PIZZA di SEGALE ai CARCIOFI e RICOTTA

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 300ml acqua, 1 cucchiaio di miele, 200g farina integrale di segale, 300g farina O, 15ml olio, 10g sale, 4 carciofi affettati (500g), 2 spicchi d'aglio, 150g mozzarella a dadini, 250g ricotta, 40g grana grattugiato, 400g passata di pomodoro, olio, sale

Sciogliere la pasta madre con il miele nell'acqua tiepida e versarla nella macchina del pane; unirvi le farine, l'olio e il sale. Impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Prelevare l'impasto e stenderlo in una teglia foderata di cartaforno; metterlo a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Nel frattempo soffriggere in 4 cucchiai d'olio i carciofi con l'aglio schiacciato per 5 minuti; diluire con 100ml d'acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare, quindi unirvi la ricotta, amalgamando bene il tutto. Spalmare sull'impasto la passata di pomodoro, salare e cuocere in forno già caldo a 230° per 15 minuti, girando la teglia a metà cottura. Farcire la pizza con la mozzarella, cospargere il composto di carciofi e ricotta, distribuirvi sopra il grana, irrorare con un filo d'olio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.