CAPPELLACCI di SPINACI alla RICOTTA

Ingredienti: 450g farina OO, 50g semola rimacinata, 5 uova, 20g foglie di spinaci tritate finemente, 500g ricotta di bufala, 30g pinoli, 1 spicchio d'aglio, 400ml passata di pomodoro, 50g parmigiano grattugiato, 30g funghi secchi, olio, sale, pepe

Mettere la ricotta in un colino, e lasciarla sgocciolare per 2 ore; mescolarla con i pinoli pestati grossolanamente, un pizzico di sale, una presa di pepe e 1 cucchiaio d'olio, amalgamando bene il tutto. Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando a lungo le farine con le uova leggermente sbattute e gli spinaci; formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti, sotto una ciotola, a temperatura ambiente. Riprendere la pasta e tirarla in due sfoglie sottili; adagiare su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziati, e richiudere con la seconda sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno. Con un coppapasta del diametro di 10cm, ritagliare i cappellacci, e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli riposare per 30 minuti, prima di cuocerli ammollare in acqua calda i funghi per 15 minuti, quindi strizzarli e tagliuzzarli. Soffriggere in 2 cucchiai d'olio l'aglio per 3 minuti, eliminarlo, aggiungervi i funghi e la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, i cappellacci per 2 minuti, scolarli e passarli nella pentola con il sugo. Spadellare delicatamente e servire subito i cappellacci in tavola, cospargendoli con il parmigiano.