LINGUE di FOCACCIA alle CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 15g sale, 600g cipolle rosse affettate, 150g grana grattugiato, 70ml olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di origano

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, 20ml olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e tagliare in senso della larghezza in 4 parti uguali, formando così le lingue. Fare un'emulsione con l'olio restante, 100ml di acqua, una presa di sale, l'origano e versarla sulle lingue di focaccia; adagiarvi sopra le cipolle e cuocere le lingue di focaccia sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Cospargervi sopra il grana e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire le lingue di focaccia calde o tiepide in tavola.