TORTINO di RISO con VERDURE e SCAMORZA

Ingredienti: 300g riso rosso integrale, 180g scamorza a dadini, 180g zucchine grattugiate a fori grossi, 120g carote grattugiate a fori grossi, 50g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 ciuffetto di basilico, olio, sale, pepe

Lessare in acqua bollente e salata il riso per 20 minuti, scolarlo e lasciarlo intiepidire; riunire in una capiente ciotola il riso con le uova, il parmigiano, le zucchine, le carote, il basilico tagliuzzato, 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e mescolare in un composto omogeneo. In una teglia quadrata di 20cm per lato e foderata d cartaforno versare metà del riso, allargandolo in uno strato uniforme, compattandolo; cospargervi sopra la scamorza e versarvi sopra il riso restante allargandolo uniformemente e compattandolo. Cuocere il tortino in forno già caldo a 180° per 35 minuti; servire il tortino di riso in tavola tiepido o freddo.