CULURGIONES SARDI al SUGO

Ingredienti: 250g farina O, 250g semola rimacinata, 400ml acqua, 90g struto, 1kg patate rosse, 250g robiola, 250g pecorino sardo stagionato grattugiato, 80g pecorino sardo giovane grattugiato, 430g passata di pomodoro, 120ml brodo vegetale, 30 foglioline menta tritate finemente, 20 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Mescolare le farine con l'acqua, incorporarvi lo strutto e una presa di sale, impastare fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea; formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere a riposare in frigor per 5 ore. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, scolarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. In una capiente terrina riunire le patate con la robiola e il pecorino stagionato, l'aglio schiacciato, la menta e 2 cucchiai di olio; impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta sottile e con un coppa pasta di 8cm di diametro, ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e ripiegare i lati su se stessi, pizzicandoli alternativamente, per chiudere i culurgiones a spiga. Adagiare man mano i culurgiones su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella la passata di pomodoro con il brodo, 1/2 dell'erba cipollina, 4 cucchiai di olio, una resa di sale e una generosa macinata di pepe; mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa il sugo per 15 minuti. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente e salata i culurgiones per 5 minuti, scolarli, versarli nel sugo e a fiamma vivace lasciare insaporire 1 minuto. Impiattare i culurgiones, cospargervi sopra il pecorino giovane, l'erba cipollina restante e servire subito questa specialità di pasta ripiena sarda in tavola.