RAVIOLI di CARCIOFI e CLEMENTINE

Ingredienti: 200g farina O, 220g farina OO, 400ml latte, 250g cuori di carciofi affettati, 250g ricotta, 100ml succo di clementine, 50g grana grattugiato, 2 uova, 30g scalogno tritato, 20g burro, la scorza grattugiata di 2 clementine, olio, sale, pepe

Mescolare 200g di farina OO con la farina O, intridervi le uova, 100ml di  latte, una presa di sale ed allestire un impasto liscio e compatto lavorandolo a lungo, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo appassire lo scalogno in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i carciofi e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace e con il coperchio; salare, insaporire con una macinata di pepe, lasciare raffreddare, poi tritare finemente i carciofi. Mescolarli con la ricotta e 2/3 della scorza grattugiata in un composto omogeneo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili e distribuire su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5cm l'uno dall'altro; coprire con la seconda sfoglia, premere bene per farla aderire, e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata in quadrati di 4cm di lato. Adagiare man mano i ravioli su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Fondere in padella il burro, unirvi la farina tenuta da parte facendo attenzione a non formare grumi, colarvi a filo il latte restante, il succo delle clementine, salare e mescolando a fiamma bassa portare a densità. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 4 minuti, scolarli, riunirli in padella, diluire con 100ml di acqua di cottura e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra il grana, la scorza tenuta da parte e servire subito in tavola.