CORONA alle OLIVE e MOZZARELLA

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rotonda, 150g mozzarella a fettine, 70g patè di olive nere (il mio, leggi qui), 120g pomodori a spicchietti, latte

Srotolare la pasta sfoglia e adagiarvi al centro una coppetta del diametro di 12cm; spalmarvi attorno il patè di olive lasciando un bordo libero esterno di 2cm e adagiarvi sopra a raggiera la mozzarella e il pomodoro. Togliere la coppetta, incidere la pasta in una croce e tagliare ogni parte in 3 parti, ottenendo 12 lembi da ripiegare sul ripieno; sollevare il bordo esterno della pasta, sigillando la corona. Spennellare con un poco latte la pasta e cuocere la corona in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di servire la corona in tavola.

PANETONE FARCITO al PISTACCHIO

Ingredienti: 1 panettone (il mio, leggi qui), 250g quark, 200g crema al pistacchio, 40g zucchero a velo, 1 cucchiaio di maraschino, 1 cucchiaio stelline colorate di zucchero

Tagliare la base del panettone in un disco alto 2cm e tenerlo da parte; incidere l'interno del panettone a 2cm dalla parete ricavando un cilindro, estrarlo e sbriciolarlo grossolanamente. Sbattere il quark con la crema al pistacchio, unirvi il panettone sbriciolato, mescolando in un composto omogeneo con il quale riempire il panettone. Sigillare con la sua base e riporre in frigor per 1 ora. Mescolare lo zucchero a velo con il maraschino e colare la glassa sul panettone, cospargervi sopra le stelline di zucchero e riporre il panettone farcito in frigor fino a 2 ore prima di servirlo in tavola.

RISOTTO alla MELAGRANA e BURRATA

Ingredienti: 340g riso Carnaroli, 120ml spremuta di melagrana, 2 burrate da 200g tagliate a 1/2, 900ml brodo vegetale, 140ml prosecco, 120g cipolla tritata, 2 cucchiai chicchi di melagrana, 20g miele millefiori, noce moscata, olio, sale 

Riunire in un largo tegame la cipolla con 2 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire per 8 minuti; unirvi il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti. Innaffiare con il prosecco, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo, correggere di sale e cuocere il risotto dalla ripresa del bollore per 8 minuti. Unire il succo di melagrana, il miele e proseguire la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare e impiattare il risotto in 4 fondine. Adagiarvi al centro la burrata, cospargervi i chicchi di melagrana e servire subito il risotto caldo in tavola.

PASTINE al CACAO e ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 1 uovo, 100g burro, 120g zucchero di canna integrale, 15ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 20g cacao in polvere, 10 scorze di arancia candita tagliate a 1/2, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Mettere in una ciotola la farina con lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, il liquore, l'uovo, il cacao e la scorza grattugiata dell'arancia, iniziare a mescolare con una forchetta, poi impastare il tutto velocemente formando una palla di impasto; dividerla in 20 parti di uguale peso e formare delle palline. Incidere a metà le palline di pasta , posizionarci la scorza candita e fare aderire i bordi; adagiare man mano distanziate le pastine su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerle in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

LASAGNE di CAVOLFIORI e CRESCENZA

Ingredienti: 800g cavolfiore tritato grossolanamente, 300g crescenza, 10 sfoglie pasta fresca verdi per lasagne (250g), 200g prosciutto cotto affumicato tritato, 400g polpa di pomodoro, 1lt latte, 90g farina O, 90g burro, 110g grana grattugiato, 1 cucchiaino di origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame il cavolfiore con il prosciutto, l'origano, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi la polpa di pomodoro, diluire con 600ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi e diluire a filo con il latte; salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare alla besciamella 80g di grana, mescolando in una crema liscia. Velare di besciamella una teglia di 20x27cm e confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando prima 2 sfoglie di pasta, cospargervi sopra il sugo al cavolfiore, la besciamella e la crescenza; terminare l'ultimo strato con il grana tenuto da parte. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare e servire le lasagne in tavola.

ALBERELLO di BUDINO al COCCO

Ingredienti: 400ml latte di cocco, 100ml latte fresco, 150g zucchero di canna, 50g amido di mais, 1 cucchiaino di cacao in polvere, topping alla fragola

Riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido e diluire a filo con i due latti, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere il budino sempre mescolando, per 3 minuti; versarlo in uno stampo di silicone a forma di alberello della capienza di 500ml e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporlo in frigor per almeno 4 ore, prima di capovolgere il budino su un piatto freddo; setacciarvi sopra il cacao e decorare l'alberello con delle gocce di topping; riporre il budino in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

SPATZLE con i BROCCOLI

Ingredienti: 180g farina integrale, 180g farina O, 200ml acqua, 1 uovo, 440g cimette di broccoli tagliate in 4 spicchietti, 160g cipolla tritata,150g passata di pomodoro, 300ml latte, 40g pecorino grattugiato, noce moscata, olio, sale

