MEDAGLIONI di RICOTTA e PESTO alla CRUDAIOLA

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 20g basilico frullato, 300g ricotta, 70g grana grattugiato, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 330g pomodori perini a dadini, 50g grana in scaglie, 80ml olio extravergine di oliva, 2 ciuffi di basilico, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando la farina con 3 uova sbattute con un pizzico di sale e il basilico frullato, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare la ricotta con il pesto, il grana grattugiato, l'uovo restante e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una pirofila i pomodori con le foglie di basilico spezzettate, condire con una presa di sale, colarvi l'olio e mescolare; lessare in acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda, versarli nella pirofila con il condimento, aggiungere le scaglie di grana, mescolare bene il tutto e porre in frigor ad insaporire per almeno 1 ora prima di servire i medaglioni in tavola.