CARAMELLE ROSSE ai PORRI e SPECK

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 3 cucchiai concentrato di pomodoro, 70g speck tritato, 280g fesa di vitello macinata, 120g grana grattugiato, 30g pangrattato, 100ml brodo di carne, 100g porri affettati, 50g burro,  noce moscata, olio, sale, pepe

Impastare la farina con 3 uova leggermente sbattute e il concentrato di pomodoro; manipolare a lungo l'impasto, allestendo una pasta soda, liscia e compatta. Avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per 30 minuti. Nel frattempo scaldare 2 cucchiai d'olio in una casseruola, insaporirvi la carne per 3 minuti, diluire con il brodo caldo e cuocere per 20 minuti, con il coperchio e a fuoco moderato. Lasciare raffreddare, quindi trasferire la carne in una terrina ed unirvi lo speck, il pangrattato, l'uovo rimasto e 70g di grana. Amalgamare bene il tutto, aggiungervi una bella grattata di noce moscata, una presa di sale e mescolare bene il tutto. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e dividerla in strisce di 5cm di larghezza, da ritagliare poi in rettangoli larghi 4cm, con un tagliapasta dentellato. Distribuire al centro dei rettangoli il ripieno, e arrotolare la pasta su se stessa, stringendo i lati per farli aderire; adagiare le caramelle man mano su un canovaccio infarinato e lasciarle riposare per 15 minuti. Fondere il burro, unirvi i porri e farli rosolare a fiamma dolce per 10 minuti; aggiungere 3 cucchiai d'acqua, salare, coprire e cuocere per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, le caramelle, scolarle, trasferirle nella pentola con i porri, spadellare delicatamente, unirvi il grana, una manciata di pepe e portare subito in tavola.