SVIZZERE con CAROTE alla PANNA

Ingredienti: 4 hamburger di manzo da 100g, 450g carote a rondelle, 200ml panna fresca, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in padella le carote con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere gli hamburgher infarinati, salare, insaporire con una macinata di pepe e rosolarli 2 minuti per lato. Diluire con la panna, coprire e cuocere 15 minuti, girando gli hamburger e mescolando le carote a metà cottura; togliere il coperchio, unirvi il prezzemolo e proseguire la cottura a fiamma vivace per altri 5 minuti. Servire subito calde in tavola le svizzere contornate dalle carote e colandovi sopra il loro sughetto.

LINGUE di SUOCERA alle OLIVE

Ingredienti: 300g farina OO, 150ml acqua, 60ml olio, 20g olive nere tritate, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con un pizzico di sale, intridervi l'acqua tiepida, l'olio, per ultimo le olive e impastare in una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare a temperaura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 6 parti, tirare con il mattarello delle lingue sottili, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di olio, cospargervi sopra un pizzico di sale e bucherellarle con i rebbi di una forchetta. Cuocere le lingue in forno già caldo a 200° per 16 minuti; toglierle dal forno, lasciare raffreddare e servire le lingue di suocera alle olive in tavola.

CUORE alla GIANDUIA e LAMPONI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g confettura ai lamponi (la mia, leggi qui), 100g crema alla gianduia, 30g cioccolato bianco, latte, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, ritagliarvi 2 grandi cuori della stessa misura, adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo di latte e cuocere i cuori in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Spalmare la crema gianduia sui 2 cuori sul lato che era a contatto con la teglia, adagiarne uno su un piatto, colmare con la confettura e porvi sopra l'altro con il lato della gianduia. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, colarlo sul cuore e lasciare raffreddare; setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire il cuore goloso in tavola.

TORTINO di PIADINE e UOVA

Ingredienti: 3 piadine integrali (le mie, leggi qui), 4 uova, 120g zucchine grattugiate a fori grossi, 60g gruviera a scaglie, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale, pepe

Adagiare in un pirofila rettangolare spennellata con un filo di olio le piadine sormontandole fra loro e creando un guscio; sgusciarvi le uova ai 4 lati, salare, insaporire con una macinata di pepe e una presa di origano. Cospargervi sopra le zucchine, l'aglio schiacciato, il gruviera e cuocere il tortino in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire subito il tortino di piadine e uova caldo e filante in tavola.

PANNACOTTA alla VANIGLIA

Ingredienti: 400ml panna fresca, 100ml latte fresco intero, 1 bacca di vaniglia, 150g zucchero, 6g colla di pesce in fogli, 2 cucchiai di salsa mou (la mia, leggi qui)

Ammollare in una ciotola contenente dell'acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Portare a bollore in un pentolino dai bordi alti la panna con il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia incisa per lungo, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e rimuovere la bacca; aggiungervi la colla strizzata e sbattere bene con una frusta per farla sciogliere. Colare il composto in uno stampo di silicone per plumcake, lasciare raffreddare a tenperatura ambiente e porre in frigor per 6 ore; capovolgere la pannacotta su un piatto e togliere delicatamente lo stampo. Scaldare a bagnomaria la salsa mou, colarla sulla pannacotta e servirla subito in tavola.

MACCHERONI alle TROMBETTE e TONNO

Ingredienti: 500g maccheroni integrali, 460g zucchine a trombetta a dadini, 200g tonno sottolio, 70g ketchup (il mio, leggi qui), 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, sale

Riunire le zucchine in padella con l'aglio schiacciato, il rosmarino, l'olio del tonno sgocciolato, coprire e cuocere per 15 minuti spadellando di tanto in tanto; unirvi il tonno sbriciolato grossolanamente, salare e proseguire la cottura per altri 5 minuti sempre con il coperchio. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata la pasta per 11 minuti, scolarla, versarla nel condimento, unirvi il ketchup e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando; servire subito i maccheroni caldi in tavola.

SFOGLIATINE alla MARMELLATA e AMARETTI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 200g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 100g maretti sbriciolati, 1 cucchiaino zucchero di canna, latte

Srotolare la pasta sfoglia, spalmarvi sopra la marmellata, cospargervi 2/3 degli amaretti e ripiegare la pasta a metà su se stessa dal lato corto; ritagliare dalla striscia ottenuta 8 triangoli di uguale misura, adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo di latte, cospargervi gli amaretti tenuti da parte, lo zucchero di canna e cuocere le sfogliatine in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le sfogliatine e servirle in tavola.

LESSO RIFATTO ai PEPERONI

Ingredienti: 700g manzo lesso a fette, 700g peperoni rossi e gialli a dadini, 400g polpa di pomodoro, 80g cipolla tritata grossolanamente, 6 foglie di basilico, olio, sale, pepe

Riunire in padella i peperoni con la cipolla, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico spezzettato, diluire con 60ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la carne e proseguire la cottura per 20 minuti a fiamma bassa; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti a fiamma vivace. Servire subito caldo in tavola il lesso rifatto ai peperoni.

TORTELLI di SALMONE con ZUCCHINE

Ingredienti: 300g farina O, 300g salmone fresco (trancio intero), 500g zucchine piccole a rondelle, 130ml panna fresca, 20g parmigiano grattugiato, 3 uova, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale, pepe

Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con il parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Adagiarvi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e congiungere le punte, formando così i tortelli, mettendoli man mano su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, il rosmarino, 3 cucchiai di olio, salare e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; abbassare la fiamma, coprire e cuocere le zucchine per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Diluire con la panna, insaporire con una macinata di noce moscata e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio. Scolare i tortelli, unirli alle zucchine, mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando e servire i tortelli di salmone caldi in tavola.

COPPE al CIOCCOLATO e BANANE

Ingredienti: 250g banane sbucciate a pezzetti, 150g cioccolato fondente al 70% tagliuzzato, 4 cucchiai rasi di yogurt al cocco

Fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Schiacciare a purea le banane, unirle al cioccolato e mescolare in un composto omogeneo; versare la crema in 4 coppe, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Colarvi sopra lo yogurt, allargarlo in uno strato uniforme e porre le coppe al cioccolato e banane in frigor per almeno 4 ore, prima di servirle in tavola.

FOCACCIA FARCITA al PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 15ml olio, 15g sale, 200g prosciutto crudo affettato

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 7 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia da forno unta, allargarlo in uno strato uniforme con la punta delle dita e lasciare riposare 30 minuti; fare un'emulsione con 60ml di acqua, 30ml di olio, versarla sulla focaccia, spennellandola sull'intera superficie. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 10 minuti, trasferirla nel piano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire. Tagliare la focaccia con un coltello lungo e seghettato a metà e farcirla con il prosciutto; tagliare la focaccia farcita in tranci e servirla in tavola tiepida o fredda.

TORTA SOFFICE di MELE

Ingredienti: 220g farina OO, 200g zucchero, 80ml olio di semi, 50ml latte, 20ml succo di limone, 3 uova, 7g lievito per dolci, 200g mele golden a fettine (con la buccia), 20 zucchero di canna

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, il latte e il succo di limone, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto uniforme e liscio; versare l'impasto in una tortiera di 28cm di diametro, adagiarvi sopra le fettine di mele in cerchi concentrici e cospargervi lo zucchero di canna. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta soffice di mele in tavola.

CROSTONI al PROSCIUTTO e BRIE

Ingredienti: 1/2 pagnotta alla semola ( la mia, leggi qui), 250g brie a fettine, 4 fette di prosciutto cotto affumicato (120g), 30g senape, 8 fette di pomodoro, 4 foglie di basilico, olio

Tagliare i bordi alla pagnotta, tagliarla a 1/2 nel senso della larghezza e poi ancora a 1/2, formando così 4 crostoni. Spalmare sui crostoni la senape, adagiarvi il prosciutto, le fette di pomodoro, le fettine di brie, le foglie di basilico, condire con un filo di olio e cuocere i crostoni in forno già caldo a 180° per 15 minuti; servire subito i crostoni in tavola caldi e filanti.

RISOTTO ai FICHI e FONTINA

Ingredienti: 260g riso Carnaroli, 260g fichi bianchi a dadini, 110g fontina a cubetti, 180ml vino bianco, 700ml brodo vegetale, 80g cipola rossa tritata grossolanamente, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame la cipolla con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi i fichi, il riso, insaporire per 2 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti; togliere dal fuoco aggiungere la fontina, una generosa macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PASTINE al CIOCCOLATO BIANCO e CACAO

Ingredienti: 100g farina OO, 170g zucchero, 70g cacao, 100ml acqua, 100ml olio di semi, 300ml latte, 100g cioccolato bianco tagliuzzato, 80g zucchero di canna, 30g amido di mais, 10g caffè solubile, 4 uova, 12 savoiardi, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti l'amido con 50g di zucchero di canna, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e cuocere mescolando fino a che si addenserà. Spegnere il fuoco, unirvi il cioccolato bianco e mescolare fino a che sarà sciolto ottenendo una crema liscia e lasciarla raffreddare, mescolandola spesso. Sciogliete in 200ml di acqua calda lo zucchero di canna restante con il caffè solubile e tenere da parte la bagna. In una ciotola mescolare lo zucchero con il cacao, diluire a filo con l'acqua, l'olio, unirvi le uova 1 alla volta sbattendo energicamente e intridervi per ultimo la farina setacciata con il lievito; versare 1/2 dell'impasto in una teglia quadrata di 22cm per lato foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Spalmarvi sopra 1/2 della crema al cioccolato bianco, adagiarvi i savoiardi uno accanto all'altro inzuppati nella bagna al caffè, spalmarvi la crema cioccolato restante e versarvi sopra l'impasto tenuto da parte, ricoprendo bene il tutto. Proseguire la cottura in forno per altri 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla teglia. Cospargervi sopra lo zucchero a velo, tagliare a cubi e servire le pastine in tavola.

TORTA di TROMBETTE LIGURE

Ingredienti: 200g farina OO, 100ml acqua, 500g zucchine trobbette a dadini, 300g bietole, 100g riso, 50g cipolla tritata, 30g parmigiano grattugiato, 2 uova, 3 foglie di basilico, noce moscata, olio, sale, pepe

Impastare la farina con l'acqua tiepida, 20ml di olio, 5g di sale, formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola e a temperatura ambiente per 30 minuti. Lessare il riso in acqua bollente e salata per 16 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare; scottare nell'acqua bollente del riso le bietole per 3 minuti, scolarle, strizzarle e tagliuzzarle. Appassire in padella la cipolla in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, aggiungere le trombette cuocere 3 minuti, aggiungere le bietole e proseguire la cottura per altri 3 minuti; diluire con 150ml di acqua, cuocere per 10 minuti fino a che l'acqua sarà completamente evaporata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unirvi il basilico tagliuzzato, le uova, una grattata di noce moscata, il parmigiano, il riso, correggere di sale e insaporire con una macinata di pepe, mescolando in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in 2 parti, una un poco più grande dell'altra e con il mattarello tirare 2 sfoglie sottili; in una teglia unta del diametro di 24cm adagiare la sfoglia più grande, facendola sbordare, versarvi sopra il ripieno, livellarlo con il dorso di un cucchiaio, porvi sopra l'altra sfoglia, e richiudervi sopra i bordi sbordandi, sigillando bene la torta. Spennellarvi un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti fino a doratura; servire la torta di trombette ligure in tavola tiepida o fredda.

QUADROTTI alla MARMELLATA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g farina OO, 160g zucchero, 50g burro, 50ml latte, 10ml vino rosso, 7g lievito per dolci, 1 uovo, 120g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 50g cioccolato fondente a scaglie, 40g muesli di frutta secca, 1 cucchiaio zucchero di canna

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il vino, il latte e impastare in una massa liscia ed uniforme; in una teglia di 32x22cm allargare l'impasto in uno strato uniforme. Spalmarvi sopra la marmellata, cospargervi il cioccolato, il muesli e lo zucchero di canna; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 25 minuti, togliere dal forno e lasciare intiepidire per 5 minuti. Con un coltello affilato tagliarlo in 32 quadrotti e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere i quadrotti e servili in tavola.

TARTE TATIN di CIPOLLE e GORGONZOLA

Ingredienti: 250g farina O, 100g burro, 30ml vino bianco, 1 grossa cipolla piatta affettata sottile (130g), 120g gorgonzola, origano, aceto balsamico, olio, sale, pepe

Mettere nell'impastatrice la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il vino, 30ml di acqua, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevare l'impasto, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porlo in frigor per 15 minuti. Foderare di cartaforno una pirofila di 28x20cm, colarvi 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto balsamico, spennellare su tutta la superficie, cospargervi un pizzico di sale e una presa di origano; adagiarvi la cipolla coprendo l'intera superficie e cospargervi sopra il gorgonzola a dadini. Tirare la pasta in un rettangolo sottile e porlo sopra le cipolle e il gorgonzola, ripiegando i bordi all'interno; spennellare la pasta con un filo di olio e cuocere la tarte tatin in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire per 5 minuti, capovolgere la tarte tatin su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno; servirla subito calda in tavola, macinandovi sopra un poco di pepe.

SALTIMBOCCA con WEISSWURST e CIPOLLE

Ingredienti: 400g farina OO, 200ml acqua, 50ml olio extravergine di oliva, 7g lievito per torte salate, 4g sale, 4 wiesswust da 120g, 500g cipolle rosse a dadini, 120g emmenthal a fettine, 4 cucchiaini di senape, olio, sale, pepe

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e il sale, diluire con l'acqua tiepida e l'olio, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; togliere l'impasto, formare una palla, metterla sotto una ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso e formare i saltimbocca ovali, nello spessore di 1/2cm; in una padella antiaderente e spennellata con un filo di olio, cuocere 2 saltimbocca alla volta mettendo il coperchio, cuocendoli per 10 minuti e rigirandoli. Nel frattempo riunire in padella le cipolle con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre su fuoco, coprire e fare appassire per 10 minuti; lessare i weisswurst in acqua bollente per 5 minuti e scolarli. Tagliare i saltimbocca a metà nel senso della larghezza e metterli in padella con il taglio rivolto verso il basso, tostandoli 2 minuti; farcire i saltimbocca spalmandovi la senape, adagiarvi sopra le cipolle, i weisswurst tagliati a 1/2 per lungo e l'emmentahl. Richiudere i saltimbocca compattandoli e scaldarli in padella con il coperchio e a fiamma bassa per 5 minuti; servire subito i saltimbocca caldi in tavola.

BUDINETTI alle NOCI

Ingredienti: 500ml latte di noci (il mio, leggi qui), 120g zucchero di canna, 40g farina OO, 8 gherigli di noce, panna montata

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con la farina, diluire a filo con il latte sbattendo e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti. Colare il budino in 8 bicchierini di vetro e lasciare raffreddrare a temperatura ambiente, poi porre in frigor i budinetti per almeno 3 ore. Colmare i bicchierini con ciuffi di panna montata, adagiarvi sopra i gherigli di noci e servire subito i budinetti alle noci in tavola.

MEDAGLIONI al TONNO e AVOCADO

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g tonno al naturale sbriciolato, 100g mascarpone, 40g grana grattugiato, 100g polpa di vocado, 50ml succo di limone, 60ml olio extravergine di oliva, 5 foglie di basilico, la scorza grattugiata di 1 limone, noce moscata, sale, pepe

Allestire una pasta soda ed uniforme impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una ciotola mescolare in un composto omogeneo  il mascarpone con il grana, il tonno, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi su una dei mucchietti di ripieno distanziati, porvi sopra la seconda e ritagliare con un coppapasta del diametro di 7cm tanti medaglioni, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere i medaglioni su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Schiacciare con i rebbi di una forchetta l'avocado, mescolarlo con il succo del limone e versare in padella; unirvi l'olio, il basilico tagliuzzato, la scorza del limone, salare, insaporire con una macinata di pepe, mescolare e porre sul fuoco. Scaldare il condimento a fiamma bassa per 5 minuti; nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i medaglioni, scolarli, versarli nella padella con l'avocado, aggiungervi 50ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto e spadellando. Servire subito in tavola i medaglioni al tonno e avocado.

CIABATTA di SEMOLA

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200g semola rimacinata, 300g farina O, 280ml acqua, 10g sale, 20g zucchero

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella ciotola dell'impastatrice; aggiungervi le farine, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, dare la forma alla ciabatta, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, fare un'incisione a X e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la ciabatta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno la ciabatta e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla in corrispondenza dell'incisione a X e servirla in tavola.

PASTINE al COCCO e AMARENE

Ingredienti: 50g farina di cocco, 120g zucchero, 90g albumi, 15 amarene sciroppate e sgocciolate, 1 cucchiaio raso zucchero di canna

Mescolare la farina di cocco con lo zucchero, aggiungere gli albumi e mescolare in un composto omogeneo ed uniforme; mettere l'impasto in una sac a poche con il beccucchio a stella largo e su una teglia foderata di cartaforno formare 15 pastine distanziate. Porvi sopra 1 amarena, cospargere lo zucchero di canna e cuocere in forno ventilato già caldo a 200° per 14 minuti; lasciare raffreddare in teglia le pastine prima di rimuoverle e servirle in tavola.

PENNE alle VONGOLE e ZUCCHINE

Ingredienti: 500g vongole spurgate, 330g penne integrali, 260g zucchine a dadini, 140g pomodori perini a cubetti, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, origano, olio, sale

Riunire in padella le zucchine con i pomodori, l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino e di sale, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; unirvi le vongole, coprire e proseguire la  cottura per altri 5 minuti (le vongole si dovranno tutte aprire). Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le penne per 9 minuti lasciandole al dente, scolarle, unirle alle vongole con una presa di origano, e mantecare la pasta a fiamma vivace per 3 minuti spadellando. Servire subito calde in tavola in tavola le penne alle vongole e zucchine, colandovi sopra un filo di olio.

PILAF di POLLO con ZUCCA

Ingredienti: 3 coscette e 3 alette di pollo (400g), 200g riso basmati, 400g zucca a cubotti, 500ml brodo di pollo, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in padella le coscette e le alette con la zucca, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti; girare la carne, mescolare la zucca e rosolare altri 10 minuti. Unirvi il riso, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti senza mai mescolare; mescolare il riso con la zucca, girare le alette e le coscette e proseguire la cottura per altri 5 minuti senza il coperchio. Servire subito caldo in tavola il pilaf con la zucca, adagiandovi sopra le coscette e le alette di pollo.

TORTA MILLEFOGLIE alle MANDORLE

Ingredienti: 270 farina O, 270g burro, 65g farina OO, 105ml acqua fredda, 300g crema alle mandorle (la mia, leggi qui), 150g panna vegetale zuccherata, 3 cucchiai rasi zucchero di canna, 3 cucchiai rasi mandorle in granella, sale, zucchero a velo

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina O con un pizzichino di sale e mescolare; azionare l'apparecchio con montato il gancio, colarvi a filo l'acqua fredda poca alla volta impastando fino a che i bordi della ciotola saranno puliti. Prelevare l'impasto, lavorarlo a mano fino a che sarà liscio ed elastico, formare un panetto di forma rettangolare, avvolgerlo in cartaforno e porlo in frigor. Nel frattempo mettere nella stessa ciotola dell'impasatrice il burro con la farina OO, azionare l'apparecchio e impastare fino ad ottenere una massa ben amalgamata. Prelevare l'impasto, metterlo su un foglio di cartaforno, porvi sopra un'altro foglio e con il mattarello stendere l'impasto in un rettangolo dello spessore di 3cm. Riprendere l'impasto messo in frigor e stenderlo in un rettangolo, nello stesso spessore del panetto con il burro; porvi il panetto di burro sopra al centro e ripiegare le 2 estremità laterali, in modo da coprire il panetto. Stendere con il mattarello nel senso dei 2 lati aperti tirando una sfoglia di 1.5cm; eseguire un'altra piega a 3 come la precedente, girare la sfoglia in modo da avere i 2 lati chiusi in alto e in basso e stendere nuovamente con il mattarello tirando una sfoglia rettangolare di 1.5cm. Fare un'altra piega a 3, avvolgere in pellicola e porre in frigor per 1 ora; ripetere lo stesso procedinemento di prima rispettando le pieghe e i giri, avvolgere in pellicola e porre in frigor almeno 1 ora prima di utlizzare la pasta sfoglia. Su un piano di lavoro tirare la sfoglia sottile, ritagliare 3 dischi del diametro di 22cm, porre 1 disco alla volta su una teglia rivestita di cartaforno, bucherrellare la pasta con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra 1 cucchiaio di zucchero e cuocere in forno già caldo a 200° per 18 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella man mano cuoceranno le altre sfoglie. Comporre la torta adagiando 1 disco di sfoglia su un piatto, spalmarvi sopra metà della crema alle mandorle, cospargervi 1 cucchiaio di mandorle e fare un altro strato uguale di sfoglia, crema e mandorle; porvi sopra l'ultimo disco di sfoglia, compattando la torta. Montare la panna in una soffice nuvola, spalmarla su tutta la circonferenza della torta e farvi aderire le mandorle restanti: porre la torta millefoglie in frigor per almeno 5 ore, prima di servirla in tavola, decorandola con lo zucchero a velo.

GNOCCHI di FAGIOLINI al POMODORO

Ingredienti: 500g fagiolini spuntati, 400g farina OO, 200g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Lessare in abbondante acqua bollente e salata i fagiolini per 20 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda, frullarli in una purea omogenea e lasciare raffreddare. Mettere nell'impastatrice la farina con la purea, 3g di sale, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla. Versare il panetto su un piano infarinato, formare dei filoncini del diametro di un dito e tagliare i gnocchi; rotolarli nella farina e allargarli su un tovagliolo infarinato, lasciando riposare i gnocchi 1 ora prima di cuocerli. Versare in padella la passata di pomodoro con 100ml di acqua, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, le foglie del basilico spezzettate, una macinata di pepe, l'aglio schiacciato e cuocere per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli 5 minuti dal momento che verranno a galla, scolarli e riunirli al condimento; mantecare 2 minuti spadellando a fiamma vivace, impiattare i gnocchi e servirli in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

GIARDINIERA in AGRODOLCE

Ingredienti: 1lt aceto di vino bianco, 1lt acqua, 500g carote a pezzetti, 500g peperoni rossi e gialli a cubetti, 300g cimette di cavolfiore, 30g zucchero, 15g sale grosso, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano

In capiente tegame versare l'aceto e l'acqua, unirvi lo zucchero, il sale, l'alloro, il ginepro, il chiodo di garofano e portare a bollore; versare le verdure, riportare a bollore, cuocere per 10 minuti, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Mettere le verdure in vasi di vetro sterilizzati, colarvi sopra il loro liquido filtrato, coprendo interamente le verdure; chiudere ermeticamente i vasi, avvolgerli in un canovaccio, porli in una pentola coprirli con acqua, porre sul fuoco e portare a bollore. Cuocere per 20 minuti; togliere i vasi dall'acqua e farli raffreddare capovolti prima di conservarli in dispensa al fresco e al buio. Attendere almeno 15 giorni prima di consumare la giardiniera in agrodolce, conservando poi il vaso aperto in frigor.

TORTA al MASCARPONE e CACAO

Ingredienti: 200g mascarpone, 50g panna fresca, 160g farina OO, 40g cacao amaro, 190g zucchero, 60ml olio di semi, 60g zucchero di canna, 30g amido di mais, 4 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 3 uova con lo zucchero, diluire con l'olio, 70ml di acqua, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, mescolando in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e livellarlo. Sbattere il mascarpone con la panna e lo zucchero di canna, l'amido, l'uovo restante, la scorza del limone e versare il composto a cucchiaiate sull'impasto nella tortiera. Cuocere la torta partendo da forno freddo e impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare la torta su una gratella, prima di rimuoverla dalla tortiera e servirla in tavola.

MINI HAMBURGER alle CIPOLLE

Ingredienti: 450g carne macinata di manzo, 200g cipolle bianche grattugiate a fori grossi, 100g salsa ai cetrioli (la mia, leggi qui), 6 fette spesse di pomodori insalatari (250g), 6 fettine di scamorza (120g), 6 panini per mini hamburger (300g), 2 rametti di timo, noce moscata, sale, pepe

Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza e tostarli su una piastra rovente dal lato del taglio per 2 minuti; colare sulla parte inferiore dei panini la salsa ai cetrioli. Riunire in una ciotola la carne con le cipolle, le foglioline di timo, una grattata di noce moscata, una generosa macinata di pepe, un pizzico di sale e impastare in un composto omogeneo; dividerlo in 6 parti uguali e formare i mini hamburger dello stesso diametro del pane. Grigliare gli hamburger su una piastra rovente 8 minuti per lato, adagiarli sulla salsa, porvi sopra la scamorza, i pomodori e chiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione. Fermare i mini hamburger con gli stuzzicadenti, scaldarli 3 alla volta in forno a microonde alla massima potenza per 2 minnuti e servire subito caldi e filanti i mini hamburger in tavola.

