RAVIOLI di SEGALE alle CIME di RAPA

Ingredienti 150g  farina di segale, 150g farina O, 1 uovo, 200g foglie di cime di rapa, 150g ricotta, 100ml latte, 100g gambi di cime di rapa tagliuzzati, 450g passata di pomodoro, 60g cipolla rossa tritata, 50g pecorino grattugiato, 50g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Mescolare le due farine e impastarle con 1 cucchiaio d'olio, l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e il latte, manipolando a lungo, fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare a riposo per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo sbollentare in acqua bollente e salata le foglie di cime di rapa per 2 minuti, scolarle e tritarle grossolanamente. Rosolare in 1 cucchiaio d'olio l'aglio schiacciato per 1 minuto, unirvi il trito di cime di rapa e lasciare insaporire 2 minuti; spegnere i fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere la ricotta, il pecorino, il pangrattato, salare e amalgamare bene il tutto. Riprendere la pasta e spianarla sottilmente; adagiare i mucchietti di ripieno in una fila orizzontale e piegarvi sopra la pasta, pigiando bene attorno al ripieno. Ritagliare i ravioli in tanti quadrati di 5cm per lato con una rotella dentellata, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo rosolare in 4 cucchiai di olio la cipolla con i gambi per 15 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Scolare i ravioli, riunirli al condimento e lasciare insaporire 2 minuti; servire i ravioli in tavola, cosparsi con il parmigiano.