SPATZLE di ZUCCA con FUNGHI

Ingredienti: 300g zucca cotta e schiacciata, 300ml latte, 250g farina 1, 50g semola rimacinata, 300g champignon affettati, 100g salsiccia di maiale sbriciolata, 230g grana grattugiato, 5 foglie di salvia tagliuzzate, noce moscata, olio, sale

Mescolare la zucca con il latte, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, intridervi le farine, sbattendo in una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare per 1 ora. Riunire in padella i funghi con la salsiccia, la salvia, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa e coperto per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo su una pentola di acqua bollente e salata appoggiare l'attrezzo per gli spatzle, riempire la vaschetta con l'impasto di zucca e muovendo la vaschetta avanti e indietro lasciare cadere man mano gli spatzle nell'acqua bollente. Cuocerli fino a che saliranno tutti a galla, scolarli, riunirli a funghi e insaporire a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando; servire subito caldi in tavola gli spatzle di zucca cospargendovi sopra il grana e irrorando con un filo di olio.

MELE COTTE AFFOGATE alla CANNELLA

Ingredienti: 300g mele renette a dadini, 200ml latte fresco intero, 50ml panna fresca, 50g zucchero, 10g amido di mais, 1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere, cacao

Mettere le mele in 2 coppe e cuocerle in forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti. Nel frattempo mescolare in un pentolino lo zucchero con l'amido e la cannella, diluire a filo con il latte e la panna sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema alla cannella sopra le mele affogandole; cospargervi sopra una presa di cacao e servire tiepide le mele affogate in tavola.

SALSICCE con CAVOLO CINESE in UMIDO

Ingredienti: 8 salsicce di maiale (900g), 1.2kg cavolo cinese a pezzetti, 260g passata di pomodoro,140g cipolle tritate grossolanamente, 80ml rum, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le cipolle con le salsicce, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti, girando le salsicce da tutti i lati; innaffiare con il rum, lasciarlo sfumare per 2 minuti, unirvi il cavolo e insaporire per 3 minuti, mescolandolo. Aggiungervi la passata di pomodoro, 80ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire l'umido di salsicce e cavolo caldo in tavola, su un lettino di polenta integrale.

RISOTTO alle CAROTE e PANCETTA

Ingredienti: 280g riso Ribe, 350g carote a rondelle, 120g pancetta a dadini, 100ml vino rosso, 900ml brodo vegetale, 70g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame le carote con la pancetta, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e sfumarlo. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

MINI PLUMCAKE al CACAO

Ingredienti: 220g farina OO, 60g cacao amaro in polvere, 180g zucchero, 50g burro, 90ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e il cacao, diluire con il latte, sbattendo in un composto liescio ed uniforme; colare l'impasto in 8 formine per mini plumcake con all'interno i pirottini di carta. Cuocere i mini plumcake in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i mini plumcake dalle formine e servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

TORTELLINI ai FUNGHI e CAROTE

Ingredienti: 150g semola rimacinata, 150g farina OO, 3 uova, 200g funghi misti tagliuzzati, 200g ricotta, 250ml latte, 170g carote affettate, 40g cipolla tritata, 60g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato, olio, sale, pepe

Mescolare le farine e impastarle con le uova sbattute con un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo, fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo rosolare in padella i funghi con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato per 3 minuti, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare; unirvi la ricotta, 40g di grana, il pangrattato, salare e mescolare in un composto omogeneo. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; con un coppapasta del diametro di 6cm ricavare tanti cerchi, mettervi al centro un mucchietto di ripieno, richiudere a mezzaluna sigillando bene e congiungere le punte; adagiare man mano i tortellini su un tovagliolo infarinato e lasciarli sciugare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella le carote con l'aglio restante schiacciato, gli aghi del rosmarino, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Unirvi i tortellini, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire. portare a bollore e cuocere per 2 minuti; togliere il coperchio e portare a cottura per 1 minuto mantecando a fiamma vivace e spadellando. Servire subito i tortellini caldi in tavola, cospargendondovi sopra il grana tenuto da parte.

