latte, 50ml panna liquida fresca, 150g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo, 1 bacca di vaniglia, 80g crema di marroni (la mia, leggi qui), 8 castagne lesse sbucciate e sbriciolate grossolanamente (le mie, leggi qui), topping al caramello

Portare a bollore il latte con la panna, spegnere il fuoco e unirvi la bacca di vaniglia tagliata per lungo; coprire e lasciare riposare per 3 ore, poi togliere la bacca di vaniglia. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata e diluire poco alla volta con il latte aromatizzato Portare a bollore mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. In 4 coppette suddividere al centro la crema di marroni, colarvi sopra la crema calda e lasciare raffreddare raffreddare a temperatura ambiente. Cospargere le castagne, colarvi sopra a filo il topping e riporre il budino in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

RISOTTO alla ZUCCA con SALSICCIA e CASTAGNE

Ingredienti: 600g riso Carnaroli, 500g zucca tritata grossolanamente, 250g salsiccia sbriciolata, 200g castagne lesse a pezzettini (le mie, leggi qui), 110g cipolla rossa tritata finemente, 1.8lt brodo vegetale, 180ml vino rosè, 100g parmigiano grattugiato, 1 foglia di alloro, noce moscata, olio, sale

In un largo tegame riunire la cipolla con la salamella, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere la zucca, l'alloro, una presa di sale e appassire per 10 minuti; unirvi il riso e tostarlo 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere le castagne e proseguire la cottura per altri 6 minuti. Spegnere il fuoco, unire il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata, mescolare vigorosamente, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

TORTA di ZUCCA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g zucca cruda tritata finemente, 250g farina OO, 120ml olio di semi, 3 uova, 200g zucchero, 50g cioccolato fondente in scaglie, 40g cioccolato alle mandorle tagliuzzato, 30g cacao in polvere, 100g crema alla gianduia, 12g lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere, zucchero a velo

Mettere nel frullatore la zucca ed emulsionarla con l'olio e 80ml di acqua alla massima velocità, fino ad ottenere quasi una crema. Sbattere le uova con la vaniglia e lo zucchero in una crema densa e spumosa, aggiungere il composto di zucca, la farina setacciata con il cacao e il lievito, e per ultimo incorporare il cioccolato alle mandorle. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno del diametro di 22cm, livellarlo, cospargervi sopra il cioccolato fondente e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare la torta in 2 dischi; spalmarvi la crema gianduia, ricomporre il dolce e setacciarvi sopra lo zucchero a velo (la torta è migliore il giorno dopo).

CROSTATA di PURE' con CIPOLLE ROSSE e FORMAGGI

Ingredienti: 1kg patate rosse, 400g cipolle rosse affettate, 200g finocchi tritati, 2 uova, 160g crescenza, 120g fontina a dadini, 60g prosciuttio crudo a dadini, 50g grana grattugiato, 20g burro, noce moscata, olio, pepe, sale

Mettere le patate in un capiente tegame, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere 40 minuti, quindi scolarle, sbucciarle e schiacciarle. Riunirle in una ciotola con il burro, le uova, il grana, salare e insaporire con una generosa grattata di noce moscata; mescolare bene il tutto fino al formarsi di una massa uniforme e compatta. Versare il composto in una tortiera di silicone di 27cm di diametro con l'incavo, livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Nel frattempo mettere in padella le cipolle con i finocchi e il prosciutto, condire con 3 cucchiai di olio, salare, pepare, mettere il coperchio e rosolare a fiamma vivace 12 minuti. Togliere la crostata di purè dal forno, lasciarla intiepidire 15 minuti, quindi capovolgerla su un piatto che possa andare in forno. Spalmarvi sul fondo la crescenza, versarvi sopra il composto di cipolle allargandolo in uno strato uniforme, distribuirvi la fontina e proseguire la cottura in forno per altri 15 minuti. Togliere la crostata dal forno e lasciarla intiepidire 5 minuti, prima di servirla in tavola.

QUADROTTI alle MELE e LATTE

Ingredienti: 720g mele golden con la buccia a fettine sottili, 50ml marsala, 300ml latte, 130g farina OO, 3 uova, 100g zucchero, 30g zucchero di canna, 20g burro, 10g bicarbonato di sodio, la scorza di 1 limone grattugiata, sale, zucchero a velo

In una larga ciotola mescolare le mele con il marsala e lasciare in infusione 30 minuti. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un  pizzico di sale, aggiungere la scorza del limone, la farina setacciata con il bicarbonato e diluire a filo con il latte, sbattendo. Incorporare per ultimo le mele con il loro succo alla pastella, mescolare bene il tutto e versare il composto in una teglia di 28x18cm foderata di cartaforno, livellando con il dorso di un cucchiaio. Distribuirvi sopra il burro in fiocchetti, cospargere con lo zucchero di canna e cuocere il dolce in forno già caldo a 200° per 25 minuti; abbassare la temperatura a 180° e cuocere altri 10 minuti. Coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 20 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire, quindi tagliare in 12 quadrotti di uguale misura, cospargere con lo zucchero a velo e servire i quadrotti in tavola (i quadrotti sono ottimi anche freddi).

