RISO ROSSO con SPINACI e STRACCHINO

Ingredienti: 250g riso rosso, 340g spinaci lessi tagliuzzati grossolanamente, 200g stracchino, 60g prosciutto cotto affettato e tagliuzzato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente il riso per 25 minuti, salare e proseguire al cottura per altri 10 minuti. Riunire in padella gli spicchi di aglio schiacciati con il prosciutto, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 2 minuti; aggiungere gli spinaci, una generosa grattata di noce moscata, salare e cuocere 5 minuti. Scolare il riso, riunirlo al condimento e lasciare insaporire 2 minuti; spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare per incorporarlo, e servire subito il riso in tavola

CORNETTI di FINTA SFOGLIA

Ingredienti: 350g farina O, 130g farina manitoba, 150g zucchero, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 200ml latte, 70g burro, 30ml olio di semi, 30g zucchero di canna, 2 uova, 1 tuorlo, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre sciolta nel latte tiepido, unirvi 100g di farina O, 50g di zucchero, impastare per 3  minuti, spegnere l'apparecchio e lasciare lievitare 3 ore. Aggiungere all'impasto le farine restanti con lo zucchero tenuto da parte e impastare 4 minuti, aggiungendo con l'impastatrice in funzione 1 uovo alla volta e la scorza del limone. Unire a filo l'olio e una presa di sale e impastare per altri 3 minuti. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 8 palline di uguale peso, adagiarle distanziate su un vassoio, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Su un piano di lavoro infarinato allargare le palline  in 8 dischi del diametro di 30cm, spennellare ogni disco con il burro fuso, cospargere con lo zucchero di canna e impilare i dischi uno sopra l'altro. Con il mattarello assottigliare la pila di dischi di pasta, nello spessore di 1.5cm; tagliare il disco ottenuto in 12 spicchi e arrotolare i triangoli dalla base fino alla punta. Adagiare man mano i cornetti distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno e mettere a lievitare nuovamente in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Spennellare il tuorlo sbattuto sui cornetti e cuocerli in forno statico già caldo a 180° per 22 minuti; togliere i cornetti dal forno, cospargerli con lo zucchero a velo e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servirli in tavola.

TAGLIOLINI di PORCINI CREMOSI

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 20g porcini essiccati sbriciolati finemente, 150g grana grattugiato, 500ml latte, 50g burro, 50g farina O, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina OO con le uova, i porcini e 1 cucchiaio di acqua calda; manipolare a lungo, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato, e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare i tagliolini con l'apposito utensile e adagiarli  man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Fondere in una capiente padella il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, unire il grana, mescolare velocemente per farlo fondere, aggiungere i tagliolini scolati, spadellare e servire subito i tagliolini cremosi in tavola.

PASTINE alle MANDORLE e CACHI

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di mandorle, 130g zucchero, 100g  burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di rum, 200g confettura di cachi (la mia, leggi qui), 60 mandorle, miele millefiori

Inserire nell'impastatrice le farine con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'uovo e il rum; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, dividerlo in 20 palline dello stesso peso e adagiarle in 20 formine di silicone per pastine del diametro di 4cm, allargando l'impasto e risalendo lungo i bordi; regolare con una rotella tagliapasta e riporre in frigor per 20 minuti. Mettere la confettura nei gusci di pasta, adagiarvi sopra 3 mandorle,spennellarle con un velo di miele fatto intiepidire e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le pastine dalle formine e servirle in tavola.

BOMBOLINI di PORCHETTA al FORNO

Ingredienti: 400g patate, 300g carote a bastoncini, 500g porchetta di maialino a cubi di 5cm, 200g pancetta tesa affettata sottile, 1 cucchiaio raso aghi di rosmarino, olio, sale

Pulire accuratamente con una spazzolina le patate sotto acqua corrente, tagliarle in spicchi, mescolarle con le carote, il rosmarino, una presa di pepe e 3 cucchiai di olio. Versare il composto in una pirofila, allargare in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Nel frattempo avvolgere la pancetta attorno ai cubi di porchetta, fasciandoli, formando così i bombolini. Mescolare le verdure, adagiarvi sopra i bombolini e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti fino a che la pancetta risulterà bella croccante; servire subito caldo in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

INSALATA di CAROTE e PATATE

Ingredienti: 300g carote, 400g patate, 30g cipollotto tritato finemente, 200g yogurt al naturale (il mio), 150g maionese allo yogurt, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale

Mettere le patate e le carote in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 25 minuti; scolare e pelare le patate ancora calde. Tagliare a rondelle sia le patate che le carote e lasciare raffreddare. Mescolare lo yogurt con la maionese, unirvi il cipollotto, l'origano e correggere di salare. Riunire in una ciotola le patate con le carote, condire con 1 cucchiaio d'olio, colarvi sopra la salsa allo yogurt, mescolando bene il tutto e riporre in frigor per almeno 3 ore ad insaporire, prima di servire l'insalata in tavola.

