PANZEROTTI di BUFALA alle MELANZANE

Ingredienti: 250g farina di grano duro, 2 uova, 1 tuorlo, 400g ricotta di bufala, 100g grana grattuggiato, 5 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 spicchio d'aglio, 200g melanzane tritate grossolanamente, 250g passata di pomodoro, 2 foglie di basilico tagliuzzate, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale, e 1 cucchiaio d'olio; manipolarla a lungo fino a renderla liscia ed uniforme, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo lavorare a crema la ricotta con il tuorlo, 50g di grana, l'erba cipollina, un pizzico di sale e una presa di pepe. Spianare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta del diametro di 10cm, ritagliare tanto dischi;  mettere i dischi nell'apposito attrezzo per formare i panzerotti, adagiare al centro dei mucchietti di ripieno, quindi chiudere l'attrezzo formando le mezzelune, premendo bene per sigillare i bordi. Adagiare man mano i panzerotti su un canovaccio infarinato e lasciare riposare per almeno 1 ora, prima di cuocere. Nel frattempo rosolare l'aglio schiacciato con le melanzane, in 4 cucchiai d'olio per 5 minuti; unirvi la passata di pomodoro, salare e cuocere per 15 minuti, a fiamma bassa e con il coperchio. Cuocere i panzerotti in abbondante acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 1 cucchiaio d'olio per 3 minuti, scolarli e farli insaporire per 1 minuto con il condimento di melanzane e il basilico, mescolando delicatamente. Mettere i panzerotti nei singoli piatti, irrorarli con il loro sughetto, cospargervi il grana restante e servirli subito in tavola.