Riunire in una ciotola le farine con una presa di sale, l'acqua e l'uovo, mescolare con una forchetta fino ad ottenere un'impasto liscio; coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo riunire in un largo tegame la cipolla con i broccoli, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unirvi la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare l'impasto nell'apposito attrezzo per formare gli spatzle e facendo scorrere il contenitore avanti e indietro, lasciare cadere i gnocchetti sopra i broccoli; aggiungere il latte tiepido, correggere di sale, mescolare delicatamente e cuocere per 3 minuti dalla presa del bollore a fiamma vivace. Impiattare gli spatzle con i broccoli, cospargervi sopra il pecorino e servirli caldi in tavola.

STELLE di CLEMENTINE al PISTACCHIO

Ingredienti: 200g clementine bio con scorza sottile, 200g farina OO, 200g zucchero, 2 uova, 70ml latte, 40ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 50g crema al pistacchio, 1 cucchiaino stelline di zucchero, zucchero a velo

Lavare accuratamente con un a spazzolina la scorza delle clementine, tagliarle a pezzi, metterle nel mixer e frullare finemente; unirvi lo zucchero e continuare a frullare. Aggiungere le uova il latte e l'olio e azionare nuovamente l'apparecchio; unirvi per ultimo la farina con il lievito e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in 6 formine di silicone a forma di stella del diametro di 12cm e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le stelle dalle formine. Scaldare a bagnomaria la crema al pistacchio e colarla sulle tortine, porvi sopra le stelline di zucchero, cospargervi sui bordi lo zucchero a velo e servire le stelle di clementine in tavola.

PIZZA ai PORCINI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 200g porcini sottolio sgocciolati, 180g prosciutto crudo affettato, 200g taleggio a dadini, 30g insalata soncino, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 45ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe con l'aiuto di una spatola; formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte. Allargare le pizze su un piano infarinato, adagiarvi sopra il taleggio, i porcini e cuocere una pizza per volta in forno già caldo a 280° sulla pietra ollare posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere la pizza dal forno, adagiarvi il prosciutto, porvi al centro l'insalata e servire subito la pizza calda in tavola.

PANETTONCINI con GOCCE di CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g gocce di cioccolato fondente, 300g farina OO, 250g farina manitoba, 250ml latte intero, 100g zucchero, 50g miele millefiori, 40g burro, 25g lievito di birra fresco, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, latte

Mettere nell'impastatrice il lievito sbriciolato, unirvi un poco di latte tiepido e farlo sciogliere; in una ciotola a parte versare il latte restante e sciogliervi il miele con lo zucchero. Unire al lievito sciolto le farine setacciate, azionare l'impastatrice e colarvi a filo il latte restante con lo zucchero sciolto, lavorando per 5 minuti. Unirvi il burro ammorbidito a temperatura ambiente in piccoli pezzi, incorporandolo con l'impastatrice in movimento e aggiungere la scorza di arancia, lavorando per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; spegnere, coprire la ciotola e lasciare lievitare 1 ora. Unire le gocce di cioccolato fredde da frigor, azionare l'apparecchio per incorporarle, poi versare la massa su un piano di lavoro. Dividere l'impasto in 8 parti dello stesso peso, formare delle palline a adagiarle negli appositi pirottini di carta per panettoncini, adagiati su una teglia; riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Spennellare la superficie con un filo di latte e cuocere i panettoncini in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere i panettoncini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola (saranno migliori il giorno dopo).

NIDI di SPAGHETTI alla ZUCCA

Ingredienti: 500g spaghetti di lenticchie rosse, 500g zucca a dadini, 330g crescenza, 200ml latte, 40g salamino piccante tritato grossolanamente, 40g pecorino grattugiato, 2 foglie di salvia tritate, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame la zucca con il salamino, la salvia, l'aglio schiacciato, una grattata di noce moscata, una presa di sale e 3 cucchiai di olio; rosolare a fiamma vivace per 15 minuti, poi schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta. Frullare a crema la crescenza con il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e versare nella zucca, mescolando in un composto omogeneo e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondate acqua bollente e salata gli spaghetti per 9 minuti, scolarli, riunirli al condimento e mescolando insaporire per 1 minuto. Con l'aiuto di un forchettone e un mestolo formare 6 nidi di uguale dimensione e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila unta; colarvi sopra il condimento restante, cospargere il pecorino e cuocere i nidi di spaghetti in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire subito caldo in tavola.