GIRASOLI alle PERE e GORGONZOLA

Ingredienti: 450g farina OO, 50g semola rimacinata, 5 uova, 350g gorgonzola a cubetti, 100g pera frullata grossolanamente, 80g burro, 60g grana grattugiato, 2 rametti di timo, 1 ciuffetto di salvia, sale, pepe

Schiacciare il gorgonzola con i rebbi di una forchetta, unirvi la pera, un pizzico di sale, una presa di pepe, 1 cucchiaio d'olio e amalgamare bene il tutto. Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando a lungo le farine con le uova leggermente sbattute e le foglioline di timo; formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti sotto una ciotola a temperatura ambiente. Riprendere la pasta e tirarla in due sfoglie sottili; adagiare su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziati, e richiudere con la seconda sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno. Con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm, ritagliare i girasoli, e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, aggiungere la salvia e lasciare spumeggiare 5 minuti. Nel frattempo cuocere i girasoli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli e impiattarli su piatti caldi; cospargere il grana, colarvi il burro fuso e servire subito in tavola i girasoli caldi.

CANNOLI alla RICOTTA e NOCI

Ingredienti: 150g farina OO, 190g zucchero, 10g cacao in polvere, 15g burro, 70ml vino bianco, 300g ricotta, 100g gherigli di noci tritati grossolanamente, 1 cucchiaio di liquore nocino, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Impastare la farina con 20g di zucchero, il cacao, un pizzico di sale, il burro ammorbidito, il vino e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigor per 30 minuti. Nel frattempo sbattere la ricotta con il liquore, lo zucchero rimasto, 50g di noci, amalgamare bene il tutto e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta e ricavare tanti dischi di 8cm di diametro, e allungarli fino ad ottenere una forma ovale. Ungere di olio gli appositi cannelli di metallo, e avvolgervi attorno gli ovali di pasta, sigillando bene le parti che sovrappongono. Friggere le scorze in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati, quindi scolarle su carta assorbente, lasciare intiepidire e sfilare le scorze delicatamente. Con una tasca da pasticciere, riempire i cannoli con la crema alla ricotta, decorare le stremità con le noci restanti, spolverare con lo zucchero a velo e riporre i cannoli in frigor fino al momento di servirli in tavola.

RISOTTO con CIME di RAPA e TALEGGIO

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 420 cime di rapa tagliuzzate, 150ml vino bianco, 1.5lt brodo vegetale, 160g taleggio a dadini, 25g doppio concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino secco, olio, sale

Riunire in un tegame le cime di rapa con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere il riso, lasciare insaporire 2 minuti, poi innaffiare con il vino e farlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 14 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco, unire il taleggio, mescolare vigorosamente, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola caldo e filante.

PAGNOTTINE DOLCI alla VANIGLIA

Ingredienti: 300g farina manitoba, 170g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 70g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 100ml latte, 1 cucchiaino essenza di vaniglia, 2 cucchiai granella di zucchero, latte

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con il latte tiepido e lo zucchero, unirvi la farina, il burro fuso, la vaniglia e l'uovo; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare 10 palline dello stesso peso, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; praticarvi sopra un taglio a croce e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Spennellare le pagnottine con poco latte, cospargervi al centro la granella di zucchero e cuocerle in forno già caldo a 180° per 20 minuti, con una ciotola di acqua posta sul fondo. Togliere le pagnottine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola.

UMIDO di CECI e ZUCCA

Ingredienti: 700g ceci lessati, 1kg zucca a dadini, 400g polpa di pomodoro, 200g speck a fiammifero, 1 peperoncino secco, 1 ciuffetto di salvia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame lo speck con la salvia, il rosmarino, il peperoncino sbriciolato, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere la zucca, la polpa di pomodoro, diluire con 350ml di acqua calda, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire i ceci, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e proseguire la cottura sempre con il coperchio per altri 10 minuti; servire subito caldo in tavola.