ORZOTTO ai CARCIOFI

Ingredienti: 500g orzo perlato, 450g cuori di carciofi a spicchietti, 200g polpa di pomodoro, 1.5lt brodo vegetale, 90g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino raso di origano, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'aglio schiacciato con i carciofi, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare 10 minuti; unire l'orzo, l'origano e lasciare insaporire 2 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro con una presa di peperoncino, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere l'orzotto 22 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare l'orzotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TORTA EBRAICA alle MELE

Ingredienti: 600g mele renette a fettine, 370g farina OO, 350g zucchero, 200ml olio di semi, 4 uova, 40ml succo di limone, 10g zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bustina lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo, sale

Mescolare in una capiente ciotola le mele con il succo e la scorza del limone, una presa generosa di cannella e lasciare insaporire 30 minuti. Sbattere con una frusta elettrica le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per 5 minuti fino al formarsi di un composto chiaro e spumoso, diluire con l'olio, 30ml di acqua e intridere la farina setacciata con il lievito. In una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno versare 1/3 dell'impasto, allargarlo in uno strato uniforme e adagiarvi sopra in cerchi concentrici 1/3 delle mele; fare altri 2 strati uguali terminando gli ingredienti. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti, cospargervi sopra lo zucchero di canna e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere la torta per altri 40 minuti; fare la prova stecchino, togliere la torta dal forno, cospargerla con lo zucchero a velo e metterla a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta ebraica alle mele in tavola (è migliore il giorno dopo).

CROSTINI al SUGO e TALEGGIO

Ingredienti: 5 fette di pagnotta ai ceci (la mia, leggi qui), 150g passata di pomodoro, 120g taleggio a dadini, 60g cipolle rosse tritate, 30g funghetti sottolio affettati,  origano, olio, sale, pepe

Riunire in una padellina la cipolla con 2 cucchiai di olio e appassire a fiamma vivace 5 minuti; unire la passata di pomodoro, salare, pepare, abbassare la fiamma e cuocere 7 minuti. Tagliare le fette di pane in 3 parti, ottenendo così 15 crostini; spalmarvi sopra il sugo, distribuirvi il taleggio, i funghetti, cospargere con una presa di origano e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Servire subito i crostini caldi in tavola.

GATEAU di ZUCCA al GORGONZOLA

Ingredienti: 670g zucca a dadini, 520g patate a dadini, 160g gorgonzola, 100g prosciutto cotto affettato, 300ml latte, 50g burro, 70g grana grattugiato, 2 uova, 20g pangrattato, 1 cucchiaino di origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella le patate con la zucca, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, diluire con 200ml di acqua, coprire a cuocere a fiamma vivace per 20 minuti. Schiacciare a purea, aggiungere il burro, farlo fondere, unire il latte, una macinata di pepe, una generosa grattata di noce moscata, correggere di sale, portare a bollore e cuocere a fiamma vivace 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire; sbattere le uova con 50g di grana e l'origano, unirlo al composto di zucca, mescolare in una massa uniforme e versarne la 1/2 in una pirofila di 27x18cm unta e cosparsa con il pangrattato. Livellare in uno strato uniforme, adagiarvi sopra il gorgonzola a pezzettini, le fette di prosciutto e terminare con il composto tenuto dal parte, sempre livellandolo. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta, cospargere con il grana tenuto da parte e cuocere il gateau in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di servire il gateau di zucca in tavola.

RISOTTO al TONNO e ARANCIA

Ingredienti: 360g riso originario, 300g arance biologiche con la scorza sottile, 160g tonno sottolio, 1lt brodo vegetale, 130g cipolla rossa tritata grossolanamente, 60g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso di origano, noce moscata, sale

Lavare accuratamente con una spazzolina le arance, eliminare le estremità, tagliare le arance in pezzetti e frullarle finemente in una crema. Riunire in un largo tegame il tonno sbriciolato con il suo olio, la cipolla, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere il riso con l'origano e tostare 3 minuti; unire il frullato di arancia, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 13 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PIZZE alla ZUCCA e PROSCIUTTO

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina O, 100ml acqua, 20ml olio, 20g zucchero, 200g passata di pomodoro, 150g mozzarella tritata grossolanamente, 470g zucca a dadini, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 80g taleggio a dadini, 50g insalata soncino, 1 spicchio di aglio, aceto balsamico, olio, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, l'olio, la farina e una presa di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto, dividerlo in 2 parti di uguale peso e allargarlo in 2 teglie di 22cm di diametro, rivestite di cartaforno; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 3 ore. Nel frattempo riunire in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, una presa di sale, 3 cucchiai di olio, mettere il coperchio e cuocere 8 minuti; diluire con 70ml di acqua e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente la zucca e lasciare raffreddare. Spalmare sopra le basi la passata di pomodoro, cospargere la mozzarella e cuocere in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Farcire le pizze con la zucca, il taleggio, il prosciutto e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; togliere dal forno cospargere sulle pizze l'insalatina, condire con 3 spruzzate di aceto balsamico e servire subito le pizze calde in tavola.

