RAVIOLI di RADICCHIO al VIN COTTO

Ingredienti: 300g farina di grano duro, 4 uova, 150g robiola, 200g radicchio rosso tritato, 60g salame sbriciolato, 150g cipolle tritate grossolanamente, 150ml vino rosso, 160g crescenza, 1 cucchiaio di latte, noce moscata, glassa di aceto balsamico olio, sale

Impastare la farina con 3 uova, manipolando a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lavorando a piene mani; avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla riposare per 30 minuti. Nel frattempo raccogliere in una terrina la robiola con l'uovo rimasto, il latte, il radicchio, salare e mescolare bene il tutto. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, distribuirvi il ripieno ad intervalli regolari, ricoprire con la seconda sfoglia e ritagliare i ravioli in quadrati, sigillando bene i bordi. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare per 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in una padella il salame con le cipolle e 3 cucchiai d'olio e lasciare appassire per 5 minuti. Diluire con il vino, salare, insaporire con una generosa gratta di noce moscata e cuocere per altri 5 minuti a fiamma vivace; aggiungere la crescenza, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 3 minuti, facendola fondere. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli e versarli nella padella; lasciarli insaporire per 1 minuti, spadellando e restringendo il sugo. Servire subito i ravioli in tavola.