CASTAGNE in FRIGGITRICE ad ARIA

Ingredienti: castagne

Ammollare le castagne in acqua per 30 minuti, scolarle e inciderle con un coltellino affilato formando una croce dal lato tondo; adagiare le castagne una accanto all'altra sulla griglia della friggitrice ad aria e cuocerle a 180°per 20 minuti. Servire le castagne calde in tavola.

FUDGE alla VANIGLIA

Ingredienti: 300g latte condensato, 130g cioccolato bianco tritato, 150g zucchero di canna, 100g miele millefiori, 80g burro, 1 bacello di vaniglia, olio

Incidere per lungo il bacello di vaniglia, raschiare e semi e riunirli in un pentolino con il latte condensato, il burro, il miele, lo zucchero, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa sotto il punto di ebollizione per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo sciogliere lo zucchero. Alzare a fiamma media e sempre mescolando cuocere per 8 minuti, fino a che il composto si staccherà dal bordo delle pareti; togliere dal fuoco, univi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere. In una teglia bassa di 15x20cm e foderata di cartaforno versare il composto, livellarlo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; coprire con pellicola e porre in frigor a rassodare per 5 ore. Con un coltello affilato tagliare il fudge in cubetti di uguale dimensione; il fudge si conserva al fresco in un contenitore a chiusura ermetica  fino a 3 settimane.

LUGANEGA con CAVOLFIORI in UMIDO

Ingredienti: 400g luganega tagliata in 10 pezzi, 400g cimette di cavolfiori colorati (viola, arancione, verde), 50g concentrato doppio di pomodoro, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella le cimette di cavolfiore con la luganega, l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il concentrato, diluire con 250ml di acqua calda, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti restringendo il sughetto; servire subito l'umido caldo in tavola.

CIAMBELLINE al LAMBRUSCO

Ingredienti: 260g farina OO, 10g farina di segale, 140g zucchero, 100ml lambrusco, 50ml olio extravergine di oliva, 5g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino aceto di mele, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte 

Mescolare il lambrusco con l'olio e lo zucchero facendolo sciogliere, intridervi le farine, il lievito, la vanillina, aggiungere per ultimo l'aceto e impastare in una massa morbida ed omogenea; dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare delle palline, allungarle in coroncini lunghi 13cm, congiungere le punte e adagiare man mano le ciambelline distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare le ciambelline con il latte, cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere i biscotti in forno già caldo a 170°per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le ciambelline e servirle in tavola.

BAVETTE alle VONGOLE e CAVOLO VIOLA

Ingredienti: 340g bavette, 500g vongole spurgate, 280g cavolo viola tagliuzzato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino secco frantumato, olio, sale

Riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuco, coprire e rosolare per 10 minuti; aggiungere le vongole, un pizzico di peperoncino, coprire e proseguire la cottura per 8 minuti. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le bavette per 5 minuti, scolarle al dente, unirle alle vongole, aggiungere il prezzemolo e proseguire la cottura per altri 3 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire subito le bavette calde in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

PATE' di OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti: 300g olive taggiasche denocciolate, 40ml olio extravergine di olive taggiasche

Versare le olive nel mixer ed azionarlo fino ad ottenere una pasta omogenea; colarvi a filo l'olio con l'apparecchio in funzione, lasciandolo lavorare fino ad ottenere un patè liscio ed uniforme. Il patè è ottimo per crostini, bruschette, tramezzini e condire la pasta; si può conservare in frigor fino a 2 settimane, mettendo il patè in un vasetto di vetro sterilizzato, coprirlo con olio e chiudere ermeticamente.

GELATO al CACAO e CREMA WHISKY

Ingredienti: 500ml panna fresca, 400g latte condensato, 50g cacao amaro in polvere, 30ml liquore crema whisky 

Sbattere il latte condensato con il cacao facendo attenzione a non formare grumi. Montare in una soffice nuvola la panna fredda, aggiungerla al composto di latte condensato e unirvi il liquore mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versarlo in un contenitore basso e largo, coprire con pellicola e porre in freezer per almeno 6 ore; togliere il gelato dal freezer qualche minuto primo di servirlo in tavola, porzionarlo in palline e servirlo subito in coppette fredde.

