CARTOCCI allo ZABAIONE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 300ml latte, 220g zucchero, 350g farina manitoba, 50g farina OO, 70g burro, 1 uovo, 5 tuorli, 300ml marsala, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con 100ml di latte tiepido, 70g di zucchero, la farina manitoba, il burro fuso e intiepidito e l'uovo; impastare per 10 minuti, quindi prelevare l'impasto, formare una palla, metterla sotto una ciotola e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Riprendere l'impasto e, su un foglio di cartaforno, tirarlo in un rettangolo dello spessore di 1/2cm; tagliare 14 strisce di pasta dello stesso spessore e avvolgerli attorno agli appositi cannelli di alluminio ben imburrati, sovrapponendoli leggermente; adagiarli man man su una teglia rivestita di cartaforno, distanziati. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Spennellare sui cartocci 1 tuorlo leggermente sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 200°, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno, per 15 minuti; togliere i cartocci dal forno, lasciarli intiepidire, e delicatamente sfilare i cannelli di alluminio. Porli su una gratella a raffreddare. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restanti, fino a renderli gonfi e spumosi, unirvi la farina OO, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, e diluire con il restante latte caldo e il marsala intiepidito. Cuocere la crema a fiamma bassa, sempre mescolando; quando inizierà ad addensarsi, abbassare la fiamma al minimo e cuocerla per 3 minuti. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare velocemente mettendo il pentolino in un contenitore con acqua ghiacciata, mescolando; riporre la crema in frigor, coperta con della pellicola, per 1 ora. Mettere la crema allo zabaione in una siringa da pasticceria con la bocchetta larga e farcire i cartocci; riporre in frigor, fino al momento di servire in tavola i cartocci, cosparsi con lo zucchero a velo