PANETTONE FARCITOalla PANNA e GIANDUIA

Ingredienti; 1 panettone (il mio, leggi qui), 500ml panna fresca, 200g crema alla gianduia, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di mompariglia natalizia

Tagliare al panettone un disco alla base di 1cm di spessore; con un coltello lungo e affilato incidere il panettone a 2cm del bordo e tagliarlo tutt'attorno, togliendo il cilindro interno di panettone. Tagliare la base del cilindro spessa 2cm e tenerla da parte (sarà il tappo); sbriciolare 50g di panettone e tenerlo da parte. Spalmare all'interno del panettone per tutta la circonferenza e l'altezza 140g di crema gianduia; sbattere in una soffice nuvola la panna fredda da frigor, unirvi lo zucchero e montare fino a che sarà completamente assorbito. Aggiungere alla panna il panettone sbriciolato tenuto da parte, mescolando delicatamente per non smontare, unirvi la crema gianduia mescolando grossolanamente per lasciare la variegatura. Mettere 200g della crema in una sac a poche con il beccuccio a stella larga e porre in frigor; versare la crema rimanente all'interno del panettone e porvi sopra il tappo di panettone tenuto da parte, livellando la superficie. Mettere il panettone in frigor per una notte, coprendolo interamente con pellicola; decorare con la crema restante messa nella sac a poche la superficie del panettone, cospargervi la mompariglia e conservare il panettone farcito in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

RISOTTO al RADICCHIO e CLEMENTINE

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 320g radicchio rosso a listarelle, 140g spicchi di clementine tagliati a metà, 900ml brodo vegetale, 80g fontina a dadini, 50g cipolla tritata, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame il radicchio con la cipolla, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi il riso, le clementine e rosolare per 2 minuti. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la fontina, una generosa macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PIZZA in PASTELLA alle COSTE e TALEGGIO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 300ml acqua, 200ml latte, 50ml olio extravergine di oliva, 7g lievito di birra disidratato, 25g zucchero, 10g sale, 500g coste a pezzettini, 150g taleggio a dadini, 400g polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

In una capiente ciotola di vetro sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida, unirvi il latte a temperatura ambiente, diluire con l'olio, unirvi la farina  e per ultimo il sale, sbattendo in una pastella liscia; coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo riunire in padella le coste con l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 5 minuti; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Togliere dsal fuoco e lasciare raffreddare. Su una teglia di 37x31cm unta di olio versare l'impasto, allargarlo uniformemente e metterlo nuovamente a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 30 minuti. Condire la pizza con le coste, cospargervi sopra il taleggio e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; porzionare la pizza e servirla subito calda in tavola.

STELLA alla GIANDUIA e ARACHIDI

Ingredienti: 300g farina OO, 150g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 120g crema gianduia, 30g arachidi sbucciate e tritate grossolanamente, 1 cucchiaino zucchero di canna, 9 ciliegine candite, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice il burro freddo a pezzettini con lo zucchero e la vanillina, azionare l'apparecchio per 1 minuto, unirvi con l'apparecchio in funzione l'uovo, farlo assorbire e aggiungere la farina impastando fino ad ottenere un massa uniforme; versarla sul piano di lavoro, compattarla velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere su un foglio di cartaforno la pasta in un cerchio di 32cm di diametro adagiarlo sulla teglia, e praticarvi 8 tagli alla stessa distanza, lunghi 10cm dal bordo verso il centro. Spalmarvi sopra la crema gianduia e unire 2 lembi di pasta tra loro a triangolo, creando le punte della stella, sigillando bene; adagiarvi alla base dei triangoli le ciliegine e una al centro della stella. Cospargere le arachidi sopra la gianduia, sulle arachidi lo zucchero di canna e cuocere la stella in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno, spolverizzare sulle punte lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la stella dalla teglia e servirla in tavola.

MEZZELUNE di MAGRO al PESTO

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 300g foglie di spinaci, 300g ricotta, 1 tuorlo, 150g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 80g parmigiano grattugiato, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare gli spinaci in acqua bollente per 2 minuti, scolarli, tritarli finemente e riunirli in una ciotola con la ricotta, il tuorlo, 50g di parmigiano, salare e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà formano le mezzelune e sigillare bene; adagiare man mano le mezzelune su un tovagliolo infarinato e lasciarle riposare 30 minuti prima di cuocerle per 3 minuti in acqua bollente e salata. Nel frattempo riunire in padella il pesto con 40ml di acqua di cottura, mettere sul fuoco e scaldare per 1 minuto; scolare le mezzelune, versarle in padella e insaporire per 1 minuto a fiamma vivace. Impiattare le mezzelune, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldo in tavola.

PANDORO all' ARANCIA

Ingredienti: 470g farina manitoba, 150g zucchero, 150g burro, 100ml latte, 100g uova, 50g tuorli, 50ml succo d'arancia, 12g lievito di birra fresco, 2 bustine di vanillina, scorza grattugiata di 2 arance, zucchero a velo, burro

Mescolare 70g di farina con il lievito sbriciolato, 10g di zucchero, sciogliere con il latte tiepido, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (il lievitino dovrà raddoppiare). Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina restante, il lievitino, le uova, i tuorli, il succo di arancia tiepido, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una massa. Aggiungere con l'apparecchio in funzione lo zucchero, poco alla volta, incorporandolo, unire il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzettini, poco alla volta, impastando per 15 minuti. Aggiungere per ultimo la vanillina, la scorza d'arancia e lavorare per altri 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 5 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una capiente ciotola di vetro imburrata, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro imburrato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla su fondo di uno stampo per pandoro di silicone imburrato, della capienza di 1kg. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, fino a che l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo (circa 2 ore). Cuocere il pandoro in forno già caldo a 180° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 30 minuti (la temperatura al cuore dovrà essere di 95°). Togliere dal forno e lasciare raffreddare il pandoro nello stampo, coperto da un tovagliolo; sformare il pandoro, cospargerlo con lo zucchero a velo e servirlo in tavola (sarà migliore il giorno dopo).