COLOMBA al PISTACCHIO

Ingredienti: 500g farina OO, 30g lievito di birra fresco, 170g zucchero, 160g burro, 150g pistacchi non salati tritati grossolanamente, 100ml latte, 4 tuorli, 50g farina di pistacchi, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di glucosio, 1 albume, 1 cucchiaio colmo di pistacchi sgusciati, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo, sale

Mescolare 200g di farina con il lievito sbriciolato, 4 cucchiai di acqua tiepida, 10g di zucchero, impastare e formare un panetto; fare un taglio a croce e metterlo in una bacinella di acqua calda fino a che non verrà a galla. Mescolare la farina rimanente con un pizzico di sale, la scorza del limone e mettere nella ciotola dell'impastatrice; aggiungervi i tuorli, lo zucchero rimasto, 120g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, i pistacchi tritati, il latte tiepido, azionare l'apparecchio e lavorare  per 5 minuti. Aggiungervi il panetto lievitato a pezzetti, e impastare per altri 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla con l'impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Incorporarvi il burro tenuto da parte, arvi 3 giri di pieghe, formare un panetto e mettere nuovamente a lievitare in forno per 1 ora ancora. Porzionare l'impasto in 2 parti uguali; adagiare una parte affusolandola al centro di uno stampo di silicone per colomba, dividere il restante in 2 parti e adagiarlo nello stampo formando le ali; porre di nuovo in forno spento a lievitare fino a che la massa avrà raggiunto i bordi dello stampo. Preparare la glassa frullando la farina di pistacchi con lo zucchero a velo, il glucosio e l'albume; colare il composto sulla colomba, cospargervi sopra i pistacchi e cuocere la colomba in forno già caldo a 190° per 20 minuti. Coprire la colomba con della cartaforno e proseguire la cottura a 180° per altri 20 minuti. Lasciare riposare la colomba in forno spento e con lo sportello aperto per 10 minuti, prima di metterla su una gratella a raffreddare; rimuovere la colomba dallo stampo solo quando sarà completamente raffreddata e servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).