RISO FREDDO allo YOGURT e ZUCCHINE

Ingredienti: 1kg riso semi integrale, 300g mortadella ai pistacchi tagliuzzata, 460g zucchine a rondelle spesse 1cm, 330g carote a tocchetti, 170g cetrioli in agrodolce scolati e a pezzetti, 40g cuore di sedano bianco, 20 fili di erba cipollina tagliuzzati, 220g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 120g maionese, 170ml olio extravergine di oliva, sale

Su una piastra rovente grigliare le zucchine 2 minuti per lato, lasciarle intiepidire e tagliarle a fiammifero. Riunire nel mixer le carote con il sedano e i cetrioli, azionare l'apparecchio e tritare grossolanamente. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata il riso per 15 minuti, scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. In una capiente ciotola riunire il riso con le zucchine, il mix di verdure tritate, la mortadella e l'erba cipollina; salare, e condire con un'emulsione fatta con la maionese, l'olio e lo yogurt. Mescolare bene il tutto, coprire e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola (il riso freddo sarà migliore il giorno dopo).