POLPETTE e FINOCCHI all' ARANCIA

Ingredienti: 500g carne di maiale macinata, 450g finocchi affettati, 250ml spremuta di arancia, 70g carote a dadini, 50g mollica di pane sbriciolata, 50ml latte, 30g grana grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale

Ammollare il pane nel latte tiepido per 5 minuti. Riunire in una capiente terrina la carne con il prezzemolo, l'aglio schiacciato, il grana, l'uovo, il pane ammollato, una presa di sale e impastare in un composto sodo e omogeneo. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle polpette tonde e poi schiacciarle fra le mani; riporle in frigor fino all'utilizzo. Riunire in una larga padella i finocchi con le carote, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere le polpette, innaffiare con la spremuta, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace 10 minuti. Girare le polpette, mescolare la verdura e proseguire la cottura per altri 10 minuti, abbassando la fiamma; servire subito calde in tavola le polpette, contorniate dai finocchi e irrorando con il loro sughetto.

PIE ai CACHI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 130g burro, 1 uovo, 35ml liquore all'amaretto, 300g cachi mela affettati, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40g zucchero di canna, 20g amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 bustina lievito per dolci, zucchero a velo

Riunire nell'impastatrice la farina con il burro fuso e intiepidito, l'uovo, lo zucchero, il liquore, il lievito e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare in frigor per 30 minuti. Con 2/3 dell'impasto foderare una tortiera di 23cm di diametro rivestita di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Cospargere sul fondo gli amaretti, adagiarvi sopra i cachi, distribuire lo zucchero di canna, il cioccolato e chiudere con l'impasto rimanente, tirato in un disco sottile. Sormontare con i lembi di pasta sbordante, tagliare l'esubero e sigillare bene i bordi; con l'impasto restante formare tante piccole palline e adagiarle sulla pie, decorandola. Praticare dei piccoli forellini con uno stuzzicadenti e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno, spolverare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la pie in tavola (è migliore il giorno dopo).

MACCHERONCINI alle COSTE e TALEGGIO

Ingredienti: 750g maccheroncini integrali di pasta fresca, 450g biete da costa a striscioline, 300g taleggio a dadini, 2 spicchi di aglio, 50ml olio extravergine di oliva, sale

Portare a bollore abbondante acqua, salare, tuffarci le coste e cuocere 15 minuti dalla ripresa del bollore; unirvi i maccheroncini e continuare la cottura per altri 4 minuti. Nel frattempo mettere in un pentolino l'aglio schiacciato con l'olio, porre sul fuoco e a fiamma bassissima rosolare 2 minuti. Scolare la pasta e versarla in 3 strati in una pirofila da forno, alternandola con il taleggio; colarvi sopra l'olio con l'aglio e passare in forno già caldo a 200° con inserita la funzione grill per 3 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 2 minuti e servire i maccheroncini caldi e filanti in tavola.

CROSTATA al CACAO e MANGO

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100ml acqua fredda, 80ml olio di semi, 20g cacao amaro in polvere, 170g confettura di mango (la mia, leggi qui), 7g lievito per dolci

Mescolare la farina con il cacao, lo zucchero e il lievito, unire l'acqua e l'olio e allestire un panetto sodo ed omogeneo; avvolgere in pellicola e mettere a riposare in frigor per 20 minuti. Allargare l''impasto in un a tortiera di 24cm di diametro risalendo lungo i bordi, rifilare la pasta e tenerla da parte; versare nel guscio la confettura, livellarla con il dorso di un cucchiaio e adagiarvi sopra dei decori fatti con la pasta tenuta da parte. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

FOCACCIA con FARINA di RISO

Ingredienti: 250g farina di riso, 250g farina manitoba, 370ml acqua, 110ml olio, 10g sale 7g lievito di birra disidratato, 1 cucchiaio colmo di origano

Riunire nell'impastatrice le farine con il lievito, mescolare e unirvi l'acqua tiepida, 60ml di olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti. Versare l'impasto in una teglia di 34x24cm foderata di cartaforno, allargarlo con la punta delle dita unte, in uno strato uniforme e creando le tipiche fossette della focaccia. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare lontano da correnti di aria per 3 ore. Sbattere 100ml di acqua con l'olio restante, versare l'emulsione sulla focaccia ricoprendola interamente, cospargere l'origano e cuocere la focaccia in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Ottima la focaccia servita in tavola sia calda che fredda.