GRISSINI INTEGRALI con ESUBERO

Ingredienti: 250g esubero di pasta madre, 70ml acqua, 40ml olio extra vergine di oliva, 100g farina integrale, 50g farina 0, 5g sale, 5g zucchero, semola rimacinata

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, l'olio, le farine, e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano cosparso di semola rimacinata formare un filone della lunghezza di 30cm. Tagliare il filone in fette spesse 1.5cm, prendere i lembi di pasta e allungarli fino a 25cm, rotolandoli nella semola. Adagiare man mano i grissini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e lasciarli riposare 30 minuti. Cuocere i grissini in forno già caldo a 200° per 10 minuti; socchiudere lo sportello del forno e proseguire la cottura per altri 15 minuti (in questo modo l'umidità esce, e i grissini rimangano friabili). Togliere i grissini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli n tavola.

BRASATO di MANZO al POMODORO

Ingredienti: 1.3kg muscolo di manzo (pezzo unico), 700g polpa di pomodoro, 240g cipolle rosse affettate, 220g carote a rondelle, 90g finocchio affettato, 200ml vino rosso, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 12g bicarbonato di sodio, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame le carote con le cipolle e il finocchio, condire con 4 cucchiai di olio e appassire 5 minuti; aggiungere la carne e rosolarla a fiamma vivace per 5 minuti, girandola da tutti i lati. Innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; aggiungere la polpa di pomodoro, l'alloro e il rosmarino, insaporire con una generosa macinata di pepe, aggiungere il bicarbonato e diluire con 300ml di acqua. Portare a bollore, abbassare la fiamma la minimo, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore, girando la carne dopo 1 ora. Salare e proseguire la cottura per ancora 1 ora. Affettare la carne, schiacciare grossolanamente il fondo di cottura con i rebbi di una forchetta, alzare la fiamma e fare restringere per 3 minuti. Servire subito caldo in tavola il brasato di manzo su un lettino di polenta, irrorando con il suo sughetto.

BISCOTTI SEMINTEGRALI al MARSALA

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina integrale, 160g zucchero di canna integrale, 150ml marsala, 70g burro, 10g lievito per dolci, cannella in polvere, sale

Riunire in una ciotola le farine con il lievito, lo zucchero, una generosa presa di cannella e un pizzico di sale, diluire con il marsala e il burro fuso, e impastare velocemente il tutto fino ad ottenere una massa omogenea e morbida. Dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciare leggermente le palline di pasta con il dorso di un cucchiaio, e cuocere i biscotti in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

MINESTRA di RISO e FINOCCHI

Ingredienti: 120g riso originario, 350g finocchi a spicchi con le loro barbe, 240g carote a pezzetti, 160g verza a pezzetti, 1.5lt brodo vegetale, 1 cucchiaino raso di cumino, olio, sale, pepe

Riunire nel mixer i finocchi con le carote e la verza e tritare il tutto grossolanamente. Versare il mix in un tegame, aggiungere il cumino, irrorare con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, mettere il coperchio e portare a bollore; cuocere 30 minuti. Aggiungere il riso, e proseguire la cottura a fiamma dolce e coperto per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e lasciare riposare la minestra 5 minuti, prima di servirla calda in tavola.

MAXI BIGNE' ai MARRONI

Ingredienti: 100g burro, 150g farina OO, 5 uova, 250g crema di marroni (la mia leggi qui), 150g mascarpone, zucchero a velo

In un tegame portare a bollore 250ml d'acqua con un pizzico di sale e il burro; versare la farina in un colpo solo, mescolare accuratamente fino a che non si formerà una pasta omogenea, che si stacca dalle pareti del tegame. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e incorporarvi 1 uovo alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e su una teglia rivestita di cartaforno  formare tante palle di pasta della grandezza di un grosso mandarino. Cuocere i bignè in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a che saranno belli gonfi e dorati; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. Nel frattempo sbattere la crema di marroni con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea; con l'aiuto di una siringa da pasticciere riempire i maxi bignè, bucandoli dal sotto. Cospargere con lo zucchero a velo e riporre in frigor i maxi bignè fino al momento di servirli in tavola.

