TORTELLINI di BIETE al PROSCIUTTO

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 1 tuorlo, 300g biete, 200g ricotta fresca, 230g prosciutto crudo tritato, 300g passata di pomodoro, 80g grana grattugiato, 6 foglie di basilico tagliuzzate, 5 rametti di timo,noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando la farina con le uova sbattute con un pizzico di sale; lavorarla a lungo fino a che sarà liscia ed uniforme; avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente 20 minuti. Nel frattempo saltare in padella le biete in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, tritarle finemente e mescolarle con la ricotta, il tuorlo, 30g di grana, salare, insaporire con una bella grattata di noce moscata e amalgamare il tutto con cura. Spianare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppa pasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a meta, sigillando bene, e riunire le punte, formando così i tortellini. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in padella il prosciutto con 2 cucchiai di olio e rosolare 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Aggiungere la passata, il basilico, le foglioline di timo, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo cuocere in acqua bollente e salata i tortellini per 3 minuti, scolarli e riunirli al sugo di prosciutto; lasciare insaporire 1 minuto spadellando delicatamente. Impiattare i tortellini, cospargerli con il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio, e servire subito in tavola.