BUDINO di PANETTONE al MANDARINO

Ingredienti: 300g panettone a dadini, 200ml latte, 100ml spremuta di mandarino, 40ml liquore al mandarino, 3 uova, 100g zucchero, la scorza grattugiata di 2 mandarini, 50g crema di gianduia, panna montata

Mettere in una ciotola il panettone, innaffiare con il liquore, mescolare e lasciare a riposo 15 minuti. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte tiepido, unire la spremuta e la scorza dei mandarini, il panettone e mescolare bene il tutto in un composto omogeneo. Lasciare riposare 5 minuti, poi versare l'impasto in uno stampo di silicone per budino e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere il budino su un piatto. Spalmarvi sopra la crema gianduia, decorare con dei ciuffetti di panna montata e servire il budino di panettone in tavola.

CARAMELLE di RADICCHIO con SALAME

Ingredienti: 500g farina OO, 5 uova, 500g ricotta, 300g radicchio a listarele, 90g parmigiano grattugiato, 130g salame a dadini, 60g burro, 1 ciuffetto di salvia, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova e lavorandola a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Saltare in padella il radicchio in 3 cucchiai di olio per 5 minuti a fiamma vivace, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; aggiungere la ricotta, 40g di parmigiano, insaporire con una macinata di pepe, salare mescolando bene il tutto. Tirare la pasta in sfoglie sottili e con una rotella dentellata ritagliare tanti quadrati di 12cm per lato, porre al centro un mucchietto di ripieno, e rotolare la pasta su se stessa, sigillando bene attorno al ripieno, formando così le caramelle; adagiare man mano le caramelle su di un canovaccio infarinato e lasciarle riposare 30 minuti prima di cuocerle in abbondante acqua bollente e salata per 4 minuti. Riunire in una padellina il burro con il salame e la salvia, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa 20 minuti, modo che il salame risulti croccante. Scolare le caramelle, versarle in una larga pirofila calda, colarvi sopra il condimento di salame, cospargere con il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldo in tavola. 

INFORNATA di PATATE con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 1.2kg patate, 500g cipolle rosse, 1 cucchiaio raso di origano, olio, sale

Lavare accuratamente con una spazzolina la buccia delle patate, tagliare in spicchi e metterle in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Tagliare a spicchi le cipolle, mescolarle con le patate scolate, condire con 5 cucchiai di olio, aggiungere l'origano, salare, mescolare e versare il tutto in una pirofila livellando in uno strato uniforme. Cuocere in forno già caldo a 200° per 50 minuti, mescolando a metà cottura; servire subito il contorno caldo in tavola.

ORECCHIETTE CREMOSE ai FUNGHI

Ingredienti: 400g orecchiette di grano arso, 350g champignon affettati, 100g cipolla rossa tritata, 100ml vino bianco, 250g quark, 1 cucchiaino di origano, olio, sale, pepe

Appassire in padella la cipolla in 4 cucchiai di olio con l'origano per 5 minuti, unirvi i funghi, salare e insaporire per 1 minuto. Innaffiare con il vino e cuocere a fiamma vivace 5 minuti, sfumandolo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le orecchiette per 12 minuti; scolare la pasta, riunirla al condimento, aggiungere il quark, una generosa macinata di pepe e insaporire 2 minuti mantecando; servire subito le orecchiette calde in tavola.

TORTA di MANDARINI FARCITA

Ingredienti: 320g mandarini biologici con la scorza sottile, 300g farina OO, 300g zucchero, 3 uova, 70ml olio di semi, 250g mascarpone, 130g yogurt agli agrumi, 120g spicchi di mandarini tagliati a 1/2, 80g zucchero a velo, 40ml latte, 20ml liquore all'arancia, 15g zucchero di canna, 1 bustina di lievito per dolci, 12 gelatine al mandarino, 1 cucchiaio mompariglia oro-argento

Lavare accuratamente con una spazzolina la scorza dei mandarini, tagliarli a pezzi, metterli nel mixer e frullare finemente; unirvi lo zucchero, le uova, 110ml di acqua, frullando ad ogni aggiunta. Aggiungere a filo con l'apparecchio in funzione l'olio, poi la farina con il lievito e continuare a frullare fino al formarsi di un composto omogeneo e spumoso. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, livellare e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare la torta in 2 dischi uguali. Sbattere il mascarpone con lo zucchero a velo, incorporarvi lo yogurt e riporre la crema in frigor per 15 minuti. Mescolare il liquore con il latte e spennellare la bagna sui 2 dischi di torta talla parte del taglio. Farcire il disco di base del dolce con 1/2 della crema, spalmandola in uno strato uniforme, adagiarvi sopra i mandarini mescolati con lo zucchero di canna e chiudere con l'altro disco di torta. Spalmarvi sopra 1/2 della crema restante e con la rimanenza decorare con l'aiuto di una siringa per dolci con la punta a stella; adagiarvi in un cerchio concentrico le gelatine, cospargere la mompariglia e riporre la torta in frigor fino al momento di servirla in tavola (per almeno 5 ore, o meglio ancora il giorno dopo).