PASTICCIO di PANE al POLLO

Ingredienti: 4 grandi fette di pane per bruschette (400g), 400g petto di pollo a dadini, 460g pomodori frullati grossolanamente, 200g carote tritate grossolanamente, 150g fontina tritata, 800ml latte, 40g burro, 40g farina O, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di origano, 3 fili di erba cipollina tagliuzzati, noce moscata, olio, sale, pepe

Saltare in padella il pollo in 3 cucchiai di olio con una presa di sale e una macinata di pepe per 10 minuti; spegnere il fuoco e tenere da parte. Riunire in un tegame l'aglio schiacciato con le carote, i pomodori, irrorare con 2 cucchiai di olio, salare, aggiungere l'origano e l'erba cipollina e cuocere a fiamma vivace 10 minuti: aggiungere il pollo e proseguire la cottura per altri 5 minuti abbassando la fiamma. In un pentolino dal bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con 500ml di latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando cuocere fino a che inizierà ad addensare (la besciamella deve rimanere morbida). Fare assorbire il latte restante alle fette di pane e confezionare il pasticcio in una pirofila ovale, formando 4 strati uguali; adagiare 1 fetta di pane schiacciandola un poco, cospargervi sopra il sugo, la besciamella e la fontina. Cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 40 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio e servirlo caldo in tavola.

CREMA di MARRONI

Ingredienti: 2kg marroni, 600g zucchero, 650ml acqua, 1 bacca di vaniglia

Lavare i marroni, metterli in una capiente casseruola, versare abbondante acqua fredda coprendoli, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 40 minuti, scolare i marroni, sbucciarli subito da caldi, eliminando anche la pellicina, e schiacciarli nel passaverdure. In un tegame dal fondo spesso versare l'acqua con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca di vaniglia, accendere il fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere lo sciroppo per 10 minuti, mescolando. Aggiungere i marroni, e cuocere a fuoco basso per 1 ora, mescolando spesso: con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme. Versare subito bollente la crema in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare. Riporre la crema di marroni in dispensa, al fresco e al buoi e attendere 15 giorni, prima di consumarla.

RISOTTO alle MELE e SPECK

Ingredienti: 330g riso vialone nano, 450g mele golden a dadini, 100g speck a fiammifero, 90g cipolla tritata finemente, 200ml vino rosso, 1lt brodo vegetale, 80g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino raso foglioline di maggiorana, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame lo speck con la cipolla, 2 cucchiai di olio, la maggiorana, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere le mele e il riso e lasciare insaporire 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unire il parmigiano, una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

GIRELLE all' UVETTA e YOGURT

Ingredienti: 250g farina manitoba, 80g zucchero, 30g burro, 1 uovo, 50ml acqua, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 200g yogurt greco alla vaniglia, 1 tuorlo, 100 uvetta, 20ml liquore all'amaretto, 30g zucchero di canna, sale

Ammollare l'uvetta nel liquore intiepidito per 1 ora. Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare la pasta, adagiarla su di un piano infarinato, spianarla con il mattarello in un rettangolo spesso 1cm  spalmarvi sopra lo yogurt, distribuirvi l'uvetta strizzata, cospargere lo zucchero di canna e arrotolare dal lato più lungo del rettangolo, formando un rotolo. Affettare le girelle nello spessore di 1 dito, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, con il taglio rivolto verso l'alto Mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Spennellare le girelle con il tuorlo sbattuto e cuocerle in forno già caldo a 200° per 15 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le girelle in tavola.

RATATOUILLE di SEDANO RAPA

Ingredienti: 700g sedano rapa sbucciato e a dadini, 300g carote a rondelle, 260g cipolle dorate affettate, 1 cucchiaino colmo foglioline di maggiorana, 1 cucchiaino semi di sesamo bianco, olio, sale, pepe

Riunire in padella il sedano con le carote e le cipolle, unire la maggiorana, irrorare con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 15 minuti, spadellando. Aggiungere il sesamo, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e lasciare insaporire 2 minuti. Servire subito la ratatouille calda in tavola (ottimo contorno per formaggi).

SBRICIOLATA di MELE e MIRTILLI

Ingredienti: 250g farina OO, 110g zucchero di canna integrale, 110g burro, 1 uovo, 430g mele golden a dadini, 100g composta di mirtilli (la mia leggi qui), 40g zucchero semolato, 20g maizena, 15ml succo di limone, 10ml latte, 9g lievito, cannella in polvere, sale, zucchero a velo

Riunire in padella le mele con lo zucchero semolato, 10g di burro, il succo del limone, una generosa presa di cannella, la maizena e spadellando cuocere 5 minuti a fiamma vivace; spegnere il fuoco, unirvi la composta, mescolare e lasciare intiepidire. Mettere in una ciotola la farina con un pizzico di sale, il lievito e lo zucchero di canna, unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e il latte; impastare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato. In una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, versare 3/4 dell'impasto, compattare il fondo, risalendo di 3cm lungo i bordi. Versare il composto di mele, allargarlo in uno strato uniforme e sbriciolarvi sopra l'impasto tenuto da parte. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere la sbriciolata a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