HAMBURGER con CHAMPIGNON al VINO

Ingredienti: 2 hamburger di manzo da 200g, 350g champignon a spicchi, 150ml vino rosso, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 5 minuti; unirvi gli hamburger, diluire con il vino, salare, insaporire con una generona macinata di pepe, coprire e cuocere per 10 minuti. Girare gli hamburgher, mescolare i funghi e proseguire la cottura per altri 9 minuti, senza coperchio, restringendo il fondo di cottura; aggiungere il prezzemolo, lasciare insaporire per 1 minuto e servire subito caldi in tavola gli hamburger contornandoli con gli chambignon e colandovi sopra il sughetto.

TORTA ROVESCIATA di MELE al CACAO

Ingredienti: 140g farina OO, 20g cacao amaro in polvere,160g mele a fettine sottili, 160g mele grattuggiate a fori larghi,120g zucchero, 50ml latte, 30ml olio di semi, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Rivestire di cartaforno una tortiera del diametro di 20cm, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi in cerchi concentrici le mele a fettine. Sbattere a crema le uova con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, intridervi la farina setacciata co il cacao e il lievito, per ultimo aggiungere le mele grattuggiate, mescolando in un composto omogeneo. Colare l'impasto nella tortiera sopra le mele, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, mettere ad intiepidire su una gratella per 10 minuti, rovesciare la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno. Lasciare raffreddare la torta sulla gratella, prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo e servire la torta rovesciata di mele in tavola.

BRIOCHE da BUFFET al PROSCIUTTO

Ingredienti: 6 brioche salate (le mie, leggi qui), 200g prosciutto cotto affumicato affettato, 200g mozzarella a fette, 150g pomodori a fette sottili, 50g maionese (la mia, leggi qui), 50g insalatina, origano

Tagliare le brioche a metà nel senso della larghezza e spalmarvi la maionese sul lato dei tagli; cospargere sulla base delle brioche l'insalatina, porvi sopra il prosciutto, la mozzarella i pomodori e insaporire con  un pizzico di origano, Richiudere le brioche con la parte superiore facendo una lieve pressione; servire le brioche da buffet in tavola fredde oppure tiepide scaldaldole per 1 minuto in forno a microonde alla massima potenza.

PASTA al FORNO con FAGIOLINI

Ingredienti: 300g fagiolini spuntati, 250 pennette, 200g mozzarella a dadini, 500ml latte, 60g grana grattugiato, 40g burro, 40g farina OO, noce moscata, origano, sale

Lessare in acqua bollente e salata i fagiolini per 5 minunti, scolarli, lasciarli intiepidire e tagliarli a pezzetti; nella stessa acqua in ebollizione lessare le pennette per 13 minuti, scolarle, riunirle ai fagiolini, condire con 2 cucchiai di olio e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e mescolare alla besciamella 40g di grana. Aggiungere alla pasta la mozzarella, metà della besciamella, correggere di sale, insaporire con una presa di origano, mescolare e versare la pasta in una pirofila, allargandola in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella restante, cospargervi il grana tenuto da parte e cuocere la pasta in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire la pasta al forno subito in tavola, calda e filante.

BISCOTTI al DOPPIO CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 200g cioccolato al latte spezzettato, 100g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 30g gocce di cioccolato fondente, 2g lievito in polvere, zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e lasciarlo intiepidire. Versare nel mixer la farina con burro a pezzettini, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto sabbioso; versarlo in una ciotola, unirvi lo zucchero, il cioccolato fuso, l'uovo, il lievito e impastare in una massa morbida. Incorporarvi le gocce di cioccolato, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porlo in frigor per 30 minuti; tra 2 fogli di cartaforno spianare con il mattarello la pasta nello spessore di 1/2cm e con un tagliabiscotti della forma preferita ritagliare i biscotti adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 13 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti al doppio cioccolato in tavola, spolverizzati con poco zucchero a velo.