PIZZA INTEGRALE ai FUNGHI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 300g esubero di pasta madre, 20g zucchero, 150ml acqua, 250g farina integrale, 50g farina manitoba, 10g sale, 20ml olio, 80g cipolla rossa tritata, 300g champignon, 300g mozzarella a cubetti, 300ml passata di pomodoro, 50g grana grattugiato, 150g prosciutto crudo affettato, 1 cucchiaino colmo di origano, olio, sale, pepe

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nell'impastatrice; unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti. Coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, dividerlo in 3 parti di uguale peso e, su un piano infarinato tirare 3 pizze sottili nel diametro di 25cm.; adagiarle su 3 teglie foderate di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Nel frattempo riunire in padella la cipolla con i funghi, 3 cucchiai d'olio, una presa di sale, l'origano e appassire per 5 minuti a fiamma vivace, spadellando; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Spalmare sulle pizze la passata di pomodoro, distribuirvi la mozzarella e i funghi e cuocere in forno già caldo a 230° per 10 minuti. Cospargere con il grana, e continuare la cottura in forno per altri 8 minuti; togliere le pizze dal forno, adagiarvi sopra il prosciutto crudo e servire subito caldo in tavola.

TIRAMISU' all' AMARETTO

Ingredienti: 750g mascarpone, 600g savoiardi, 250ml caffè espresso freddo, 150ml liquore all'amaretto, 250ml latte, 150g zucchero, 4 uova, cacao in polvere, zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa; incorporarvi gli albumi montati a neve ben ferma, poi unirvi il mascarpone, lavorando continuamente il composto. Mescolare in una capiente ciotola il latte con il caffè e il liquore; in una pirofila di 29x36cm allargare un velo di crema mascarpone. Disporre uno accanto all'altro uno strato di savoiardi imbevuti nella miscela di caffè, versarvi sopra 1/2 della crema, livellarla in uno strato uniforme e formare un'altro strato uguale di savoiardi e crema. Spolverizzare con il cacao e riporre il tiramisù in frigor per almeno 5 ore prima di servirlo in tavola, cosparso con lo zucchero a velo.

CANNELLONI con COTECHINO e LENTICHIE

Ingredienti: 12 sfoglie di pasta fresca per lasagne tirate sottili (250g), 370g cotechino cotto tritato, 400g lenticchie lesse, 150g passata di pomodoro, 80g cipolla rossa tritata, 600ml latte, 50g grana grattugiato, 50g burro, 50g farina O, noce moscata, olio, sale, pepe

In un pentolino dai bordi alti, fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, in modo da ottenere una besciamella morbida. Riunire in padella la cipolla con 3 cucchiai di olio e appassire 5 minuti; aggiungere le lenticchie, la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma vivace 10 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e unire alle lenticchie il cotechino con 100g di besciamella, 30g di grana e mescolare in un composto omogeneo. Metterne da parte 50g e spalmare la rimanenza sulle sfoglie di pasta, arrotolandole dal lato più corto, formando i cannelloni. In una pirofila velata di besciamella adagiare i cannelloni uno accanto all'altro; mescolare alla besciamella restante il composto di cotechino e lenticchie tenuto da parte, e versare sopra i cannelloni coprendoli interamente. Spalmare in uno strato uniforme, cospargere con il grana rimasto, irrorare con un filo di olio e cuocere i cannelloni in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirli subito caldi in tavola.

TRECCINE di SFOGLIA alla MARMELLATA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250g marmellata di limoni (la mia, leggi qui), 8 amaretti, 1 tuorlo, 30g zucchero di canna, zucchero a velo

Srotolare la sfoglia e tagliarla in 8 rettangoli di uguali dimensioni; dividere idealmente il rettangolo in 3 parti uguali dal lato più lungo, quindi tagliare 4 strisce diagonali dalla parte destra e sinistra, sempre di uguale misura. Bucherellare la parte centrale con i rebbi di una forchetta, sbriciolarvi sopra gli amaretti e cospargere la marmellata; alternando da destra a sinistra sovrapporre le strisce di pasta, formando così le treccine. Adagiare le treccine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua, cospargere lo zucchero di canna e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella le treccine, prima di servirle in tavola.

