CAPPELLACCI FREDDI con MELANZANE

Ingredienti: 310g farina O, 3 uova, 20g basilico tritato finemente, 300g ricotta, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g parmigiano grattugiato, 30g parmigiano in scaglie, 320g melanzane a fette di 1/2cm, 8 foglie di basilico tagliuzzate, origano, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova sbattute e il basilico tritato, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo n una terrina sbattere la ricotta con il pesto e il parmigiano grattugiato. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti cerchi, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro cerchio di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i cappellacci su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 3 minuti per lato, lasciarle intiepidirle e tagliuzzarle; riunirle in una capiente ciotola con 70ml di olio, il basilico, una presa generosa di origano e una presa di sale, mescolando. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli e passarli delicatamente sotto un getto di acqua fredda per non romperli; riunirli alle melanzane e mescolare il tutto. Servire i cappellacci freddi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano in scaglie.