RAVIOLI alle BIETOLINE con PROSCIUTTO

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 250g ricotta, 150g bietoline, 100g prosciutto cotto affettato e tagliuzzato, 70g parmigiano grattuggiato, 70g burro, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, sale 

Allestire una pasta liscia e soda lavorando la farina con 3 uova; manipolare il tutto a lungo, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo scottare  le bietoline in acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarle, strizzarle e riunirle nel mixer con la ricotta, l'uovo tenuto da parte, 40g di parmigiano, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e azionare l'apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con una rotella tagliapasta dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia e il prosciutto, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti, scolarli, riunirli al prosciutto e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace spadellando. Servire i ravioli caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano restante.