PANETTONE a 1 IMPASTO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 250ml acqua, 150g zucchero, 120g burro, 50g uvetta, 30g scorze di arancia candita a dadini, 2 tuorli, 10g lievito di birra, 5g sale, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere nell'impastatrice l'acqua tiepida con il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire la farina setacciata, il sale, le scorze grattugiate di arancia e limone, e impastare per altri 5 minuti. Lasciando l'impasto nella ciotola dell'impastatrice coperta, fare lievitare per 4 ore, poi unirvi lo zucchero, il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti. Unirvi con l'apparecchio in funzione l'uvetta e i canditi e impastare ancora per 1 minuto; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, pirlarlo formando una palla e adagiarla in uno stampo di carta per panettone; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte, fino a che arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare il panettone a testa in giù, in sospensione, infilzandolo con 2 lunghi spiedi.

TRENETTE al SUGO di COZZE

Ingredienti: 350g trenette, 700g cozze, 200g passata di pomodoro, 3 spicchi di aglio, 4 foglie di basilico tagliuzzate finemente, olio, sale, pepe

Pulire accuratamente le cozze e versarle in un capiente tegame con 1 spicchio di aglio, una generosa macinata di pepe e porre sul fuoco a fiamma media; mescolare di tanto in tanto e attendere che si aprano (circa 7 minuti). Sgusciare le cozze, eliminare le conchiglie e filtrare il liquido di cottura. Appassire in 4 cucchiai di olio l'aglio restante schiacciato per 1 minuto, unirvi la passata, il basilico, 3 cucchiai del liquido di cottura delle cozze, correggere di sale, insaporire con una macinata di pepe e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; unire le cozze e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta del liquido di cottura delle cozze restanti, le trenette per 11 minuti, scolarle e riunirle al sugo. Lasciare insaporire 2 minuti a fiamma vivace spadellando e servire subito le trenette calde in tavola.

STELLE al CACAO e CANNELLA

Ingredienti: 250g farina O, 1 uovo, 100g burro, 130g zucchero di canna integrale, 15ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 20g cacao in polvere, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, zucchero a velo

Inserire nel mixer la farina con lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, il liquore, l'uovo, il cacao e la cannella, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevare l'impasto e tirarlo, tra due fogli di cartaforno, nello spessore di 1/2cm con l'aiuto di un mattarello. Con un taglia biscotti a forma di stella, ritagliare tanti biscotti e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di cospargere le stelle con lo zucchero a velo e servirle in tavola.

POLLO con FINOCCHI e CLEMENTINE

Ingredienti: 1kg pollo in pezzi, 900g finocchi affettati, 300g clementine bio, 100ml latte, 1 cucchiaio raso di origano, farina OO, olio, sale, pepe

Tagliare le estremità alle clementine senza sbucciarle, poi tagliarle in rondelle sottili; riunirle in una ciotola con i finocchi, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, l'origano e mescolare bene il tutto. Versare il mix in una teglia da forno foderata con cartaforno, allargando in uno strato uniforme. Infarinare il pollo e rosolarlo in 2 cucchiai di olio caldo, 3 minuti per lato, poi adagiarlo distanziato sull'insalata di finocchi; mescolare il latte con 100ml di acqua e il fondo di cottura del pollo e versare l'emulsione sopra il pollo e i finocchi. Cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora, scuotendo la teglia di tanto in tanto; servire caldo in tavola il pollo su un lettino di finocchi e nappare con il fondo di cottura.

PERE AFFOGATE al COCCO

Ingredienti: 200g pere abate a dadini (con la buccia), 300ml latte fresco, 50ml liquore al cocco, 70g zucchero di canna, 20g amido di mais, 4 cioccolatini al cocco, farina di cocco, panna montata

Mescolare in una ciotola le pere con 20g di zucchero e tenere da parte fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti riunire lo zucchero restante con l'amido di mais setacciato e mescolare; diluire a filo con il latte, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi, e per ultimo incorporarvi il liquore. Porre sul fuoco, e mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti; colare la crema calda in 4 coppette e affogarvi le pere; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 2 ore. Adagiare sopra le pere un ciuffo di panna montata, il cioccolatino, cospargervi una presa di farina di cocco e servire subito l'affogato in tavola.

CIAMBELLA di BROCCOLI e SALSICCIA

Ingredienti: 280g cimette di broccoli tagliuzzate, 180g salsiccia di maiale sbriciolata, 250g farina OO, 3 uova, 140ml latte, 60g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 9g lievito per torte salate, olio, sale, pepe

Riunire in padella i broccoli con la salsiccia, l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere 8 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 3 minuti a fiamma vivace, restringendo il fondo di cottura; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente ciotola sbattere le uova con il latte, 50ml di olio, il grana e 3g di sale, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo unirvi i broccoli con la salsiccia, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di ciambella del diametro di 23cm, livellare in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti prima di sformare la ciambella, tagliarla e servirla in tavola.