FUSILLI con RADICCHIO e QUARK

Ingredienti: 400g fusilli, 250g radicchio a listarelle, 180g carote a dadini, 180g cipolla tritata, 250g quark, 1 cucchiaino foglioline di maggiorana, olio, sale, pepe

Riunire in padella la cipolla con le carote, 4 cucchiai di olio, la maggiorana e appassire per 15 minuti con il coperchio; aggiungere il radicchio, salare e proseguire la cottura per altri 5 minuti, sempre coperto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e aggiungerla al condimento. Unire il quark, una generosa macinata di pepe e spadellando lasciare insaporire 1 minuto: servire subito i fusilli caldi in tavola.

TORTILLA di PATATE e FAGIOLI

Ingredienti: 430g patate affettate, 250g fagioli cannellini lessi, 240g cipolle bianche affettate, 7 uova, 200g ricotta, 20ml latte, 6g bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Riunire in padella le patate con le cipolle, irrorare con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando. aggiungere i fagioli, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere 5 minuti; versare in una teglia antiaderente quadrata di 21cm. Sbattere le uova con il latte, il bicarbonato e una presa di sale, aggiungere la ricotta, incorporandola; versare la pastella sopra il composto di patate, e mescolare delicatamente con un cucchiaio, allargando in uno strato uniforme. Cuocere la tortilla in forno già caldo a 220° per 30 minuti (fare la prova stecchino). Porzionare la tortilla e servirla subito calda in tavola.

CONIGLIO con OLIVE alla LIGURE

Ingredienti: 1 coniglio a pezzi (1.2kg), 100g olive taggiasche, 50g pinoli, 400ml vino bianco, 200ml aceto di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia tritate, 1/2 cucchiaino foglioline di timo, olio, pepe, sale

Lavare il coniglio, sgocciolarlo bene e metterlo a marinare per 24 ore in aceto e vino con il rosmarino, i chiodi di garofano e lo spicchio d'aglio. Scaldare 3 cucchiai d'olio e rosolare il coniglio sgocciolato per 8 minuti a fiamma vivace, girando la carne a metà cottura. Unire la salvia, il timo, il rametto di rosmarino sgocciolato dalla marinatura, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e cuocere altri 10 minuti. Innaffiare con 2 mestoli della marinatura, coprire, e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, girando la carne a metà cottura; aggiungere le olive e i pinoli, e proseguire la cottura per altri 20 minuti, sempre con il coperchio e a fiamma bassa. Portare in tavola il coniglio alla ligure ben caldo, irrorando con il fondo di cottura.

CONFETTURA di PRUGNE e MIRTILLI

Ingredienti: 800g prugne denocciolate a dadini, 200g mirtilli, 600g zucchero di canna, 300ml acqua

Mettere in una casseruola dal fondo spesso le prugne con l'acqua, accendere il fuoco e cuocere a fiamma moderata, fino a che il liquido si sarà ridotto di 1/3 (circa 30 minuti). Aggiungere i mirtilli e lo zucchero, riportare a bollore e cuocere a fiamma basa per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fare la prova piattino per verificare la cottura; mettendone 1 cucchiaino e inclinando, la confettura non deve scorrere. Versare la confettura bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, girali a testa in giù e lasciare raffreddare completamente, prima di riporre la confettura di prugne e mirtilli in dispensa al buio. Attendere 1 mese prima di consumarla.

RISOTTO al TONNO e BROCCOLI

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 330g cimette di broccoli,  160g tonno sottolio, 100g cipolla tritata finemente, 120g polpa di pomodoro, 1lt brodo vegetale, 60g grana grattugiato, 1 peperoncino secco, sale

Colare il tonno dell'olio in un tegame, unirvi la cipolla, i broccoli, il peperoncino sbriciolato, una presa di sale e rosolare per 5 minuti. Aggiungere il riso, la polpa di pomodoro, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e portare a bollore; cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PAN dei SANTI all' ANICE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 300ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 80g zucchero, 40ml olio di oliva, 100g uvetta, 50g scorze di arancia candita a dadini, 1 cucchiaino raso semi di anice, 1 tuorlo, 5g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere l'uvetta, i canditi, l'anice e impastare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Prelevare l'impasto, formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno e spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Spennellare con il tuorlo sbattuto e cuocere il dolce in forno già caldo a 200°, con una ciotola d'acqua posta sul fondo, per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Trasferire il dolce dalla teglia su una griglia, e proseguire la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Togliere dal forno e mettere il pan dei Santi a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola.