ARANCINE alle MELANZANE

Ingredienti: 250g riso Carnaroli, 300g melanzane a dadini, 100g polpa di pomodoro, 50g parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 spicchio di aglio, 1lt brodo vegetale, farina OO, pangrattato, insalata, olio per frittura, olio, sale, pepe

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la polpa di polmodoro, coprire e proseguire la cottura per altri 5 minunti, spadellando di tanto in tanto. Portare a bollore il brodo, correggere di sale, unirvi il riso e cuocere per 10 minuti; aggiungere le melanzane e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Togliere dal fuoco unirvi il parmigiano, mescolare e lasciare raffreddare; dividere il composto in 6 parti uguali e formare delle arancine cilindriche. Rotolarle prima nella farina poi nelle uova sbattute e in fine nel pangrattato; ripassarle nuovamente nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura. Porre le arancine in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da tutti i lati; scolare le arancine, rotolarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola su un lettino di insalata.