SCHIACCIATA ai CACHI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g esubero di pasta madre, 100g farina O, 50ml acqua, 10ml olio, 20g zucchero, 150g polpa di cachi, 120g ricotta, 10g zucchero a velo, 20g scaglie di cioccolato fondente, 1 cioccolatino, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, l'olio, la farina, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti. Prelevare l'impasto, allargarlo in una teglia di 22cm di diametro, rivestita di cartaforno, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 5 ore. Sbattere la ricotta con lo zucchero a velo e spalmarla in uno strato uniforme sulla schiacciata, allargarvi sopra la polpa di cachi e cospargere le scaglie di cioccolato. Adagiarvi al centro il cioccolatino e cuocere la schiacciata sulla pietra lavica posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 6 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e servire subito calda la schiacciata dolce in tavola.

RAVIOLI SARACENI al BITTO con FUNGHI

Ingredienti: 200g farina di grano saraceno, 200g farina OO, 4 uova, 200g patate lesse, 200g bitto tritato grossolanamente, 500g funghi misti tagliuzzati, 150ml latte, 50g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di basilico tagliuzzate, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere nell'impastatrice le farine con le uova, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo schiacciare le patate, unirvi il bitto, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata e mescolare in composto omogeneo. Tirare l'impasto in 2 sfoglie sottili (con il tirapasta fino alla tacca 4), adagiare dei mucchietti di impasto a distanza di 4cm, mettervi sopra l'altra sfoglia facendola ben aderire attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con un coppapasta smerlato del diametro di 9cm. Adagiare man mano i ravioli su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 1 ora, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, il basilico e rosolare a fiamma vivace per 15 minuti. Diluire con il latte e proseguire la cottura per altri 5 minuti; aggiungere i ravioli scolati, lasciare insaporire 1 minuto spadellando e servire i ravioli in tavola cospargendovi sopra il grana.

BISCIOLA della VALTELLINA

Ingredienti: 160g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 150g fichi secchi tagliuzzati, 100g uvetta, 200g farina O, 50g farina di grano saraceno, 100ml latte, 100g zucchero, 40g burro, 2 uova, 1 tuorlo, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il latte, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 3 minuti; unire poco alla volta e con l'impastatrice in funzione le farine setacciate con il lievito. Incorporarvi per ultimo le noci, i fichi, l'uvetta, la scorza del limone e impastare fino ad ottenere una massa omogenea; versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, dargli una forma ovale e praticarvi sopra 4 incisioni parallele oblique. Spennellare il tuorlo sbattuto e cuocere la bisciola in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la bisciola a fette in tavola.

GNOCCHETTI di CECI con le BIETE

Ingredienti: 600g ceci lessi, 650g biete da costa a listarelle, 150g farina OO, 100g grana grattugiato, 70g burro, 1 uovo, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere nel mixer i ceci, tritarli, poi unirvi l'uovo, 40ml di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, 1 cucchiaio di acqua e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Confezionare i gnocchetti formando dei cilindri lunghi dello spessore di un dito e tagliarli di 2cm; rotolarli nella farina e lasciare riposare i gnocchetti 1 ora prima di cuocerli. Tuffare in abbondante acqua bollente e salata le biete, cuocerle per 15 minuti dalla ripresa del bollore, unirvi i gnocchetti e proseguire la cottura per altri 5 minuti, dal momento in cui vengono a galla, Nel frattempo riunire in un largo tegame il burro con l'aglio schiacciato, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Scolare i gnocchetti con le biete, riunirli al condimento e lasciare insaporire per 1 minuto, mescolando; versare i gnocchetti pochi alla volta in una larga pirofila, cospargervi sopra parte del grana e fare altri strati terminando gli ingredienti. Servire subito caldo in tavola.

TORTA di PERE e YOGURT

Ingredienti: 260g pere affettate per lungo, 170g farina OO, 170g zucchero, 125g yogurt alla vaniglia, 60g mandorle tritate grossolanamente. 2 uova, 35g cacao in polvere, 50ml olio di semi, 20ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui ), 10g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il liquore e l'olio, unirvi lo yogurt e intridervi il cacao con la farina e il lievito setacciati, aggiungere per ultimo le mandorle e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in un a tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno e livellare in uno strato uniforme; adagiarvi sopra a raggiera le fettine di pera facendole leggermente affondare. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la torta in tavola.

POLENTA con TALEGGIO e FUNGHI

Ingredienti: 1kg funghi misti tagliuzzati grosolanamente, 270g taleggio a dadini, 200g farina bramata di mais, 100g farina di grano saraceno, 1.5lt acqua, 15g sale grosso, 8 foglie di basilico tagliuzzate, 3 spicchi di aglio, olio, sale

Portare a bollore l'acqua in un paiolo, appena freme aggiungere il sale e versare a pioggia le farine mescolando con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 40 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 15 minuti; unirvi il basilico e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Unire alla polenta il taleggio e mescolando farlo fondere; impiattare la polenta, adagiarvi sopra i funghi e servire subito caldo in tavola.