CREMA SPALMABILE alle MANDORLE

Ingredienti: 100g cioccolato bianco a pezzettini, 100g cioccolato al latte a pezzettini, 150ml latte di mandorle, 100g farina di mandorle, 50ml olio di cocco, 20g zucchero a velo, 1 bustina di vanillina

Mettere nel mixer la farina di mandorle con i cioccolati ed azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa pastosa; diluire a filo con il latte tiepido e la vanillina, azionando il mixer alla massima potenza. Colarvi l'olio e frullare fino al formarsi di una crema omogenea e liscia; colare la crema in vasetti sterilizzati e conservarla in frigor (attendere almeno 1 giorno prima di consumarla).

RAVIOLI allo SPECK e ZUCCHINE

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 200g speck tritato finemente, 150g ricotta, 130g zucchine a dadini, 120g formaggio spalmabile, 1 spicchio di aglio, noce moscata, sale, pepe

Allestire una pasta liscia e soda lavorando la farina con le uova; manipolare il tutto a lungo, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare lo speck con la ricotta, correggere di sale, insaporire con una macinata di pepe e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una grattata di noce moscata porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli, versarli in padella con le zucchine, aggiungere il formaggio spalmabile, 40ml di acqua di cottura e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace; servire subito i ravioli caldi in tavola.

TORTA FREGOLOTTA all' UVETTA

Ingredienti: 500g farina OO, 250ml panna liquida fresca, 180g zucchero, 80g uvetta, sale, zucchero a velo

Setacciare in una ciotola la farina con un pizzico di sale, unirvi lo zucchero, l'uvetta e mescolare; unirvi la panna, impastare in briciole e sfregando man mano le mani farle cadere in una tortiera di 24cm di diametro e foderata di cartaforno. Pareggiare la superficie con il palmo della  mano senza schiacciare troppo e cuocere la torta in forno già caldo a 160° per 1 ora (la superficie dovrà risultare dorata); togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, cospargervi lo zucchero a velo, tagliare la torta fregolotta a pezzi e servirla in tavola.

FOCACCINE alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 400g farina manitoba, 200ml acqua, 50ml latte, 50ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 2g sale, 5 pomodorini tagliati a metà, origano

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, 30ml di olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 10 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e appiattirle leggermente con il palmo della mano; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Adagiarvi sopra al centro con il taglio rivolto verso il basso i pomodorini, irrorare con l'olio tenuto da parte, cospargere un pizzico di origano e cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

SPAGHETTI ai PEPERONI e TARTUFO ESTIVO

 Ingredienti: 500g spaghetti integrali, 400g peperoni rossi e gialli a dadini, 1 tartuo nero estivo da 10g, 100ml panna fresca, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella i peperoni con l'aglio, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, porre suol fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 50ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 9 minuti, scolarli, riunirli in padella con i peperoni, aggiungere la panna, diluire con 50ml di acqua di cottura e mantecare la pasta spadellado a fiamma vivace per 2 minuti. Impiattare gli spaghetti, gratuggiarvi sopra il tartufo, colarvi un filo di olio e servire subito la pasta calda in tavola.

GELATO al CAFFE' d' ORZO

Ingredienti: 200ml latte, 200ml panna fresca, 30g caffè d'orzo solubile, 150g zucchero

Sciogliere il caffè solubile nel latte tiepido, lasciare raffreddare e porre in frigor per 1 ora. Sbattere la panna fredda con lo zucchero, unirvi il latte con il caffè e continuare a sbattere fino a che si sarà formata una crema semimontata; coprire e mettere in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti; porzionare il gelato in palline e servirlo subito in tavola.

PINSE ai FICHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 320g farina O, 20g farina di riso, 20g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 450g fichi bianchi a spicchi, 300g gorgonzola piccante, olio, pepe

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo a metà, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Allargare gli impasti in 2 ovali su una teglia unta, uno accanto all'altro, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Spennellare le pinse con un filo di olio e acqua, cuocerle in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; cospargervi sopra il gorgonzola a pezzetti, adagiarvi i fichi con il taglio rivolto verso l'alto, insaporire con una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura sul ripiano centrale a 200° per altri 10 minuti. Servire subito calde e filanti le pinse in tavola.

