FAGOTTO ai FUNGHI e MOZZARELLA

Ingredienti: 550g funghi misti a dadini, 160g cime di sedano tagliuzzate, 250g mozzarella a cubetti, 50g ketchup, 3 spicchi di aglio, 200g pasta madre rinfrescata 3 ore prima, 200g farina O, 100ml acqua, 20ml olio, 5g sale, origano, latte, olio, sale, pepe

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, per ultimo il sale e impastare per 10 minuti; prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, tirarlo in un rettangolo di 1/2cm di spessore, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 1 ora. Nel frattempo riunire in padella i funghi con il sedano, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti restringendo il fondo di cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Versare sul rettangolo di pasta i funghi allargandoli in uno strato uniforme, adagiarvi sopra la mozzarella, colarvi il ketchup, sormontare verso l'interno i due lati più corti del rettangolo per 2cm, e chiudere il fagotto ripiegandolo su se stesso sigillando bene i bordi. Spennellare con 1 cucchiaio di latte, cospargervi sopra una presa di origano e lasciare riposare per 1 ora. Cuocere il fagotto partendo da forno freddo e impostato a 200° per 30 minuti; toglierlo dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di tagliare il fagotto ai funghi e servirlo in tavola.