TORTINI al CIOCCOLATO e CLEMENTINE

Ingredienti: 200g cioccolato fondente a pezzetti, 120g burro, 120g zucchero, 50g farina OO, 3 uova, la scorza grattugiata di 2 clementine, 3 clementine a spicchi, panna montata, zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, togliere dal fuoco e mescolando con una frusta unirvi lo zucchero, incorporarvi le uova una alla volta e intridervi per ultimo la farina setacciata con la scorza delle clementine, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in 6 pirottini per tortini di silicone e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire per 10 minuti su una gratella prima di capovolgere, sformando i tortini sui singoli piattini. Mettervi attorno gli spicchi di clementine, adagiarvi sopra un ciuffo di panna montata, cospargere lo zucchero a velo e servire subito tiepidi i tortini in tavola.

POLPETTONE di CARNE e SPINACI

Ingredienti: 500g carne macinata di manzo, 450g spinaci tagliuzzati, 180g mortadella tritata, 60g grana grattugiato, 20g pangrattato, 2 uova, 100g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, olio, sale

Mettere in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando; versare nel mixer, tritare e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la carne con la mortadella, gli spinaci, il grana, il pangrattato, le uova, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e impastare in un composto omogeneo. Su un foglio di cartaforno confezionare il polpettone dandogli una forma ovale e adagiarlo in una pirofila dai bordi alti. Sbattere la passata di pomodoro con un pizzico di sale, una presa di origano, 1 cucchiaio di olio e colare il composto sul polpettone, coprendolo interamente. Cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora; togliere il polpettone dal forno, lasciare riposare 5 minuti pima di tagliarlo in fette spesse e servire subito il polpettone caldo in tavola.

CARAMEL SHORTBREAD

Ingredienti: 500ml latte condensato, 150g farina OO, 120g zucchero di canna, 200g burro, 200g cioccolato fondente tritato, zucchero a velo

Mettere nel mixer la farina con 100g di burro congelato a cubettini, 50g di zucchero, azionare l'apparecchio fino ad ottenere un composto sabbioso fine; versarlo in una ciotola, unirvi 30ml di acqua e con la punta delle dita impastare in un composto sbriciolato. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 20cm per lato foderata di cartaforno, e allargarlo con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme, compattando; cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti, poi togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, lasciando nella teglia. Nel frattempo riunire in un pentolino il burro con lo zucchero restanti, il latte condensato, porre sul fuoco a fiamma bassa e cuocere il caramello mescolando per 15 minuti; versare la crema sopra la base di biscotto, allargandola in uno strato uniforme e lasciare raffreddare. Fondere a bagnomaria il cioccolato, versarlo sopra la crema caramello e allargarlo uniformemente con una spatola; lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi riporre in dolce in frigor per almeno 3 ore. Tagliare con uno coltello affilato tanti cubetti, cospargere con lo zucchero a velo e servire i caramel shortbread in tavola.

ORZOTTO ai BROCCOLI e CURRY

Ingredienti: 300g orzo perlato, 300g broccoli con i suoi gambi tritati grossolanamente, 230g formaggio Asiago a dadini, 1lt brodo vegetale, 140ml latte, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino raso di curry in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame i broccoli con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unirvi l'orzo, lasciare insaporire 1 minuto, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere 30 minuti, mescolando l'orzotto di tanto in tanto; aggiungere il latte caldo, unirvi il curry e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare 3 minuti, prima di servire l'orzotto in tavola.

CIAMBELLA ai CACHI e MANDORLE

Ingredienti: 300g polpa di cachi, 200g farina OO, 200g zucchero, 70g burro, 2 uova, 50g mandorle tritate grossolanamente, 7g lievito per dolci, zucchero a velo 

Montare a neve gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, i cachi e frullare in una pastella liscia; intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le mandorle, mescolando per incorporarle. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di ciambella e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la ciambella su un piatto; cospargere con lo zucchero a velo e servire la ciambella ai cachi in tavola (è migliore il giorno dopo).

COSTINE in SALSA con PATATE

Ingredienti: 1 carrè di costine di maiale (1kg), 900g patate sbucciate e a spicchi, 30g salsa bbq, 30g senape dolce, 15g zucchero di canna integrale, 1 cucchiaino raso di paprika, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 1 cucchiaio raso di origano, olio sale

Riunire in una ciotola la salsa bbq con la senape, la paprika, lo zucchero di canna, i semi di cumino e mescolare in una salsa omogenea; spennellare la salsa sul carrè di costine da tutti i lati, adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno e mettere ad insaporire per 3 ore in frigor. Tuffare le patate in acqua fredda, lasciarle per 30 minuti, poi scolarle, riunirle in una ciotola con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, l'origano, mescolare e mettere le patate attorno alle costine. Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti; girare il carrè e proseguire la cottura alzando la temperatura a 220° per 20 minuti; girare ancora il carrè e portare a cottura per altri 10 minuti. Servire subito caldo in tavola.

