PAN di SPAGNA alle PESCHE e CREMA

Ingredienti: 250g zucchero, 150g farina OO, 50g farina O, 5 uova, 250ml latte, 360g pesche a dadini, 300ml succo di frutta alle pesche (il mio, leggi qui), 40g zucchero di canna,7g lievito per dolci, 1 pesca soda in 12 spicchietti, 7 cimette di mentuccia, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Sbattere 3 uova con 150g di zucchero a lungo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, unirvi la farina OO setacciata con il lievito e sbattere ancora incorporando; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellare in uno strato uniforme e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare il pan di spagna in 2 dischi uguali. Nel frattempo mescolare le pesche a dadini con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con con zucchero restanti, unirvi la farina O, la scorza grattugiata, diluire con il latte, 250ml di succo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiammala minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso. Scolare le pesche dal loro liquido di infusione, al quale aggiungere il succo alle pesche tenuto da parte; spennellare il composto sui 2 dischi di pan di spagna dal lato del taglio. Spalmare sul disco base 1/2 della crema, distribuirvi le pesche scolate e ricomporre il dolce con l'altro disco di pan di spagna, adagiandolo sopra dal lato del taglio. Spalmare sulla superficie del dolce la crema restante, rigare con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico, decorare con gli spicchietti di pesca e la mentuccia e riporre in frigor per almeno 6 ore, prima di servire il pan di spagna in tavola.