CRESPELLE VALTELLINESI alla VERZA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g farina di grano saraceno, 1 uovo grande, 600ml latte, 200ml acqua, 480g verza a striscioline, 250g ricotta, 120g prosciutto cotto affettato e tagliuzzato, 100g cipolla tritata, 80g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, noce moscata, olio, sale, pepe

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con 200ml latte, l'acqua, un pizzico di sale ,intridervi la farina OO e la farina di grano saraceno, sbattendo bene con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora la pastella. Confezionare le 8 crepes in una padella antiaderente di 20cm di diametro leggermente unta, colandovi con un mestolino di pastella, girando le crepes 1 sola volta. Riunire in un tegame la verza con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti a fiamma vivace; diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere il prosciutto, la ricotta, 30g di grana e mescolare in un composto omogeneo. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, incorporarvi la farina O, diluire con il latte restante, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo che la besciamella resti morbida. Unirvi 10g di grana, mescolare in una salsa liscia e colare 1/2 della besciamella in una pirofila, allargandola sul fondo. Riempire le crepes con il ripieno di verza, allargarlo e richiudere a ventaglio, adagiando man mano le crespelle nella pirofila; colarvi sopra la besciamella restante, cospargervi il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Servire subito le crespelle calde in tavola.