LINGOTTO di TRAMEZZINO

Ingredienti: 5 fette pane per tramezzini (250g), 600g insalata russa allo yogurt (la mia, leggi qui), 8 fette di prosciutto cotto (180g), 100g foglie di radicchio rosso tagliuzzate, 15 ciuffetti di insalata soncino, aceto balsamico

Adagiare su 4 fette di pane 4 fette di prosciutto cotto, spalmarvi sopra l'insalata russa, cospargervi il radicchio e comporre il lingotto adagiando gli strati uno sopra all'altro. Terminare con l'ultima fetta di pane tenuta da parte, compattando leggermente con il palmo della mano. Adagiarvi sopra facendo ricadere lungo i 4 lati le fette di prosciutto rimaste (per lungo il prosciutto dal lato lungo del tramezzino e per corto il prosciutto alle testate), facendolo ben aderire. Infilzare i ciuffetti di soncino attorno e sopra al lingotto, decorandolo; spruzzare con 3 colpi di aceto balsamico sull'insalata e riporre in frigor per almeno 5 ore prima di servire il lingotto di tramezzino in tavola.

CHUTNEY di ZUCCA allo ZENZERO

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 200ml aceto bianco, 180g zucchero, 50g scalogno tritato, 1/2 stecca di cannella, 4g zenzero fresco grattugiato, olio

Appassire lo scalogno in 1 cucchiaio di olio per 2 minuti, aggiungere la zucca, lo zucchero, la cannella, lo zenzero, innaffiare con l'aceto, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, fino a che la zucca si sia completamente disfatta. Con un frullatore ad immersione frullare fino al formarsi di una crema liscia ed omogenea e versare il chutney ancora bollente in un vasetto di vetro sterilizzato. Capovolgere il vasetto , coprirlo con un canovaccio e lasciare raffreddare completamente prima di riporre il chutney in dispensa al fresco e al buio. Consumare dopo 1 mese; ottimo abbinato a formaggi e bolliti di carne.

PAGNOTTA ai CECI

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20g zucchero, 400ml acqua, 600g farina O, 80g farina di ceci, 40ml olio, 20g sale, pepe

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, una generosa macinata di pepe e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una pirofila ovale unta e con la punta delle dita dare forma alla pagnotta. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Togliere il pane dal forno e dalla pirofila e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

TARTELLETTE alla RICOTTA e MANGO

Ingredienti: 100g frollini integrali, 30g burro, 100g ricotta, 40g zucchero a velo, 100g confettura di mango (la mia, leggi qui), 1 cucchiaio granella di zucchero

Mettere nel mixer i frollini e tritarli finemente; unirvi il burro fuso, mescolare bene il tutto e con il composto rivestire 12 formine di silicone per tartellette, risalendo lungo i bordi e compattando; riporre in frigor per almeno 3 ore. Sbattere la ricotta con lo zucchero a velo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Rimuovere delicatamente dalle formine i gusci delle tartellette, riempirle con la crema di ricotta, livellarla e adagiarvi sopra la confettura; decorare con la granella di zucchero e riporre le tartellette in frigor, fino al momento di servirle in tavola.

RISOTTO all' ANANAS e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g riso vialone nano, 400g ananas a cubettini, 150g prosciutto cotto a dadini, 70g cipolla rossa tritata, 60g grana grattugiato, 100ml vino rosso, 1.2lt brodo vegetale, 1 cucchiaino colmo di origano, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame il prosciutto con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, l'origano e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Unire il riso, tostare per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciare sfumare; aggiungere l'ananas, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e riportare a bollore. Cuocere il risotto 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; spegnere il fuoco, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungere il grana mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

STELLA di PANDORO ai MANDARINI

Ingredienti: la base di 1 pandoro tagliata nello spessore di 8cm (470g), 100g mascarpone, 50g panna montata, 40g pandoro sbriciolato, 50g zucchero, 3 mandarini, zucchero a velo

Sbattere a crema il mascarpone con lo zucchero, incorporarvi la panna e mescolare in una crema liscia ed uniforme. Mettere la base del pandoro su un piatto e con l'aiuto di un cucchiaio schiacciare la parte interna del pandoro verso il basso, creando un guscio uniforme. Versarvi dentro la crema di mascarpone, allargarla, distribuirvi sopra il pandoro sbriciolato e adagiarvi gli spicchi dei mandarini uno accanto all'altro; cospargere con lo zucchero a velo e riporre la stella in frigor per almeno 5 ore, prima di servire il dolce in tavola.

PASTICCIO di MERLUZZO e PURE'

Ingredienti: 4 filetti di merluzzo (570g), 1kg patate, 300g cipolle rosse affettate, 550ml latte,70g grana grattugiato, 40g burro, 30g farina O, noce moscata,olio, sale, pepe

Lessare le patate in acqua bollente e salata per 40 minuti, scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate; metterle in padella con una presa di sale, una grattata di noce moscata, il burro, 200ml di latte caldo, mescolare e cuocere per 5 minuti, addensando il purè. In un tegame scaldare il latte restante, unirvi i filetti di merluzzo e cuocere 10 minuti; scolare i filetti e tagliuzzarli grossolanamente. Riunire in padella le cipolle con 4 cucchiai di olio e rosolarle a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la farina setacciata, il latte della cottura del pesce, salare, pepare e cuocere 5 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il grana, il merluzzo e mescolare in un composto omogeneo. In una pirofila unta fare uno strato con il composto di merluzzo e coprire con uno strato di purè; rigare la superficie con i rebbi di una forchetta decorando, e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Servire il pasticcio caldo in tavola.