ARANCINE alle MELANZANE

Ingredienti: 250g riso Carnaroli, 300g melanzane a dadini, 100g polpa di pomodoro, 50g parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 spicchio di aglio, 1lt brodo vegetale, farina OO, pangrattato, insalata, olio per frittura, olio, sale, pepe

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la polpa di polmodoro, coprire e proseguire la cottura per altri 5 minunti, spadellando di tanto in tanto. Portare a bollore il brodo, correggere di sale, unirvi il riso e cuocere per 10 minuti; aggiungere le melanzane e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Togliere dal fuoco unirvi il parmigiano, mescolare e lasciare raffreddare; dividere il composto in 6 parti uguali e formare delle arancine cilindriche. Rotolarle prima nella farina poi nelle uova sbattute e in fine nel pangrattato; ripassarle nuovamente nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura. Porre le arancine in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da tutti i lati; scolare le arancine, rotolarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola su un lettino di insalata.

CONFETTURA di MELONE

Ingredienti: 1kg polpa di melone a dadini, 350g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 1 cucchiaino succo di limone

Versare in un tegame dal fondo spesso il melone con lo zucchero, il succo di limone, la bacca di vaniglia incisa per lungo, mescolare, porre sul fuoco e cuocere 30 minuti dalla presa del bollore, mescolando di tanto in tanto. Eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie, togliere la bacca di vaniglia e con un frullatore ad immersione frullare grossolanamente. Proseguire la cottura per altri 15 minuti e fare la prova piattino per controllare la consistenza (mettendone 1 cucchiaino e inclinando il piattino la confettura non deve scappare, altrimenti proseguire la cottura per altri 5 minuti). Colare la confettura bollente in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli fino a che non si saranno completamente raffreddati. Porre la confettura di melone in dispensa al fresco e al buio e attendere almeno 15 giorni prima di consumarla.

INSALATA CAPRICCIOSA alle ZUCCHINE

Ingredienti: 100g sedano rapa a julienne, 50g zucchine grattugiate a fori grossi, 50g carote a juliene, 50g gruviera a julienne, 300g maionese, 15g senape, 15ml aceto bianco, sale

Riunire in una capiente ciotola il sedano rapa con le zucchine, le carote e il gruviera; condire con un pizzico di sale e l'aceto, mescolare e lasciare insaporire per 15 minuti. Aggiungere la maionese, la senape e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo; riporre l'insalata capricciosa alle zucchine in frigo per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola.

MEDAGLIONI al TALEGGIO con PESTO

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g taleggio cremoso, 100g parmigiano grattugiato, 100ml latte, 60g pesto di basilico (il mio, leggi qui), noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda ed uniforme impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare a crema il taleggio con 70g di parmigiano, insaporire con una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, creando un composto omogeneo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, porvi distanziati 1 cucchiaino di ripieno e mettervi sopra l'altra sfoglia di pasta; ritagliare con un coppapasta del diametro di 7cm tanti medaglioni, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo versare in padella il latte con il pesto, scaldare a fiamma bassa per 2 minuti, unirvi i medaglioni scolati e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire i medaglioni caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

PASTINE alle PESCHE e NOCINO

Ingredienti: 250g farina OO, 160g zucchero, 40ml nocino, 40ml olio di semi, 30ml latte, 1 uovo, 1 grossa pesca a dadini 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio raso zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito, una presa di cannella, intridervi l'olio, il liquore, il latte, l'uovo e impastare velocemente in una massa liscia ed uniforme. Dividere l'impasto in 30 parti uguali, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; farvi al centro un incavo con il dito e porvi i dadini di pesca. Cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, setacciarvi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le pastine in teglia, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

PIZZA in TEGLIA ai PEPERONI e OLIVE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g farina manitoba, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 15g zucchero, 200g peperoni gialli e rossi grigliati e tagliati a listarelle, 80g olive verdi e nere denocciolate, 250g mozzarella a dadini, 100g passata di pomodoro, 5 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora coperto. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15g di sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia unta di 32x38cm e con la punta della dita allargarlo in uno strato uniforme; lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, unirvi il basilico e spalmarla sulla pizza; cuocere la pizza nel 1° ripiano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Distribuirvi sopra la mozzarella, i peperoni, le olive e proseguire la cottura sul ripiano centrale, abbassando la temperatura a 230° per 10 minuti; servire subito la pizza calda e filante in tavola.