RISOTTO alle MELE e GORGONZOLA

Ingredienti: 350g mele a dadini, 350g riso Carnaroli, 120g gorgonzola, 60ml marsala, 1.2lt brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le mele con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi il riso e tostarlo 2 minuti. Innaffiare con il marsala, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 16 minuti dalla ripresa del bollore, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il gorgonzola a pezzetti, insaporire con una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

FOCACCE ai CRAUTI e GORGONZOLA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 150g gorgonzola, olio, pepe

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 3 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 3 palle e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 3 focacce, cospargervi sopra i crauti, il gorgonzola a pezzettini, irorare con un filo di olio, insaporire con una macinata dipepe e cuocere 1 focaccia alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 7 minuti; servire subito la focaccia calda e filante in tavola.

PLUMCAKE MARMORIZZATO alle BANANE

Ingredienti: 250g farina OO, 200g banane schiacciate, 200g zucchero, 120ml latte, 70ml olio di semi, 30g cacao in polvere, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, 90ml di latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporarvi le banane; dividere l'impasto a metà e ad una parte aggiungervi il cacao setacciato, il latte restante, sbattendo uniformemente. In uno stampo da plumcake di 25x11cm e foderato di cartaforno, colarvi i 2 impasti alternandoli tra loro; cuocere il plumcake in forno già caldo a 180° per 1 ora. Togliere il dolce dal forno e porlo su una gratella a raffreddare prima di rimuovere il plumcake dallo stampo, spolverizzarlo co lo zucchero a velo e servire il dolce in tavola.

TORTELLONI ai PORCINI e SALAME

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 200g ricotta, 200g porcini tagliuzzati, 100g cipolla affettata, 90ml whisky, 70g salame tagliuzzato, 50g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando la farina con 3 uova, manipolandola a lungo; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Rosolare in padella i porcini in 2 cucchiai di olio con un pizzico di sale e una macinata di pepe per 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola la ricotta con l'uovo rimasto, i funghi, 20g di parmigiano, correggere di sale e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la sfoglia sottile e con un coppapasta tondo e smerlato di 12cm di diametro ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro dei mucchietti di ripieno e chiudere i tortelloni a mezzaluna, sigillando bene e congiungere le estremità. Adagiare man mano i tortelloni uno accanto all'altro su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella la cipolla con gli aghi del rosmarino, il salame, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 8 minuti; innaffiare con il whisky e proseguire la cottura per 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelloni per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito caldi in tavola i tortelloni ai porcini cospargendovi sopra il parmigiano.

LIQUORE alla LIQUIRIZIA e MENTA

Ingredienti: 20g liquirizia purissima in polvere, 200ml sciroppo alla menta (il mio, leggi qui), 150ml alcool puro a 96°, 250ml acqua, 150g zucchero

Versare in un pentolino lo zucchero con la liquirizia, diluire con l'acqua, porre sul fuoco, portare a bollore a cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Diluire con lo sciroppo alla menta, unirvi l'alcool, mescolare e imbottigliare il liquore; metterlo a riposare al fresco e al buio per almeno 15 giorni. Servire il liquore alla liquirizia e menta fresco in tavola, agitando sempre prima la bottiglia.

STINCHI alla BIRRA con CRAUTI

Ingredienti: 2 stinchi di maiale (1.8kg), 300ml birra chiara, 600g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 50ml brodo vegetale, 50g carota, 50g cipolla, 50g sedano, 1 spicchio di aglio, 4 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Tritare finemente nel mixer la carota con la cipolla, il sedano, l'aglio e la salvia, versare in una capiente pirofila che possa andare in forno, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 1 minuto; unirvi gli stinchi e rosolarli per 10 minuti, girandoli da tutti i lati. Innaffiare con la birra, unirvi il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, salare, diluire con il brodo caldo e cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti. Girare gli stinchi, bagnarli con il loro sughetto e proseguire la cottura per altri 30 minuti; porre i crauti attorno agli stinchi, irrorarli con il fondo di cottura e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire subito caldi in tavola gli stinchi contornati con i crauti e colandovi sopra il loro sughetto.