BIGNE' alla CHANTILLY

Ingredienti: 130g farinaOO, 200ml acqua, 100g burro, 4 uova, 10g zucchero, 250ml panna fresca liquida, 1 bustina di vanillina, sale, zucchero a velo

Mettere in una casseruola l'acqua con il burro, una presa di sale e lo zucchero, e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unirvi in un colpo solo la farina, sbattere, rimettere sul fuoco e continuare la cottura mescolando, fino al formarsi di una palla di impasto; spegnere e lasciare intiepidire. Incorporare all'impasto le uova, una alla volta, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e formare dei piccoli mucchietti di pasta della grandezza di una noce e distanziati, su una teglia foderata di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Preparare nel frattempo la chantilly montando la panna fredda da frigor in una ciotola gelata; unirvi la vanillina e lo zucchero a velo, continuando a montare fino ad ottenere una soffice nuvola. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio stretto e lungo farcire i bignè con la chantilly, bucandoli dal fondo; cospargere lo zucchero a velo, e mettere in frigor per almeno 2 ore, prima di servire i bignè in tavola.

TORTIGLIONI con SALSICCIA e NOCI

Ingredienti: 500g tortiglioni integrali, 250g salsiccia di maiale sbriciolata, 80g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 160g cipolla rossa tritata, 100g panna da cucina, 70ml latte, 90ml vino rosso, 40g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale, pepe

Appassire la cipolla in 4 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi la salsiccia, il cumino, e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, aggiungere la panna, il latte, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, riunirla al condimento con 80ml di acqua di cottura e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando. Impiattare i tortiglioni, cospargervi sopra il grana e servire subito caldo in tavola.

GIRELLE alla NUTELA

Ingredienti: 4 uova, 140g zucchero, 80g farina OO, 150g panna da montare, 100g nutella, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Sbattere le uova fino a che saranno spumose; unirvi lo zucchero e sbattere a crema gonfia per 5 minuti. Aggiungere la farina setacciata con la vanillina e sbattere ancora, incorporando bene il tutto. Versare l'impasto in una teglia di 31x37cm foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 220° per 9 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, poi capovolgere su un largo foglio di cartaforno e arrotolare dal lato più lungo; mettere a raffreddare su una gratella. Nel frattempo sbattere in una soffice nuvola la panna fredda da frigor, incorporarvi la nutella e riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la pasta biscotto, togliere delicatamente la carta forno e spalmarvi sopra in uno strato uniforme la crema di nutella; arrotolare nuovamente nello stesso verso di prima aiutandovi con la cartaforno, chiudere a caramella, e riporre in frigor per 1 ora. Tagliare il dolce in fette spesse 3cm, cospargere con lo zucchero a velo e riporre in frigor fino al momento di servire le girelle in tavola.

GNOCCHI RIPIENI al RADICCHIO e RICOTTA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 250g ricotta, 200g radicchio rosso tritato finemente, 40g burro, 40g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e mettere a riposare sotto un canovaccio infarinato, per 20 minuti. Nel frattempo appassire in 1 cucchiaio d'olio il radicchio per 5 minuti; spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare; mescolarlo con la ricotta e una macinata di pepe, formando un composto omogeneo. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino del ripieno di radicchio, e richiudere i gnocchi, arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riporre in frigor per 1 ora prima di cuocere i gnocchi ripieni. Versare in una padella 400ml di acqua, aggiungere una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, unire i gnocchi, il burro e portare a bollore; cuocere a fiamma vivace 5 minuti, restringendo l'acqua. Impiattare i gnocchi, napparli con il fondo di cottura, cospargervi sopra il grana e servire subito i gnocchi ripieni in tavola.

PAN FOCACCIA al PARMIGIANO

Ingredienti: 60g parmigiano grattugiato, 250g farina O, 250g semola rimacinata, 7g lievito di birra disidratato, 380ml acqua, 120ml olio, 13g sale

Riunire nell'impastatrice le farine con il lievito, mescolare e unirvi l'acqua tiepida, 70ml di olio, il sale e impastare 5 minuti; coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Versare l'impasto in una teglia di 34x24cm foderata di cartaforno e con le punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Fare un'emulsione con l'olio restante e 100ml di acqua, versarlo sul pan focaccia ricoprendolo interamente e cospargervi sopra il parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 220° per 25 minuti; togliere dal forno lasciare intiepidire 10 minuti, poi tagliare il pan focaccia in quadrotti e servirlo in tavola.