PIZZOCCHERI con ERBE BIANCHE e CASTAGNE

Ingredienti: 600g erbe bianche a listarelle, 500g pizzoccheri, 240g formaggio Asiago a dadini, 100g castagne lesse sbriciolate grossolanamente, 80g burro, 2 spicchi di aglio, noce moscata, sale

Tuffare in abbondante acqua bollente e salata le erbe bianche e lessarle per 5 minuti; unirvi i pizzoccheri e proseguire la cottura per altri 13 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo riunire in un capiente tegame il burro con l'aglio schiacciato, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata, porre sul fuoco a fiamma bassa e appassire per 10 minuti, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Scolare i pizzoccheri con le erbe bianche, versarli nel condimento e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, mescolando. Allargare in una pirofila 1/3 dei pizzoccheri, cospargervi sopra 1/3 del formaggio, 1/3 delle castagne e confezionare altri 2 strati uguali terminando gli ingredienti; mettere la pirofila in forno già caldo a 200° con la funzione grill e lasciare fondere per 5 minuti. Servire subito in tavola caldi i pizzoccheri.

PANE di ZUCCA alla NOCE MOSCATA

Ingredienti: 300g polpa di zucca a pezzetti, 120g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 200g farina O, 300g farina OO, 40g miele millefiori, 200ml acqua, 50ml olio, 13g sale, noce moscata

Riunire in padella la zucca con 20ml di olio e una presa di sale, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, schiacciare la zucca a lasciare raffreddare. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con la zucca, le farine, il miele, l'acqua tiepida, l'olio e il sale restanti e insaporire con una generosa grattata di noce moscata; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Togliere il gancio dell'impastatrice, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro e con l'aiuto di una spatola fare 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una pirofila di terracotta di 20cm di diametro, foderata di cartaforno e spolverizzare con un pizzico di farina. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Praticare una doppia incisione a croce sulla superficie del pane e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere il pane dalla pirofila e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

BISCOTTI al MUESLI

Ingredienti: 200g muesli alla frutta secca tritato, 110g farina OO, 100g zucchero di canna, 70g burro, 1 uovo, 3g bicarbonato di sodio, sale

Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con il burro fuso e intiepidito, aggiungere il muesli, la farina setacciata con il bicarbonato e impastare velocemente il tutto con un cucchiaio, fino ad ottenere una massa omogenea. Con l'aiuto di 2 cucchiaini adagiare 20 mucchietti di impasto distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

PASTICCIO di CECI e CAVOLFIORE

Ingredienti: 250g ceci secchi, 1 cavolfiore (800g) diviso in cimette, 600ml latte, 100g grana grattugiato, 40g burro, 40g farina O, 8g curry in polvere, olio, sale, pepe

Ammollare in acqua fredda i ceci per 12 ore; scolarli, sciacquarli, versarli in un capiente tegame e coprirli abbondantemente con acqua fredda. Porre sul fuoco, coprire, portare a bollore e cuocere i ceci per 3 ore. Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per 15 minuti, poi tagliuzzarle grossolanamente. In una pirofila di 30x20cm versare i ceci scolati, unirvi il cavolfiore, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, mescolare e allargare in uno strato uniforme. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, aggiungere il curry e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco la besciamella, aggiungervi 1/2 del grana e mescolare in una salsa liscia ed uniforme; colarla sopra i ceci e con il dorso di un cucchiaio compattare. Cospargere sopra al pasticcio il grana restante e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; lasciare riposare 5 minuti fuori dal forno, prima di servire porzionare il pasticcio e servirlo in tavola.

DESSERT ai CACHI e CACAO

Ingredienti: 500g polpa di cachi, 50g cacao amaro in polvere, 30g zucchero, 100g wafer alla vaniglia sbriciolati grossolanamente, panna montata

Mettere da parte 1 cucchiaio di polpa di cachi e riunire nel frullatore la restante con il cacao e lo zucchero; azionare l'apparecchio e frullare in un composto liscio ed omogeneo. Colare il composto in 4 bicchieri, cospargervi sopra i wafer e riporre in frigor per almeno 3 ore. Adagiarvi sopra un generoso ciuffo di panna montata, mettervi la polpa di cachi tenuta da parte e servire subito il dessert in tavola.

NODINI con FINOCCHI in UMIDO

Ingredienti: 6 nodini di suino (1.4kg), 750g finocchi affettati, 220ml passata di pomodoro, 5 foglie di basilico tagliuzzate, 1 spicchio di aglio, farina O, olio, sale, pepe

Rosolare in una larga padella i finocchi con l'aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio per 5 minuti; unirvi i nodini infarinati generosamente da entrambi i lati, e rosolarli 2  minuti per lato. Versarvi sopra la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua calda, aggiungere il basilico, una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere i nodini per 15 minuti. Salare, girare i nodini, mescolare i finocchi e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio. Servire caldi in tavola i nodini con i finocchi, nappando con il fondo di cottura.

