TORTELLONI agli ASPARAGI e RICOTTA

Ingredienti: 400g farina OO, 100g punte di asparagi lessate e tritate, 400g ricotta, 200g gambi di asparagi lessati e tagliuzzati, 130g grana grattugiato, 250g asparagi a rondelle, 100g cipolla tritata grossolanamente, 150ml latte, 3 uova, 1 tuorlo, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le punte di asparagi lessate, le uova, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale; impastare a lungo, poi formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprire con un tovagliolo e riporre in frigor per 2 ore. In una capiente ciotola riunire la ricotta con i gambi di asparagi lessati, 70g di grana, il tuorlo, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta in sfoglie sottili, con un coppapasta quadrato di 6cm ritagliarla e adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a triangolo sigillando bene, poi unire le punte dando la forma ai tortelloni, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riunire in padella gli asparagi a rondelle con la cipolla, condire con 4 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelloni per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellare delicatamente 1 minuto, lasciando insaporire e restringendo il fondo di cottura. Servire i tortelloni in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.