GIRASOLI di RICOTTA e CASTAGNE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g ricotta, 150g castagne lesse sbucciate e schiacciate (le mie, leggi qui), 80g castagne lesse sbucciate e tagliuzzate grossolanamente, 50g prosciutto cotto a dadini, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, noce moscata, sale

Allestire una pasta soda e liscia impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Mescolare le castagne schiacciate con la ricotta, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo che bolle l'acqua, riunire in padella il burro con le foglioline di salvia, le castagne tagliuzzate, il prosciutto e un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; unirvi i girasoli scolati, diluire con 40ml di acqua e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito i girasoli di ricotta e castagne caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.