PASTINE all' ORZO SOLUBILE

Ingredienti: 300g farina OO, 150g zucchero, 100g burro, 30ml latte, 10g orzo solubile in polvere, 5g lievito per dolci, 1 uovo, 1 cucchiaio granella di zucchero

Sbattere a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unirvi l'uovo, intridervi la farina, l'orzo solubile, il lievito, diluire con il latte e impastare in una massa morbida ed omogenea. Dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; sciacciarle leggermente per farvi aderire la granella di zucchero e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le pastine dalla teglia e servirle in tavola.

PAGNOTTINE di SEGALE INTEGRALE

Ingredienti: 250g farina di segale, 150g farina integrale di segale, 100g farina 1, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 320ml acqua, 20g di miele, 10g sale, 20ml olio

Sciogliere la pasta madre con il miele nell'acqua tiepida, versarla nell'impastatrice, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 2 ore; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, farvi 3 giri di pieghe, formare 2 pagnottine e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Spolverizzarle un una presa di farina, coprire con un telo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 10 ore. Praticare sulle pagnottine 2 tagli paralleli e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pagnottine di segale in tavola.

CRESPELLE ai CRAUTI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 120g farina OO, 350ml latte, 20g burro, 1 uovo grande, 280g cavolo viola tagliuzzato, 180g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 6 fette di prosciutto cotto affumicato (120g), 6 fette spesse di mozzarella (150g), 150g ricotta, 40g cipolla tritata,20g grana grattugiato, olio, sale, pepe

Mescolare in una ciotola la farina con una pizzico di sale, versarvi a filo 250ml di latte, sbattendo bene con una frusta evitando la formazione di grumi, aggiungere l'uovo, il burro fuso e intiepidido, sempre sbattendo; coprire con pellicola e mettere a riposare in frigor per 30 minuti. Riprendere la pastella e versarne 1 mestolino per volta in una padella antiaderente del diametro di 20cm ben calda, allargandola subito sul fondo, e cuocere le crepes 1 minuto per lato (farne 6 pittosto spesse); adagiare man mano le crepes su un piano di lavoro una accanto all'altra. Riunire in padella la cipolla con il cavolo viola, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; aggiungervi i crauti, diluire con il latte restante e proseguire la cottura per altri 5 minuti senza coperchio e a fiamma vivace. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere la ricotta e mescolare in un composto omogeneo. Adagiare sulle crepes le fette di prosciutto,cospargervi il composto di crauti, porvi sopra la mozzarella e richiudere le crespelle a mezzaluna. Mettere le crepes una accanto all'altra in una pirofila unta, cospargervi sopra il grana, colarvi un filo di olio e cuocere le crespelle in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 15 minuti; servire subito le crespelle calde e filanti in tavola.

CROSTATA CHIUSA al TIRAMISU'

Ingredienti: 220g farina OO, 30g cacao in polvere, 500g mascarpone, 250g zucchero, 100g burro, 50g farina O, 200ml caffè espresso caldo, 90g savoiardi, 30g zucchero di canna, 4 uova, 10ml rum, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina OO con il cacao, il lievito e 120g di zucchero, intridervi il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, il rum e impastare in una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Nel frattempo sciogliere nel caffè lo zucchero di canna e lasciare raffreddare; preparare la crema sbattendo le uova tenute da parte con lo zucchero restante, unirvi il mascarpone e la farina O, sbattendo in una crema liscia. Riprendere la pasta, stenderne 140g in un cerchio e allargare la restante in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Versarvi metà della crema, adagiarvi sopra i savoiardi inzuppati nel caffè e terminare con la crema restante, livellandola; porvi sopra il disco di pasta, sigillare bene i bordi fra loro e cuocere la crostata chiusa in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, rimuovendo la crostata dalla tortiera solo quando sarà completamente fredda; decorare con lo zucchero a velo e conservare la crostata in frigor, togliendola 30 minuti prima di servirla in tavola.

