ORECCHIETTE FREDDE alle MELANZANE e PISTACCHI

Ingredienti: 500g orecchiette integrali, 440g melanzane a rondelle spesse 1/2cm, 260g pomodorini a cubetti, 130g formaggio latteria a dadini, 100g pistacchi sgusciati, 5 foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, 20g grana grattugiato, 50ml olio extravergine di oliva, sale, pepe

Inserire nel frullatore i pistacchi con il basilico, l'aglio, il grana, una presa sale e una di pepe; azionare l'apparecchio e diluire a filo con l'olio, frullando, fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Grigliare le melanzane su una piastra rovente da entrambi i lati per 5 minuti, lasciarle intiepidire e tagliare a striscioline. Riunire in una capiente ciotola il pesto di pistacchi con le melanzane, i pomodorini, il formaggio, mescolare e mettere in frigor fino all'utilizzo. Lessare in abbondante acqua bollente e salata, le orecchiette per 15 minuti, scolarle, passarle sotto un getto di acqua fredda e riunirle al condimento; diluire con 100ml di acqua di cottura della pasta, correggere di sale, mescolare bene il tutto e riporre la pasta in frigor, fino al momento di servirla in tavola.