INSALATA di RISO con MELANZANE e MAIS

Ingredienti: 600g riso basmati, 340g melanzane a fette spesse 1cm, 300g carote tritate, 280g mais cotto sgocciolato, 160g maionese, 130ml olio extravergine di oliva, 50g scamorza affumicata tritata grossolanamente, 10 fili di erba cipollina tagliuzzati, 5 foglie di basilico tagliuzzate, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale

Cuocere in acqua bollente e salata il riso per 10 minuti, scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato, poi tagliarle in striscioline. Riunire in una capiente ciotola il riso con le melanzane, il mais, le carote, salare, condire con l'olio, aggiungere l'erba cipollina, il basilico, il prezzemolo, la scamorza e per ultimo aggiungere la maionese. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un'insalata ben condita ed amalgamanta; riporre in frigor per almeno 2 ore prima di servire l'insalata di riso in tavola (è migliore il giorno dopo).