FOCACCIA alla ZUCCA e PECORINO

Ingredienti: 780g zucca a dadini, 70g pecorino grattugiato, 60g olive nere a rondelle, 420g farina di riso, 200g farina fioretto di mais, 430ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 2g origano, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito e l'acqua tiepida, unirvi 25ml di olio, l'origano, per ultimo 15g si sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Togliere il gancio dell'impastatrice, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto in una teglia di 31x38cm foderata di cartaforno e con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 40 minuti. Nel frattempo riunire in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire. Spalmare sulla base della focaccia in uno strato uniforme la zucca, cospargervi sopra le olive, il pecorino, irrorare con un filo di olio e cuocere la focaccia nel 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 20  minuti. Togliere dal forno, tagliare in tranci e servire subito la focaccia calda in tavola.

MERLUZZO in CREMA di CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 12 filetti di merluzzo (900g), 450g cipolle rosse affettate, 200g panna da cucina, 100ml latte, 130ml vino bianco, farina OO, noce moscata, origano, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame le cipolle con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e appassire 15 minuti a fiamma bassa. Versare nel mixer e unirvi la panna, il latte, una presa di origano, una macinata di pepe e frullare in una crema liscia ed omogenea. Infarinare i filetti di merluzzo e rosolarli 3 minuti per lato in una capiente padella antiaderente con 3 cucchiai di olio; innaffiare con il vino, diluire con 60ml di acqua, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, girando i filetti a metà cottura. Unirvi la crema di cipolle e proseguire la cottura per 10 minuti senza coperchio sempre a fiamma bassa; servire il merluzzo in crema di cipolle caldo in tavola.

CROSTATINE di PERE alla CANNELLA

Ingredienti: 340g pere a dadini, 250g farina di riso, 130g zucchero, 90ml olio di semi, 30g zucchero di canna, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio di grappa, cannella in polvere, zucchero a velo 

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi l'olio, l'uovo, la grappa e 1 cucchiaio di acqua fredda, impastare allestendo una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e rivestire 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm, risalendo lungo i bordi. Mescolare le pere con lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella e adagiare il composto nei gusci di pasta, allargando in uno strato uniforme. Cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti, toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine. Cospargere i bordi delle crostatine con lo zucchero a velo e servire in tavola.

RISOTTO alle PUNTARELLE e CASTAGNE

Ingredienti: 350g riso Ribe, 250g puntarelle tagliuzzate, 50g castagne lesse sbriciolate grossolanamente, 160g scamorza a dadini, 100ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, 2 spicchi di aglio, cannella in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame le puntarelle con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare per 8 minuti; unirvi il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le castagne, la caciotta, una generosa presa di cannella, mescolare, spegnere il fuoco e mettere il coperchio; lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

HAMBURGER con CICORIA

Ingredienti: 500 carne di Scottona macinata, 300g cicoria tagliuzzata, 2 panini pita (i miei, leggi qui),  4 sottilette di Chedar, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di salsa bbq, paprika, origano, olio, sale

Impastare la carne con un pizzico di sale, una generosa presa di paprika e di origano, dividerla in 2 parti di uguale peso e formare 2 hamburger ovali della misura dei panini; cuocerli su una piastra rovente 10 minuti per lato. Nel frattempo riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, una presa di sale e 2 cucchiai di olio, coprire e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace. Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, mettere sulla base uno strato uniforme di cicoria, spalmarvi sopra la maionese, adagiarvi l'hamburger, colarvi la salsa bbq, mettere le sottilette e coprire con la parte superiore del panino, premendo leggermente per compattare. Scaldare i panini nel fornetto già caldo alla massima potenza per 2 minuti e servire subito gli hamburger caldi e filanti in tavola, contornando con patatine fritte.

CELLENTANI alle PERE e GORGONZOLA

Ingredienti: 500g cellentani integrali, 500g pere abate a dadini (con la buccia), 250g gorgonzola dolce, 70g gherigli di noci tritati grossolanamente, 200ml latte, 30g burro, noce moscata, sale

Riunire in padella il burro con le pere e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il gorgonzola a pezzettini, il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e cuocere a  fiamma bassa per 15 minuti, mescolando in una crema omogenea. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e riunirla al condimento con le noci, serbandone da parte 1 cucchiaio raso; lasciare insaporire a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando. Impiattare i cellentani e servirli subito caldi in tavola cospargendovi sopra le noci tenute da parte.

