GNOCCO RIPIENO di ZUCCHINE e MORTADELLA

Ingredienti: 1.6kg patate, 570g zucchine a dadini, 170g mortadella ai pistacchi affettata, 150g emmenthal a fettine sottili, 200g farina OO, 200g cipolle tritate grossolanamente, 100g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 90g grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata,olio,  sale

Mettere in una capiente pentola le patate, coprirle con acqua fredda portare a bollore, salare e lessare per 30 minuti; scolare, sbucciare le patate mentre sono ancora cande, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in padella le zucchine con le cipolle, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 12 minuti; togliere dal fuoco e unirvi il prezzemolo. In una capiente terrina mescolare le patate con l'uovo, la farina, 50g di grana, una generosa grattata di noce moscata, correggere di sale e impastare in una massa omogenea. Versarla su un grande foglio di cartaforno e allargare in un rettangolo spesso 1cm; adagiarvi sopra la mortadella, l'emmenthal e le zucchine in uno strato uniforme. Aiutandovi con la cartaforno arrotolare dal lato più corto, compattare il cilindro e legarlo con dello spago da cucina; mettere il gnocco in una capiente pentola, coprire con acqua fredda, salare, mettere il coperchio, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti dalla presa del bollore. Scolare il gnocco e lasciarlo riposare 10 minuti, prima di scartarlo dalla cartaforno e tagliarlo in fette spesse due dita. Mescolare il pesto con 2 cucchiai di acqua di cottura e colarlo sulle fette del gnocco ripieno; cospargere con il grana restante e servire subito in tavola.