RISOTTO ai FAGIOLINI e PARMIGIANO

Ingredienti: 250g riso Carnaroli, 200g fagiolini spuntati a pezzettini, 70ml vino rosso, 800ml brodo vegetale, 90g parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di basilico, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in un largo tegame i fagiolini con l'aglio, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 6 minuti; aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, colare il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bolore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico tagliuzzato, il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BRIOCHE SALATE al LATTE

Ingredienti: 500g farina OO, 300ml latte, 80ml olio di semi, 50g grana grattugiato, 7g lievito di birra secco, 10g zucchero, 5g sale, 1 tuorlo

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e lo zucchero e mescolare; aggiungervi l'olio, il formaggio, il sale, il latte, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare un panetto, rimetterlo nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore; su un piano di lavoro tirare con il mattarello un cerchio di pasta nello spessore di 1/2cm e ritagliare 12 triangoli. Partendo dalla base arrotolare la pasta su se stessa arrivando alla punta, formando le brioche, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Spennellare le brioche con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e cuocerle in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere le brioche dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di farcirle a piacimento e servirle in tavola.

TORTA VERSATA al CACAO e PRUGNETTE

Ingredienti: 180g farina OO, 20g cacao amaro in polvere, 200g confettura di prugnette (la mia, leggi qui), 200ml latte, 200g zucchero, 50ml olio di semi, 30ml liquore rum, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Versare in una ciotola il latte con l'olio, intridervi lo zucchero, la farina setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo il tutto in un composto liscio ed uniforme; in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno versare metà dell'impasto, livellarlo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Mescolare la confettura con il rum, cospargerla sulla base del dolce e colarvi sopra l'impasto restante, allargandolo e livellandolo uniformemente; proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno, metterla a raffreddare su una gratella, prima di capovolgerla su un piatto; decorarla con lo zucchero a velo e servire la torta versata in tavola.

LUGANEGA con CAVOLO VIOLA

Ingredienti: 500g luganega, 460g cavolo viola a cubetti, 90g cipolla rossa tritata grossolanamente, 150ml latte, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Tagliare la luganega in 4 parti uguali, arrotolarle formado delle girelle e fermare con stuzzicadenti. Riunire in padella le girelle di luganega con la cipolla, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti per lato; aggiungere il cavolo, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 20 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Girare la luganega, mescolare il cavolo, diluire con il latte, coprire nuovamente e portare a cottura per altri 15 minuti; servire subito calda in tavola la luganega su un lettino di cavolo viola.

PIADINE ai FUNGHI e ARROSTO

Ingredienti: 4 piadine (le mie, leggi qui), 230g funghi misti a dadini, 200g arrosto di tacchino affettato, 200g mozzarella a fettine, 90g maionese (la mia, leggi qui), 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti. Spalmare sulle piadine metà della maionese, adagiarvi sopra l'arrosto, la mozzarella, i funghi e cospargervi la maionese restante; adagiare 1 piadina alla volta su un piastra rovente, scaldarla per 30 secondi, piegarla a mezzaluna, adagiando man mano le piadine su un piatto. Scaldarle alla massima potenza in forno a microonde per 2 minuti, facendo fondere la mozzarella; servire subito le piadine calde e filanti in tavola.

SUSINE AFFOGATE al COCCO

Ingredienti: 380g susine gialle a dadini, 150ml latte di cocco, 150ml latte fresco intero, 70g zucchero, 30g farina di cocco, 10g amido di mais

In un pentolino dai bordi alti mescolare la farina di cocco con la maizena e lo zucchero, diluire con il latte fresco e quello di cocco, sbattendo bene per non formare grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 3 minuti; pegnere il fuoco e lasciare intiepidire la crema, mescolandola spesso. Suddividere in 4 bicchierini le susine, colarvi sopra la crema al cocco e lasciare raffreddare; mettere in frigor per almeno 4 ore, prima di servire le susine affogate in tavola.

BAVETTE alle VONGOLE e SEPPIOLINE

Ingredienti: 660g bavette, 500g vongole spurgate, 450g seppioline pulite a pezzetti, 230g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, peperoncino secco frantumato, olio, sale

Mettere in una capiente padella l'aglio schiacciato con le seppioline, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti; diluire con la passata di pomodoro, unire una presa di peperoncino e cuocere per 5 minuti. Aggiungere le vongole, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le bavette 5 minuti, scolarle al dente, versarle nel condimento, unirvi il prezzemolo e portare a cottura a fiamma vivace per altri 2 minuti spadellando; servire subito le bavette calde in tavola.

