MEDAGLIONI alla ROBIOLA e BASILICO

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 20g basilico tritato finemente, 40g pinoli tritati grossolanamente, 150g robiola, 100g ricotta, 100g grana grattugiato, 500g pomodori perini a dadini, 10 foglie di basilico tagliuzzate, 1 cucchiaino colmo di origano, 50g scaglie di grana, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta impastando la farina con 3 uova sbattute con un pizzico di sale, e il basilico tritato, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 40 minuti. In una terrina amalgamare la ricotta con la robiola, il grana, l'uovo restante, i pinoli, un pizzico di sale e una generosa presa di pepe. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un'altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una ciotola i pomodori con l'origano e il basilico tagliuzzato, condire con una presa di sale, 100ml d'olio, e mescolare bene il tutto. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda e condirli con il composto di pomodori. Servire in tavola i medaglioni cosparsi con le scaglie di grana.