COSTINE al VINO con PATATE

Ingredienti: 800g costine di maiale separate, 800g patate a dadini, 300ml vino rosso, 4 spicchi di aglio, 3 rametti di timo, 1 cucchiaio miele di acacia, 1 cucchiaino di paprika,  1 rametto di rosmarino, olio, sale

Ammollare le patate in acqua fredda per 15 minuti. Mettere le costine in una teglia che possa andare in forno, irrorarle con 1 cucchiaio di olio e rosolarle 5 minuti a fiamma vivace sul fornello, girandole da tutti i lati. Spegnere il fuoco, adagiare attorno alle costine le patate scolate, unire l'aglio, il rametto di rosmarino, le foglioline di timo, la paprika, salare e innaffiare con il vino, con dentro sciolto il miele. Cuocere le costine in forno già caldo a 200° per 30 minuti; girare la carne, mescolare le patate e proseguire la cottura per altri 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

PASTINE di BISCOTTO alla GIANDUIA

Ingredienti: 100g frollini al cacao, 30g burro, 70g crema alla gianduia, 30g panna montata, 30g zucchero a velo, 2 cucchiai di mirtilli sciroppati e sgocciolati (i miei, leggi qui), zucchero a velo

Mettere nel mixer i frollini e tritarli finemente; unirvi il burro fuso, mescolare bene il tutto e con il composto rivestire 12 formine di silicone per pastine, compattando bene e risalendo lungo i bordi. Riporre in frigor per almeno 3 ore. Sbattere la crema gianduia con la panna, incorporarvi lo zucchero a velo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Rimuovere delicatamente dalle formine le basi delle pastine, riempirle con la crema tenuta in frigor, adagiarvi sopra qualche mirtillo, cospargere con lo zucchero a velo, e riporre le pastine di biscotto in frigor, fino al momento di servirle in tavola.

FAGOTTINI di POLLO con CAROTE

Ingredienti: 3 mezzi petti di pollo (1,4kg), 700g carote, 300ml spremuta di arancia, 9 fette di pancetta tesa tagliata spessa (180g), 2 spicchi di aglio, 9 ciuffetti di rosmarino, 1 cucchiaino di origano, olio, sale

Tagliare i mezzi petti di pollo in 3 parti uguali, fasciarli con la pancetta e legarli con dello spago di cucina mettendovi al centro 1 ciuffetto di rosmarino. Tagliare le carote a metà nel senso della lunghezza, e ogni metà tagliarla in 3 parti sempre nel senso della lunghezza. In una pirofila unta adagiare i fagottini di pollo uno accanto all'altro, porvi attorno le carote, unire gli spicchi di aglio tagliati a metà e privati del germoglio, cospargere l'origano, un pizzico di sale e un filo di olio. Innaffiare con la spremuta diluita con 40ml di acqua e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; mescolare le carote senza toccare la carne, e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Servire i fagottini con le carote in tavola, nappandoli con il fondo di cottura.

TORTA di PANETTONE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g panettone sbriciolato, 270g mele renette a dadini, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 30g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 60g farina O, 2 uova, 150g zucchero, 100ml latte,  40ml vin santo, 9g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere le uova con il vin santo, il latte e lo zucchero; unirvi le mele, il panettone, il cioccolato, le noci, mescolando il tutto con cura; aggiungere per ultimo la farina setacciata con il lievito, incorporando in un impasto omogeneo. Versare il composto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellare in uno strato uniforme e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, capovolgere la torta su un piatto, decorarla con zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta di panettone in tavola.

CANNELLONI ai CAVOLFIORI e RICOTTA

Ingredienti: 12 sfoglie di pasta fresca tirate sottili per lasagne (250g), 1 piccolo cavolfiore giallo senza il torsolo centrale (550g), 500g ricotta, 70g grana grattugiato, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di maggiorana, noce moscata, olio, sale, pepe

Cuocere a vapore il cavolfiore intero per 20 minuti; dividerlo in cimette, tenerne da parte 1 e riunire le rimanenti in padella con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e rosolare per 5 minuti. Togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente il cavolfiore con i rebbi di una forchetta e lasciare raffreddare. Mescolare la ricotta con 50g di grana, le foglioline di maggiorana, unirvi il cavolfiore, salare, pepare e mescolare in un composto omogeneo. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unire la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Spalmare sulle sfoglie di pasta il ripieno di cavolfiore e ricotta, arrotolare dal lato più corto e adagiare i cannelloni uno accanto all'altro in una pirofila velata con la besciamella. Versare sui cannelloni la besciamella restante, spalmandola uniformemente, adagiarvi sopra la cimetta di cavolfiore tenuta da parte e divisa in piccoli pezzi, cospargere con il grana rimanente e cuocere i cannelloni in forno già caldo a 180° per 30  minuti. Servire subito i cannelloni caldi in tavola.