BISCOTTI CROCCANTI al MUESLI

Ingredienti: 350g muesli alla frutta, 100g farina OO, 150g zucchero, 90g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio zucchero di canna

Sbattere a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unirvi l'uovo, intridervi la farina e per ultimo aggiungere il muesli, mescolando in un composto omogeneo; compattarlo velocemente con le mani, dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso e formare dei biscotti allungati, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere sui biscotti lo zucchero di canna e cuocerli in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, pirma di rimuovere i biscotti e servirli in tavola.

TESTAROLI al PESTO

Ingredienti: 300g farina OO, 450ml acqua, 100g pesto di basilico (il mio, leggi qui),100g pomodorini a dadini, 30g parmigiano grattugiato, olio, sale

Riunire in una ciotola la farina con un pizzico di sale, diluire a filo con l'acqua sbattendo con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Scaldare una padella in ghisa, ungerla con un filo di olio e colare la pastella nello spessore di 1/2cm; cuocere 3 minuti il testarolo, girarlo con una paletta e cuocerlo per 1 minuto dall'altro lato. Trasferire man mano i testaroli su un tagliere, lasciarli raffreddare e tagliarli in quadrati di 5cm. Riunire in padella i pomodorini con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti a fiamma vivace: aggiungere i testaroli, colarvi 150ml di acqua, unirvi il pesto e spadellando cuocere per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola i testaroli, cospargendovi sopra il parmigiano e colandovi un filo di olio.

PIZZA con CHAMPIGNON e PROSCIUTTO

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 500g champignon affettati, 300g mozzarella a fettine, 220g prosciutto cotto affettato, 50g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, avviare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare e impastare per 10 minuti fino ad ottenere un a massa ben incordata; spegnere, togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; spegnere e lasciare raffreddare. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 pizze; spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, adagiarvi la mozzarella, cospargervi i funghi e porvi sopra il prosciutto.  Cuocere le pizze una alla volta in forno già caldo a 280° per 8 minuti, adagiandole sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno; colarvi sopra un filo di olio e servirle subito calde in tavola.

CREMA alle BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g cioccolato fondente a pezzetti, 320g banane schiacciate a purea, 30g cacao dolce in polvere, panna montata, cacao amaro in polvere

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; versarlo sulle banane, aggiungere il cacao dolce e sbattere in un composto liscio ed uniforme. Versare la crema in 4 bicchierini e mettere in frigor per almeno 4 ore; colmare con la panna montata, cospargervi sopra una presa di cacao amaro e servire subito la crema di banane al cioccolato in tavola.

ROTOLI alla ZUCCA e RICOTTA

Ingredienti: 3 piadine integrali (le mie, leggi qui), 300g zucca a dadini, 230g ricotta, 100g prosciutto cotto affettato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Mescolare la ricotta con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e spalmarla sulle piadine; porvi sopra il prosciutto e la zucca. Mettere 1 piadina alla volta sulla piastra calda, lasciarla scaldare per 1 minuto, arrotolarla e tagliarla a metà, ottenendo così 8 rotoli; scaldarli alla massima potenza in forno a microonde per 1 minuto e servire subito caldi i rotoli di zucca e ricotta in tavola.

RISOTTO all' UVA e SPECK

Ingredienti:330g riso Ribe, 260g acini di uva moscato tagliati a metà e denocciolati, 90g speck cotto a dadini, 40g cipolla rossa tritata, 50ml grappa, 60g parmigiano grattugiato, 1lt brodo vegetale, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame lo speck con la cipolla, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso, l'uva e rosolare per 2 minuti. Innaffiare con la grappa, lasciarla sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere il parmigiano, una macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PASTINE alla RICOTTA e CANNELLA

Ingredienti: 200g ricotta fresca, 230g farina OO, 150g zucchero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere in una ciotola la ricotta con l'uovo e una generosa presa di cannella, intridervi la farina setacciata con il lievito, mescolando in un composto morbido ed uniforme; mettere a riposare l'impasto in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare delle palline e rotolarle nello zucchero a velo; adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cospargervi sopra lo zucchero di canna. Cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 13 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare le pastine in teglia, prima di rimuoverle e servirle in tavola.