BRISE' di PERE e CASTAGNE

Ingredienti: 460g pere a dadini, 70g castagne lesse sbriciolate grossolanamente, 50g zucchero di canna integrale, 250g farina OO, 100g burro, 140g zucchero, 60ml acqua, 200ml latte, 1 uovo, 20g farina O, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le pere con lo zucchero di canna e lasciare macerare per 30 minuti. Mettere nel mixer la farina OO con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, 100g di zucchero, l'acqua fredda, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto e con l'aiuto di un mattarello tirare una sfoglia sottile con la quale rivestire una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi e lasciando sbordare la pasta in eccesso. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versarvi le pere con la loro infusione, allargandole in uno strato uniforme. Sbattere l'uovo con lo zucchero restante e la farina O, diluire con il latte e versare la pastella sopra le pere; cospargervi le castagne, una generosa presa di cannella e ripiegare i bordi sbordanti di pasta sul dolce. Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti, togliere dal forno, cospargere il bordo di pasta con lo zucchero a velo e mettere la brisè a raffreddare su una gratella, prima di servirla in tavola.

ROTOLO di POLENTA con CICORIA

Ingredienti: 700g cicoria tagliuzzata, 250g farina di mais per polenta a cottura rapida, 250g prosciutto cotto affumicato a dadini, 200g caciotta a cubetti, 40g salsa bbq, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di grana grattugiato, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, mettere il coperchio e appassire per 15 minuti; aggiungere il prosciutto e proseguire la cottura per 5 minuti a fiamma vivace senza il coperchio, spegnere e lasciare intiepidire. Portare a bollore 1lt di acqua, salare, unirvi 1 cucchiaio di olio e versare la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; riportare a bollore a cuocere la polenta per 5 minuti mescolando. Versare la polenta in una teglia di 30x35cm foderata di cartaforno e allargarla in uno strato uniforme; lasciandovi attorno un bordo libero di 3cm, cospargervi sopra 1/2 della caciotta, la cicoria, terminare con la caciotta e colarvi sopra la salsa bbq. Aiutandovi con la cartaforno arrotolare dal lato più corto, formando un cilindro compatto e lasciando la chiusura verso il basso; lasciare in forma il rotolo avvolto nella cartaforno per 10 minuti. Eliminare la cartaforno, spennellare il rotolo di polenta con un filo di olio, cospargervi sopra il grana e cuocerlo in forno già caldo a 230° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare il rotolo in fette spesse 3cm e servirlo in tavola. 

PIZZA DOLCE alle PERE

Ingredienti: 100g esubero di pasta madre, 100g farina O, 50ml acqua, 10ml olio, 20g zucchero, 1 grossa pera abate a fettine, 100g ricotta, 50g nutella, 10g gocce di cioccolato fondente, 10g gocce di cioccolato bianco, 6 arachidi pralinate tritate grossolanamente (le mie, leggi qui), 1 cioccolatino, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, l'olio, la farina, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti. Prelevare l'impasto, allargarlo in una tortiera di 22cm di diametro, rivestita di cartaforno; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 5 ore. Sbattere la ricotta con la nutella e spalmarla in uno strato uniforme sulla pizza, cospargervi le gocce di cioccolato fondente e bianco, e adagiarvi le fettine di pera a raggiera. Distribuirvi sopra le arachidi, cospargere lo zucchero di canna, adagiarvi al centro il cioccolatino e cuocere la pizza sulla pietra lavica posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e servire subito calda la pizza dolce in tavola.

RAVIOLI di CARCIOFI e CLEMENTINE

Ingredienti: 200g farina O, 220g farina OO, 400ml latte, 250g cuori di carciofi affettati, 250g ricotta, 100ml succo di clementine, 50g grana grattugiato, 2 uova, 30g scalogno tritato, 20g burro, la scorza grattugiata di 2 clementine, olio, sale, pepe

Mescolare 200g di farina OO con la farina O, intridervi le uova, 100ml di  latte, una presa di sale ed allestire un impasto liscio e compatto lavorandolo a lungo, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i carciofi e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace e con il coperchio; salare, insaporire con una macinata di pepe, lasciare raffreddare, poi tritare finemente i carciofi. Mescolarli con la ricotta e 2/3 della scorza grattugiata in un composto omogeneo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili e distribuire su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5cm l'uno dall'altro; coprire con la seconda sfoglia, premere bene per farla aderire, e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata in quadrati di 4cm di lato. Adagiare man mano i ravioli su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Fondere in padella il burro, unirvi la farina tenuta da parte facendo attenzione a non formare grumi, colarvi a filo il latte restante, il succo delle clementine, salare e mescolando a fiamma bassa portare a densità. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 4 minuti, scolarli, riunirli in padella, diluire con 100ml di acqua di cottura e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra il grana, la scorza tenuta da parte e servire subito in tavola.

PANINI PITA

Ingredienti: 125g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 500g farina O, 270ml acqua, 20g zucchero, 20ml olio, 10g sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 4 parti di uguale peso, formare delle palline e con la punta delle dita allargarle in ovali di 18x10cm; adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere i panini sul 1° ripiano basso del forno già caldo a 250° per 15 minuti; toglierli dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i panini pita in tavola.