PROFITEROLES al FONDENTE e PANNA

Ingredienti: 280g farina OO, 360ml acqua, 180g burro, 320g zucchero, 10 uova, 1lt latte, 150g cioccolato bianco a pezzetti, 300g cioccolato fondente a pezzetti, 400g panna fresca da montare, 30g fecola di patate, 20ml liquore alla crema whisky, sale

Versare in una tegame l'acqua, unirvi 160g di burro a dadini, 10g di zucchero e un pizzico di sale; porre sul fuoco, fare sciogliere il burro e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire in colpo solo 240g di farina e mescolare energicamente fino al formarsi di un composto omogeneo. Mettere nuovamente sul fuoco a fiamma bassa e cuocere fino a che l'impasto formerà una palla, staccandosi dai bordi; spegnere e lasciare intiepidire. Aggiungere 6 uova, 1 alla volta, facendolo incorporare alla massa, prima di aggiungere il successivo. Foderare una teglia con cartaforno e formarvi sopra 24 bignè della stessa dimensione, con una sac-à-poche, tenendoli distanziati. Cuocerli in forno già caldo a 180° per 40 minuti, fino a che i bignè saranno gonfi e dorati; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere 2 uova con 150g di zucchero e la farina tenuta da parte, diluire con 500ml di latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco, incorporarvi il cioccolato bianco con il burro avanzato e mescolando fare sciogliere; lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, quindi riporla in frigor per 1 ora, prima di riempire i bignè con l'aiuto di una siringa per dolci. Adagiare man mano i bignè in una pirofila di 32x24cm uno accanto all'altro, formando 6 file da 4 bignè; riporre in frigor. Nel frattempo sbattere in un pentolino dai bordi alti le uova con lo zucchero restanti, incorporarvi la fecola, diluire a filo con il latte tenuto da parte e porre sul fuoco; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Spegnere, incorporarvi il cioccolato fondente e il liquore, mescolare, lasciare raffreddare e riporre in frigor per 1 ora. Semi montare la panna, incorporarla alla crema di fondente e colarla sui profiteroles, coprendoli interamente; riporre i profiteroles in frigor per almeno 8 ore, prima di servirli in tavola (sono migliori il giorno dopo).